运城全年受季风活动影响,属暖温带大陆性季风气候。宋元时被名为“凤凰城”、“运司城”、“运城”,世人称为“盐务专城”——因盐运而设城,中国仅此一处。
特色小吃有:闻喜煮饼,羊肉胡卜,稷山麻花,芮城麻片,万荣凉粉,河津芝麻酥糖等。

“泡泡糕”即泡泡油炸糕,流行于山西晋南的侯马、临汾、芮城等地,是在油炸过的糕表面起了许多鼓起来的泡泡,人们便按它的外观起名为泡泡糕。

泡泡糕用料简单,用白面、猪油、糖、陈皮、香料等做原料,做起来工艺较为复杂。要经过烫面、制馅、油炸等几道工序。每一道工序,都有严格的程序。油糕从油锅捞上来后,看上去好像一朵含苞待放牡丹花,泡似银絮、白中微黄,吃起来香甜、酥、脆。侯马市一位老师傅屈志明,他制作的“太后御膳泡泡糕”,晶莹透亮,酥脆香甜。这种原来专供清代末年慈禧太后享用的食品,是用人参、党参、黄芪等十余种名贵中药泡汁和面,以白糖、玫瑰、樱桃、核桃仁等为馅,油煎而成,不但香甜可口,而且有滋阴补肾延年益寿的功效。

羊杂烂,发源于山西省新绛县着名的汉字小吃,是由羊骨架熬制成的上等羊汤,加之以羊肠、羊肝、养肺、羊血、羊肚、羊肉等肉食,再佐之以羊油辣子、香菜、葱花等,鲜美无比具有鲜而不膻、香而爽口等特点,一般加之以晋南名食麻花或锅盔泡在汤中,是新绛乃至晋南地区秋冬季节很地道的小吃。

民谣道:“太原头脑西安泡,新绛羊汤也蛮好”。它与运城地区其它地方的羊汤、羊杂割不同,虽然同样是用羊杂做成,但不杂放豆腐、粉条。每天早晨顾客盈门,一抢而空。羊肉、羊油、羊血、羊汤,含有较高脂肪、铁质和蛋白质,发热量大,属于热性食物,所以,冬天人们特别喜欢吃。

原料:羊头肉800克。
辅料:羊肺50克、羊肥肠(大肠)50克、羊心50克、羊肚50克、香菜100克。
调料:大葱60克、姜30克、大蒜(白皮)50克、盐15克、味精3克、胡椒粉1克、料酒25克、醋15克。

做法:
1、把羊肺气管灌入清水,冲水使肺内污液倒出,反复多次,至羊肺色白,用刀在每叶肺上横、直划一刀,深入一半。挤出液水,用水冲一下,下锅“出水”,煮开,去血沫,洗净,切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块,再入锅煮几分钟,用清水泡上待用;
2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓,去黏液及肚油杂质等,放入开水锅中煮几分钟,羊肚刮去白液,将羊肠切成2厘米长的段,羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块;羊心剖开,除尽血污,入锅煮几分钟,捞出切片;羊头除去毛,入开水锅煮10分钟捞出,去尽头骨,拆下羊脸、舌、耳朵,羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块,耳朵、羊舌切薄片;
3、将各种羊杂、葱结20克(打结)、姜块25克(切片)等放在沙锅内,加清水烧开,去浮沫,加黄酒,加盖用小火焖烧3小时,去姜、葱,加盐、胡椒粉、葱花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等,端锅上桌。

南式细点是山西省运城市的一道汉族传统名点,由中国南方引入已有400余年历史,经长期发展演变,成为运城的独特产品。细点区别于山西其它糕点的突出之处就在于“细”:加工精细、成品细腻。在工艺上,也分得较细。
南式细点花样繁多,口味各异,外形美观,层次分明,具有酥、松、甜、香等特点。南式细点也成为山西八大名点之一。

相传,清朝中期,有个叫吴耕云的人在运城做候补道台,但因当时现任道台一直未离任,因此他无法上任,官不能做,又没有俸禄,迫于生计,便从家乡苏州请来几位糕点技师,合资租用运城潞家祠堂,开了个铺子,店名“长春载”,专做南方细点,自产自销。
清朝乾隆年间(1736年——1795年),在“长春载”制作南方细点的糕点师吕楚清(临猗吕家源头人)辞去“长春载”职务,联合临猗高家庄王郁文出资,在现运城解放路西侧开设了“福同惠”杂货店。“福同惠”店的本意是本店的东家、掌柜和工人有福(利)同享。王郁文为股东,吕楚清为掌柜,他们勇于创新,善于经营,并吸取南方点心的优点,结合当地口味,不断改进工艺,创制出具有独特风味的细点,远销华北各省市及东北等地区。南式细点也成为山西八大名点之一。

一、浆水活:面皮:面粉14千克大油2.8千克温水7.5千克
油酥:搓酥面粉14千克大油6.3千克
硬馅:绵白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青红丝0.8千克冰糖0.8千克卫生油1.6千克
软馅:棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克
饼上浆:白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克绵白糖7千克
炸制用油4.5千克
二、油酥活:皮料:面粉16千克大油3.2千克温水8.5千克
制酥:面粉16千克大油8千克
制软馅:澄沙27千克熟面3千克
内包加沙:绵白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(卫生油)9千克
三、澄沙:红豆或小豆70千克白砂糖100千克卫生油35千克水140千克碱面0.5千克
1.500克皮面将250克酥包好后,擀成7毫米厚的片,手搓成圆长条形,3厘米粗,切成小段,约1厘米厚,成为皮酥小剂。
2.将皮酥小剂载起拍扁,取澄沙60%,亦拍成片再夹砂糖40%,加入中间包好,成为半成品。
3.然后入油锅炸(油温应保持在100~120℃之间),炸熟后捞出、放冷,即为成品。
4.浆水活与油酥活的差异之处在包馅心上。浆水活是使用大包酥,每500克皮面用油酥250克,包好后,搓成约1.5厘米粗的长条,切成长约3厘米的小段。包上馅心,即成半成品生坯。
生坯油炸后,放于铁箅上,浇注由砂糖、蜂蜜、温水化成的浆汁。

酱玉瓜是临猗县的着名特产小吃,最早酱制此品的是临晋镇东关酱菜园人,由于风味出众,故广为流传。已有百余年制作历史。这种酱瓜,色泽黑亮,酱香扑鼻,清爽可口,味道成中带甜,实为佐餐佳品。

山西在制酱历史悠久,工艺考究的基础上,各种酱菜也就应运而生了。临猗酱玉瓜就是其中着名的运城特产之一。其起源于1906年临晋镇东关酱菜园,酱玉瓜是以玉瓜和面着为原料,腌制而成的一种酱菜。临晋酱玉瓜的原料是产于山西临晋镇的玉瓜,又称地黄瓜。

玉瓜的外表和黄瓜差不多,色泽徽黄,皮细肉厚,瓜肉色白,脆嫩清甜,选初秋熟至八、九成黄瓜和优质面酱为原料,制作时,将洗好的玉瓜洗净,用刀剖开,挖去瓜籽,漂洗干净,先加盐进行腔制;然后再加面酱和调料水翻晒。经选料、洗涤、切串、剔瓤、腌制、封制、日晒、搅翻、调味、包装等十几道工序精心腌制而成的。临晋酱玉瓜外呈褐色,色泽光亮,酱香浓郁,咸中微甜,清脆爽口,久贮色味不变。整个生产周期需六个月左右。

稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传,麻花原是宫廷食品,传至民间时成为两股面粘在一起的形状,现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间,翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城,制作出售,食者甚多。后来,这位商人不断改进制作技术,将麻花由两股改成三股,然后拧成炸制,呈金黄色细丝花纹状。

稷山麻花始创于隋朝开皇年间,已有数千年的历史,为油炸食品,硬面和就,配料考究,口味独特,纯手工制作。特别是稷山翟店老街一黄姓开的“品香斋”麻花店,其麻花精细小巧,状如双龙盘绕,色泽金黄油亮,味道酥香脆爽,每天门庭若市,顾客盈门。其西位村的亲家宁氏在长安及兰州经商,便差人返乡学得好手艺,在长安、兰州开辟“品香斋”稷山麻花连锁店,轰动一时。
唐朝中期着名政治家、宰相裴耀卿(681至743年),字焕之,稷山人氏。唐开元初年,玄宗升耀卿为长安令,后任济、宣、冀三州刺史,升任户部侍郎,调任京兆尹、侍中,升为尚书左丞相,封为赵成侯。他在做州官和朝政理事时,终不忘将家乡的稷山麻花和稷山板枣两大地方传统名特产介绍给朝中,使稷山麻花、板枣得以成为宫廷佳品。
元世祖监察御使姚天福,稷山南阳人氏,其升任刑部尚书后,在江浙一带任扬州路总管,吃到家乡稷山小麻花,赞不绝口,力荐元世祖忽必烈品尝,受到皇亲国戚的青睐。明朝皇帝朱元璋,曾在稷山佛峪口一带屯积练兵,登基后始终没忘稷山一带享有盛名的麻花,常食不厌。
清代大学士、一代文豪纪晓岚曾对推介稷山麻花做过历史性的贡献。纪晓岚的岳父马永图,敕封儒林郎,曾任四川江津、山西稷山、山东城武知县和内阁中书。马永图生有四女,次女嫁与纪晓岚。纪晓岚常吃到岳父带给他的稷山麻花和稷山板枣,细细品味,感悟许多,撰文称颂。乾隆皇帝江南出巡,纪晓岚向皇上介绍地方名吃稷山麻花,乾隆皇帝亲口品尝,称道:“形如绳头,香酥可口,出类拔萃,别具风味。”由此,稷山麻花被列为朝廷御餐食品,地方年年进贡。稷山麻花随之名声大振,传名后世。

饼子是人们日常生活中再普通不过的传统风味面食小吃。饼子可以分为很多种,常说的有烙饼、葱花饼、馅饼、千层饼、石子饼(山西翼城的特色饼子)等

稷山饼子早在明朝就已出名,有圆形油酥饼、半圆形葱花饼或麻辣饼及三角形油酥饼三角类型,口味香酥适口。稷山饼子之所以特别好吃,是因为其从进料源头抓起,注重操作中的每个细小环节。特别是在用火方面,选择了成本较高的焦炭作原料。稷山饼子色泽黄亮,层次鲜明,吃起来脆而不碎,香酥适口,既是放置三天后,色香味依然如故。多年的演变发展,稷山饼子在吃法上也从油心变成油酥,从油酥再增加夹肉、夹蛋、夹青菜等花样,适合各层次顾客的要求。

一窝酥,那是太原近代着名的风味小吃,它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成,成为筵席中的一道佳点。

一窝酥的做法其实比较简单,将稍醒的面团上案,按照拉面方法,上下晃匀拉条,最后拉成10扣的拉面(1024根)。然后均匀放在案子上,在面条上刷匀植物油,再顺长卷起后,剁成20个小段,旋成圆饼坯,摆在烤盘里,入烤炉用温火烤至呈金黄色即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。

北相羊肉胡卜,山西着名汉族小吃,距今有一百多年历史,久负盛名。味道清爽,油而不腻,滋补身体,为当地群众性的名吃佳品。运城市北相镇人做的最好,故名。
羊肉胡卜”不是羊肉和胡萝卜,这里的“胡卜”指的是一种死面饼子,是山西运城地区的久负盛名的特色小吃,尤以北相镇的最为着名,故称“北相羊肉胡卜”,距今100多年历史。它的做法是:把烙熟的白面薄饼切成丝条状,加鲜羊肉汤煮烩,再调以香油、葱花、辣椒等调料。吃起来清爽可口,油而不腻,极富营养,因而远近闻名,是运城人一年四季离不了的美味。

制作羊肉胡卜,最关键的是羊汤,羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉,这样重量的羊肉鲜嫩,熬好的汤香味醇厚。熬汤时要注意大火烧滚,小火焖至羊肉熟烂,瘦而不柴,肥而不腻,老少皆宜。
第二关键是死面饼,即不加发酵粉制成的饼。死面和好后,擀成薄片,刷一层是食用油或猪油,刷油的目的是让饼起到分层的作用,饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。
第三制作羊肉胡卜,先用油爆香锅,再放入熟羊肉,这里的油必须是羊絮油,即羊脖子地方的油。
第四,调料中所用的食盐必须是土生土长的运城本地盐。
第五,运城人嗜辣如命,辣椒油是必不可少的提味品。

【制作原材料】:

【羊汤原材料】:羊前腿肉300克、生姜3片、葱、花椒15粒。

【胡卜(面饼子)原材料】:面粉、温水。

【羊肉胡卜调味料】:小葱2根、香菜1根、食盐、花椒粉、山西老陈醋、自制辣椒油。
【羊汤的熬煮过程】:

1.羊前腿肉用清水洗净,用刀分剁成大块。

2.锅里放如足量冷水,放入羊腿肉,大火烧至水开表面飘起浮沫,把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用。

3.处理好的羊肉放在电压力锅中。

4.加入足量冷水没过羊肉,放入生姜片和葱,花椒粒放在香料罐内放入锅中。

5.盖好锅盖,通电按“肉类”键“保压”20分钟,煮至羊肉熟烂。

6.电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间,熬好的汤汁清澈不够浓白,此时,把羊肉连汤一起移到砂锅,继续煮至20分左右使汤汁浓白,羊肉汤就熬好了。
熬制羊汤的时间可以用来作羊肉胡卜的另一种食材——胡卜,也就是“饼子”。

【胡卜(饼子)面团的和制过程】:

1.面粉300可放在和面盆中,分次倒入适量温水。

2.用筷子把面粉和温水搅拌均匀,形成无干粉的湿性面絮。

3.用手把面絮和成表面光滑的面团。

4.小碗里准备少量冷水,右手除大拇指外的四指微曲,蘸取适量冷水。

5.依旧四指微曲,在面团上反复扎几次。

6.扎到面团吸收水分,变得光滑透亮起筋,盖一块湿布,放在一边饧制20分钟。
【胡卜(饼子)的制作与煎制】:

1.饧好的面团放在案板上。

2.用擀面杖擀成0.5~1CM厚的大面片。

3.用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油。

4.均匀的撒一层食盐。

5.两只手握着面片的一端,一边向两边抻拉,一边把面片卷成长条状。

6.长条状的面片扭成圆形面墩。
7.用擀面杖把面墩擀成圆饼皮。

8.平底锅放火上烧热,倒入少量食用油。

9.做好的饼皮放入锅中,小火煎制。

10.煎到一面金黄,翻面再煎另一面。

11.煎到两面金黄,出锅。

12.煎好的所有面饼。
【羊肉胡卜的煮烩过程】:

1.小葱的葱白和葱绿分开分切成末,香菜切成末。

2.煎烙饼留下的底油里,放入葱白段爆香。

3.煮熟的羊肉切成片状。

4.羊肉放入锅中。

5.舀入适量羊汤,没过羊肉表面。

6.加入适量食盐。
7.加入适量花椒粉。

8.加入自制辣椒油,煮到锅里的汤汁烧开。

9.烙好的饼切成如面条一般细的饼丝。

10.饼丝放入锅中。

11.撒入香菜和葱绿部分,稍微烩煮2~3分钟,即可出锅。

12.出锅的羊肉胡卜。