上海特产

上海拥有深厚的近代城市文化底蕴和众多历史古迹,江南的吴越传统文化与各地移民带入的多样文化相融合,形成了特有的海派文化,更早就了许多上海特有名产,吃的有:上海水蜜桃,进京乳腐,枫泾丁蹄,上海梨膏糖,凤尾鱼罐头,上海浦东鸡,银鱼,松江鲈鱼,城隍庙梨膏糖,上海崩瓜,猪血扁,城隍庙五香豆,嘉定白蒜,香粳稻,香芋,芦笋,浦东鸡(三黄鸡),上海高桥松饼,金泽状元糕,“五芳斋”糕团,凤尾鱼,叶榭软糕,上海龙虾片,上海全蛋萨其马,崇明酱包瓜等等。工艺品有:上海木雕,嘉定竹刻,上海面塑,上海牙雕,上海绒绣,上海丝绸,嘉定黄草编,上海漆器,上海玉雕,上海砚刻,上海集云阁篆刻,上海曹素功墨,上海潜泉印泥,上海绢花。

进京乳腐是上海地区汉族传统名菜,上海特产之一,以火腿为制作主料。历史悠久,极富盛名,是乳腐中的佳品,是全国着名的优质乳腐之一。进京乳腐品种有红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种,均深受人们喜爱。
上海郊区奉贤县生产的“进京乳腐”久负盛誉,是全国着名的优质乳腐之一。品种有红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种。红乳腐包括大红方和小红方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方,花色乳腐品种更多,以配料而命名,如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、虾子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。 它是以小红方作基础,加入馥郁的玫瑰花和其他调料精制而成。各种乳 腐都可用大口玻璃瓶盛装,只要灌满卤汁,密封瓶口,放在阴凉处经久不坏。

相传,在清朝同治三年(公元1864年),浙江海盐有位姓萧的商人来到奉贤县南桥镇东街开设酱油作坊,兼制乳腐,产品由鼎丰酱园销售。当时南桥有个人在北京做官,一次返家 探亲,吃了鼎丰酱园的乳腐,觉得滋味甚美,就买了些带回京城同僚品尝后,都认为是 乳腐中之佳品。于是,消息灵通的商人就到南桥竞购贩运,以供京官食用,获取利润。鼎丰酱园老板趁此机会做了一块红漆招牌,上书“进京乳腐”四个金字,悬于店堂,以广招徕,就这样,“进京乳腐”的美名不胫而走,以至远销海外。

南汇水蜜桃,上海市南汇区特产,是上海水蜜桃中最知名的品种,南汇水蜜桃素来以皮薄肉厚、汁多味甜而闻名上海乃至全国。
果形圆整,个体大,色泽美观,皮薄肉厚,果肉致蜜,纤维少,香味浓,汁多味甜。炎夏酷暑,咬一口南汇水蜜桃,沁人心脾,润入肺腑。

水蜜桃最早的文献记载见于王象晋的《群芳谱》(1621):“水蜜桃独上海有之,而顾尚宝西园所出尤佳”。此后的多种古籍都称水蜜桃出自顾尚宝西园。此后的多种古籍和上海县志都称水蜜桃出自露香园。据考证,顾尚宝系顾名世之弟,露香园得名于顾名世扩建万竹山居之后。“顾氏归筑露香园,觅异种水蜜桃,种之成林”,估计是在明嘉靖(1522-1566)末或隆庆(1567-1572)年间。原上海城北的露香园在清康熙初年荒废,至乾隆(1736-1795)后期,水蜜桃盛产区已转移到了城西南的黄泥墙。黄泥墙一带的水蜜桃只兴盛了一百年左右。到了同治(1862-1874)年间,水蜜桃盛产区又转移至龙华一带。直到上个世纪初,龙华一带所产的水蜜桃仍“遐迩闻名”。
据说上海最早栽培水蜜桃的人是天文家徐光启的儿子徐龙兴。解放后,市郊各县的桃园都得到了恢复和发展,其中南汇县成为重点果区。品种除了有玉露水蜜桃、陈圃蟠桃外,还有早熟的“早生”、“雨化露”和中熟的“白风”、“凤露”以及晚熟的“白花”等。上海水蜜桃以皮薄、汁多、香浓、味甜赢得海内外欢迎。英国、美国、日本都先后引种过上海水蜜桃。

上海梨膏糖,中华老字号产品,是上海市的着名特产之一。梨膏糖是纯白砂糖(不含饴糖、香精、色素)与杏仁、川贝、半夏、茯苓等十四种国产良药材(碾粉)熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口、块型整齐、包装美观、品质优良、疗效显着。
梨膏糖,以雪梨或白鸭梨和中草药为主要原料,添加冰糖、橘红粉、香檬粉等熬制而成。主治咳嗽多痰和气管炎、哮喘等症,味甘易服,疗效显着。其配方特色在于对造成感冒咳嗽,抵抗力差的各种咳嗽成因以及病人吃药怕苦的特点,以适量的滋补帮助人体增强抵抗力,针对造成咳嗽的受热、受寒劳累、机体失衡,干咳、湿咳等情况,将各种草药合理配伍,并加上蜂蜜、饴糖、砂糖以及梨汁熬制而成。由于选用中草药药性温和无副作用,因而适应了各种咳嗽人群。
上海梨膏糖历史悠久,起源可追溯到唐朝,在清朝盛行,目前在国内外享有盛名,深受广大男女老少的喜爱。梨膏糖还分本帮(上海)、苏帮、杭帮、杨帮之分,而老城隍庙的梨膏糖均为本帮。

清咸丰五年(1855年),首家梨膏糖商店设在老城隍庙的庙前大门石狮子旁,店号“朱品斋”。清光绪八年(1882年),在老城隍庙西首晴雪坊旁边开设了一家以“永生堂”为店号的梨膏糖商店。清光绪三十年(1904年),在老城隍庙北面又开设了一家“德甡堂”,专制专售梨膏糖。由于各家自产自销的梨膏糖能止咳化痰,价廉物美,逐渐成为大众欢迎的老城隍庙土特产品。之后,为迎合上流社会的需求,“朱品斋”嫡传朱兹兴先生推出了高级梨膏糖食品,除投入含有止咳化痰药料外,再添入人参、鹿茸、刺五茄、玉桂、五味子等贵重补品,使梨膏糖成为集礼品、闲食、治病为一体的高档食品系列。
旧社会卖梨膏糖叫做“三分卖糖,七分卖唱”,为了让人们知道梨膏糖所用草药的功效,卖梨膏糖的人还编了一首歌,“一包冰屑吊梨膏,二用药味重香料,三(山)楂麦芽能消食,四君子打小囡痨,五和肉桂都用到,六用人参三七草,七星炉内生炭火,八卦炉中吊梨膏,九制玫瑰均成品,十全大补共煎熬”,也可体现梨膏糖的药用价值。

上海市郊金山县出产的枫泾丁蹄已有一百多年历史。它采用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制而成。这种黑皮猪骨细皮薄,肥瘦适中。丁蹄煮熟后,外形完整无缺,色泽红亮,肉嫩质细。热吃酥而不烂,汤质浓而不腻;冷吃喷香可口,另有一番风味。

1、“枫泾”是上海金山区的一个小镇,原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士,曾任山阴县令,后被罢官,隐居于此,自号“白中居士”。因他一生清风亮节,死后人们将白牛村改名为“清风径”,继而又称为“枫泾”。
2、“枫径丁蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。公元1852年(清咸丰二年),有姓丁的兄弟两人在这镇的张家桥地方开设了一家名叫“丁义兴”的酒店,生意一般尚可,但不能满足了氏兄弟做大生意、赚大钱的欲望。为了进一步打开局面,扩大营业,丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是着名的太湖良种,它细皮白肉,肥瘦适中,骨细肉嫩,一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄,烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖,以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料,经柴火三文三旺后,以温火焖煮而成。熟后外形完整,色泽暗红光亮,热吃酥而不烂,冷吃喷香可口,肉质细嫩,汤质浓而不腻,十分可口,久吃不厌,故很受欢迎,人们称为“丁蹄”。 丁蹄。即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。因店主姓丁,故名曰“丁蹄”。

枫泾丁蹄采用当地土种肉猪(枫泾猪)四蹄为原料,前后要经过蹄形整修、焯水、拔毛、文火焖煮、加佐料、出骨等8道工序,道道工序一丝不苟。
1、将枫泾猪蹄膀(猪肘)去净茸毛,刮洗干净,抽掉管骨,经开水焯去污血,修整齐;
2、将猪蹄膀码入锅内,倒入水或老卤,加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片,先用大火烧开,再用小火焖煮,俗称“三文三旺,以文为主”,使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层;
3、出锅时,经旺火烧煮后,使卤汁稠浓时,加入味精,去除丁香、桂皮、姜块的余渣,使卤汁紧包猪蹄而入味;
4、食用时,切片装盘上桌即可。

蟹壳黄,上海知名汉族小吃,属本帮菜。因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。蟹壳黄小吃店主要集中在枫泾古镇和朱家角镇。

当年在老上海的点心摊上有买一种吃食,人们给这样的点心起了个很好听的名字,叫做蟹壳黄。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。
清末,上海列为对外通商口岸后,相继吸取了各地风味小吃精华,几乎包括了全国各主要地方的特色,并加以发展和提高,形成自己的特色,上海小吃特点是品种繁多,兼具南北风味;选料严谨,制作精细;应节适令,因时更变;供应方便灵活。主打:酥饼
特点:色呈褐黄,形状酷似煮熟的蟹壳,故此被称为“蟹壳黄”。外酥内香,有葱油、鲜肉、白糖、豆沙等多种不同的馅,味道各异,口感独特。

浦东鸡,产于上海,俗名九斤黄。因其成年公鸡可长到9斤以上,故有“九斤黄”之称,也是上海本地唯一的土鸡品种。浦东鸡单冠直立,胸阔体大,黄嘴、黄脚。母鸡羽毛黄或麻栗色。公鸡胸红或杂黑色,背黄或红,翼金黄或黑,尾黑,多有 羽。公鸡体重约4千克,母鸡3千克左右。其肉质肥嫩,年产蛋一百二十个,壳黄褐色。
浦东鸡的肉质鲜美,蛋白质含量高,营养丰富,用于白斩、红烧、炒丁、清蒸、炒酱等,均为上乘。浦东鸡的公鸡体重可达4千克以上,是上海老饭店名菜“鸡骨酱”的主要原料。母鸡体重可达3千克以上,用以清炖,是滋补佳品。炖熟后,鸡身滚瓜流油,光亮润泽,肉酥汤清,香气扑鼻,味美可口。

凤尾鱼罐头,这种罐头鱼体带子饱满,大小均匀,排列整齐,色泽光亮,香气扑鼻,营养丰富,为佐餐佳品。 凤尾鱼,又称烤子鱼,特征为体侧扁,尾部延长,银白色,雌大雄小。
凤尾鱼,又称烤子鱼,特征为体侧扁,尾部延长,银白色,雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类,肉质鲜美,供鲜食或制罐头食品。通常人们喜欢将它油炸,加上辅料佐餐,味香酥可口。油炸凤尾鱼制成的凤尾鱼罐头畅销国内外。

1.清洗:用流动水清洗干净,并剔除不合格鱼。
2.去头:摘除鱼头,并同时拉出内脏。要求鱼体完整,保留下颚,鱼腹带籽饱满不破,按大、中、小分开装盆。
3.油炸调味:按鱼体大小分别油炸,油温200℃左右,时间约2~3分钟,炸至鱼体呈金黄色,鱼肉有坚实感为准(油与鱼之比为10∶1)。炸后鱼无弯曲断尾或炸不透现象。油炸得率为55~58%。趁热浸入调味汤汁中1分钟,取出汤汁放冷。
4.调味汤汁配料:精盐2.5千克、砂糖25千克、黄酒25千克、桂皮190克、陈皮190克、味精75克、酱油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂叶125克、水50千克。
5.调味汤汁制法:生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上,捞去渣,然后加入其它配料,煮沸,最后加入黄酒过滤备用。调至总量190千克。
6.装罐:罐号303或401,净重184克,鱼肉184克(鱼腹向上,头尾交替整齐排列于罐内,同罐中鱼体大小和色泽大致均匀)。
7.排气及密封:抽气密封:400毫米汞柱(冲拔罐260~280毫米汞柱)。
8.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):10′~55′~反压冷却/118℃。

鲈鱼以松江之鲈最为有名,松江鲈鱼,仅产于上海松江县西门外秀野桥下,为松江特产,自魏晋以来就闻名全国,其肉嫩而肥,鲜而无腥,没有细毛刺,滋味鲜美绝伦,是野生鱼类中最鲜美的一种,中国四大名鱼之一。
松江四鳃鲈是一种小型鱼类,是我国国家二级保护动物,位列“中国四大淡水名鱼”之首,有着“江南第一名鱼”之美称。松江鲈鱼体型呈纺锤形,长约十二厘米,重不过二、三市两。用鲈鱼制作的名菜,有被誉为“东南佳味”的鲈鱼脍、鲈鱼羹等。

历史上,松江秀野桥下的四鳃鲈是天下最出名的,松江四鳃鲈从东海历经大江小河洄游到松江后,先要在松江城西秀野桥下集结,再分赴大小河道,这一近似古老而又美丽的童话般传说,讲述了秀野桥的魅力,展示了秀野桥畔生物圈及“鲈鱼公寓”的独特环境。
秀野桥又地处松江城西部商贸重地,商店林立,人烟辐辏。由于经济发达,桥畔及河边全用石头驳岸,成了石驳岸世界,石驳岸的迷宫。这些石驳岸经历了长年水浸洪蚀,勾缝驳落,形成了许多缝隙洞穴,而这些洞穴就成了四鳃鲈的“城池公寓”。当黄浦江来潮时,沈泾塘、油墩港、大涨泾三水汇集在“三秀桥”一带,流急而漩多,潮涌而互补,就使肥物麇集,鱼虾集中,成了四鳃鲈的“贝博论坛咨询府”。河旁居民及一家接一家专门烹制四鳃鲈的特色饭店倒入河内的剩羹剩饭,养育了水中各色轮虫、水蚤、蚬子、米虾、青虾、鳑鮍、肉匙鱼等,成为四鳃鲈的贝博论坛咨询,它们贪婪地吃,吃个不厌。当东方天际泛起曙光时,才打着饱嗝返回“城池公寓”,边做梦边催肥,日复一日,高脂高蛋白地享用,无忧无虑地生长,一个月体重能增加2~3倍,速生快长,体胖腰圆。四鳃鲈是精明的“旅行家”,哪儿条件优越,好吃好住,就往哪儿去,秀野桥地区成了它们理想的好去处,因此秀野桥下四鳃鲈名振四方。

高桥松饼上海高桥镇四大汉族传统名点(松饼,松糕、薄脆、一捏酥)之一。用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料,经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序,精细加工而成,油而不腻,甜而爽口,香气浓郁,皮酥馅糯,细软可口,余味无穷。高桥松饼起源于1900年光绪年间,历史悠久,加工工艺考究,深受各地消费者的喜爱。

传说明末清初,浦东清溪镇上家家都会做各类塌饼招待亲友,后清溪镇毁于倭寇焚掠,此种点心及习俗便传至浦东高桥镇,约光绪二十六年(1900年)前后,镇上一大户赵小其之妻为做塌饼高手,所做之饼,小巧可口,又松又脆,入口即化;后赵家败落,为谋生计,赵妻将自制松饼,提篮小卖于茶坊烟铺,深受食客欢迎,被美称为“松饼”。
1925年,高桥镇张家弄妇女黄金娣,精心学习松饼制作技艺,并改进配料,以家庭小作坊方式生产,销售给镇上店铺,因其所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯而声名鹊起。1931年,黄夫周百川在北街开店,招牌为“周正记”,并以“起首老店、松饼专家”自诩,一炮打响。从此群起仿效,全镇产销松饼店铺最盛时期达18家之多。
1930年前后,高桥商人张锦章在西街开设高桥食品公司,聘请茶食名师改进松饼技艺,使其越做越完美,并创制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等其它食品系列。同时不仅在高桥海滨浴场、天灯口轮船码头开设分店,还在上海福州路会乐里口、老西门、霞飞路(今淮海路)等处开设四家门市部。另有镇上“朱长丰”女店主黄静义与该店师傅陆采庆合股在高庙庆宁寺分设作坊,后发展为沪东食品厂。还有该店学徒马和尚于1942年前后,在上海永嘉路开设高桥食品厂(后改称上海高桥食品厂)。高桥松饼由此走出高桥,名扬上海市区。

原料配方:
水油皮面:特制粉8.5千克、熟猪油2.5千克、温开水适量
油酥:特制粉5.5千克、熟猪油2.5千克

高桥松饼
馅料:赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克
制作方法:
1、和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜),搅拌均匀,加入面粉再搅拌,同时适量加些精盐,以增加面筋强度。 2、和油酥:把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。
3、制馅:将赤豆水洗,去除杂质后,入锅煮烂,先旺火,后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机,制取细沙,再经过钢筛,流入布袋,挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发,且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性时,再加入桂花擦透,备用。
4、包酥:包酥有大包酥和小包酥两种。
5、民馅:取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧,留出一点小孔隙,以便烤制时吸入空气,使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内,行间保持一定距离,然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳,以区别品种。
6、烤制:进炉时炉温应为160~200℃,饼坯进炉烤制2~3分钟取出,把饼坯翻过来,然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出,再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看,防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。
注意事项:
1、馅收口时,不可捏紧,因为松饼经烘烤后,必须开口;
2、包好后,面上打红印,摆盘时,面朝下,开口向上。

城隍庙五香豆是上海地区汉族小吃,产地中国上海城隍庙,用料讲究,火候适当。所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆,。“不尝老城隍庙五香豆,不算到过大上海!”这是凡到城隍庙中外游客众口一致的评语。城隍庙五香豆皮薄肉松,盐霜均匀,咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋,别有风味。

据“老上海”称:当初,城隍庙建成后,香火鼎盛。庙市上顾客、游人川流不息。商贩们纷纷来此设摊做生意。有一位名叫张阿成的外乡人,弄了一只煤球炉和一口铁锅,边烧卖,做起了五香豆生意。豆味虽一般,但烹时四溢的香味,吸引了众多顾客,买一包尝尝味道。美中不足的是,豆皮虽香,但豆肉夹生。为此,常和顾客发生争吵。在邻近设摊经营五香牛肉和豆腐干的商贩郭瀛洲,见做五香豆生意本微利厚,就改行试烧五香豆。他决心“取其所长,攻其之短”,与张阿成一比高低。凭着他烧五香牛肉“选料好、加工精”的经验,选用了嘉定产的“三白”蚕豆,在配料上动脑筋,加入了进口的香精和糖精,并注重调试火候。烧出来的五香豆既不夹生,又香甜可口。后来,他又发现,用铁锅烧豆,表皮发暗,色泽不美,遂精益求精,定制了一次能烧四十斤豆的大紫铜锅,做到色、香、味俱佳,口感呈软中带硬、咸中带甜,深受顾客赞誉,生意越做越兴隆。
此时,正巧商场里的“雷云轩烟嘴店”的老板,因故歇业返乡,委托郭代为看守店房。郭借此机会,利用这间铺面,收摊开店,取名“郭记兴隆号”。在牛皮纸制作的包装袋上,印刷了郭瀛洲的头像和双龙商标。扩大经营后,产品也从零售发展到兼营批发。不仅沪上车站、码头、茶楼、酒馆、影剧院门口出现了设摊和提篮叫卖五香豆的商贩,还开始远销海外。1956年,“郭记兴隆号”改名为“城隍庙五香豆”,如今,豫园商城内专设了五香豆商店,附近还有五香豆厂,产品已远超历史最高水平,名声远扬。

城隍庙五香豆用料讲究,火候适当。所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆,挑选极为严格,黄皮豆和虫蛀豆都不能用,要使用清一色的青皮豆,洗干净用水煮。烧煮用的是双眼灶,上面放一只清水锅,一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候,再把洗净的蚕豆放进去,煮一段时间,豆熟后往糖水锅里捞。但捞豆以前,要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里,再往捞出的蚕豆上撒点盐,放进糖锅里后要不断地翻动。翻动时,要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻。这样能把豆煮得均匀入味。半个小时左右,见豆皮上泛出盐花,可以起锅把豆晾在竹丝容器里,凉透、干燥后即为五香豆。皮薄肉松,盐霜均匀,咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋,别有风味。

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