舟山是中国两个以群岛建立的地级市之一,是中国最大的海水产品生产、加工、销售基地,素有“东海鱼仓”和“中国渔都”之称。
特色小吃有:海蜇皮、芝麻螺、三矾海蜇、东沙香干、荸荠杨梅、大黄鱼胶、三鲍鳓鱼、大黄鱼鲞、糟白鳓鱼、嵊泗螺酱、咖喱螃蟹、冰糖排骨、舟山鲳鱼、水晶南瓜、虫草全鸭。

咖喱螃蟹,是浙江的一道特色贝博论坛咨询,麻辣鲜香,开胃爽口。

【原料】
咖喱螃蟹材料:1.螃蟹1只,西芹200克,葱段30克,香菜末30克,2.红辣椒末1大勺,红葱头末1大勺,洋葱1/2个1.咖喱粉2大勺,红糖2小勺2.语录2大勺,酱油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯
【制作过程】
1.酱螃蟹处理好,好除腮等不能食用的部分,洗净后切块备用,西芹摘去叶子,洗净后斜切成段备用.洋葱也切丝备用。
2.起有锅,将螃蟹块醮上少许面粉,放入锅中,炒熟至外表呈金黄的后捞出备用.将锅烧热,加入2大勺油,将材料2炒香,加入调料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调味料2,炒熟后装盘,在撒上香菜末即完成。

蟹糊,是一种蟹肉制品,营养丰富。

中国人吃蟹糊的历史,在西周的典籍中就有记载。民间有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”一说。历代文人雅士还留下了众多关于蟹的精彩诗文和佳话。膏肥脂满的大闸蟹是上海人秋冬季节必吃的珍馐。据了解,上海人每年吃掉的螃蟹不下千余吨。沪上素有“蟹大王”之称的王宝和大酒店,已有二百五十六年历史。

原料:螃蟹肉四两;精盐一分;鸡蛋一只;醋二钱;葱末一钱;湿淀粉四钱;姜末二钱;胡椒粉三分;酱油三钱;芫荽末一钱;黄酒三钱;熟猪油五钱
做法:
1.红膏蟹弃壳,去鳃,洗净,沥干。
2.取出蟹膏,再将蟹改刀成小块,斩压成糊,把蟹膏,蟹糊拌和,加调料拌匀,放入冰箱冷藏室保鲜24小时即成。
说明:按照舟山人的习惯,常加的调料有:姜末、料酒、盐、糖等。

雪菜黄鱼汤,以大黄鱼为主要食材制成,在浙江沿海地区很流行。
雪菜大黄鱼是舟山人待客的家常菜。大黄鱼肉质鲜嫩,营养丰富,有很高的经济价值,鲜食可红烧、清炖、生炒、盐渍等,烹调几十种风味各异的菜肴。黄鱼是舟山四大鱼类之一,配以舟山雪菜笋片烧制而成,咸鲜合一,汤汁乳白,味醇,肉质鲜嫩。雪菜黄鱼汤可刺激食欲,开胃消滞,有益健康。

主料:大黄鱼(700克)
辅料:冬笋(25克) 芥菜(100克)
调料:黄酒(15克) 味精(1克) 盐(5克) 姜(5克) 猪油(炼制)(30克) 小葱(10克)
做法:
1. 将大黄鱼去鳞、去鳃,在脐眼处开口去内脏,洗净,沥干水,在两面背肉上用刀分别剞两个斜十字纹;
2. 把芥菜(雪菜)梗切成段;
3. 净笋肉切成柳叶片待用;
4. 炒锅上火,用油滑锅后,放猪油烧到七八成热时,放入黄鱼,略煎后再翻煎另一面,接着烹入黄酒,加盖焖一下;
5. 再加入清水1000毫升,用旺火烧开,再盖上锅盖,移到小火上焖10 分钟;
6. 焖至汤如白奶,鱼眼凸出、剞纹绽裂时,加入芥菜梗段、笋片、葱结、精盐,用旺火烧开,再加味精,盛入大汤碗中即成。
贴士:
1. 大黄鱼选用500 克至700 克一条为宜。
2. 雪里蕻,即是芥菜,又名雪菜,在此菜中只用雪菜梗,不用菜叶。

风鳗,经过精细剖割加工风干的鳗鲡或海鳗制品,又称海鳗鲞,在沿海地区很流行。
鳗鱼鲞的质量以体呈长扁形,剖面淡黄色,肉厚坚实,形体完整无损,干度足者为上品。制品干燥后,需进行包装,在保藏中应注意防潮、防虫蛀。

相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑,即现在的宁波地区,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,取当地的鳗鲞,代替鲜鱼作菜。吴王食后,觉得此鱼香浓味美,与往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫,虽餐有鱼肴,但总觉其味不如鄞邑的可口。后来他差人到鄞县海边抓来一位老渔民,专为他制作鱼肴。

1.原料处理:选择新鲜大形的海鳗,在清水中刷洗洁净,去除表面附着的粘液,用干布拭去表面水分,平放工作台上。然后,由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部,使切口的肉面平整光滑,下面部分的脊骨完全露出,不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出,并剥除鳃片,清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去,防止污染肉面,以确保干燥后腹腔肉面清白。
2.干燥(风干):处理好的鳗鱼,用竹片撑开或夹住后,用绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥,不使制品直接受日光照射。风干是利用风力进行干燥,干燥时间比较长。一般在冬季利用低温和较干燥的空气加工为宜,能使制品保持良好的质量。制品的含水量一般控制在30%为适宜,过分干燥将会失去原有的风味。风干的优点,是使原料的水分缓慢蒸发,不使鱼体的脂肪渗出外面,避免脂肪氧化,因而足以减少肉面的发黄油烧的程度。

咸肉蒸白蟹,是舟山的一道特色贝博论坛咨询,它的做法看上去没有复杂的工艺和太多的佐料,后来才知道妙处恰恰就隐藏在这之中—传统的“鲜咸合一”,至今尚被广泛地用在舟山菜中。
鲜活原料与腌制原料配在一起,再行烹制,由此产生的滋味非常独特,鲜美非常,无以喻比。这道咸肉蒸白蟹切得很工整的蟹块,个个有饱满的蟹黄,晶莹剔透的蟹肉在口中的感受如此清凉,再来一口自然鲜美的蟹黄,透着来自无垠大海的鲜美味道,却没有丝毫使人敬而远之的腥气。原汁原味的海鲜加上巧妙细致的加工,值得品味再三,能把海鲜做成如许美味不得不令人佩服。

南乳肉是一道浙江地区汉族传统名菜,属于浙江菜系,色泽鲜艳,乳香酥糯米,蔬菜碧绿,乳肉红润,别具特色。

原料:
猪五花肉400克。净芥兰100克,料头花(胡萝卜花刀片)2克,红腐乳卤(红腐乳块与原汁搅成浆)25克,红粬粉2克,白糖13克,绍酒20克,酱油10克,精盐4克,味精10克,上汤450克,湿淀粉15克,鸡油10克,葱10克,姜10克,花生油适量。
制作方法:
1.将猪五花肉的皮刮洗干净,改成两大块,放入沸水锅中煮至刚熟,约30分钟(用筷子刚好插透),起出,切3.5厘米见方的块。用酱油5克、湿淀粉5克、绍酒5克加适量水调成浆,将肉块表皮涂匀成浅黄色,沥净汤汁。将芥兰用刀修好洗净。
2.锅炙好,入花生油烧至七成热,下入猪肉块加上锅盖,炸至皮呈金红色,锅中无油爆声,倒入漏勺沥净油。锅回火上,下入葱、姜、红腐乳卤,以余油爆香,烹入绍酒10克,加入上汤400克,垫入一层竹箅,下入炸好的猪肉块,下入酱油调色,加入白糖10克、精盐,烧开,扣上一瓷盘,改用文火炆30分钟,加入红粬粉,继续炆20分钟,待肉耙烂,起锅,去掉葱、姜、竹箅。
3.另起一锅入水,加花生油适量烧开,下入芥兰、料头花飞水,下入漏勺沥净水。锅内加花生油20克,下入芥兰,烹入绍酒5克,加入上汤50克、白糖3克、盐2克、味精5克、湿淀粉5克,旺火翻炒爆匀,打入鸡油,倒入塑料沥筐,沥净汤汁,入玻璃盘围边。然后将炆好的肉块皮朝上码入盘内,将锅内原汁的浮油撇净,加入味精,烧开用湿淀粉勾芡,浇在围好的盘中肉块上,将料头花码在肉面上即成。

三鲍鳓鲞,是舟山的传统贝博论坛咨询。鳓鱼经腌制后,称“咸鳓鱼”。凡经三次反复盐腌,称“三抱咸鳓鱼”,久贮不坏。鳓鱼用酒糟糟之,即成久负盛名的“糟鳓鱼”。三鲍勒鲞用盐经过3次以上腌制而成,配以鸭蛋、火腿片、姜片、黄酒等副料蒸之,肉质红嫩,咸鲜可口,是舟山居家传统名菜。
鳓鱼鱼体侧扁,口大向上倾斜,鳃孔大,体背淡青色,体侧腹部银白色,腹面有硬刺能勒人,故名。鳓鱼以每年端午期间产量最丰。鳓鱼刺多,肉质细嫩,味鲜美,鳞下脂肪丰富。

凉拌海蜇,是舟山的特色小吃,因舟山盛产海蜇,因而很流行。海蜇凉拌后,质脆而韧,清凉爽口,是常用的佐酒佳肴。

取海蜇皮,放入清水浸泡4-8小时,再充分洗除,而后切成细丝,用冷开水洗涤1-2次,把海蜇丝的水尽量挤干净,放在盆内,加入适量的酱油、醋、白糖、麻油和少许味精调味,充分拌匀,即可食用。氽海蜇的水要多,火要旺,动作要迅速,否则嚼而不烂。

东沙香干是浙江省岱山县东沙镇传统的汉族名吃。质地坚韧,色泽光亮,香气浓郁,风味独特。东沙因濒临岱衢洋,且市集兴旺,罢市晚,又有夜市买卖,形成了具有海岛特色的食文化。

民国十三年(1924),东沙角鼎和酱园始研制东沙香干,用优质黄豆榨桨制腐,分小块裹包榨干,再用清水烧煮,冷却后加茴香、桂皮等调味品及上等酱油煮煎,火焖24小时后蘸麻油制成,味美而香,深受居民喜爱,名闻遐迩。
传说两千年前的战国时期,着名的军事家孙膑早年和庞涓同时拜鬼谷子为师,攻读兵法,两人成为同窗好友。后来庞涓当上了魏惠王的将军,因忌孙膑才能超过自己,设法诳骗孙膑到魏,并挖去他的膝盖骨,把他打入猪圈,想让他永无出头之日。这是一桩历史冤案。哪知天理人情自在,偏偏朱仙镇有个卖豆腐的王义,对孙膑的不幸遭遇十分同情,于是每天从猪圈边经过时,王义总要放上几块有盐味的豆腐干,让他充饥,就这样保住了孙膑的性命。