洲是新中国成立后首批重点建设的八个工业城市之一,是中国老工业基地。京广线、浙赣线和湘黔线在株洲交汇使株洲成为中国最重要的铁路枢纽之一。株洲是长株潭城市群三大核心之一,是长株潭两型社会建设综合配套改革试验区的一部分。
特色小吃:矮子馅饼、八宝果饭、豆腐虾仁、干锅手撕鸡、红烧寒菌、湖南酱板鸭、黄古鱼煮豆腐、姜爆飘香鸭、菊花鱼、口味蛇、醴陵焙肉、醴陵炒粉、醴陵黄菜、醴陵酱板鸭、醴陵小炒肉、麻仁香酥鸭、魔芋烧鸭、排骨烧马蹄、清汤柴把鸭、素烧萝卜球、湘东水煮鱼、雪里红炒肉末、组庵鱼翅。

杂瓣海参是一道湖南省的汉族传统名菜,属于湘菜系。主要原料是海参,口味鲜咸,主要工艺是蒸,制作难度属于高级。使用多种配料与海参同烹,制出杂瓣海参这一名菜。此菜配料丰富多味,特别是海参经烩制后,一改原貌,柔软爽口,鲜美宜人。
口味:
咸鲜味 ;配料丰富,多种多味,海参经过烩制,柔软爽口,鲜美宜人。
菜谱功效:
补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理。

《随园食单》曾说:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理,用多种配料与海参同烹,制出杂瓣海参这一湖南名菜。

制作材料:
主料:海参(500克) 猪肉(肥瘦)(200克)
辅料:鸡蛋(180克) 鸡肉(50克) 火腿(50克) 口蘑(50克) 冬笋(50克) 白菜薹(100克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料:黄酒(25克) 盐(10克) 味精(2克)胡椒粉(1克) 小葱(10克) 鸡油(10克) 猪油(炼制)(30克)
制作工艺:
1. 刺参除去腹膜,斜片成4 厘米长、3 厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开捞出,用开水泡上;
2. 鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片;
3. 将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升,上笼蒸10 分钟取出;
4. 白菜薹洗净焯熟,在冷水中浸凉;
5. 葱切成2 厘米段;
6. 猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐、鸡蛋个(约60克)、湿淀粉30克,搅拌成馅;
7. 将2 个鸡蛋(约120克)打散,加入精盐、湿淀粉搅匀,吊成小圆蛋皮;
8. 蛋皮内挟入肉馅,用筷子收拢成烧麦形;
9. 做好的烧麦放入抹油的盘内;
10. 再将余下的肉馅挤成直经2 厘米的肉丸;
11. 挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出;
12. 炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开,将刺参下入锅中氽过,沥干;
13. 将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段;
14. 炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫,倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。
工艺提示:
水发刺参:将干刺参下冷水锅烧开后离火;加盖在热水中涨泡2 小时,捞入盛有清水的木盆中,用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净,逐个在腹部切口后换清水上火煮开,涨泡数小时,从切口处掏出内脏,再换清水煮开,继续涨泡数小时,刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来,多煮一次,使其涨发。

雪里红炒肉末是一道美味可口的汉族名菜,在江南地区尤为流行。雪菜洗净切细丁,辣椒切小段,备用。热锅,倒入沙拉油烧热,放入姜末、蒜末爆香,放入绞肉炒散,炒至颜色变白。在作法2的锅中续放入作法1的雪菜丁、辣椒段拌炒1分钟,再加入所有调味料拌炒入味即可。
特点:
此菜口味鲜美,具有明目除烦,解毒清热之功效,适应于眼睛红肿热痛者服食,习惯性便秘、食欲不佳、心清烦躁者尤宜食。
雪里红:
雪里红,一年生草本植物,芥菜的变种,将芥叶连茎腌制,便是雪里红(又称雪里翁),俗称辣菜。叶子深裂,边缘皱缩,花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜,通常腌着吃。
效用:
雪菜具有利尿止泻,祛风散血,消肿止痛的作用。中医认为其有补中益气、养脾胃的功效。

材料:
雪菜200公克,绞肉150公克,蒜末10公克,姜末10公克,辣椒1条,沙拉油2大匙,盐少许,鸡粉1/4小匙,细砂糖1/2小匙,香油少许。
步骤:
1.雪菜洗净切细丁,辣椒切小段,备用。
2.热锅,倒入沙拉油烧热,放入姜末、蒜末爆香,放入绞肉炒散,炒至颜色变白。
3.在作法2的锅中续放入作法1的雪菜丁、辣椒段拌炒1分钟,再加入所有调味料拌炒入味即可。

排骨烧马蹄是湖南省传统的汉族名菜,属于湘菜系。倒入洗好的马蹄,再倒2碗排骨汤进锅,水量以没过排骨为宜,盖上锅盖大火煮5分钟,小火焖20分钟。马蹄生食过多会使人生虫,食用前要洗干净,最好用开水烫过才吃。
特点:
颜色鲜亮,味道鲜美。
排骨效用:
排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。熬汤来放上葱,和一些相应的调味料,煮过后非常美味,也很有营养。
排骨的种类与口感:
一般来说,只要我们提到排骨,指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美,也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。
小排——小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排,小排的肉层比较厚,并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤,但是要剁小块。
子排——子排是指腹腔连接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨长达30厘米,呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉,油脂丰厚,肉质是所有排骨中最嫩的,适用于多种烹调方法和口味,只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧,长度以5~7厘米为宜。
大排——大排是里脊肉和背脊肉连接的部位,又称为肉排,多用于油炸,以肉片为主,但是带着排骨,除了增加分量让肉片面积显得更大外,油炸的时候也会增加大骨特有的香气,这也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以卤大排,但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹调过程流出,影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤,如果炸要切薄一点,如果卤要厚一点。
肋排——肋排是胸腔的片状排骨,肉层比较薄,肉质比较瘦,口感比较嫩,但是因为有一侧连接背脊,所以骨头会比较粗。由于肋排比较大,所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等,让顾客选购。例如片状的烤肋排,就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧,大片的适合烤。


材料:
排骨(半斤)、马蹄(半斤)、蒜头(3瓣)、葱(1棵)、生姜(2片)、香菜(1棵)
调料:
油(3汤匙)、盐(1/5汤匙)、酱油(1/2汤匙)、糖(1/6汤匙)、辣椒粉(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)
步骤:
1.烧开半锅水,倒入1汤匙料酒,再放入洗净的排骨,焯30秒后捞出沥干水。
2.盛1/3锅的清水烧开,倒入飞过水的排骨大火煮20分钟,捞起后沥干水,锅内的汤留着待用。
3.拍扁蒜去衣剁蓉,葱洗净切成葱花,生姜切成片。锅中加3汤匙油,爆香葱姜蒜,倒进排骨大火炒1分钟,此时排骨呈微黄色。
4.倒入洗好的马蹄,再倒2碗排骨汤进锅,水量以没过排骨为宜,盖上锅盖大火煮5分钟,小火焖20分钟。
5.加1/5汤匙盐、1/2汤匙酱油、1/6汤匙糖和1/5汤匙辣椒粉,翻炒排骨马蹄让其入味,装盘后撒上葱花和香菜叶装饰即可。
贝博论坛咨询贴士:
1、购买带皮的马蹄时,建议选用外型较大,尖顶较短的马蹄,口感较为爽脆,尖顶较长的马蹄质地会比较粉。
2、马蹄生食过多会使人生虫,食用前要洗干净,最好用开水烫过才吃。
3、在超市可买去过皮的马蹄,建议别切半,整粒放下锅烹调后,马蹄甜美爽脆的口感会更佳。
4、马蹄性寒,因此虚寒者体弱者应避免食用,而有实热、暑湿者适合食用。

酱板鸭成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效,是风靡大江南北的一种汉族风味名吃,是佐酒佳肴、送礼佳品。醴陵酱板鸭是将整只麻仔鸭经腌渍、卤制、烘烤而成的。
特点:
咸、辣、香、鲜,成品色泽深红,酱香浓郁,滋味悠长,肉干而不韧,用白话说就是有嚼劲而不费牙,是一道佐酒的佳肴。
营养价值:
鸭子的营养价值很高,属凉性,具有滋润养胃,平肝去火,益气养血,深受人们青睐。酱板鸭可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴。酱板鸭的美妙在于他们能够根据食客的嗜好,制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四种不同的口味;还能够根据原料的细微差别,将酱板鸭制成风味各异的鸭脖子、鸭爪子和鸭架子,还有最为美妙的鸭舌子。

醴陵酱板鸭,选用的是野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭。
1.将鸭子宰杀褪毛,去除内脏后,从背部剖开洗净,再吊起滴干水分,进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”,为的是不容易将苦涩的胆汁弄破,也便于保持鸭子腹部的完整。
2.腌渍采用热盐揉搓,盐和鸭子的比例说来奇怪,居然和黄金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。
3.盐渍到六成的样子,倒缸擦干盐水,加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁,再腌小半天。
4.鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,上石板榨压成板状,晾干水分,这就完成了第二道工序压板。
5.第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金黄色即可,在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油,一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油,这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。

魔芋烧鸭是汉族传统名菜,属于川菜系。是由魔芋与鸭子烧制而成。
特点:
成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。
食材介绍:
魔芋中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。是一种生长在海拔250—2500米的山间多年生草本植物。
魔芋生长在疏林下,具有降血糖、降血脂、降压、 抗癌防癌、延缓衰老、消肿、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。

主料:
鸭、魔芋
辅料:
八角、花椒、小茴香、豆瓣酱、四川泡红椒、四川泡老姜、老姜、大蒜、料酒、老抽、盐、白糖
步骤:
1. 先将魔芋切成大约0.5厘米厚的片状,水烧开后下入魔芋片, 焯烫约2分钟后用漏勺将其捞出。将锅里焯烫过魔芋的水倒掉,再放入一些清水烧开,再次下入魔芋焯烫约2分钟,捞出放入清水中浸泡10分钟后捞出沥干水份待用。
2. 鸭子洗净沥干,斩成块;泡姜、老姜切片,大蒜去皮稍拍破,泡椒切成斜段,郫县豆瓣酱剁碎。油热后,爆香老姜片,将鸭子放入煸炒,一直炒到水份挥发,表皮微焦时捞出,将里面的老姜片挑出丢掉。
3. 锅内留少许油,下入八角、小茴香、花椒、泡红椒、泡姜片、蒜块中小火将其爆出香味后下剁细的郫县豆瓣酱,调小火炒出红油。
4. 放入鸭块炒匀。再加入适量的老抽、料酒炒至上色。
5. 下入处理好的魔芋,炒均匀。 加入足量热水,烧开后撇去浮沫。
6. 盖上锅盖,小火焖烧到鸭肉软透时,调入盐与白糖,大火收汁即可出锅。[1]
贝博论坛咨询贴士:
1、魔芋要先用水焯一下。因为魔芋在加工过程中会加入碱,焯水有助于去掉碱味。

海米芹菜是一道传统的汉族名菜,属于湘菜系。把芹菜洗净,拍碎撕开,切成寸段,用开水烫一下,凉水过凉,放入碗内撒上姜丝。将清汤、味精、盐、酱油、花椒油调匀,浇在芹菜上拌匀,入盘时撒上海米即可。
特点:
香脆可口。
食材介绍:
海米也称虾米或虾仁,为海产白虾、红虾、青虾加盐水焯后晒干,纳入袋中,扑打揉搓,风扬筛簸,去皮去杂而成,即经加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成的产品。因如舂谷成米,故称海米。以白虾米为上品,色味俱佳,鲜食成美。白虾须长,身、肉皆为白色,故前人有“曲身小子玉腰肢,二寸银须一寸肌”之咏。海米食用前加水浸透,肉质软嫩、味道鲜醇,煎、炒、蒸、煮均宜,味道鲜美,为“三鲜”之一。
营养价值:
海米营养丰富,富含钙、磷等多种对人体有益的微量元素,是人体获得钙的较好来源,含钙比较多的食物还有奶制品和鸡蛋等。海米蛋白质含量非常高,在55%以上,蛋白质含量高的还有就是奶制品和各种豆类等。所以海米也是不错的食品。

原料:
芹菜半公斤,小海米200克,姜丝、花椒油、味精、盐、酱油、清汤各适量。
做法:
1、把芹菜洗净,拍碎撕开,切成寸段,用开水烫一下,凉水过凉,放入碗内撒上姜丝。
2、将清汤、味精、盐、酱油、花椒油调匀,浇在芹菜上拌匀,入盘时撒上海米即可。

口味蛇是湖南省传统的汉族名菜,属于湘菜系。此菜选用高蛋白,低脂肪,肉质细嫩的本地蛇作原料,配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。蛇肉的胆固醇含量很低,对防治血管硬化有一定的作用。
特点:
蛇肉质地细腻、滋味鲜美,而且还富有很高的营养价值,是深受人们喜爱的美味佳肴。
营养价值:
蛇肉质地细腻、滋味鲜美,而且还富有很高的营养价值,是深受人们喜爱的美味佳肴。蛇肉的蛋白质含量可以和牛肉相媲美,同时含有丰富的氨基酸,其中包括人体所必须的8种氨基酸,这8种氨其酸人体本生是不能合成制造出来的,必须从食物中摄取,而蛇肉中这8种氨基酸含量较高。
蛇肉的胆固醇含量很低,对防治血管硬化有一定的作用。另外,蛇肉中还含有一种叫谷氨酸的特殊物质,它具有增强脑细胞活力的作用。除此之外它还含有钙、铁、磷、锌等无机盐以及维生素A,维生素B1、维生素B2等微量元素。
中医认为常食用蛇肉可以祛风活血,消炎解毒,补肾壮阳。它对痱子疮疖,关节风湿,肾虚阳痿,美容驻颜等有着很高的食用疗效。
但是,蛇是许多肠道传染病致病菌和沙门菌的携带者,其携菌率可达50%,蛇胆的携菌率则更高。特别是由于蛇为一种凶猛的爬行动物,以鼠、蛙、鸟等为食,常感染一些人兽共患的寄生虫病,如蛇舌状虫病。[

“秋风起,三蛇肥”。金风送爽,蛇为冬眠蓄足了营养,此时最肥最壮,也最为滋补。这也是吃蛇的大好时节。在长沙大小餐馆,大多有蛇食:口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干锅带皮蛇……蛇食,已成为新湘菜不可或缺的风味主角。
但在十几年前,湘菜对于蛇食避而远之。众所周知,广东人吃蛇有传统。《清稗类钞》记:“粤人嗜食蛇,谓不论何蛇,皆可佐餐。”《本草纲目》记载:“南人嗜蛇。”其实,除了广东,也许再找不出一个地方,有长沙人这样喜欢吃蛇的了。现今长沙做蛇最着名的是“金太阳”,其老板张筱铃介绍,我们吃的蛇基本上是野生蛇,至今还没有人成功繁殖蛇类,所谓人工养蛇,实际上只是“圈蛇”,把野外的蛇抓来圈养———建围墙围个山头,不改变山地的自然生态环境,让蛇在这块领地生活;而且围墙得是弧形的,不得有两堵墙的折角,否则,蛇沿着折角,头与尾在两墙之间一搭一搭就爬出围墙了。湖南本地的蛇是供不应求的,长沙餐饮消耗的蛇,大半是从广州市增槎路那国内最大的野生动物聚散地运过来的。进入餐馆的,基本上是花蛇、乌蛇、臭蛇(又叫大王蛇)这三种无毒蛇。
几年前,我曾经就长沙人做蛇菜的烹饪史请教过湘菜大师许菊云,许大师告诉我:长沙的“老班子”不吃蛇,传统湘菜并没有用蛇作原料的菜。上世纪八九十年代有道叫“龙凤呈祥”的菜———清炖蛇和鸡,是由粤菜移植而来。那是大菜,只在高档宴席上才有。

食材准备
主料:菜花蛇1条约1000克、红尖椒10只、红干椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香叶适量。
辅料:茶油、盐、辣妹子辣酱、高汤、水淀粉少许、蚝油两大勺、鸡精、香油一大勺。
制法步骤:
1、菜花蛇请商贩剥皮处理干净,蛇肉斩成长约6-7厘米的段,红尖椒切大约5厘米长的段,红干椒随意切小段。
2、坐锅烧茶油,下蛇肉爆炒、爆黄,然后盛出,余油下蒜瓣、干红椒、八角、桂皮、香叶炒香,下辣妹子辣酱炒出红油,再倒入蛇段大火翻炒一会儿,让所有的汁都裹上蛇段,倒入高汤烧开改用中小火煨制七成烂。
3、将锅里的八角桂皮香叶拣出不要,把红尖椒下锅,调盐味翻匀,加水淀粉、淋蚝油、撒鸡精大火收汁,最后淋香油即可。
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1、蛇肉不要煨太烂,大概七成的时候最好,有点点嚼头,吃肉是一丝丝的。
2、辣妹子辣酱是湖南的品牌辣椒酱,加干椒段能够更加突出辣味。

麻仁香酥鸭是一道湖南的汉族名菜,属于湘菜创新名菜。因为该菜品注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。
基本特点:
麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。

基本材料:
肥鸭1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克
花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克
熟瘦火腿…………10克 葱………………15克 香菜………………100克
姜………………15克 鸡蛋………………1个 干淀粉…………50克
鸡蛋清…………3个 面粉…………50克 绍酒……………25克
芝麻油…………10克 精盐………………8克 花生油…………1000克 (约耗100克)
白糖………………5克
制作步骤:
1. 将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;
2. 再上笼蒸至八成烂,取出晾凉;
3. 晾凉后先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝;
4. 火腿切成末;
5. 肥膘肉洗净,煮熟,切成细丝;
6. 鸡蛋磕在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升,调制成糊;
7. 香菜摘洗干净;
8. 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中;
9. 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面;
10. 摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里;
11. 将蛋清打起发泡,加入干淀粉,调匀成雪花糊;
12. 铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末;
13. 炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油;
14. 再撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条;
15. 切好后整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。麻仁香酥鸭的特色:
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盛大蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。

组庵鱼翅又叫红煨鱼翅,是湖南省汉族传统名菜,属湘菜菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏。
特点:
此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。

典故:
此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜,谭延闿字组庵,是一位有名的贝博论坛咨询家,他的家厨曹敬臣,跟随谭先生多年,摸透了谭的食好,经常花样翻新,他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,成菜风味独特,备受谭延闿赞赏。组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作此菜,后来人们称为组庵大菜,饮誉三湘。

材料:
水发玉结鱼翅……2000克 精盐……8克 味精……2.5克干贝……50克 胡椒盐……1克 肥母鸡肉……1500克 葱结……50克 猪肘肉……1000克 姜片……50克 绍酒……150克 熟鸡油……25克 。
步骤:
1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。
3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
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选料:
水发玉结鱼翅2000克,肥母鸡肉1500克,猪肘肉1000克,盐8克,味精2克,干贝50克,胡椒盐1克,葱结50克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克。
步骤:
1.鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。

铁板牛肉属于粤菜菜谱,主要原料是牛肉、甜椒、洋葱、红萝卜、淀粉等;工艺是炒,制作简单,营养价值高。
特点:
色泽红亮,牛肉软酥,成鲜微辣,口味鲜美。
营养分析:
1.牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;
2. 牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;
3. 水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

主要原料:
上浆,红曲米,柠檬,洋葱,胡萝卜,辣椒茴香,番茄酱,白糖,白脱油。
制作步骤:
1、洋葱一共半个,其中一半切成丝,一半切成片。丝来垫底,块来炒制。双椒切成菱形片。牛肉切条,不用太细,用盐+淀粉+嫩肉粉+蚝油+少量红酒腌制15分钟,让嫩肉粉发挥出来作用,牛肉会慢慢上劲。
2、锅中倒入适量的油约6成热的时候,滑入牛肉。
3、翻炒变色后,盛出沥干备用。
4、锅中加入少许底油,放入葱头片,青红椒片翻炒。
5、待葱头放出香味,菜稍稍变软放入滑过油的牛肉条,加入少许白糖,盐调制味道后炒制均匀即可关火。
6、铁板中淋上玉米油,放在炉子上点火烧热。
7、放入洋葱丝片刻后,倒入超好的牛肉,此时会溅油,注意防护。
8、最后上桌前撒上芝麻,放入到木板垫上即可。