长治特产

长治属典型暖温带半湿润大陆性季风气候,全年冬无严寒,夏无酷暑,雨热同季,年平均温度9. 7度。
长治十大特产:沁州黄小米、壶关党参、洪井三皇小米、黎城核桃、上党党参、沁州核桃、沁州南瓜子、熬脑大葱、平顺潞党参、上党连翘

沁州黄,又称“吴阁老”、沁州黄小米,这是因为清朝康熙年间在朝做官的大学士吴琠首先发现,而得此雅号。沁州黄不仅形体金黄,味道香美,而且营养丰富 ,经过有关部门鉴定,它所含的脂肪量、蛋白质、可溶性糖类的含量,都高于普通小米。它与山东金乡县的金米、章丘县的龙山米,河北蔚县的桃花米,并称为我国“四大名米”。该米品质优良,独具特色,食之甜香松散,非常可口,由于具有高营养价值,被誉为“小米之王”。是我国四大名米之一。
“沁州黄”不但煮饭味美甜香,营养价值也高于一般小米。当地百姓称其为“金珠子”,并且有一句民谚:“金珠子,金珠王,金珠换不来沁州黄。
“沁州黄”脂肪含量高达4.22%,比一般小米高l%~2.5%;可溶性糖类的含量为1.6%,也非普通小米可比;蛋白质、脂肪含量均高于一般大米、白面;其粗纤维含量则低于其他粮食品种。据分析,“沁州黄”得宜于独特的气候、土质,沁县地处太行山深处,古语云:“万峰环列,气候早寒”。也就是由于这特殊的地理、气候,特别适宜于谷子的生长发育,因此“沁州黄”才谷香味浓,植物脂肪、可溶性糖类、粗纤维、蛋白质含量均高于普通小米、大米等。《中国谷子品种资料目录》中编入的11000多个谷物品种,经专家鉴定没有一个品种能比得上“沁州黄”。
常食此米可治疗脾胃虚弱、反胃呕吐、腹泻等,还具有养阴、壮阳、清热、利尿等功能,对高血压、皮肤病、炎症均有一定的预防和抑制作用。有肾病者直常食,脾胃虚者宜久食。

小米“沁州黄”为什么叫“吴阁老”呢?这里还有一段传说:相传在明代时,沁州檀山一带有座古庙,庙里住着几位和尚,生活清苦,免不了忍饥挨饿,他们看见庙周围的土地荒芜,就开垦出来,种上了糙谷。经过几年的精心栽培驯化,糙谷发生了神奇的变化。这种谷子,色泽蜡黄,颗粒圆润,状如珍珠,晶莹明亮。煮成饭后松软可口,味道清香,越嚼越香,遂起名为“爬山糙”。
清代康熙年间,保和殿大学士吴,沁州人士,人称“吴阁老”。在衣锦还乡时,听说“爬山糙”品质极佳,状似金珠,熬稀饭锅边不挂米粒,蒸饭、切饭香甜味美。为了证实传言,便亲自到檀山庙内品尝,方知名不虚传。当时他嫌“爬山糙”名字不雅,便称之为“沁州黄”。在还朝时还带了一些小米献给康熙皇帝。康熙食后,大加赞赏。这样“沁州黄”便成了年年向皇帝进贡的珍品。因吴阁老使“沁州黄”名扬朝野,久之,“吴阁老”也就成了“沁州黄”的代名词。

黄土蛋是在继承祖传工艺基础上,用当地鲜鸡蛋和多种中草药,经砂锅浸泡、蒸煮、再加以真空保鲜包装、高温灭菌而成。黄土蛋的配制主要在于秘制的汤料,大概的的汤料配方中大多含有下列这些成分的: 花椒、陈皮、桂皮、茴香、尖椒、生姜、绞股蓝草、山楂、 荜拨、丁香、甘草、沙仁、大料、食用加碘盐。将上述各种材料加以祖传的秘方,配水按比例混合即成黄土蛋的浸泡原浆。通过这种原浆泡制出来的鸡蛋气味芳香,营养指标高于一股普通鸡蛋,产品色泽均匀呈棕色,清香美味口感好,去壳蛋清呈土黄色,并隐现灰色斑状药点,软硬适中,结体紧密,含人体多种所需之营养素,既可调理胃肠功能,还可预防水土不服之症。

1、盐泥涂布法,就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆,均匀涂布在蛋上加工制作咸蛋。
盐泥的配制(以150枚鸡蛋计算):食盐0.6千克至0.75千克,干黄土0.65千克至0.75千克,冷开水0.4千克至0.45千克。
加工过程:将食盐倒入冷开水中溶解,加入干黄土搅拌成糨糊状。每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中,使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中,基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上,加盖密封。咸蛋成熟所需时间,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。咸蛋成熟后食用时,先将蛋取出洗净,煮熟即可食。
2、盐水浸泡法,就是用盐水浸泡腌制咸蛋。加工时将盐水浓度配制成20%(开水80%,食盐20%),取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡,蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住,以防最上层蛋漂浮,露出水面。缸上加盖封存30天左右,咸蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存,否则蛋壳上易出现黑斑。
3、腌制五香咸蛋,五香咸蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。腌制方法:先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除,然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克,加水3000克;煮1小时,冷却后弃渣,然后将五香粒50克,制成不稠不稀的泥料。腌制时,用左手取鲜鸭蛋3-5只,放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后用盖盖紧封好,不使漏气。五香咸蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。

党参,最初用以充山西上党所产五加科人参而沿用“上党人参”之名,简称党参。有补中益气、止渴、健脾益肺,养血生津。用于脾肺气虚,食少倦怠,咳嗽虚喘,气血不足,面色萎黄,心悸气短,津伤口渴,内热消渴。
党参与人参同属于补气类中药。党参与人参功效相似,而药性平和,不燥不湿,不寒不热,中老年人用之较人参更为有益。党参虽然可以作为人参的代用品使用,但从植物学分类来讲两者有着较大的差异。人参为五加科植物人参的干燥根,而党参为桔梗科多年生缠绕草本植物党参的干燥根,中药材品种有明显的区别。
长治市党参品种很多,分布在平顺、壶关、长子、潞城、黎城、武乡等县,不仅在全国销量很大,而且在亚洲各国也享有很高的声誉。

党参之名始见于《本草从新》,谓:“按古本草云:参须上党者佳。今真党参久已难得,肆中所卖党参,种类甚多,皆不堪用。惟防风党参,性味和平足贵。根有狮子盘头者真,硬纹者伪也。”此处所说的“真党参”系指产于山西上党(今山西长治)的五加科人参。由于该地区的五加科人参逐渐减少乃至绝迹,后人遂用其他药材形态类似人参的植物伪充之,并沿用了“上党人参”的名称。至清代医家已清楚地认识到伪充品与人参的功用不尽相同,并逐渐将形似防风、根有狮子盘头的一类独立出来作为新的药材品种处理,定名为:“党参”。关于这种党参的形态,《植物名实图考》有详尽记载:“党参,山西多产。长根至二三尺,蔓生,叶不对,节大如手指,野生者根有白汁,秋开花如沙参,花色青白,土人种之为利。”结合其附图,原植物与今所用党参一致。

松蘑是目前极少数不能人工培植的野生菌之一。松蘑除具备一般蘑菇生长条件外,还必须与松树生长在一起、与松树根共生。其生长环境为海拔700到500米的阴坡或半阴坡的松树林中。松蘑肉质肥厚,味道鲜美滑嫩。不但风味极佳、香味诱人,而且是营养丰富的食用菌,有“食用菌之王”的美称,不亚于猴头、灵芝,欧美尤视之为珍品。
松蘑主要产自黑龙江山区和东北长白山等一些山地,菌盖发红,菌柄金黄,具有极高的营养价值,风味绝佳。鲜松蘑吃的人很少,市面上最常吃的是松蘑干货,俗称“峨子”。鲜松蘑很多人吃了之后拉肚子,这主要是因为鲜松蘑外面那层皮的缘故,把鲜松蘑外层的黑皮去掉,再焯水,就可以放心的吃了,

武乡枣糕是山西省武乡当地一种独有的汉族小吃,清到民国时期,曾蜚声于并州、平遥、太谷、潞安等地。枣糕距今已有300多年的历史,具有质软、色黄、味甜之特点。用黄米面、玉面和大红枣和面,使用传统工艺方法蒸制而成。

武乡枣糕是武乡当地一种独有的小吃,从清朝到民国时期,曾蜚声于并州、平遥、太谷、潞安等地,仔细算来距今已有300多年的历史。关于武乡枣糕的来历,在一些书籍记载中我们看到了这样一段故事:相传,从前有一座白云寺,寺内住着十多个和尚,他们在白云寺的周围种了很多的枣树、黍子、谷子、玉米、蔬菜。和尚们逢年过节常用黄米(黍子脱了壳的米)加大红枣熬制成甜食稀粥改善生活。有一年春节,老方丈让一位来自武乡的小和尚到灶房烧煮米粥。做饭的过程中,小和尚用铁匙搅粥,由于用力过大,把锅磕出了一道纹,结果稀汤顺着缝流走,稀粥变成了稠粥。谁知黄米粘性大,根本盛不出来,只好把它倒在案板上,用刀切成块儿让大家吃。老和尚边吃边说:“这东西粘糊糊,黄澄澄,甜滋滋的,怪好吃哩。”其他和尚问:“这叫什么饭?”“我看叫枣糕吧。”小和尚长大成人后,还俗回到老家武乡,将制作黄米枣糕的技术传给当地老百姓,之后又流传到整个武乡地区。

原料:软米面1000克,大红枣500克。
做法:
1、取软米面放入木盆里,用温水搅拌成圪塔碎粒状备用。
2、将大红枣用清水冲洗干净、用温水泡软。
3、将蒸锅置于旺火上,舀上净水,沸后套上专用蒸米的瓦甑铺上沙布。取软米面粒撒入甑内一层(大约6厘米厚),待蒸气腾越后,再撒一层软米面粒,如此大约18厘米厚时,排放一层红枣。反复数次,直至甑满为止。
4、蒸熟后,把武乡枣糕倒在案板上,用湿布盖住,双手蘸冷水拍压成馍状,吃时,用刀切成薄片即可。

潞酒是山西省的汉族传统名酒,因产于潞州(今山西省长治市)而得名,已有1200多年的历史。潞酒无色透明、清香醇正、绵软醇厚、余香较长。
潞酒以其透明清香、绵软味长而着称,明末清初,潞酒甚至远销于四川涪州,故民谚曰:“上党潞酒,天下少有”。现在长治潞酒生产的主要品牌有:潞酒、潞州香、潞州醇、二贤庄古酒等,口感独特,装潢考究,是酒中之佳品,也是馈赠之佳品。

早在中唐时期,潞酒就形成了独特的地方风味。相传唐景龙元年(707年),唐玄宗李隆基任潞州别驾时,潞州一带连年丰稔,人民安居乐业,潞州各县酿酒业很发达,有近五十座烧酒坊。唐玄宗即位后,视潞州为发迹之地,开元十一年到二十年(723-732年)9年间先后登太行山来潞州,以“宴父老”。当地的官员将潞酒作为贡品献上筵席,有诗形容当时的酒宴盛况:“宫里府外灯连彩,街头巷尾笙和歌。夜阑霜起归者少,陌路相逢醉人多。”他还两次免征潞州租税共8年,使人民得到休养生息,过上了丰衣足食的生活,纵酒之风炽盛,大小酒坊发展到近百座。
“一壶潞酒半里香,入口绵绵永难忘”。潞酒以其透明清香、绵软味长而着称。到了宋朝徽宗年间,潞酒已行销于太行山一带,潞州很自然成了潞酒生产的集散中心。北上过东阳关到冀(河北),南下经天井关到豫(河南),东过小南天到鲁(山东),西行出冀城到晋南,曾有“潞酒一过小南天,香飘万里醉半山”的赞诗。可见潞酒在晋、冀、鲁、豫等省享有很高的声誉。同时潞酒还源源不断地运往京都汴梁(今开封)。到了明末清初,潞酒甚至远销于四川涪州(今重庆市涪陵区)。故民谚曰:“上党潞酒,天下少有。”
潞州是历史上着名的酿酒之地。元代宋伯仁《酒小史》里有“潞州有珍珠红酒”的记载。清代的《清两般秋雨庵》说:“……此外不得不推山西之汾酒、潞酒,然禀性刚烈,弱者恿焉,故南人勿尚也”。清代李汝珍的《镜花缘》里有:“山西潞安酒”的记载。《山西通志》有“酒之美者”“汾潞之火酒盛行于世”的记载。由此可见潞酒是历史上着名的白酒,最少也有300多年的历史。在很长的历史时期,该酒已销往晋、冀、鲁、豫等北方各省份,并享有很高的声誉。

山楂饼是长治市的着名特产,已有20多年的生产历史,产品畅销到国内外市场。长治山楂饼,是以当地特产优质山楂为主要原料,经过选料、清洗、蒸熟、打浆、成型、烘干、包装等多道工序精制而成。产品为圆形薄片,色泽鲜艳,厚薄均匀,质酥适度。含糖量为85%,还原糖含量为9%,总酸为1.5%,还含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷铁和维生素C等营养成分,食后有生津开胃、助消化、降血压血脂等功效。

沁县干馍是山西省沁县的汉族风味小吃,色泽微黄,外脆里香。是用温水和面,在案板上反复揉团,用轱辘锤将面擀成碗状,中间着香油调料捏成面饼,放于围有大铁圈的焦炭火上烘烤而成。冷热都可以吃,存放三至五个月脆香味不变爱吃熟肉、热糕的人,把些许猪头肉或热糕装在干馍内,吃时别有一番滋味。
沁县干馍的原料以白面为主,呈饼状,中空而鼓,内中薄薄的一层芯以白面和之以油和盐糅合而成,放到鏊上两面烙成淡黄色后,再用微火烤,三五分钟即可,俗称打干馍。白面、少许的油和盐,三种原料的味道经烙烤而融为一体,食之香脆可口。造价低廉,食而不厌,这才是地方风味小吃长盛不衰的根本所在。

传说隋朝末年杨广荒淫无道,听信谗言将大臣李渊赶出长安贬为晋阳留守。李渊前脚出长安,贼臣杨林后脚追杀,要将李渊全家斩尽杀绝。追至沁县时,李渊率领儿子和随从人员同杨林浴血奋战 ,终因寡不敌众,被杨林兵马围困在沁县月岭山上。山下徐村的徐茂公听说后,率领徐村的百姓前去助阵,击败了杨林。李渊奋战几日兵困马乏,饿得昏头转向,徐茂公见此情况急派百姓支锅做饭,可是锅、碗、灶具全被打的粉碎,皆成瓦片。于是徐茂公让大家垒好炉灶,将和好的面团揪成小剂制成小饼贴在锅片上,放入灶中烤成干饼,送给李渊及士兵们充饥。李渊吃后感觉喷香、酥脆,便问徐茂公这叫什么饼子?徐茂公说,此饼无油无盐,是用小火干烤而成的,我看就叫“干馍”吧。故在沁县、武乡、沁源民间一带流传下来。清康熙35年,一品宰相刑部尚书吴王典的母亲进京看望他时,亲自做了很多干馍。吴阁老见母亲带的家乡特产,如获至宝 ,亲自送“干馍”到后宫让皇后、嫔妃们品尝,食后个个翘指称赞。

面粉5000克,碱面250克,食用油50克,食盐100克,花椒面25克
制作方法
1 先将4500克面粉放入盆内,兑入清水(夏凉、秋温、冬春热)1750克,碱面用开水溶化倒入面盆内,揉和成水面团后,再把500克干面粉掺入水面团里,撕扎光滑饧之。
2 把食用油、食盐、花椒面放入一个小盆内搅拌均匀即成调味品。
3 将饧好的水面团分成块,先取一块揉成长条,揪十个面剂做一炉。方法是,取一个剂子摁扁,揪一个面秋蘸上调味馅,包入面饼里,用擀杖擀成圆饼形,放入鏊上(鏊上不抹油)两面烙成淡黄色后,再放到铛里烤热取出即成。

腊驴肉是山西省长治市的汉族传统名食。以驴肉,各种香料制作而成。早在明末清初就已驰名晋南,远销北京、天津、南京等南北城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为路安(长治古为路安府)“三宝”。
长治的名吃中上党腊驴肉最为有名,上党腊驴肉原专指沙锅腊驴肉,因制作创始于腊月而得名。它以新鲜驴肉为主要原料,配以各种香料、佐料、做工极为考究。其色泽鲜艳,醇香可口,以其独特的风味倾倒“贝博论坛咨询家”,享誉古今。驴肉肌间结缔组织不甚发达,故俗语有“天上龙肉,地下驴肉”之说。上党腊驴肉具有较高的营养价值,是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血,是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。

腊肉,“烯于阳而炀于火”(《易经》),是先民原始保存食余狩猎之物方法,初为干肉,亦称“脯”。腊肉之腊,读xi,北方民间多读为la,有人推测与腊月之“腊”在字体演变简化中“形、音”归一,实是源于商周时腊月盛祭,官至民宰杀牲畜,腊肉多在此季制作。但其法已不再是简单的“烯于阳而炀于火”,而是有了专职人员、腌制程序,作为宴宾之品。如《周礼·天官冢宰第一》记载宫廷膳食机构、人员配额和具体职责分工,就有“腊人,下士四人,府二人,史二人,徒二十人。腊人掌干肉……”再如周八珍之一的“熬”,先将生牛肉捶打成薄片,去筋膜后摊于草席,将盐与切细的桂皮、姜末撒在上面腌制,等肉干后就可以吃了。历史上,腊制食品与吃法延续发展,如秦汉名菜胃脯,隋唐宫廷菜金齑玉脍与鮸鱼干,宋代的旋与虾腊,辽金的鹿脯等。
元明时,长治的腊驴肉始有盛名。长治位于“太行天下脊”(傅山诗句)的上党腹地,坡陡沟深,“灰毛驴驴上山,灰毛驴驴下”,驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现,有了大量老残之驴被制成腊肉出售,久之形成独特的制作腊驴肉工艺,传统技法有“九”字诀:即是肉分九个部位切块,九个时辰浸泡,九种调料滚煮,再入双九香草药老汤,压石块九个时辰煨炖,最后出锅九个时辰晾晒。清光绪年间,是长治腊肉极盛时期,以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的最为着名。
长治腊驴肉吃法,除了切片下酒、剁碎制汤,还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃,是典型的“面菜结合”晋式美味。火烧、驴肉与凉粉,是旧时潞安(长治古为潞安府)三宝。相传明太祖朱元璋之子沈简王朱模,曾居住于潞州皇城,常独自游荡街巷,饿时最喜吃小摊上的腊驴肉与酥火烧。一次这位朱模王突发奇想,将腊驴肉夹入酥火烧而吃,别有风味,于是精选送入京城供皇室品尝。到嘉靖帝时,已被列入贡品。
后来人们仿此将腊驴肉卷入甩饼而食。长治甩饼亦为当地名食,因起源于潞城,又称潞城甩饼。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时,微服私访至潞城县南门口,雨中主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚,想吃碗“拉面”。结果店伙计和面时,放的水多了,“晃条”拿不住,将面团掉进油盆里。店主灵机一动,赶紧取出面团,置面板擀成圆饼,抹上油,撒上椒盐面,因面团有收缩性,就擀一擀,甩一甩,待厚薄均匀,立刻放在打火烧的鏊上烙制。李隆基边吃边问:“这叫什么饼?又薄又软又好吃。”店主支支吾吾说不上来。李隆基说:“我看你的饼是甩圆的,就叫‘甩饼吧’”。这种面食技艺传承至今,在潞城民间大姑娘、小媳妇都会甩两下。后来甩饼卷入腊驴肉,称为驴肉甩饼,深受百姓喜爱,民谚有“要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”

主料辅料
鲜驴肉……250千克 良姜……………85克
花椒…………325克 白芷……………85克
大料…………325克 陈皮……………85克
茴香…………325克 草寇……………85克
食盐…………1500克 桂皮……………85克
砂仁…………165克 檀香……………85克
豆寇…………165克 山植厖厖………85克
丁香…………165克 五味子…………85克
荜茇厖厖………85克 广木香…………85克
草果……………85克 肉豆蔻…………85克
肉桂……………85克 红叩……………85克
烹制方法
1.将鲜驴肉按部位分开,顺骨缝切成1—2千克的肉块,在清水中浸泡12小时左右,再换清水洗去血污。
2.把汤锅洗净,放入清水,将水烧至80℃时,下入驴肉加适量的食盐、花椒、茴香、大料等,继续烧煮约3—4小时出锅后,将肉块上的血沫、渣子涮掉,剔除余骨,晾凉。
3.将晾凉的肉块,放入大砂锅的老汤内。放肉时,底层先放元宝肉,再放前肘、后时、后臀,中间放腱子、腰球,最后放肚厢皮、肋条等杂肉。然后加足食盐,并用纱布包好上述多种香料,填满冷汤,上压竹篦和石板,加汤没过肉块,煮沸后用小火焖煮12小时左右即成。
小贴士:
1.老汤要过筛澄清,然后再放入大砂锅中。
2.煮肉时间长达12小时,中间要不断加汤。

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