舟山特产

“港、景、渔”是舟山最大的海洋特色资源,有“中国海鲜之都、海洋经济强市、海洋文化名城、海上花园城市、中国优秀旅游城市、国家级卫生城市”之称。
特产主要包括:黄鱼鲞、舟山带鱼、细沙羊尾、普陀水仙、舟山新木姜子、浙东白鹅、新风鳗鲞、嵊州小红毛花生、普陀佛茶、舟山金塘李子、横山粉葛、舟山贝雕、舟山晚稻杨梅。

金塘李,因产于金塘岛而得名,已有130余年的栽培历史。金塘李果实圆形,果大核小,皮薄呈青,果肉鲜红,肉厚质脆,汁多味甜,酸度适口,早在清光绪《定海县志》中就有“花红李,樱桃属,皮青肉赤与常李异,食用,金塘最盛,每户种之成林”的记载,被列为浙江省十大名果之一。金塘李不仅是夏食的鲜果珍品,畅销沪、甬、杭一带,而且是加工蜜饯的最佳原料。

蟹糊,是一种蟹肉制品,营养丰富。

中国人吃蟹糊的历史,在西周的典籍中就有记载。民间有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”一说。历代文人雅士还留下了众多关于蟹的精彩诗文和佳话。膏肥脂满的大闸蟹是上海人秋冬季节必吃的珍馐。据了解,上海人每年吃掉的螃蟹不下千余吨。沪上素有“蟹大王”之称的王宝和大酒店,已有二百五十六年历史。

原料:螃蟹肉四两;精盐一分;鸡蛋一只;醋二钱;葱末一钱;湿淀粉四钱;姜末二钱;胡椒粉三分;酱油三钱;芫荽末一钱;黄酒三钱;熟猪油五钱
做法:
1.红膏蟹弃壳,去鳃,洗净,沥干。
2.取出蟹膏,再将蟹改刀成小块,斩压成糊,把蟹膏,蟹糊拌和,加调料拌匀,放入冰箱冷藏室保鲜24小时即成。
说明:按照舟山人的习惯,常加的调料有:姜末、料酒、盐、糖等。

普陀佛茶,又称普陀山云雾茶,是中国绿茶类古茶品种之一,生长在“海天佛国”普陀山的最高峰—佛顶山而得名。普陀山是中国四大佛教名山之一,地处浙江省舟山群岛,也称“普陀岛”。普陀山顶峰--佛顶山,属于温带海洋性气候。这里冬暖夏凉,四季湿润,土地肥沃,林木茂盛,日出之前云雾缭绕,露珠沾润。加之茶树大都分布在山峰向阳面和山坳避风的地方,这为茶树的生长提供了十分优越的自然环境。
普陀佛茶仿江苏碧螺春之形,其外形紧细卷曲呈螺状形,色泽绿润显毫,汤色黄绿明亮,味醇清淡,爽口宜人,沁入心脾,尤其是喝第二开,更是茶香浓郁,滋甘味美,大有“待将肤腠侵微汗,毛骨生风六月凉”之感。

普陀佛茶历史悠久,早在明代就有记载,经当地山僧和居民精心培植,遂以其独特的风味而享有盛名。据史籍记载,普陀佛茶不仅有清心提神之功能,且可以治病。《普陀山志》云:雨前采制的佛茶,用当地泉水冲饮,可治肺痈、血痢。
相传,唐大中十二年,日本僧人惠萼来中国留学,在朝拜五台山时得观音圣像一尊。他准备从明州乘船回国,驶近普陀山东边的新罗礁时,突然海上出现数百朵铁莲花,挡住船的去路,虽经多方努力,铁莲花顶住船只,行驶不得。惠萼和尚领会观音不肯离开中国,于是说:“使我国众生无缘见佛,当以所向建立精舍”。惠萼遂舍船登岸,于此留观音像造寺。后因《华严经》有善财参观音于普陀洛伽之说,遂称为“普陀”。从此,普陀山成为供奉观音的道场,俗称"南海"。山上寺庙众多,有普济寺、法雨寺、长生禅院、盘陀庵、灵石庵等。山上土地归寺庙所有,茶叶又为僧侣采制,并为寺僧祭佛和敬客之物,故曰“佛茶”。

东沙香干是浙江省岱山县东沙镇传统的汉族名吃。质地坚韧,色泽光亮,香气浓郁,风味独特。东沙因濒临岱衢洋,且市集兴旺,罢市晚,又有夜市买卖,形成了具有海岛特色的食文化。

民国十三年(1924),东沙角鼎和酱园始研制东沙香干,用优质黄豆榨桨制腐,分小块裹包榨干,再用清水烧煮,冷却后加茴香、桂皮等调味品及上等酱油煮煎,火焖24小时后蘸麻油制成,味美而香,深受居民喜爱,名闻遐迩。
传说两千年前的战国时期,着名的军事家孙膑早年和庞涓同时拜鬼谷子为师,攻读兵法,两人成为同窗好友。后来庞涓当上了魏惠王的将军,因忌孙膑才能超过自己,设法诳骗孙膑到魏,并挖去他的膝盖骨,把他打入猪圈,想让他永无出头之日。这是一桩历史冤案。哪知天理人情自在,偏偏朱仙镇有个卖豆腐的王义,对孙膑的不幸遭遇十分同情,于是每天从猪圈边经过时,王义总要放上几块有盐味的豆腐干,让他充饥,就这样保住了孙膑的性命。

洛泗座油,是一种舟山特产酱油,已有150年的生产历史,因质地精良而名扬中外。1930年曾获国际西湖博览奖。洛泗座油分伏油和秋油两种,夏天制的称伏油,立秋后制的称秋油。传统采用三年陈精盐,东北黄豆,优质面粉,王家溪泉水,经太阳曝晒发酵后天然酿造而成,具有色深汁浓、体态清澈、酱香醇厚、咸甜适中、滋味鲜美、久藏不霉的特点。

洛泗座油创建于1850年(清道光三十年)的定海“裕大官酱园”(今裕大造酱厂前身)。它用上等黄豆晒制而成,其中的精品称洛泗座油,最初使用六狮牌号。1929年(民国18年),六狮牌洛泗座油获西湖博览会特等奖。当时,裕大酱园在上海设有门市部,营销洛泗座油,深为上海市民欢迎,并于1946-1947年由上海鲍士洋行代理出口6批,每批1500-1800千克,产品销往南东亚各国和香港地区。

大黄鱼,又叫大黄花鱼,是我国的重要经济鱼类,舟山群岛海域是大黄鱼的主要产地之一。
大黄鱼肉质鲜嫩,营养丰富,有很高的经济价值,鲜食可红烧、清炖、生炒、盐渍等,烹调几十种风味各异的菜肴。咸菜大黄鱼是舟山人待客的家常菜。大黄鱼还有很高的药用价值,其耳石有清热去瘀、通淋利尿的作用,膘有润肺健脾、补气止血作用,胆有清热解毒功能。近年来,由于捕捞强度过大,大黄鱼资源越来越少,产量也随之减少。目前,舟山已建起人工养殖大黄鱼基地。

每年立夏前后,大黄鱼在集群产卵时会发出叫声。雌鱼的叫声较低,同点煤气灯时发出的哧哧声相似;雄鱼的叫声较高,像夏夜池塘里的蛙鸣。在木帆船生产时,渔民都把耳朵贴在船板上聆听叫声,判断鱼群的大小和密集程度,以及鱼群的深浅,进行捕捞。

三矾海蜇,是一种海蜇的腌制品,是舟山有名的海特产之一,但在旧时是家家户户都具有的最普通不过的下饭过菜,食用时用刀切成丝,蘸上舟山洛泗座油,成为上等菜肴。能常年食用,味道脆嫩爽口,是宴请客人、自食的美味佳肴,其名远扬,并远销海外。
早在1700年前的晋代已有腌制海蜇为食的纪录。随着人类文明的推进,海蜇加工工艺也由最初的盐腌制,变成盐矾相结合,由初时的一矾、二矾到后来三矾。桃花镇盐厂村在建国后才兴起涨海蜇,三矾海蜇也有了四十多年的历史。
海蜇涨上来后,分两个过程: 一、 清理分割;整个海蜇由头子和皮子组成,先把头子和皮子分开,刨掉皮子上的虾蛇衣(虾蛇衣也可食用),然后倒入干净的缸中。 二、分三次腌制。第一矾,先矾皮子,约10斤皮子1勺矾少许盐,放入缸中搅拌均匀,再把头子去掉红渣,以同样的比例腌制,放置一两天;第二矾,约10斤盐加三两矾搅拌放入皮子和头子的缸内,再放置一两天,拿出来放在箩筐上滤干水分;最后第三矾,把干的海蜇放入桶里以盐为主,在盐里加入少量的矾,几张海蜇一把盐,这样全部腌制好,就是成品的三矾海蜇了。

海蜇是水母的一种,为海生的腔肠动物,通体呈伞盖状,半透明,白色、青色或微黄色,海蜇伞径可超过45厘米,最大可达1米之巨,个头有脸盆大的、米筛大的,皮子朝上,头子朝下。撩海蜇是金塘岛上渔农民在家门口手到擒来的一种捕捞方法。一到汛期,就是在海里游泳时,海蜇也会时不时从你身边突然浮起来,可见当时海蜇旺发场面。因此,岛上渔农民看中机会积极投入准备撩海蜇。上世纪50年代金塘洋面海蜇曾旺发成灾,连大船的螺旋桨也会被密集于海面上的海蜇缠住。现在这类海洋资源大大减少,不过偶然还是会有发现。
撩海蜇通常两人驾一条小船,一人摇橹一人手握撩盆,撩盆是一种手持网具,网眼较大。用竹片弯成圆形,网系在圆圈中,圆圈中间有一横杆,两边用绳扎牢,再用4米长的竹子一根,竹子小头放在拱面中央用绳固定再将连接处用绳扎牢。撩海蜇时,一人手握撩盆站在船中,远望海面,船头朝逆流方向驶,因为海蜇是顺潮流而下的,海蜇活动规律是浮一会就要沉下去。传说海蜇靠虾当眼睛,其实是虾在吃海蜇内脏,见人就逃离,海蜇见虾逃走也沉下去。过会儿再浮起来,所以要抓住机会。因此,撩海蜇两人配合要相当默契,持撩盆的人发现有海蜇时用手一指,那摇橹的人迅速朝手指的方位将船调整方向快速摇橹到海蜇地方,而握撩盆的人迅速下网兜住海蜇,将它倒入舱内,随即用明矾撒上,免得化掉。有句古话叫大王据(鬼),一潮下来撩到200~250公斤海蜇是常有的。等待潮水涨平,没了,将小船靠在海涂边。
把撩上来的新鲜海蜇去掉头子,留下皮子,然后执行第一道工序。
第一道工序:按每50公斤新鲜的海蜇皮(下同),用明矾半斤(碾成粉末状),用手抓明矾粉,在平放着的海蜇皮上,均匀地揉上明矾粉(揉时注意两点:第一要注意用量只有半斤明矾,弄得不好会造成开始有,到后头明矾粉就没有了;第二,海蜇皮本身与头子连接的地方特厚,揉做时厚的地方适当要多一些明矾粉)。放第二张海蜇皮是叠在第一张之上,再揉一次明矾粉。如此,有四五张或再多几张时,一起装入缸或木制的盛器内(盛器不能漏水),也可直接装入缸或木制盛器内,摊平一张揉一张,直到全部揉好。这道工序结束,注意,这道工序不能加食盐。
第一道过渡工序:是第一道与第二道加工工序的过渡期,具体为:过12个小时后,把海蜇皮一张张拿出来,拿出后放入亮眼篰内(放入时要注意把海蜇皮由第一次放着的正面朝上,改为反面朝上放入亮眼篰)。全部拿到亮眼篰翻面放定后,有大量的水涌流出来,不去管它,过六七小时后,水量很小了,开始第二道工序。
第二道工序:副料有食盐10公斤,明矾半斤(碾粉)。先把食盐和明矾均匀地拌和在一起,然后按第一道工序的海蜇皮一张揉食盐加矾一把,装入缸或木制的容器内(揉做时仍坚持第一次工艺的应注意事项),揉做完为止。第二道工序后,过三天海蜇皮也可正常食用,现在市场上的海蜇都属这一种。为了使海蜇皮的质量更上一层楼,就要进行第三次加工。
第二道过渡工序:第二道工序之后,腌矾三到四天,再把海蜇皮一张一张捞出来,用翻面的手法,把海蜇皮一张张放进亮眼篰,这时又有见到很多的水流出来,全部装入后,让它自然从流水到滴水,过24小时左右,开始第三道工序。
第三道工序:这一次不能再用明矾,单独用食盐7.5公斤,把放在亮眼篰中的海蜇皮拿出一张,揉食盐一二把(见量而行)。同时还要注意如果海蜇皮仍有部分地方比较厚的,就应该用刀把厚的部位割薄,使得整块海蜇皮厚薄基本均匀。腌(盐)完了,就是名副其实的三矾海蜇皮了。然后再把附在皮面上的一层红色薄膜(海蜇衣)小心剥去,则整张海蜇皮呈微透明色。三矾海蜇皮不腐烂、不臭,还能长时期贮藏,几年都不变质。
从开始到结束的加工过程中,另有两点必须牢记:一是绝对不能有淡水滴入,哪怕只是一滴也不行;二是香烟丝或香烟灰等杂物要远离作业区。

呛蟹,是蟹肉的一种吃法,舟山盛产红膏梭子蟹,红膏呛蟹在舟山自然很流行了。将红膏梭子蟹放入冰箱内缩冻。用盐、水、姜、葱等打成盐水,把冻膏蟹放入调好的盐水中6—8小时。上桌前切块装盆即成当地美味的特色菜红膏呛蟹。

在舟山,抓捕螃蟹的主力部队在岱山,岱山的蟹笼船不论是规模还是捕捞技术堪称全国第一,每到螃蟹开捕季节,大型的钢质渔轮叠着黑压压的蟹笼冲向外海,那个气势没的说
除了蟹笼船之外,捕蟹还有一种是流网作业,一般是不出外海的小型渔船,产量不高但捕获的螃蟹个头大肉质结实,是捕捞小型鱼类同时进网的。但这种蟹成活率不高,大多做蟹股和蟹糊了。
每到冬天霜冻以后,螃蟹开始凝膏,到了农历12月,红膏几乎占据了整个蟹壳,但年前大风天气居多,捕捞量开始减少,所以水产商一般都是在元旦前收购活蟹养起来,到了春节再销售,价格就翻了好几翻。舟山本地人一年所食用的螃蟹数量绝对是个天文数,呛蟹以独有的风味又被许多外地人接受,所以任何水产品一旦外销了价格肯定上涨。

对蟹进行称重,然后称取同样质量的盐,用水稀释,将蟹壳朝下浸入盐水中,以刚好将蟹浸没为佳。过12小时便可取出食用,这时咸淡正适宜。一般招待客人,都是算好时间在12小时前制作呛蟹,时间过短,蟹未入味;时间过长,蟹太咸,口味不对。为了长期保存,通常将呛蟹在浸足12小时后取出用保鲜袋包装,放入冰箱冷藏,这样呛蟹可以保存较长时间而不变味。
食用前,用清水洗净,将蟹切成8~10小块放在盆上。把红色蟹膏放在上层,其余放在盆底。食用时通常有两种方法:一种是将糖、醋、蒜末等佐料在食用前与蟹拌在一起,味道酸甜可口;一种是在边上放上一碟香醋,加点蒜末或姜末,边蘸边吃。加佐料不仅可以让其品色诱人,还可以起到杀菌解腥气的功效,吃起来味道鲜美无比,开胃生津,久食不腻。

蚂蚁虾皮,产于舟山普陀区蚂蚁岛,是由各种小鲜虾晒制而成的干品,营养丰富,味道鲜美。虾皮在舟山渔区均有出产,其中最为有名的要数蚂蚁岛虾皮,含水量少,含盐量较低,色泽晶亮,肉质坚实,体型完整,少杂质,宜存放,堪称上品。
蚂蚁虾皮分为熟皮和生皮两种。鲜虾经烤煮后摊晒的干品称为熟皮,未经烤煮直接摊晒的鲜虾干则称生皮。虾皮营养丰富,含有蛋白质39.3%,脂肪3%,钙2%,碳水化合物8.6%,以及多种维生素。采用小包装,携带和食用都很方便。还可作药用,对儿童、孕妇、老人的缺铁性贫血、脑神经衰弱等病症有一定的疗效。

风鳗,经过精细剖割加工风干的鳗鲡或海鳗制品,又称海鳗鲞,在沿海地区很流行。
鳗鱼鲞的质量以体呈长扁形,剖面淡黄色,肉厚坚实,形体完整无损,干度足者为上品。制品干燥后,需进行包装,在保藏中应注意防潮、防虫蛀。

相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑,即现在的宁波地区,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,取当地的鳗鲞,代替鲜鱼作菜。吴王食后,觉得此鱼香浓味美,与往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫,虽餐有鱼肴,但总觉其味不如鄞邑的可口。后来他差人到鄞县海边抓来一位老渔民,专为他制作鱼肴。

1.原料处理:选择新鲜大形的海鳗,在清水中刷洗洁净,去除表面附着的粘液,用干布拭去表面水分,平放工作台上。然后,由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部,使切口的肉面平整光滑,下面部分的脊骨完全露出,不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出,并剥除鳃片,清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去,防止污染肉面,以确保干燥后腹腔肉面清白。
2.干燥(风干):处理好的鳗鱼,用竹片撑开或夹住后,用绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥,不使制品直接受日光照射。风干是利用风力进行干燥,干燥时间比较长。一般在冬季利用低温和较干燥的空气加工为宜,能使制品保持良好的质量。制品的含水量一般控制在30%为适宜,过分干燥将会失去原有的风味。风干的优点,是使原料的水分缓慢蒸发,不使鱼体的脂肪渗出外面,避免脂肪氧化,因而足以减少肉面的发黄油烧的程度。

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