泰州特产

泰州市在北亚热带湿润气候区,受季风环流的影响,具有明显的季风性特征。这里四季分明,夏季高温多雨,冬季温和少雨,具有无霜期长,热量充裕,降水丰沛,雨热同期等特点。
主要特产包括:靖江长江三鲜、梅兰春酒、泰兴白果、兴化大闸蟹、溱湖八鲜(溱湖簖蟹、溱湖甲鱼、溱湖银鱼、溱湖青虾、溱湖水禽、溱湖螺贝、溱湖四喜、溱湖水蔬)、泰州三麻(麻油、麻糕、麻饼)。

大佛指白果,是江苏泰兴特有的白果种类,具有果大、仁满、浆足、壳薄、粒重、色白、味甘糯、耐贮藏的特点。白果药食俱佳,中医常以银杏核仁入药,熟食温肺平喘、生食降痰止咳,用于肺病咳嗽,老人体虚哮喘等。

百叶是豆制品,在泰兴,几乎每个村庄都制作百叶,但出名的却要数孔桥百叶。孔桥百叶之所以出名,一是选用当地的优质黄豆,二是就地取用了“两泰官河”的水,三是历代相传的手工制作工艺上,有一整套秘不外传的绝技,像点卤、压榨等。

百叶制作时,先要将精选的黄豆粒洗汰干净,在石磨中碾成浆水,然后置于大铁锅中用猛火煮沸;三开以后,再改为中火;等上九十分钟后,便用小火。此时的豆浆已浓如乳,香溢屋。煮沸的豆浆置于缸内后,掌勺师傅便取出一只卤水钵子,往缸中点卤水。量的多少取决于浆花的成色。其点卤功底,全凭长期实践中的积累。
点卤后,将浆缸封盖,焖至浆花成片后,便用铜勺由缸内均匀地盛至长方形木榨箱中。该箱长有60厘米、宽有20厘米、厚有40厘米,四周钻有珍珠般大的小孔。操作时浇一层豆花便盖上一块纱布,浇满后加上盖板,再用石块等重物压上。随着压力逐渐加大,木箱里的水便像乱箭一样窜出来。据讲,何时取出百叶视水滴的程度才能确定。
成品的百叶薄如纸,柔似绢。一张百叶,抓起来成团,放松后平展光滑,色泽金黄,放在眼底下细看,仿佛有豆油渗出。标准的百叶,用行话来说,一斤黄豆必须做到二十张,技艺高的可达二十二张。其要求只有一个字:薄!
百叶含有大量蛋白质和赖氨酸,有极高的营养价值,能强身健体。它的吃法五花八门,除炝、炒、烧、煮外,还可包卷油条等。

金波酒,为靖江百年传统名酒,靖江三宝之一。精心选用党参、当归、五味子、红山枝、杜仲等三十六味名贵中药,以传统秘方精制,常饮延年益寿、驻颜健体。自清同治年间从宫廷传入靖江民间以来,声名远扬。“茗芳牌”金波酒,属靖江金波酒中的精品。

据传,清同治年间,有一孤儿被靖江人抱养。后来孤儿被送到清皇宫做了太监,专管御厨,负责皇帝的御膳。皇帝的养生御酒要求很特别,这个太监经日久调配,终于酿制成功。此酒因香气纯正,色泽金黄透亮,又有养生功效,故叫金波酒。
后来,太监告老还乡了,将此酿酒秘方传入靖江。靖江特产金波酒由此开始。
解放前,靖江有“王鉴和同记”、“豫恒公”、“大和恒”、“大和金”等私营酿酒作坊争先生产金波酒。解放后,这些作坊公私合营成立国营靖江酿造厂,继续生产金波酒。该企业倒闭后金波酒酿制技艺传入季市。金波酒的酿制可追溯到百余年的历史。

元麦粯子是用元麦粒加工成面粉状,即称糊,是靖江特产。元麦,即裸大麦,又称“裸麦”、“米麦”,大麦的变种。用粯子煮的粥在靖江非常流行,用大米和它煮粥,必须做到轻、匀、敏捷,防止粯子在汤中结成疙瘩。扬完粯子后要让粥在锅内沸滚片刻。沸锅时切忌加冷水,否则,粥质下降。煮粥的要领是“扬汤止沸”。刚开始煮时需撒少许碱末,煮好的粥成枣红色,上面还会结出一层薄薄的粥膜,散发出大米的清香和粯子的麦香粯子粥其它的煮法,如开始煮时里面添加黑豇豆、红薯等,其风味都很佳。

靖江孤山镇芦长港附近,港汊纵横,饵食丰富,盛产玉爪蟹。
俗话说“九月团脐十月尖”,也就是说九月间雌蟹十分丰满,十月里雄蟹最是膏腴。以前,西风一起,到处可见蟹情。然而现在,由于闸多网密,靖江玉爪蟹的产量自然就减少了。加之芦长港附近工厂渐多,不注意废水的处理,污染了河水,蟹苗经不起刺激,只能择水而栖。所以,真正的芦长港玉爪蟹已日益鲜见。

“玉爪蟹”其名也美,其味也鲜。关于它还有一个有趣的传说。相传有一年秋冬初,乾隆皇帝微服私访下江南,路过靖江,饥肠辘辘,正好走到一家挂有“蟹宴”招牌的兴隆饭馆门前,他便跨进门内,只见菜单上满是“蟹”:蟹黄汤包、蟹肉馄饨、蟹肉酥饼、蟹炒粉皮、蟹肉狮子头、蟹肉蘑菇汤……
他和大臣和珅又走进厨房,只见大篮小篓里爬行迅速、口吐白沫的蟹,不仅仅只只体大老健,背部呈墨绿色,肚脐色白凸出,且与别地的蟹不同之处皆是白色脚爪,不禁脱口而出:“玉爪蟹,玉爪蟹!”
乾隆皇帝与和珅端坐下来。跑堂的拿来一瓶金波玉液、一碟姜醋和一盆蒸熟的蟹。乾隆皇帝揭开蟹壳,只见蟹黄隆起,把表皮撑破成龟背状,赞道:“真是蟹中珍品。”他细细品尝后,又止不住夸奖:“比阳澄湖的蟹还鲜美三分。”临走时,将玉爪蟹列为贡品,要县令年年进贡。靖江的玉爪蟹自此声名远扬,身价也倍增。现在金风送爽,蟹肥菊黄的时候,外地人常来靖江购买玉爪蟹。甚至有人贩运到香港出。

靖江猪肉脯是以猪腿肉为主要食材的汉族传统名吃,属于苏菜菜系,菜品色泽棕红,光泽美观,口味香甜,食而不腻,成品为片型,始创于1936年,选料精细,采用传统工艺,配以多种天然香料,经过十多道工序精心加工而成。
肉脯色泽赤红,薄而透明,片型整齐,甜中带咸,咸中带鲜,它可作为宴席上的冷盘,或用以炒鸡蛋、烘豆腐,烹时略加葱花、麻油滋味甚美。

取新鲜猪后腿的纯净瘦肉为原料,剔去筋绊,切成薄片(一斤约切成12条),放在酒、醋、盐、香料溶液中拌淹一夜。待入味后,锅上旺火,放入腌肉及其调味汁,加清水少许烧沸,小火煨烂,再用大火收汤。待酒尽醋干,用绳子穿起来挂在通风阴凉处晾干收贮供食。

黄桥肉渣是以优质新鲜五花肉、前夹芯为原料,以脱脂方式精致加工的优质产品,具有香脆可口。到过黄桥的都知道黄桥两大特产,首先是黄桥烧饼,第二是黄桥肉渣。
黄桥肉渣成为黄桥特产品牌,开始被外界叫好还是2000年以后的事,渐渐成为黄桥人招待客人的招牌菜,黄桥肉渣是以猪五花肉为原料,加入正常家用佐料(葱,姜,黄酒,盐,味精,五香粉),熬制而成,此朴素的民间小吃做成荣登大雅之堂的高档食品。

安丰三腊菜,被誉为安丰一绝的三腊菜历史悠久,在安丰很流行,三腊菜,顾名思义就是三九寒冬腊月里做的菜。每到此时,安丰镇的居民家家都做一些,以备春节食用。三腊菜的主要原料是野麻菜,大地封冻的季节,田边翠色欲滴的野麻菜傲霜斗雪,它不怕虫害,毫无农药污染,是标准的绿色蔬菜,有“咸、甜、鲜、脆、香、润、麻”(家乡人对辛辣的食物都称为麻)的特点,是佐酒、就粥的佳品。
每当腊月寒冬,安丰人采摘当地野生麻菜,洗净后用绳子串起,挂在朝北的背阴处,风干两个月左右,然后用清水洗净,去黄叶、留总根,洗净后用刀切细,放在铁锅内用文火炒至三成熟起锅,盛于大盆之中,使之充分自然冷却。冷却后的麻菜,与事先准备好的佐料(一般十斤麻菜配熟菜油一斤半、白抽酱油一斤、切碎的白萝卜干二斤左右、白糖、鲜生姜、炒过的精盐各三两和少许味精)均匀拌和后,分装在大口瓶中,密封十天,即可食用。成品三腊菜绿如翡翠、吃在嘴里不辣,但辣味窜鼻而过,口味独特。

相传600多年前,文学巨匠施耐庵在兴化安丰、大丰白驹一带采风、撰写《水浒传》时,其餐桌上常有的一道佐菜就叫三腊菜。三腊菜以野麻菜为主要原料,具有开胃通气、驱寒止痛之功效。几百年来,到了腊月,安丰不少人家都要做一些三腊菜。除自家食用外,还馈赠亲友,三腊菜的名气渐渐传遍大江南北。

冬至过后,把购来的野麻菜用绳子串挂在避光通风的房屋北檐后,在寒风中风干两个“九”,这样辣味才浓。做时,去黄叶留根,洗净、切碎,放在锅内用文火炒至三成熟即可起锅。炒时要注意不能太熟,熟过了,菜也就黄了,吃时辣味不够。炒好的麻菜盛于大盆中,使之冷却后,再配上事先备好的调料,如十斤麻菜需熟香油一斤半,切碎的萝卜干二斤左右,生抽一斤,精盐八两,味精白糖少许,拌和均匀,最后分装在广口瓶中,密封保存,半个月左右即可食用。

姜堰酥饼是江苏姜堰地区汉族饼类名小吃,油酥面团卷成多层次的圆柱形,横断数截,垂直拍扁,擀成饼坯。两片饼坯之间夹以火腿、笋丁、鸡丁、虾仁等所制馅心,捏实边沿,油炸成熟。其层次丰富,花纹清晰,色泽金黄,酥脆味香。

至于姜堰酥饼的由来,这里头还有一段鲜为人知的历史故事。
民国十八年(1929年),姜堰人王义善的姜堰饭店开张了。王义善小名玉小,为人慷慨豪爽,有侠义心肠。他原先是姜堰冷公茂丝线店伙房的厨师,人称王厨。平日里他还带做一些其他商铺的饭菜。冷公茂的老板嫌出入吃饭的人太闲杂,于是租下曹姓人家的房子,资助王义善开办姜堰饭店。这个饭店一面负责冷公茂的职工包伙,一方面对外经营。王义善叫人书写了“欢迎大肚罗汉,不怕扫盘将军”对联张贴在店堂中,招揽顾客。很快,姜堰饭店就因为饭菜可口,价钱公道而生意红火,王家也自然成了个殷实户。
有一天,一个从海安来的乞丐到饭店乞讨。王义善施舍时,得知这个乞丐原是海安集贤馆饭店的老板,姓金。金氏因为吸食鸦片败了家,四处飘泊。
王义善知道金氏的身世后,遂生收留之意。王义善将金氏安置店中,并找来名医为其医治,戒除毒瘾。金氏十分感激,为作报答,就将家传的酥饼制作之法传授给了王义善。王义善试着做了出来并亲口尝了,他感觉口味非常好、非常独特,便开始试销,谁知一上市,人们就抢购一空,吃过的人无不称赞它的美味。从此,姜堰酥饼之名便传开了。渐渐地,酥饼不仅成了姜堰饭店的一大特色,也成了姜堰的一大特色。据说连海安的一些达官贵人也常常开了小轮船沿老通扬河来姜堰吃酥饼。

酥饼的制作是很有讲究的。
首先要准备好上好的面粉,将面粉分为两份处理,一份加水调拌,另一份加油调拌。
然后再将两份面掺合调拌,调拌完成后数次揉擀,卷成包皮。最后包上包心(包心一般分为咸甜两种)。
将其塑成圆形后放入油锅,用文火煎炸半个小时左右,呈现牙黄色即可。
这个制作过程说来简单,操作起来就困难了,特别是要把酥饼煎得金黄透酥,外壳上的圈纹层层翘起,那是需要较高技艺的,所以外地一般很难仿效。

桂香糖是泰兴市风味独特、享有盛誉的汉族名点,已有三百多年的生产历史。系选用生仁、芝麻、桂花、白糖、饴糖等原料精制而成。具有桂花香、生仁香、芝麻香和皮脆心酥的特点。口感酥脆,口味甜而不腻。

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