漳州是着名的“鱼米花果之乡”。漳州平原是福建最大的平原,素有“海滨邹鲁”的美誉,为文明富庶的经济开发区、国家外向型农业示范区,是闽南商贸重镇和富有亚热带风光的海岸地区。
特色小吃有:南胜咸水鸭、绿豆粉粿、漳州卤面、豆花、芦溪咸菜、手抓面、猫仔粥、蚝煎、鱼丸、南胜麻枣、
沙茶面、锅边糊、四果汤、五香、润饼、肉粽、三角饼、指头饼、土笋冻、仙草、石花、漳州小吃“鸡仔胎”、
干拌面、盐鸡、豆花粉丝、海澄双糕润、白水贡糖、麻糍、豆包仔粿、和合包、面煎粿、三角饼、杜浔酥糖。

双糕润,也叫海澄双糕润(百年老字号),因产于福建漳州龙海海澄得名,是当地汉族传统名牌糕点之一。据说已有170多年历史。它是用白糖、糯米粉、猪油加冬瓜、栗子肉、油葱精制的。它的特点是:糕如树胶,气味芳香,甘甜适口,质纯不粘。海澄双糕润是用上等糯米粉调拌白糖水,再撒上糖冬瓜、肥肉块和适量油葱蒸成的佐茶名点。此品清甜可口,营养价值高,令人喜爱。

月港民间每逢岁时节日,婚庆喜事,莫不蒸制糯米糕粿,民间称之为“甜粿”,参配红糖者叫“红甜粿”,参配白糖者叫“白甜粿”,“红白甜粿”各有特色。
据乾隆版《海澄县志、卷十六坊里》载:“县口市南市在岐街、东市在新路口,西市在亭下街”,今统称中山路,建县时是一条东往漳浦,西走龙溪的重要衢道,东、西段各树立一座石牌坊,东段新路口称“萃贤坊”(今尚存),西段亭下街称“贞节坊”(已毁);由于过往客人多,小吃店也多种多样,由于“甜粿”耐饿,香甜,生意好,做“甜米粿”的就有好几家。
民间有这样一段传说,设在亭下街“贞节坊”下一家甜粿店,手艺最高超,销路也最好,老板姓白名祥,为人厚道,被尊称“祥哥”,他蒸制的甜粿被称为“祥哥粿”。他在甜米果蒸制技法基础上不断改进提高,首先他要选择最优质糯米,浸清水约一个时辰,然后捞起磨碎,调拌好糖水,十斤糯米配六斤糖,甜粿有上、下两层,下层配红糖,上层配白糖,糯米粉渗糖水后放置石臼中,用吕木杵槌舂,直至糯米糕粘度像糨糊般软润而止。甜粿上、下两层相叠,厚度下层比上层稍高,约占三分之二,糕面撒上糖冬瓜、肥肉块(约大豆大小),微量碎细盐粒,然后装上蒸笼,铺有一重“豆皮”(豆制品)的笼屉里,炊蒸熟透,散热后再撒上炒过捣碎的花生米、炒过的白芝、油葱,用平板稍为压平,最后切块上市出卖。白祥哥每天铁定蒸制三十市斤糕粿,从配料到蒸熟,他一手包办,成品后就全盘交给他的女儿处理了。

卤面,福建汉族传统风味小吃,卤面在芗城沿传迄今已是千年的历史了。是由各种配料做成卤汤与面团混起来的。口味香甜、滑润、浓郁,是福建省南部沿海漳州市芗城、龙海人民逢年过节,或喜庆寿诞请客的礼食。现在饮食行业,已把卤面列入一项名点。

做卤面的汤料,要精选好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜,佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等。调卤面的汤最好是骨汤或肉汤。特选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透,然后添加地瓜粉调稠,另加一些冰糖、盐、味精,以增加香甜、滑润的口感。
进食时,一般先在碗底放些韭菜、豆芽,上面放面条,再与卤汤调拌,任人喜爱加上芫荽菜、蛋丝、胡椒粉或沙茶酱,这样吃起来风味独特,齿颊留香。

猫仔粥,是诏安一带有名风味小吃,它并不是猫肉煮成的粥,而是一种既为粥品、又是菜肴的传统名吃。主选料是上乘纯白糯米,再辅鲜虾、鲜鱿鱼、肉片、鲨鱼肉片、香菇、炸蒜丁、胡椒粉、猪骨汤等二三十种配料。
猫仔粥通常是现煮现吃。客人在小桌边坐定,摊主在小锅上放上烧沸猪骨汤,再放上预先蒸熟的白米饭,配上鱿鱼干、虾仁、香菇、肉片等生料,一阵猛火过后,调上胡椒粉、香菜,就煮成香喷喷的猫仔粥。食之,米粒韧嫩,汤清味美,越吃越爱吃。

据说清朝年间,诏安城内有户官宦人家,祖母太夫人持家严谨,三对儿子、媳妇以及孙儿、孙女十几口,都谨遵家教,不敢逾矩,俨然有世家风范。长孙成婚后,新媳妇过门三日即下厨房,亲自动手料理全家膳食,自己却只能在厨下吃家人用餐后的残羹剩饭。
长孙不忍心长期让爱妻受委屈,三餐尽吃那残羹剩饭,于是想出一个妙计:他买了几只猫子来饲养。
每天饭后总借口“猫仔粥”,到厨下用鱼、虾、肉等菜肴,快速地为新婚媳妇做好新鲜可口的饭食。
有一回,长孙刚把新鲜可口的稀饭做好,放在桌上,老太夫人就走进厨房检查来了,一脸诧异地问孙子在厨房忙什么。长孙机灵地回答道:“做猫仔粥,把剩饭剩菜掺在一起给猫吃。”因为家中确有养几只猫,老太夫人也就信以为真了。由于做“猫仔粥”要抢时间,用滚汤涮鲜料和饭,加上好配料,香甜适口,新媳妇喜欢吃,小夫妻情意更深,恩爱无比。
时间过得很快,三十年媳妇也熬成婆婆了。老人都谢世后,孙媳妇也当家做主,膝下儿孙成群了。当夫人做五十大寿时,做丈夫的问爱妻想吃什么,她回想起当年情景,沉思良久才说:“很久都没吃‘猫仔粥’了,还是‘猫仔粥’好吃。”做丈夫的欢天喜地说:“这容易,现在不用偷偷煮了,我就去厨下办来。”“猫仔粥”中注满了少年夫妻的情爱,自然鲜美可口,回味无穷。左右邻居听说“猫仔粥”好吃,都来打听怎么做法。就这样“猫仔粥”传出去了。
从此,闽南民间贝博论坛咨询就传下了这种用各种鲜料快速煮粥的“猫仔粥”。这种闽南老少都喜爱的传统风味小吃。

绿豆粉粿,是云霄的传统名风味小吃,用绿豆做原料,其质地晶莹晚剔透,柔韧而富有弹性;其口感冰凉滑嫩,爽口而味道鲜美,是云霄人最喜欢吃的早点之一。
做粉粿的手艺相当简单,把浸透泡发的绿豆磨浆,再用清水浸漂几次,然后用纱布滤去豆渣,倒在锅里加上白糖温火边加热边搅拌到熟,再分别舀到杯口大的小碗里,冷却后倒扣装盘,就算大功告成。
其功用清热解毒,消暑而润肺润喉,是夏天食用之佳品,故在厦、漳、泉等闽南一带闻名遐迩,久负盛誉。

绿豆粉粿的发源地在龙海市东园镇埭尾村厝仔社。其制作的历史悠久,渊远流长。据村中耆叟说:埭尾村古以来是个淡水短缺的村,涨潮时海水进入,潮退尽时,南溪水虽淡却浑浊,村民多以自然澄清而用,极少数则采用明矾澄清后食用。清朝康熙年间,社里有位人称:“叔公”的老叟叫甘炮仔,在一次磨绿豆浆时,偶然加入明矾澄清后的水,却发现豆浆逐渐变清,且沉淀为豆粉,取沉淀豆粉煮熟后,却变成透明有弹性的粉粿。而后,甘炮仔即依法炮制成甜、咸两类绿豆粉粿上市,倍受消费者赞誉,于是其做法世代相传。

食材:
绿豆粉、明矾、龙脑(冰片)、沙糖、食盐等
做法:
绿豆粉粿首先将晒成粉状的绿豆粉加入少许的糖水,在这过程还会有一个过滤的动作,因为绿豆粉在户外由阳光照射,难免会有灰尘,别看这个不起眼的动作,还是会过滤出一些小杂质,这种细微的关注,都是对品质的坚持。
绿豆粉粿从加热到完成需要 1 个半小时。刚下锅的绿豆粉粿是白色液体,约略半小时后会呈现状糊状,在这过程中需在加少许糖水再搅拌均匀,这些动作需全凭经验,一小时过后糊状慢慢的变成透明状,这个过程中需要不停的搅拌,注意喔!是不能停的搅拌、再搅拌…。
看似轻松的动作,要搅拌这一锅的绿豆粉粿需花费大量的力气,尤其是变成糊状之后,除了要注意不能让锅底结块之外,还要使劲的搅,这样完成的绿豆粉粿吃起来才会有弹性的口感。
在这个搅拌的过程中,因为力道的关系锅子里的绿豆粉粿会出现「趴、趴」的清脆声。当然要完成粉嫩粉嫩的还需要做最后冲刺 - 使劲的搅拌、使劲再搅拌…。
当锅中绿豆粉粿变成晶晶亮亮的时候,即表示完成了熬煮的阶段了。老板说年纪大了不想太「操劳」,一般夏天大约做两锅的份量而已。老板迅速的将热呼呼的绿豆粉粿直接装盒,装盒在一间小小的仓库进行,我一进去第一眼瞧看到一部冷气(感觉有一些奇怪),后来,老板跟我说这一台冷气是给绿豆粉粿吹的。夏天天气炎热,下午完成的绿豆粉粿需要隔天早上才会拿去贩售,下午至晚上期间为了保持绿豆粉粿的品质与新鲜,在这一个小房间会打开冷气给绿豆粉粿「吹」(当作冷藏作用),就这样真诚的绿豆粉粿才是真正完工,也是即将展开品嚐美味的阶段了。

云霄水圆仔,又称大肉丸。是用新鲜的猪腿赤肉作料,佐以钱露、卤味加工而成的。它色泽洁白,脆嫩鲜美。据传,云霄水圆创刊是从广东潮汕传入的。此后,制作方法经云霄人改造,遂形成独特的风味。它选择赤肉特别讲究:定要宰后不超过半小时,神经组织尚未死亡的肉,并且宰前不能让猪奔跑,否则肉将失去粘性,制成圆仔不脆嫩,味道也大为逊色。

枕头饼,是福建漳州平和县南胜汉族名点,属于茶料甜点。长条状外形,长约一寸八分,大小与小指头相近,形似枕头,故而得名,它新颖别致,小巧芳香,常被用来做赠品。原来自福建漳州,是百姓逢年过节的必备茶点和馈赠远方亲友的特色礼品,曾是明代嘉靖年间的朝廷贡品。

枕头饼已有四百多年历史。相传最初为明太常典簿李文察府中茶点。李文察,字延谟,平和县琯溪侯山(今平和县小溪镇西林村)人,着名音乐理论家。李文察历任辽州太守、晋州太守,因“进奏乐书”,得嘉靖皇帝赞许,招任太常典簿。
万历年间,李文察告老回到侯山老家,为了宣示“京官”气派,他从京城带回一位制饼师傅,要这位师傅制作一种与众不同的糕点,供府中酒后茶余之点心,并作为招待和馈赠亲朋贵宾的礼品。这位师傅心灵手巧,别出心裁地做“枕头饼”。宫中贵人品尝之后,极为赞赏。“小溪枕头饼”被钦命为贡品进贡朝廷,以后开始传入民间。

原料
精粉500克、蜜枣50克、猪肥膘肉100克、芝麻、75克、白糖350克、冬瓜糖50克、花椒盐3克、猪油200克、花生仁75克、花生油800克
过程
1、精粉倒在案板上分两份,取150克加入猪油100ml,氖匀搓成卜油酥面团,静置半小时后,搓成长圆长条,摘成20粒面剂。再将350克而粉加入猪油l00克清水130克揉匀,搓成水油面团,摘成20粒面剂,把水油面包入干酥面擀成酥皮。
2、把猪肥膘肉、冬瓜糖、蜜枣分别切成小丁。花生仁、芝麻分别炒熟研末。将上述原料混合加入白糖、花椒盐拌匀成馅料分20份。
3、左手托皮,右手拿汤匙舀一份馅料,提成枕头形的生坯。
4、炒锅置中火上,倒人花生油至成热时,将生坯放入油锅中炸,两面呈浅黄色至熟,捞出即成。
要领
制干油酥,既不太硬,又不太软,以硬中带软为宜。包时要捏紧不露缝。炸时要掌握好油温。

每逢春节,闽南农家有做糍团的习俗。特别在夏季,冰凉爽口糍团,质地柔滑,可解暑气。

(1)将糯米洗净,去砂和其它杂质,置清水中浸泡半天后沥干。然后碾成粉末,加水揉搓成团,以手指轻按,粉团有柔软的感觉为准。再把米粉团分别搓捏成12个圆球,按扁后放沸水中焯至上浮,放钵中,用煎匙或光滑的木棍趁热搅散,越散越好。最后搁3小时,凉后即可。
(2)把芝麻放在炒锅内炒熟,凉后和白砂糖拌匀。
(3)用筷子或汤勺把制好的糍团取下一小块,在馅中滚一下,沾满芝麻和白糖,即可食用。

杜浔酥糖,又名漳浦酥糖,是福建漳州市的一种汉族传统甜点。因产于福建省漳州市漳浦县杜浔镇而得名。主要原料是花生仁、蔗糖、麦芽糖、猪粽头肉等,口味酥脆,工艺是炒、熬、煮。

“杜浔酥糖”起源于大约2500年前的“花生糖”,那时的中国正处于着名的战国时代,战火连连,于是许多富余人家躲避战火之前,将白砂糖和花生加在一起熬煮,凝固后切成不规则的小块带在身上充当补充能量的干粮,也就是最早的“花生糖”。
1279年,南宋末年赵宋皇族后裔赵若和(宋太祖赵匡胤之弟赵匡美的第十世孙)流亡避难于福建漳浦,在漳浦修建赵家堡,隐赵姓改黄姓,开始了隐居生活。赵氏皇族因为长途跋涉,需要高能量的干粮,于是不经意将宫廷中传统制作酥糖的工艺带到了福建漳浦。这种宫廷酥糖,运用精选的香酥花生、白砂糖、土猪油、葱头为主料,经一拣、二炒、三熬、四煮、五凝、六切等古法手工流程,制作出的酥糖,有着“酥、脆、香、甜”的特点。
清康熙年间,漳浦人蔡世远以及其侄蔡新相继成为乾隆、嘉庆两代的帝师。蔡新奉命入直上书房,侍诸皇子讲读,并授翰林院侍讲,在朝任职50年,历任吏、礼、兵、刑、工等部尚书,官至文华殿大学士兼国子监事务。叔侄二人在职均非常爱吃家乡的酥糖,常托人从漳浦杜浔镇捎带酥糖进京,以此特产馈赠官员好友。乾隆皇帝嘴钻胃刁,只见酥糖呈金黄色,花生粒粒饱满,猪油葱香扑鼻,一咬香脆可口,回味无穷,对杜浔酥糖可谓赞不绝口。杜浔酥糖渐渐地受到官员和皇族地追捧,风靡京城,成为茶点佳品。经帝师蔡新的推荐,嘉庆皇帝后来命宫中御厨仿制杜浔酥糖,改进工艺,成就了后来同样着名的“北京酥糖”。
1000年来,漳浦一带的传统酥糖制作一代代传承下来;尤其近100多年来,漳浦的“杜浔酥糖”因口感香脆而红极一时,成为地方特产,远销海内外市场,被当时西方人誉为“东方巧克力”。

春卷,又称春饼、薄饼。是汉族民间节日传统食品。流行于中国各地,江南等地尤盛。民间除供自己家食用外,常用于待客。历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有:“打春,是日富家多食春饼。”可见春日做春饼,食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多,如“一卷不成春”,“隆盛堂的春卷---里外不是人”等等,春的意思在这里就是春天,有迎春喜庆之吉兆。

相传福建百姓为了感谢郑成功,每家出一道菜来招待他。郑成功为不负百姓的厚爱,在一张烙熟了的面皮上夹入每家的菜,卷起来吃。这便有了后来的春卷。在清明节临近的那段时间,很多闽南人家里都会做这种春卷,因为海蛎是这种春卷的材料之一,清明节临近这段时间海蛎是最肥美而不腥的。