滁州特产

滁州市地处长江中下游平原及江淮之间丘陵地带,为北亚热带湿润季风气候,四季分明,温暖湿润,气候特征可概括为:冬季寒冷少雨,春季冷暖多变,夏季炎热多雨,秋季晴朗气爽。
特产主要包括:画席、南谯茶叶、滁州竹篮、滁菊(中华四大贡菊之首)、琅琊酥糖、党参、藕塘花生、凤画、花园湖大闸蟹芡实、高邮湖大闸蟹、明光绿豆、老明光酒、淮王鱼、银鱼、女山湖大闸蟹。

京彩松花皮蛋,是安徽省天长市特产,早在清代即有制作。蛋体透明,呈松花纹状,清香醇厚,味美爽口,在省内外同行业质量评比中屡次夺魁。
早期的皮蛋主要以石灰、草木灰、松枝等土法配料制作面成。建国后工艺不断革新,目前制作过程为:首先以光照、手敲、耳听等方法精选优蛋,然后下以料液泡制、浸泡时间是影响质量的因素之一,应根据季节、气侯条件而定,一般为30天左右。浸泡起缸后再经检验分级,包泥下缸,方为成品。

御膳麻油,又称御膳芝麻油,是凤阳县特产,为明代开国皇帝朱元蟑亲笔御封,色泽琥珀,香气扑鼻,口味纯正,富含多种维生素、芝麻粉和人体必需的氨基酸,性凉、味甘,具有润肺清热、抗血管老化等功效,是理想的佐餐调味食品和保健食品。

明绿御酒(明绿香型白酒),产于安徽省千年古镇明光。明光酿酒历史源远流长,早在南宋建炎2年(公元1128年)就有酿酒记载。酿酒所用池河水穿城而过,清澈甘甜;280米深层地下水,富含有益元素。独特的地理环境,造就出明光酒香、平、醇、清的独特品味,一直畅销不衰。其中,秉承南宋以来明光酒独有酿造工艺的“明绿御酒”,采用历代贡品——明光绿豆为主要原料,是明光酒中经典之作,因其酿造的独特工艺,深受消费者喜爱,该酒酒体丰满,呈淡豆绿色,豆香清雅,入口绵柔醇冽,饮后不上头、口不干,被誉为“酒中奇葩”。

滁菊,主要产于安徽滁州,因此又被叫做安徽滁菊,素有“金心玉瓣,翠蒂天香”之美誉。滁菊是菊花中花瓣最为紧密的一种,名列“四大名菊”之首,属于药用,饮用两用佳品,有很好的疏风散热,降火,保养眼睛,帮助睡眠的作用。

清朝光绪年间《滁州志》曾记载“甘菊产大柳(今南谯区大柳镇)者佳谓胜于杭产而不可多得”。早在北宋年间,当地人们就用滁菊做糕点食用,泡滁菊酒消毒祛火。每有亲友相聚、宾朋相逢多以滁菊款待和馈赠。欧阳修的前任滁州太守王禹偁在其《甘菊冷淘》中对滁菊入馔曾作过精彩描述:“经年厌梁肉,颇觉道乏浑。孟春奉斋戒,敕厨唯素餐。”清朝光绪元年被朝廷纳为贡品,故有“滁州贡菊”之称。1862年《本草纲目》云:“滁州菊,单瓣色白,味甘为上。”近代更受到我国中医、中药行业的重视,《中华药典》、《中药志》、《中药大辞典》、《中国植物志》、《本草纲目》等数十种国家权威刊物都对滁菊进行了深入研究和高度评价。原中科院学部委员叶桔泉先生在《现代实用中药》一书中对菊花评价到“安徽滁州产者味最清凉,不苦不甘,白菊中以为最良,浙江杭州产次之”。1957年中国《中药通报》评价到:“中医界公认滁菊为全国四大名菊中品质最优。

管坝牛肉,是全椒传统清真菜肴。管坝是全椒县西部的一山乡,回民聚居地,这里的回民宰杀、加工牛肉历史悠久、风味独特,自清朝乾隆年间至今已有三百年历史。
在管坝街道上从事专业牛肉经营主要为三位王姓回民,据介绍管坝牛肉选用六个牙以上的老口子健康牛;由阿訇宰杀出血;牛肉放入锅中,以丁香、桂皮、八角、冰糖等十几味香料药材合理配伍;在卤制过程中不停翻捣,整个过程不能离人。卤制好的牛肉,刀切开,香气扑鼻,咸鲜可口,回味醇厚,一尝难忘。有和脾益胃,滋养精血之妙。制作者一般均家藏秘制老卤,王家龙家已经是十一代祖传,为其专门选购六牙牛的个体牛贩就有十多个。

秦栏卤鹅,安徽省天长市秦栏镇特产,传有百年历史。其肉酥嫩,清香扑鼻,老少咸宜,别具风味。
秦栏卤鹅秦栏一带特产,传有百年历史。其肉酥嫩喷香,老少咸宜,别具风味。制作时最讲究的是卤。制卤比较复杂,先将元茴(八角)、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻(炒熟)等碾碎装入布袋,随酱油、味精和水一并下锅煮沸。鹅去毛后,从背一掏去内脏洗净。再入卤内煮熟,煮得不宜过烂。卤以越老越好。(天长)

秦栏卤鹅为清末民间烹调能手刘金忠独创,已有百年历史。其制作工艺独特,表面呈金黄色,光洁发亮,香气清新醇厚,油而不腻,烂而不散,美味爽口。因其色香味型俱佳而闻名遐迩,经久不衰。
另一种说法是因为“秦栏卤鹅”来自于朱寿昌孝心。,二十四孝中的孝子朱寿昌,他是流传甚广的所谓古代“二十四孝弃官寻母”中的一位。
《弃官寻母》讲述了宋代的孝子朱寿昌的孝行。此为《二十四孝》中的第二十三则故事。在这个故事中,朱寿昌为了能够找到自己的亲生母亲,宁愿辞掉自己的官位。而这个人不仅非常孝顺,他还是一个好官,苏轼甚至都曾经专门赞美过他。
朱寿昌,字康叔。他的父亲叫朱巽,是宋仁宗年间的工部侍郎,他的生母刘氏是朱巽的小妾。朱寿昌历任阆州知州、司农少卿,颇有政绩,后来弃官寻母,以孝闻名于世。王安石、苏轼等都写诗赞美他。
在朱寿昌七岁那一年,他的生母刘氏,因为被嫡母所妒忌,竟然被逼出了家门,他的生母就这样重新改嫁了。嫡母,即朱寿昌父亲的正妻,而朱寿昌的生母当为偏房之妾。
亲生母亲离去后,朱寿昌与生母之间,不相见达五十年之久。这就是诗句所说的“七岁生离母,参商五十年”。“参、商”均是天上星宿的名字,参星酉时(下午五时至七时)出现在西方,商宿也称为辰星,卯时(早晨五时至七时)出现在东方,它们不同时出现在天空中,比喻相隔遥远不能见面,因此也就有了“参辰卯酉”之说。
渐渐的,朱寿昌长大了,凭着自己的努力和才识,他当上了官。而在之后的日子里,虽然朱寿昌的生活一直都过的很好,但是生母一直都是他心头的一根刺,哪个孩子不想念自己的亲生父母,更何况当年母亲被逼出家门的时候,朱寿昌已经懂事,并且还有了深刻的记忆。终于到了宋神宗朝的时候,朱寿昌决定弃官入秦,进入今陕西和甘肃一带去寻找自己的生母。他的这一举动也在家里引起了轩然大波,但是朱寿昌毅然坚持着自己的决定,不顾别人的反对,不听他人劝阻。
在离开家之前,朱寿昌与家人诀别时,发誓说:不寻见生母,绝不回来!一路上他历尽千辛万苦,费尽周折,都一直没有放弃。朱寿昌母亲离开朱家以后,嫁给一个姓党的人,生了好几个儿女。后来他留宿在同州的时候,竟然寻得了母亲。当时他的生母已经七十多岁了。母子相认之时,抱头痛哭,互诉衷肠。
朱寿昌把母亲和几个同母异父的弟妹一起接回了家。过了几年,他母亲就去世了,朱寿昌痛不欲生,几乎哭瞎眼睛。母亲去世后,朱寿昌照顾同母异父弟妹更加周到。民间传说,朱寿昌母亲活着的时候怕雷声,朱寿昌害怕母亲的亡灵受到雷声惊吓,每到春夏季,只要响雷,朱寿昌就伏在母亲坟墓上,不分昼夜,护着母亲,狂风暴雨,也不离开。从那之后,朱寿昌孝子名声大振。
今天在安徽天长市秦栏镇向东一公里处,有一棵千年古柏,据传是大孝子朱寿昌在其母亲的坟旁亲手所植,人称孝子树。相传这棵树的来历是这样的:朱寿昌母亲在世时怕雷声,逝世后,每逢雷雨天,朱寿昌总要撑把伞到坟头守护。尽孝三年后,宋神宗赵顼嘉其孝义,诏令官复原职。朱寿昌离开秦栏前,到母亲的坟前,栽下了一棵松柏,以代表他永远陪伴着母亲。在之前关于孝子的故事中,也有孝子在打雷的时候,要么到母亲的坟头守着母亲,要么也会在母亲的坟头打伞。其实许多孝子的行为都是殊途同归的。
而到了今天,这一孝文化的遗存也被重视起来。由于年代久远,千年古柏出现倾斜现象,秦栏镇党委、政府会同有关部门花了4万多元,对千年古松进行了保护,并在这着名风景点建设集孝文化、佛教文化、现代文化和教育基地为一体的“寿昌公园”。
曾经去过当地的说当地还出产一种“朱孝子卤鹅”,又称“秦栏卤鹅”,这与朱孝子之间也有一段传说。有材料说,当年生母刘氏被弃时,朱寿昌跟随着母亲生活了三年。三年间母子相依为命,生活孤苦,朱寿昌以放鹅为生,后其父将他领回抚养。朱寿昌对与母亲三年的艰辛生活经历刻骨难忘,做了官后,更是日日思母,“饮食罕御酒肉,言辄流涕”。家人及侍从想起他与母亲生活时放鹅的经历,便使厨师卤制熟鹅,增加食欲。
朱寿昌食之,果然食欲大增,自此每餐必吃,身体逐渐调养康复。然而朱寿昌每次食鹅之时,思母之情也更为迫切,于是弃官,千里寻母。寿昌母子团聚后,心情舒畅,更加喜食卤鹅,嘱咐侍从每日卤制熟鹅与母同食,乐享天年,并自称为“寿昌卤鹅”。后来,“寿昌卤鹅”的秘制工艺传遍秦栏乡里。乡民们敬佩朱寿昌的孝心,尊称“朱孝子卤鹅”。这种卤鹅制作工艺虽经千年,至今仍完好地留传了下来。

雷官板鸭,是安徽省来安县水乡小镇雷官久负盛名的汉族传统名菜,因其产地来安县雷官集而得名。起源于清同治年间,板鸭制作采用宰、卤、晾、煮四道工序。板鸭外表色泽光洁,呈乳白色,食之肥而不腻,松嫩可口,咸淡适中,味鲜醇香,诱人进食。
“雷官”牌板鸭系选用当地麻鸭或瘦肉型樱桃名鸭,经陈年老卤、传统配方加现代方法精工制作。做出的板鸭皮白、肉红、骨头绿。现主要产品有,板鸭、红扒鸭、精花鸭、烤鸭、白条鸭以及鸭掌、翅、舌、肫等小包装方便食品。

作家曹玉模1982年尝食后,撰散文《过雷官集》发表于1982年3月3日《文汇报》。文中称赞雷官板鸭“薄如方片糕,嫩的不用嚼,咸淡随口味,一嚼油直冒”。“雷官”牌板鸭1997年被评为安徽省乡镇企业优质产品,1998年省政府授予“安徽省名牌农产品”称号。

煮熟的雷官板鸭切盘后,有四句话描绘它:“薄如方片糕,嫩得不用嚼,咸淡随口味,一咬油直冒。”蒸煮板鸭的方法很讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,在温水中浸泡,直至鸭肉回软。煮制时,水中放少许拍碎的生姜、葱、两粒茴香,并将茴香一粒,葱一根、姜数片,从鸭翅下开口处塞人肚内,再用一根长约4厘米的斜面空心竹管,插入鸭肛门半截,以利汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧温,将鸭子放进去;腹内灌满锅内的水,浸两分钟后拎鸭脖提起,使腹内的水通过竹管流空,再灌满锅内的水,盖上锅盖,把水温升到90度,浸煮15分钟。第二次将鸭腹中水流空,灌满锅内的水,并将鸭子翻身,再温火煮20分钟,将水烧沸,停火焐10分钟,捞起稍加冷却后即可食用。

梅鱼,亦称梅白鱼,学名“鲌鱼”,又名“贡鱼”、“梅鲌鱼”,其产于凤阳县梅市乡一带的梅河中,其体形细长,食用季节以黄梅季节最佳,从古至今,一直列为席上佳肴。
梅白鱼,小者数寸,大者盈尺,眼珠晶亮头小身扁,色白肉嫩。尤以黄梅季节捕捞出水的梅鱼,会从鳞下流出串串乳汁般的液体,色白如银、浆汁如奶,鱼肉味鲜美无比,堪称鱼类佳肴。 据传,梅鱼在明代曾是贡品。

古人徐洛珊有诗咏“梅鱼”:“生气随新涨,黄梅雨又晴……”《辞海》解释说:“硬骨鱼纲,鲤科,一群栖息淡水中上层的中型鱼类,体侧扁;口大斜或上翘,腹面全部或后部具肉棱,脊梁两侧着淡黄色花纹,通体银白色,布满细小鲮片,其味鲜美。”
该鱼食用季节以黄梅季节最佳,从古至今,因其“色白如银,浆汁似奶,肉嫩味鲜,绝无仅有”而一直被列为席上珍品。明朝时,此鱼只供皇帝膳用,所以也称“贡鱼”。滁州外出的游子归来都要品尝此菜,以解乡愁,正如“犹有梅鱼供一醉,不须着句话乡愁”。外地客人也“闻香”而来,大饱口福。史料记载该鱼“数日即不见,不知其何往也。”由于其本身受地域及季节限制,加之近年水域生态环境变化、无节制的滥捕等原因,梅鲌鱼的产量急剧减少,诸多食客只能“望河兴叹”。

梅市梅鱼的吃法很多,最常见的吃法有五种:红烧、清炖、蛋蒸、生拌、酸菜梅鱼。无论怎样,都是一道绝妙的美菜。红烧,就是把油锅烧至七成热,放入生姜、葱白,爆香,然后放入洗净的梅鱼,放适量盐、白糖,煎至金黄,加黄酒、酱油,烧半分钟,再放水,烧2分钟,加味精、葱,起锅,色泽鲜艳,鱼香异常。清炖,就是将梅鱼洗干净,用精盐浸渍5—10分钟待用,锅内放少许油,油烧热后,用葱花炝锅,然后加入适量水(漫过梅鱼身即可),将鱼放入锅内,放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣,大火烧开,然后慢炖30分钟左右即可。清炖梅鱼是美味可口的汤菜,汤汁浓白,肉质鲜嫩。蛋蒸梅鱼,把晒干成淡干梅鱼,和蛋烹食,味道更佳,作法是将蛋搅成汁液,掺入少量梅市乡池河的梅鱼调搅混和,蒸熟后,碗内一条条小鱼浮停蛋汁中,头上尾下,婷婷玉立,并无侧眼,亦不下沉,清香味鲜、蛋黄鱼白,色泽明快,诱人食欲。生拌,将梅鱼肉切成薄片,浇上麻油、料酒、醋,加点蒜泥,为下酒佳品。还有一种做法,就是“酸菜梅鱼”,“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里红煮之皆美品。”深受中外顾客喜爱。当然,这些都是传统做法、食法。
随着生活水平的不断提高,当地群众鉴于梅鱼数量有限,不断探索在水库养殖梅鱼的办法,来弥补梅鱼供不应求的现状。当地群众还适时借鉴其他鱼类做法、食法,用当地的活水、梅鱼,能做出几十道不同做法、食法的“梅鱼宴”来。
真正的梅鱼必须产在梅雨季节,而且是阴雨天气,大雨如注,流经梅市乡境内的池河水位暴涨,此时梅鱼鱼尾有白浆冒出,白浆周围鱼肉白嫩,最常见的吃法有三种:红烧、清炖、生拌,无论怎样,都是一道绝妙的美菜。

甘露饼是安徽省天长市传统的汉族传统名点。甘露饼选料严格,选用上等精白面粉、糯米粉、精白绵糖、炼制猪油和青丝、红梅为主要原料,其生产工艺极为精细,只能靠熟练工人手工操作。制作出的甘露饼味美可口,造型美观,洁白如玉,层层叠叠,宛如盛开的白牡丹。
主要原料为精白面粉、熟猪油、白绵糖、糯米粉,另加表梅、红丝若干。500克面粉可做50余只,其制作工艺十分精细。先将精面团杆成薄薄的9层酥皮,窝成贺状压扁,入锅以熟猪油文火煎之,待酥皮层层放开后出锅,放上以糯米粉和白绵糖混帛的霜粉,并加表梅、红丝即成。

相传清道光二年,天长举人戴兰芬进京应试,考得第九名,却被点为状元。第九名如何能中状元?原来呀,第一名本是江苏高邮的史球,因史球与“死囚”谐音,不太吉利。主考大人为了拍皇上的马屁,竭力贬史褒戴,建议将史球换为戴兰芬,说天长的戴兰芬乃是“天长地久(第九),代代兰芬”,有苍天助圣之意,象征着清朝江山可与天地同寿,世代绵延。主考大人这一偷龙转凤之计果然搏得圣心大悦,于是欣然将戴兰芬点为状元。戴兰芬中状元之后,为感谢皇恩,将家乡天长的传统名点作为贡品呈入宫廷,献给皇上品尝。皇上尝后,觉得酥脆香甜、油而不腻、入口即化、味美可口,如得甘露,且色、味、形俱佳,很是赞赏,封为“甘露饼”,故又名“进贡甘露饼”。

食材:
精面粉500克,白糖150克,鸡蛋200克,瘦猪肉200克,冬菇、笋片、熟猪油、芝麻油、精盐、白糖、苏打粉、酱油、淀粉、葱姜末、料酒各适量。
做法:
1.将精面粉、白糖、熟猪油、鸡蛋、苏打粉一同放入盆中,和成面团,揉成面皮。
2.瘦猪肉、冬菇、笋片均切成筷头丁,入油锅加调味炒熟成馅。
3.皮面搓成条,摘成剂子,压扁包入馅料,以每个70-75克为宜,再擀成扁圆形,入炉烤熟即成。
制作要领:面团要揉匀饧透,入炉烘烤火不宜太旺。

琅琊酥糖,是江淮一带具有悠久历史的汉族传统名点,琅琊酥糖产于安徽省滁州市,借“琅琊山”之名,称之为“ 琅琊酥糖”。琅琊酥糖选用纯白芝麻、精白砂糖、富强粉、麦芽糖等精心加工,产品呈乳白色,形似螺旋体,其糖块薄厚均匀,骨薄如纸,剖面层次分明,呈螺旋体,色泽乳白,入口酥软,香味浓郁,甜而不腻。

酥糖亦称“面糖”、“秦尤酥糖”、“董糖”。明末,滁州作坊开始以麦面、芝麻、糖为原料,经焙炒、加工而成,俗称“面糖”(小包糖)。清初,有秦、尤姓两位师傅将面糖用糯米稀骨作包衣,进行改制而成,故又称之为“秦尤酥糖”。后一位董姓师傅又将秦尤酥糖精心改制,将糯米稀骨多层次与面糖折叠,即谓之“董糖”。又有文人撰写一说:“明崇祯年间,江南名艺妓董小宛,擅长烹饪,精于制作花露,巧手会做糖食糕点。一次才子冒襄(字辟疆)生病,董小宛独出心裁以芝麻、白糖、炒面、糖稀、香油等原料,精心制作方块酥糖,给冒襄食之。”其糖“酥脆香甜、开胃心爽”。后经民间流传,人们即称此糖为“董糖”。《崇川咫闻录》也记载:“董糖,系冒巢民(冒襄之号)妾董小宛所造。” 民国初年,滁城多有前店后坊,制作糕点。“章三益”、“卞源昌”、“曹恒兴”等店号制作的酥糖(亦名董糖),远近闻名。

特产