泉州特产

泉州地处低纬度,东临海洋,属亚热带海洋性季风气候,气候条件优越,气候资源丰富,为人民生活和经济发展提供了良好的环境。
特产主要包括:永春芦柑、红膏蟹、浮果、安溪柿饼、高台蜜柚、德化黑鸡、泉州龙眼、福眼龙眼、衙口花生、永春椪柑、福前芦柑、德化陶瓷、纸织画、泉州刺绣、脱始漆器、惠安木雕、永春漆篮、惠安影雕、安溪铁观音、黑乌龙茶、水仙茶、人参乌龙茶、梅占茶、牡丹花茶、永春佛手茶等。

安溪是中国乌龙茶的主产区,种茶历史悠久,唐代已有茶叶出产。安溪境内雨量充沛,气候温和,山峦重叠,林木繁多,终年云雾缭绕,山青水秀,适宜于茶树生长,而且经过历代茶人的辛勤劳动,选育繁殖了一系列茶树良种,目前境内保存的良种有60多个,铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种,因此安溪有“茶树良种宝库”之称。在众多的茶树良种中,品质最优秀、知名度最高的要数“铁观音”了。茶树良种“铁观音”树势不大,枝条披张,叶色深绿,叶质柔软肥厚,芽叶肥壮。采用“铁观音”良种芽叶制成的乌龙茶也称“铁观音”。因此,“铁观音”既是茶树品种名,也是茶名。

铁观音原产安溪县西坪乡,已有200多年的历史,关于铁观音品种的由来,在安溪还留传着两种历史传说,一说是西坪茶农魏饮做了一个梦,观音菩萨赐给的一株茶树,挖来栽种而成;另一说是安溪尧阳一位名叫王士让的人在一株茶树上采叶制成茶献给皇上,皇上赐名“铁观音”而得。

铁观音茶的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶,而是采摘成熟新梢的2?3叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整,然后进行凉青、晒青和摇青(做青),直到自然花香释放,香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉),使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。

品饮铁观音茶,必备小巧精细的茶具,茶壶、茶杯均以小为好。将茶叶放入茶壶中达五分满,沸水冲泡洗茶后,再续水正式冲泡2-3分钟,倒入小杯品饮,以后可连续续水冲泡。品饮铁观音先闻其香再品其味,每次饮量虽不多,但满口生香,回味无穷。

1、采青:安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点,属于半发酵的品种,采回的鲜叶力求完整。茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后,采取它的一心二叶,俗称“开面采”。茶青的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件,采集茶青时是不能在下雨天及阴天中采,否则将很难行成甘醇的之味及香气,正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。
2、凉青、晒育和谅青:鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
3、摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。
4、炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。
5、揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮。

铁观音茶,又称安溪铁观音,原产于福建省安溪县,发现于1723—1735年,是乌龙茶中的极品,是中国十大名茶之一。介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ”。除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效。
铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。
品饮铁观音茶,必备小巧精细的茶具,茶壶、茶杯均以小为好。将茶叶放入茶壶中达五分满,沸水冲泡洗茶后,再续水正式冲泡2-3分钟,倒入小杯品饮,以后可连续续水冲泡。品饮铁观音先闻其香再品其味,每次饮量虽不多,但满口生香,回味无穷。


铁观音原产安溪县西坪乡,已有200多年的历史,福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明了青茶,首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异,香味独特,各地相互仿制,先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。
关于铁观音品种的由来,在安溪还留传着两种历史传说,一说是西坪茶农魏饮做了一个梦,观音菩萨赐给的一株茶树,挖来栽种而成;另一说是安溪尧阳一位名叫王士让的人在一株茶树上采叶制成茶献给皇上,皇上赐名“铁观音”而得。

铁观音茶的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶,而是采摘成熟新梢的2?3叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整,然后进行凉青、晒青和摇青(做青),直到自然花香释放,香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉),使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

马蹄酥,雅名“香饼”,是厦门、泉州闻名的佳点。同安的马蹄酥最为着名。
马蹄酥为江阴传统特色糕点。清朝末年仿制镇江同名糕点,并经改进成面。该产品采用上等面粉、赤豆为原料,加果仁为辅料,用糯米发酵后制成。因成品四周厚、中间薄、形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、软兼备,色、香、味俱佳。
马蹄酥原为唐代的宫廷食品。相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时,携带马蹄酥作为随身礼物。乡亲们尝后赞叹不已,经皇后同意,娘家派一名心灵手巧的人,向随行御厨学制作此佳点的工艺,后来传入民间。唐代开辟闽疆,这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。
马蹄酥制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤,饼呈马蹄形,故称。清代诗人就写过“乍经面起还留迹,不踏花蹄也自香”赞美马蹄酥的诗句,说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏。
它的原料是面粉、白糖、麦芽、猪油;分酥皮、拌馅等制作工序,揉全后贴在竖炉壁上烘烤。这种饼酥脆馅甜,开水冲泡后体积膨胀,所以也叫“泡饼”。
马蹄酥是外出旅行喜带的轻便食品,也是馈赠亲友的礼品。它是燥热物品,饴糖又有营养,用麻油炸过,又是妇女“坐月子”的热补品。
解放前,同安有“双鹿”、“金吉”、“庆春”几家老店号制作,厦门的“双虎”号也有六七十年历史。现在,有好几家食品厂生产马蹄酥。

龙眼,又称桂圆、益智,常绿大乔木,树体高大。7~8月果实成熟呈黄褐色时采摘。果供生食或加工成干制品,肉、核、皮及根均可作药用。原产于中国南部及西南部,世界上有多个国家和地区栽培。
龙眼的果实是果中珍品,含有多种维生素,矿物质、蛋白、脂肪和果糖等对人体有益的营养成份。即可供鲜果,且可供焙干制罐或加工龙眼膏,是医药上的珍贵补品。
龙眼指的是鲜果,果肉色泽晶莹,鲜嫩爽口,味甜如蜜,晶莹白色,果实干后则变成暗褐色,质柔韧。龙眼带壳带核晒干后叫龙眼干,如果是去壳去核,只留果肉,晒干后就叫桂圆。由于以前水果不能储藏,不利于运输,龙眼总是晒干才运往北方,因为龙眼是广西产的比较多,又圆圆的,所以北方人把龙眼叫做桂圆,他们并不知道桂圆原来的形态是龙眼。
龙眼含有大量有益人体健康的微量元素,桂圆早已成为一味良药。其主要功能是安神,治失眠、健忘、惊悸。研究发现,桂圆对子宫癌细胞的抑制率超过90%,妇女更年期是妇科肿瘤好发的阶段,适当吃些桂圆有利健康。桂圆的糖分含量很高,且含有能被人体直接吸收的萄萄糖,体弱贫血,年老体衰,久病体虚,经常吃些桂圆很有补益;妇女产后,桂圆也是重要的调补食品。

乌龙茶,亦称青茶、半发酵茶,原产于福建。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面,乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。
安溪是着名乌龙茶的主产区,又是名茶“观音”“旦”故乡,栽培茶叶历史悠久。安溪乌龙茶产于闽北“秀甲东南”的名山武夷,茶树生长在岩缝之中。具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品。
安溪是我国着名的乌龙茶生产区,名茶铁观音、黄金桂的故乡。安溪乌龙茶介于红、绿茶之间,是一种“半发酵”茶,含有独特的自然花香,滋味甘醇鲜美。它既是珍贵的饮料,又有很好的药用价值。铁观音为乌龙茶之极品,世界名茶之一,“绿叶红镶边,七泡有余香”,在国内外享有盛誉。

乌龙茶的前身——北苑茶乌龙茶起源于福建,至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展,首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶,也是宋代以后最为着名的茶叶,历史上介绍北苑茶产制和煮饮的着作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区,在唐末已产茶。据《闽通志》载,唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶,初为研膏茶,宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶,宋真宗(998年)以后改造小团茶,成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏,监督制造贡茶的蔡襄,特别称颂北苑茶,他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙团凤饼,其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说:“远远上层崖,布叶春风暖,盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶,要经过一天的时间,叶子在筐子里摇荡积压,到晚上才能开始蒸制,这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变,芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色,究其实质已属于半发酵了,也就是所谓乌龙茶的范畴。因此,说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。
乌龙茶则起源于北苑茶,武夷茶。
北苑茶是福建最早的贡茶,北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区,唐末已产茶,而宋以及其后产量扩大,逐渐采用半发酵的制法。
武夷山茶则在北苑茶之后,于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位,获得发展。 现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法,改进工艺制作出来的一种茶。乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后,福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”

首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料,严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘锫。乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。

缢蛏,又称蛏子,软体动物门双壳纲真瓣鳃目竹蛏科缢蛏属贝类。其贝壳自壳顶至腹缘有一条微凹的斜沟,形似绳索的缢痕。通称“蛏子”,又称蜻,由壳顶至腹缘近中央处,有一道倾斜的内陷沟,称内缢沟,故名。个大壳薄,肉质肥满,汤汁清甜醇美。闽东沿海人工养殖缢蛏已有400余年历史,《潮州府志》载:“闽粤以田种之,谓之蛏田”。有滋补、清热、除烦之功效,亦属妇女产后滋补良品。
缢蛏在中国沿海均有分布,山东寿光、浙缢蛏江宁海、玉环、乐清,福建连江、长乐、福清、晋江等地是主产区。

传说蛏是龙的鼻涕。朱元璋率兵攻打福州,坐官船从浙江入闽,船舷上爬满这种怪物,他有点怕,只好下令用筷子夹住,一条一条的扔进闽江里。朱元璋后来当了皇帝,人们才认真考究蛏壳上果然都有筷子的夹痕。于是认为蛏是非凡之物,原先写成虫奥字,也因之舍繁就简改成蛏了,寓有圣上敕赐的意思。

闽南人所称的菜头,即萝卜,在泉州,菜头酸是妇孺皆知的小吃。菜头酸口感酸酸甜甜,清脆可口,清凉败火。早年,闽南乡下人家家家都会做菜头酸给小孩当零食。
在广东,小孩满月时,家人会办满月酒。主人家一般会提前向亲戚朋友送上俗称“酸酸”的凉果,通常有酸萝卜,酸红萝卜,酸姜等。意思是祝福小孩健康成长。

原料: 白萝卜1条约1000克
调料:盐50克、白糖100克、白醋100克
做法:
(1)将白萝卜沿长形切开成两长条再切成半圆薄片,下入盐抓匀放住腌1小时,再拿去冲水,冲洗去盐份吸干水份备用
(2)将吸干水的白萝卜片放入白糖、白醋抓匀腌1小时,可适当加点凉开水。
注意要点:
1.白萝卜切片要均匀
2.白萝卜抓盐时要抓出白萝卜的苦涩味 ,要冲掉盐的咸味
3.白萝卜腌的时间不能缩短

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