三明特产

三明市素有“绿色宝库”之誉。有单位面积产量居世界之冠的“宁化古杉木王群”;
三明物产丰富,竹、木、菇、闽笋、建莲、金桔、猕猴桃、花柰、天然宝石以及“汀州八干”的明溪肉脯干、宁化辣椒干、田鼠干在国内外久负盛名。

绿竹笋,是尤溪县的传统特产,福建省尤溪县是“中国绿竹之乡”,该笋味清甜爽口,有清热解暑的功效。不仅壳薄肉厚、洁白嫩脆、鲜甜又可口,而且风味独特、味道甜美、营养尤为丰富。
尤溪是林业大县,具有丰富的森林资源,也蕴含很多富有特色的森林食品,竹笋及笋干就是之一。鲜竹笋的生长和供应在我县一年四季不断,春季有春笋,夏秋有绿笋,冬季有冬笋。笋的品种很多,其中的珍品要数尤溪特有的绿笋。
尤溪绿笋个短头大,由于形似马蹄,也被称为马蹄绿笋。
绿笋也是一种上乘的烹饪原料,绿笋与其他鲜笋对比(比如冬笋)肉质细嫩,肉色乳白,笋肉含有甜味。(尤溪绿笋也曾移植外地,可能因水土不同,长出的竹笋其品质与尤溪本地绿笋对比也大有不同。)尤溪绿笋味道鲜美特别适合烹制汤菜,也可以用以烧、卤等其他的烹调方法。

尤溪绿竹笋栽培历史悠久,1525年(明朝嘉靖三年)的《尤溪县志》物产篇记载的12种竹类中就有绿竹记载(田赋卷之三四十一页“竹”),1637年(明朝崇祯九年)的尤溪县志(卷四)的“竹之属”同样清楚地记录着“绿竹”。说明尤溪绿竹笋栽培有相当的历史。
相传唐开元年间,尤溪县衙前的溪边有一排竹,郁郁葱葱,知县常在竹下吟诗散步一夏日晚,忽见一鹿窜入竹丛,不见复出,便将此竹名“鹿竹”,竹一年常绿,方言“鹿”与“绿”同音,绿竹故此得名。同时“绿竹”因“鹿”而神,倍受尤溪人民喜爱。有诗为证:溪畔竹影斜,明月照我前,有鹿入丛中,方知此竹神。

河龙贡米,指福建省宁化县河龙乡及周边地区生产的大米,因原产于河龙乡而得名。粒细体长、形状似梭、色泽洁白、透明有润泽、饭软而不粘、凉饭不返生、米饭有清香味、营养丰富扬名四海,被誉为“米中珍品”。
宁化县系闽江、汀江、赣江“三江”之源,具有良好的农业原生态环境,稻米种植历史悠久,形成了河龙贡米的优良品质。

据清康熙年间出版的《宁化县志》载:伊盆,宁化人,为人豪毅,耿耿有烈士风。1004年,转运使李住起解梅州银绢,本州委通判胡某赍至本都武曲桥锡源驿(今河龙乡)疾故,奉官茔葬。伊公慨然诣县自陈曰:“解官本为朝廷重务,客死吾土,某现充保长,亦草莽臣也,愿换牒代解。”县许之。至汴京,适逢皇太子生,上大悦,以覃赐敕一道,骏马一骑,剑一口,命其出镇柳州。时南蛮不共。公领军勇夺前驱,血战破贼,所向倒戈。事平凯奏。卒于官,以功特赠银青光禄大夫,因庙食至今。伊盆在代解银绢时,随带家乡大米,一路食用。到京之后,在交付银绢时,把随带的大米一并奉上,以御食用。皇帝食后大喜,甚赞河龙大米质优味佳,并令每年征收进贡,“河龙贡米”便由此扬名。河龙乡下伊村口有一座古庙叫“伊公庙”,供奉伊盆夫妇,一直香火不断。

金柑,俗名金桔、绿桔,果实呈圆形,冬季成熟,是柑桔水果类中之珍品,尤溪县为全国金柑四大产地之一。
尤溪金柑形美色鲜,汁多肉嫩,甜酸可口,尤以八字桥“三洪”(即洪牌、洪村、洪田三村)所产质量最佳。其果肉含有多种维生素、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等,营养价值在柑桔水果类中名列前茅。金柑除鲜食外,还可加工成果汁、果酱、罐头、蜜饯。

尤溪县金柑最早植于八字桥洪牌村。据清康熙五十年(1711年)《尤溪县志》载:“金桔,实长曰金枣,圆曰金桔。又有山金桔,俗名金豆。”可见金桔在尤溪至少有270多年的栽培历史。近年来,八字桥和管前二乡,种植面积逾万亩,总产达1100多吨,被誉为福建“金桔之乡”。

红菇,属真菌植物门、担子菌纲、伞菌目、红菇科。菌盖宽4—9厘米,扁半球形,后平展至中下凹,不粘,无光泽或绒状,中部有时被白粉,珊瑚红色或更鲜艳,可带苋菜红色,边缘有时为杏黄色,部分或全部褪至粉肉桂色或淡白色,边缘无条纹。菌肉白色,厚,常被虫吃。味道及气味好,但嚼后慢慢有点辛辣味或薄荷味。
红菇风味独特,香馥爽口。其味较之任何菇类无法伦比的鲜甜可口;并含有人必需的多种氨基酸等成分,有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效,经常食用,能强身健体、延年益寿。在福建闽南地区,妇女分娩时必食红菇补充营养;在广州、香港及东南亚国家很受欢迎。据《本草纲目》所载:“红菇味清、性温、开胃、止泻、解毒、滋补、常服之益寿也”。

清流溪鱼,产于清流县溪河,包括草鱼、鲤鱼、白刀、鲶鱼等达60余种,尤其盛产鳜鱼、河鲶等名贵鱼类。
位于闽西北的清流县山青水秀,风景怡人;溪流交错,碧波荡漾。在清流县境内的溪流有:龙津河、嵩溪溪、长潭河、罗口溪、罗丰溪和文昌溪等6条,是鱼类躲避山洪、回流以及索饵、繁殖的优良环境。由于龙津河上游及沿河工厂少,水质无污染,水产资源十分丰富,各种鱼虾种类繁多。定居性、半回游性、溪河性鱼类均有,人们统称为“清流溪鱼”。
清流是纯客家县,对鱼的敬仰尤为隆重。逢年过节鱼是必备的菜肴,在杀鱼的时候还要将鱼尾砍下,贴在门上,寓意着年年有“鱼”(余)。每年的端午节这天,人们来到河边,从河里叉起一条条鲜鱼,架起铁锅,烧起篝火,用河水煮着鲜鱼,喝着米酒,祭天求雨,祝愿风调雨顺,五谷丰登,年年有“鱼”(余)。

品尝肉嫩味鲜、鲜美清香的“清流溪鱼”,让人想起唐朝着名乐府诗人,贞元进士,历任太常寺太祝、水部元外郎、国子司业世人称张司业或张水部的张籍(767——830)。那是唐宪宗元和年间,张籍看望时任汀州刺史的好友元自虚,由北方入闽至延平,溯沙溪及燕江而上,过清流九龙滩(又称九龙溪、龙津河),宿沙芜洞口村。
传说,当年元自虚任汀州刺史,他得讯大诗人张籍要来汀州(当时清流属汀州府),连忙到沙芜九龙溪来迎接。他知道张籍爱吃鱼,就带了厨子伍大厨一同前往。九龙溪溪流交错,溪水清澈,溪鱼肥硕,味鲜清香,可蒸可煮,可煎可炒,是待客的上等菜肴。他要伍大厨千方百计变着法做鱼菜。张籍和元自虚上岸游览数日,游山玩水,乐不思蜀。因清流山川秀美,溪中鱼儿游戈,林中百鸟翱翔,蓝天白云,环周如画,或层林幽谷,或小桥流水,风中还不时传来牧童的笛声。九龙溪畔一群白鹭溪畔盘旋,好像在烟雨迷离中化为白衣仙子舞姿翩翩,令张籍目迷神驰,酩酊欲醉,仿佛在半醉半醒之间。张籍感慨万千写下《送汀洲元使君诗》:“曾成赴北归朝计,因拜王门最好官。为郡暂辞双凤阕,全家远过九龙滩。山乡只有输蕉户,水镇应多养鸭栏。地僻寻常来客少,刺桐花发共谁看”。
有一次,伍大厨在蒸鱼时误将米酒当成酱油放入瓦罐中,他只好随手又放上几片生姜;谁知张籍吃后觉得风味独特,味香酸辣又鲜嫩清爽,十分高兴,于是就问伍大厨这道鱼菜的名字。伍大厨灵机一动,心想这老酒(清流人习惯称米酒为老酒)蒸鱼干脆就叫“清蒸鱼”吧。这随口而出的一个“清蒸鱼”,就成了千百年来清流人的家常菜,流传至今并闻名遐迩。

沙县板鸭,是沙县的传统贝博论坛咨询,民间称为“腊鸭”,其源远自三千年的周朝,是鲜鸭经过腌制、板晒定型等程序制作成的咸鸭,和咸水鸭不同,其要经熏烤,皮黄肉红,肉鲜香而肥嫩,蒸后可食用,也可以作为菜肴原料。

早在周代,就有将鸡鸭鹅肉类腊制的做法。其名叫“腊”就是指生产制作此类食品时间在农历腊月,朝廷中曾设有“腊人”一职,掌管加工干肉的事务,加工方法一般是将肉抹上盐姜等作料腌制后风干、晒干或烘干,使肉脱水,延长保存期,食时过蒸切块即可。现在沙县腊鸭的传统做法,同以上所述大致相同,但在配料上略有增减,烘烤的方法也更加讲究。
有人作诗赞叹沙县贝博论坛咨询板鸭说:“农事冬闲毕,相道做板鸭。椒盐接匀透,竹撑似琵琶,炭火融融烤,香气徐徐发,皮酥肉油润,配酒最堪夸。”

豆腐皮,是清流县传统特产,已有八百多年的历史,具有香、醇、甜、韧、一煮就熟、久煮不糊、食用方便等特点,是高蛋白低脂肪的绿色食品。

清流县盛产豆腐皮历史悠久,遐尔闻名。民间传说:清流豆腐皮的来由和南宋杰出的民族英雄、爱国诗人文天祥有关。南宋景炎元年(1276年)端宗赵昰由右丞相文天祥护驾到南剑(即今南平市),途经沙县、清流、宁化等地招募义军,以图恢复宋室;文天祥最后,率军进驻长汀,挥师邵武。文天祥护送杨太后到黄柏洋,因为天气炎热,且十分劳累,又逢老天爷做怪连连下大雨,杨太后下令在黄柏洋(后人称国母洋, 现为嵩溪镇的一个自然村 )住下来。国母洋的村民每年都种很多黄豆,除拿到集市上换回盐巴、土布外,留着的逢年过节用来做豆腐。这几年兵荒马乱,外地的石膏运不进来,连续几年都吃不上豆腐,只得煮黄豆当豆腐吃。但是,怎比得上可口的豆腐呢?杨太后吃了几顿黄豆觉得不是味道,为什么不做些豆腐呢?她叫随从请来几位村姑问话,才晓得是买不到石膏无法做豆腐。杨太后带着随从叫几个村姑把磨好的豆浆煮一下来吃,热煮时产生飘浮的块片,村姑们尝了一下味道还不错。于是捞起置凉,凉干后象竹片一样,当地人称之为豆腐皮。村姑把豆腐皮用来煮汤或炒,给太后用膳,杨太后食后很是高兴食欲大增,文天祥见太后如此高兴,顿时诗兴大发,吟下一对佳句:“山高不碍乾坤眼,地小能容宰相身”。(据《嘉靖道光·清流县志》记载)从此,这里的村民便知道没有石膏能做豆腐吃,也能做豆腐皮了。至今,嵩溪镇的村民家家户户都做豆腐皮,以此纪念国母。

豆腐皮的制作,选用当地种植的大豆品种,俗称“青皮黄豆”和优质山泉水为原料。经去皮,浸泡,磨浆,过滤,煮浆,成膜,揭皮,晾干,熬浆,上浆,烘烤,摊凉等传统工序精制而成。制作该产品的传统工艺中有一道上浆的工序,这是制作豆腐皮独有的工序,与不上浆的豆腐皮相比较,上了浆的豆腐皮筋道好,口感微甜,豆香纯正。因为这层浆浓缩了豆浆的各种营养物质,上了浆的豆腐皮就像穿了一层糖衣,独特的风味是其他豆腐皮无法比拟的。

玉露酒,是沙县传统名酒,清中叶传入后已有一百多年历史。解放后继承了传统的酿制工艺,产品以色泽褐红、味蜜质醇、似琼浆玉液,故名“玉露酒”,畅销省内外,1960年被评为福建省名酒。
早在清康熙年间,沙县酿制的甜黄酒就颇负盛名。玉露酒选用糯米、白粬和一定比例的红粬,经二道工序即以酒酿酝制的甜型黄酒,呈褐红色,清亮透明,醇香爽口。

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