岳阳古称巴陵、又名岳州,为湖南省地级市,公元前505年建城,是一座有着2500多年悠久历史的文化名城。岳阳区位优越,东倚幕阜山,西临洞庭湖,北接长江,远眺湖北,南连湘、资、沅、澧四水,是国务院首批沿江开放之重地,且是长江中游极其重要的水运节点,是环洞庭湖生态经济圈、长江经济带的重要组成部分。岳阳土地肥沃,物产丰富,素有“鱼米之乡”的美誉。
巴陵全鱼席、醋水豆腐、翠竹粉蒸鱼、洞庭腊野鸭条、湘阴藠头红烧鳝片、夹心藕、椒盐鳜鱼、君山怪味鸭、君山银针鸡片、腊鱼、腊肉、辣炒年糕、麻辣野鸭、南江黄鳝面、平江火焙鱼、虾饼、香辣鱼仔、长寿炸肉。

红烧鳝片是一道湖南省的汉族传统名菜,属于湘菜系。此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水。湖南是鳝鱼的主要产区之一。全省境内江河、湖泊、池塘、沟港、稻田等水域均有出产,尤以洞庭湖区的产量为高。
特点:
鳝鱼肉质细嫩,刺少肉厚,营养丰富,每年五六月鳝鱼最为肥壮,以红烧法烹之,鳝片鲜嫩清润,醇香柔软。
相关资料:
红烧鳝片以黄鳝为主料。黄鳝,又名鳝鱼,俗称长鱼、无鳞公子。湖南为主要产区之一,以洞庭湖区生产最多。鳝鱼每100克含蛋白质17.2-18.8克,脂肪0.9-1.2克,此外,还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘,性温,有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。《本草纲目》载:鳝血可“治耳痛、治鼻衄”。鳝鱼肉质细嫩,刺少肉厚,每年5至6月鳝鱼最为肥壮,以红烧法烹之,鳝片鲜嫩清润,醇香柔软。民间还有“小暑黄鳝赛人参”之说。此菜系湖南的传统名菜。
食谱相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
营养成分:
能量1522.95千卡,蛋白质184.43克,脂肪69.26克,碳水化合物49.28克,叶酸0.62微克,膳食纤维6.44克,胆固醇1287.9毫克,维生素A513.4微克,胡萝卜素32.1微克,硫胺素0.66毫克,核黄素9.89毫克,烟酸37.86毫克,维生素C2.5毫克,维生素E28.2毫克,钙479.88毫克,磷2167.41毫克,钾2891.9毫克,钠3165.15毫克,碘0.56微克,镁229.86毫克,铁31.05毫克,锌20.6毫克,硒347.17微克,铜0.65毫克,锰23.78毫克

原料/调料:
鳝鱼1000克,水发玉兰片50克,上汤1杯,鲜紫苏叶5克,绍酒、漆醋各2汤匙,姜、蒜头、胡椒粉、生粉、香油各适量。
制作流程:
①将鳝鱼剖好,切成4厘米长的片,洗净。将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽的薄片。紫苏叶切碎。蒜瓣切薄片。姜切细丝。
②烧热锅,下油,烧至六成熟,将鳝片下锅煸炒,至表面略焦,倒入漏勺滤油。③再烧热油锅,至六成熟,下蒜片略炸,再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、盐、漆醋、姜丝合炒,然后,放入冷上汤焖1分钟,加紫苏叶、味精,用生粉水勾芡,淋入香油,洒上胡椒粉即可。
烹制方法:
1.将鳝鱼摔昏,用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上,左手理直鳝鱼,右手持厚背小刀从颌下切开(不切断骨),从肉厚的脊背上划下来,直至鳝尾, 再从颌下切断脊骨(不切断骨),从骨边下刀,划至鳝尾,脊骨与鳝肉即分离,用小刀将脊骨和内赃挑出,再从尾部下刀,将鳝肉切成4 厘米长的片至颌下止,洗净。
2.将玉兰片切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。
3.炒锅置旺火,放入茶油,烧至六成热,将鳝片下锅煸炒,至表面略焦, 倒入漏勺滤去油。
4.炒锅置旺火,放入熟猪抽,烧至六成热,下蒜片略炸,再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、精盐、漆醋、姜丝合炒。然后,放入肉清汤200 克焖1分钟,加紫苏叶、味精,用湿淀粉勾芡,盛入大瓷盘,淋入芝麻油,撤上胡椒粉即成。
制作提示:
1. 此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
工艺关键:
此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水。

红萝卜煮蘑菇是一道广东的汉族传统名菜,属于粤菜系。红萝卜去皮切成小块,蘑菇切件,黄豆泡透蒸熟,西兰花改成小颗;烧锅下油,放入红萝卜、蘑菇翻炒数次,煮入清汤,用中火煮;待红萝卜块煮烂时,下入泡透的黄豆、西兰花,调入盐、味精、白糖,煮透即可食用。
功效:
红萝卜富含维生素A和多种人体必需的氨基酸及十几种酶,对防治高血脂、肥胖症等大有好处;蘑菇含糖,脂肪少,食用此菜可以达到较好的瘦身效果。

基本材料:
原料:红萝卜150克、蘑菇50克、黄豆30克、西兰花30克。 调料:色拉油5克、盐5克、味精2克、白糖1克。
做法:
1.红萝卜去皮切成小块,蘑菇切件,黄豆泡透蒸熟,西兰花改成小颗;
2.烧锅下油,放入红萝卜、蘑菇翻炒数次,煮入清汤,用中火煮;
3.待红萝卜块煮烂时,下入泡透的黄豆、西兰花,调入盐、味精、白糖,煮透即可食用。
提示:煮此菜时不宜用大火,以中火煮制为佳。

麻辣野鸭是湖南湘阴的汉族传统名菜,属于湘菜系。
特色:
做法是将鸭肉洗净切成块,将红辣椒去籽切成细丝。锅内加适量油烧至七成热时,将鸭条放入油内氽一下,捞出沥油。原锅留底油,放入红辣椒丝、葱姜末煸香,放入鸭条、花椒粉、白糖、酱油、精盐和适量清水煸炒,加味精用湿淀粉勾芡,淋花椒油出锅装盘。
功效:
麻辣野鸭适用于脾胃虚弱、脱肛、子宫脱垂、乏力、体倦等病患者食用。

做法是将鸭肉洗净切成块,将红辣椒去籽切成细丝。锅内加适量油烧至七成热时,将鸭条放入油内氽一下,捞出沥油。原锅留底油,放入红辣椒丝、葱姜末煸香,放入鸭条、花椒粉、白糖、酱油、精盐和适量清水煸炒,加味精用湿淀粉勾芡,淋花椒油出锅装盘。麻辣野鸭适用于脾胃虚弱、脱肛、子宫脱垂、乏力、体倦等病患者食用。

香辣鱼籽是一道湖南岳阳的汉族传统名菜,属于湘菜系。
特色:
青红椒切好。鱼籽小心切成滚刀块,注意切的时候让每块儿鱼籽都带一点儿薄膜,否则会散;鱼籽中加入适量盐、少许料酒和葱姜,小心拌匀,腌制15分钟左右;取出葱姜不要,将每块鱼籽小心地沾裹上一层干淀粉,并小心抖掉多余的淀粉;起油锅;待油温6、7成热时,下入鱼籽块炸制炸至表面金黄。捞出沥干多余的油脂;锅内留少许底油,下葱姜和干红辣椒,用小火煸炒出香味;下青尖椒,转大火爆炒至青椒颜色翠绿;下入炸好的鱼籽,翻炒均匀,加盐即可。

主料:
鱼400克、辣椒2个
辅料:
淀粉适量、生姜1块、盐适量、干辣椒4个
制作步骤:
1.青红椒切好。
2.鱼籽小心切成滚刀块,注意切的时候让每块儿鱼籽都带一点儿薄膜,否则会散;鱼籽中加入适量盐、少许料酒和葱姜,小心拌匀,腌制15分钟左右;取出葱姜不要,将每块鱼籽小心地沾裹上一层干淀粉,并小心抖掉多余的淀粉;
3.起油锅;待油温6、7成热时,下入鱼籽块炸制炸至表面金黄。捞出沥干多余的油脂;
4.锅内留少许底油,下葱姜和干红辣椒,用小火煸炒出香味;下青尖椒,转大火爆炒至青椒颜色翠绿;下入炸好的鱼籽,翻炒均匀,加盐即可。

蝴蝶过河,又名蝴蝶飘海,因鱼片经过烫涮以后形似蝴蝶,故名。岳阳地区厨师用火锅代替民间的七星炉,并先以鸡汤、鱼头、鱼骨、鱼皮制成鲜汁倒入火锅(也可用不锈钢汤锅配小酒精炉),食用时将鱼片放入沸滚的火锅中烫熟捞起,蘸调味料食用即成。此菜极受人们欢迎,并成为“巴陵全鱼席”中的菜肴之一。
特点:
用洞庭湖特产黑鱼肉片和笋片经烫煮而成。成菜鱼肉细嫩,汤汁鲜美,出烫现吃,非常适口。
工艺:
将黑鱼肉洗净,顺纹路用斜刀批成薄片,盛入碗中,加精盐、葱、姜、绍酒,腌约10分钟取出,盛入两个瓷盘内,分别摆成蝴蝶形。冬笋切成梳形片。火腿、香菇分别切成片。炒锅内放鸡清汤、精盐、味精、猪油烧沸,下火腿、冬笋、香菇,煮沸,倒入不锈钢汤锅内,与小酒精炉和黑鱼片、豆苗、小白菜、香菜、姜、醋、辣椒油、胡椒粉、精盐一同上桌,边烫边食即成。

烹制材料:
主料:财鱼1条(约1000克)。
辅料:鸡蛋2个,小米辣椒30克,红萝卜15克,尖青椒20克。
调料:茶油50克,精盐8克,味精6克,鸡精4克,料酒10克,胡椒粉5克,老姜10克,香葱10克,湿淀粉10克,鲜汤800克。
烹制工艺:
1、将财鱼宰杀洗净,取肉切成薄片,加精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉上浆;将鱼头、鱼尾分摆于碟子两端,鱼片摆在中间,再将2个蛋黄放入鱼片中;鱼骨剁成块。
2、胡萝卜切成象眼片,青椒去蒂、切圈,姜切菱形片,香葱切段。
3、净锅置旺火上,放入茶油,烧热后下鱼骨、姜片炒香,倒入鲜汤,加入精盐、味精、小米辣椒、胡萝卜、青椒,煮至汤汁浓白后捞出鱼骨,装入干锅内,撒上胡椒粉、香葱段,带生鱼片上桌,食用时涮着吃即可。

这道菜是一道美味可口的汉族名菜,属于湘菜系。主要原料有,制作材料主要有鱼肚150克, 火腿250克。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。
风味特点:
1、“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜最佳。该店为周权姐弟所创产,早在30年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚,软糯胜过蹄筋,加之用鸡油蒸制,更鲜美无比。
2、鱼肚,成品大如巴掌,肥大厚实,色白细嫩,光洁晶莹,重约50至100克。其外形颇似长江边的笔架山,鱼肚上又有一“山”形图案,又称“笔架鱼肚”。
3、鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜,当地列为八珍之一.中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的:“作法”,《新唐书?地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》,宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水14.6—21.2%,蛋白质78.3~84.4%,脂肪则含0.2—0.5%。中医认为鱼肚甘咸性滑,入肝、肾二经,具有清头目,养精固气等功效,可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
4.此菜颜色红白,汤清如镜,口味鲜美,火腿咸香,鱼肚玉白软糯,四季皆宜。
食疗作用:
鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;
具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;
治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。

烹饪工艺:烧
口味:咸鲜味口味
制作材料:
调料:姜10克 胡椒粉1克 味精1克 盐1克 黄酒20克 鸡油5克 小葱10克 猪油(炼制)25克
做法:
1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟,下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内,加盖使其涨发;
2.待凉后,再烧开1次,仍倒入瓦钵内泡涨;
3.至鱼肚软嫩,然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片,清洗干净;
4.取方块形火腿膀肉1块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀,每隔1.7厘米剞直刀,深度均接近肉皮;
5.然后皮朝下盛入瓦钵内,加清水200毫升,上笼蒸30分钟;
6.蒸后取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤200毫升,上笼蒸30分钟;
7.直至蒸软烂时取出,翻扣在大汤碗里,原汤留用;
8.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片,烧开1分钟后,倒入漏勺,沥干水,去掉葱姜;
9.炒锅内放入鸡清汤500毫升,倒入适量的蒸火腿原汤,再放入鱼肚片烧开,立即倒在盛火腿的大汤碗里,淋入鸡油,撒上胡椒粉出锅即成。
工艺关键
1、选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩。
2、发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可。
3.发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。

翠竹粉蒸鱼是一道湖南省的汉族传统名菜,属于湘菜系。此菜选用新鲜翠竹筒,盛鱼后密封蒸之,既保留了粉蒸鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香,菜型别具一格,回味悠长。鮰鱼,又名肥坨黄鳄鱼,亦称肥蛇鱼,背侧灰黄色,元鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。
食品特点:
此菜选用新鲜翠竹筒,盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格,回味悠长。
营养价值:
此菜营养丰富,含蛋白质150 克、脂肪62 克、热量1172 千卡、钙612毫克、磷1688 毫克、铁18 毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。

食品用料:
母鱼 1尾 白醋 5 克 熟米粉 100 克 绍酒 5 克 五香粉 10 克 味精 .1 克
原汁酱油...15 克 葱 ..5 克 豆瓣酱 25 克 姜 ..5 克 甜面酱 15 克
精盐 .1 克 胡椒粉 1 克 芝麻油 30 克 花椒粉 1 克 辣椒油 30 克
白糖 1.5 克 熟猪油 40 克
制作方法:
1.取直径为10 厘米,长25 厘米,两端带竹节的翠竹筒1 节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2 条、再破成宽10 厘米的口,破下的竹片作筒盖。
2.将鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5 厘米长、3 厘米宽,2 厘米厚的长方形块,再用水清洗一次,沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀,然后加入米粉,熟猪油拌匀,腌5 分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20 分钟取出。用托盘托竹上席,揭去盖即成。
工艺关键:
1.选用洞庭未产子的鱼,2500 克左右为佳。
2. 鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为是它鱼代替。
3. 鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。

龙女斛珠是一道色香味俱全的汉族名菜,属于湘菜系。选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳;鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出,烹出之鱼既腥又酸;蒸制时断生为度,必须旺火沸水、满气速蒸。
风味特点:
1.“龙女斛珠”为岳阳地区传统名肴。“龙女”传说,见于唐人小说《柳毅传》,今湖南洞庭君山有柳毅井遗址,此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”,珠即湘莲,“龙女斛珠”由此得名。
2.鲤鱼俗称“拐子”,生长迅速,生活力强,能耐高温和污水,是一种重要的淡水养殖鱼。已有240多年历史,除西部高原外,各地淡水均产。湖南地区的鲤鱼以二三月最肥嫩,味最鲜美,长江鲤鱼则10月最好,它含有水分79%,蛋白质18%、脂肪1.6%,钙0.02%、磷0.176%。铁微量,性味甘,平,无毒,有催乳、健胃、利水之功用,对于黄疸、水肿,尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。
健康提示:
鲤鱼含有水分蛋白质、脂肪、钙、磷,并含有微量铁。祖国医学认为其性味甘,平,无毒,有催乳、健胃、利水之功用,对于黄疸、水肿,尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。

工艺: 清蒸
口味: 咸鲜味
类别: 湖南菜 通乳调理 胃调养调理 水肿调理 肝炎调理 孕妇食谱
主料: 莲子100克 鲤鱼550克
辅料: 火腿50克 肥膘肉50克
调料: 盐2克 味精1克 黄酒25克 胡椒粉1克 姜20克 小葱10克 鸡油20克 醋20克
制作工艺:
1. 将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净;
2. 洗净的鲤鱼在开水中氽一下,取出,在鱼身每隔2厘米宽剞十字形花刀;
3. 肥膘肉切3 厘米长、1 厘米宽、0.7 厘米厚的梳齿片;
4. 将葱5克、姜5克,拍破加黄酒15克挤出汁;
5. 剩余葱打结,姜5克拍破,余下姜切末,装入碟内;
6. 湘白莲洗净蒸至七成熟取出;
7. 将鲤鱼放入盘中,加入精盐、葱姜汁腌20 分钟;
8. 然后,将湘莲填入鱼腹中,填满为止,在十字花刀的交叉处各嵌1 粒湘莲,剩余部分围绕鱼身一圈摆放;
9. 将肥膘肉每隔1厘米宽摆放1 片在鱼身上,间隔处摆上火腿肉;
10. 拍破的葱、姜放在上面,加入鸡清汤上笼蒸25 分钟取出;
11. 去掉葱、姜、肥膘肉,加入味精,撒上胡椒粉,边上淋入鸡油,随姜、醋碟上桌即成。
工艺提示:
1. 选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳;
2. 鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出,烹出之鱼既腥又酸;
3. 蒸制时断生为度,必须旺火沸水、满气速蒸。