鹰潭古称道都,是道教正一派祖庭。鹰潭市有“中国铜都”之称。贵溪江铜冶炼基地是中国现代化程度最高的,位居亚洲最大、世界前三强的铜工业生产基地。
特色小吃主要有:泸溪活鱼、铁拐李灯芯糕、上清豆腐、天师板栗烧土鸡、北山油茶、余江茄子干、番茄青蚝汤、卤猪蹄、清蒸鲈鱼、红烧茄子、红烧小黄鱼、贵溪捺菜、牛肉丸子汤、乌鸡汤、素炒萝卜丝、荠菜羹、龙虎苦菜、清炖石鸡、腌菜浆蒸蛋、宫中地鸡、冬笋咸肉丝、香菇活肉、天师八卦宴、猪蹄冻。

黄袍拜君王,是鹰潭市的传统名菜,用沪溪河中的黄鱼角烧上清豆腐,它的做法是先将黄鱼角用油略煎,加入米酒酿、生姜片、葱、整个红椒、盐等,倒入高汤,用旺火将鱼烧透,然后放入上清豆腐,微火炖十几分钟,撒上胡椒粉即可。

据说在上清镇建镇前的西晋永嘉年间,当地有上清古镇一户农家,小两口勤俭持家且感情甚笃。丈夫早晨下地前,妻子常将黄豆腐磨成豆浆放些盐给丈夫充饥。有一次妻子要回娘家,就多磨了一些,将剩余的装入一个坛子里盖上以备丈夫第二天吃。可丈夫第二天下地时却忘了吃。妻子回家时,见坛了里的豆浆结成了块,硬要丈夫尝尝。丈夫为说:“你这不是在逗我吗?”没办法只好用勺子舀出一块尝尝,觉得味道很好,接着一口气吃完了,赞叹道:“太好吃了!”妻子打趣地说,“不是我逗你,你有这口福吗?”丈夫一高兴说:“那就管这结冻的‘豆浆’叫‘逗夫’吧!”后来夫妻俩便天天做起了“逗夫”当菜吃。妻子把“逗夫”的做法传授给邻里,经过不断改进,便有了今天的上清豆腐。
乾隆皇帝微服私访来到上清镇,五十六代天师张遇隆发现紫微星南移,便知皇上驾到。天师先在家设好盛宴,再请这位“生客”来家一叙。席间,上了一道黄鱼角焖豆腐,乾隆觉得味道特别鲜美,便借问菜名,天师一语双关道:“这叫黄袍御史拜君王。”乾隆心里暗暗吃惊:“天师果真厉害!”口中却连声称赞味道好。这道菜也因此成为当地的名菜。

天师板栗烧土鸡,鹰潭市的传统名菜,江西鹰潭龙虎山出产的天师板栗,个大香甜,淀粉丰富,是历代天师特别喜爱的果品和滋补品,素有“人间仙果”之称。而这钵天师板栗与当地农家喂养的土鸡相配,在文火中慢慢地烧出来的“天师板栗烧土鸡”,油光发亮,清香思溢,是这里很有名的美味佳肴,能吃这道菜,可谓“国 宾”的待遇。

这道菜的形成还有一个很有趣的故事。说是有一次天师在家宴请宾客,家厨用一般的烹调方式制作,当厨师配好料,将鸡块装入砂钵放炉灶上烧制时,天师的儿子乘厨师不注意,调皮地将正吃的去了壳的板栗放入砂钵内。烧熟后,整钵端上了桌,拿掉钵盖后,一股清香扑鼻,只见鸡块色泽淡黄,栗香酥烂,客人一品尝赞不绝口,天师也欣然得意。席后,命家厨进一步改进,使之成为安宴中必备的菜。而且,这道菜可以滋阴补阳,健脾益肾,具有很高的营养价值。

天师八卦宴,是历代天师为宴请宾客,举行重大活动设的大型宴席。宴席的最大特点是,既注意菜肴的品种,更注重菜盘的摆放,饮食文化非常独特,道教的寓意也很深刻。设席时,使用的是老式八仙桌,按八卦中的“乾、坤、震、巽、坎、离、艮、兑”八个方位,先上八个小菜或小吃,如捺菜、茄子干、柚子皮、霉豆腐、灯蕊糕、寿星饼、南瓜子、冬瓜糖等,八位客人各人斟上“天师养生茶”。茶过三巡,撤下小菜,再上八大菜。先是上用“红枣糯米”等原料精制而成的太极八形容词饭,八宝饭放在桌子的正中,定下乾坤,然后,按阴阳生太极、太极生两仪、两仪生四象、四象生八卦的道教八卦规律,依次摆上特制的盘子盛装的八大。按道教方位规定,北为玄武、南为朱雀、左为青龙、右为白虎。所以,代表玄武的红烧龟肉放在上座的正中,代表朱雀的板栗烧鸡放在下位的正中,左右两侧正中分别是代表龙的清炖蛇和的红烧兔子肉。其它荤素菜肴便在空位摆下,正好围盛开个太极八卦图,可谓色、香、味、形俱全,文化韵味十足

龙虎山嗣汉天师府内的“天师八卦宴”在国内是颇有名气的筵席。它起源于哪朝哪代,哪一代天师,目前尚无确凿的文字佐证,但据上辈老人所传,至迟在清代中叶已十分盛行。“天师八卦宴”是历代张天师宴请贵宾或举行重大活动必备的筵席,名庖众多,制作精细,风味独特,且其中蕴含着丰富的道教文化内涵。
二十世纪八十年代中叶,随着改革开放的兴起,天师道文化得以恢复和发展,发掘和恢复“天师宴”也就成了热门的话题。1988年,当时鹰潭市的“龙山大酒店”(现为国贸商厦)有一姓黄的厨师,据称其祖父和父亲都在天师府当过厨师,熟知“天师八卦宴”的制作过程。在有关方面的大力支持下,黄师傅对“天师八卦宴”进行了抢救性发掘,在省、市都引起了很大的反响。消息传到北京,中央电视台专程到鹰潭市进行了拍摄,并在《邻省风味》的节目中播出,时间长达18分钟(见《鹰潭市商业志》)。
“天师八卦宴”到底有哪些特色? 何以有这样大的魅力? 现将笔者调查采访所知整理成文,以飨读者。
一、天师八卦宴的制作
天师八卦宴用料考究,讲究鲜、活、美。一般分为两个等级,高档的八卦宴有獐、麂、鹿、兔、桂鱼等,中间一大圆盘以糯米、白莲、红枣等高档食物拼成先天太极图形。中低档的八卦宴以猪肉、鸡、鲤鱼等为主菜,中间的太极图以蒸蛋着色而成。忌食有四种,即牛肉、乌鱼、大雁(含野鸭)、狗肉。这四种菜寓意为“忠、孝、节、义”,故不能用。
天师八卦宴有两大特色:一是讲究色香味,每一道菜都有特殊的造型,且有一定的寓意。如:中间的太极图形表示“先定乾坤、后知方圆”,各种菜肴的着色,红色代表“乾”、黄色代表“坤”、绿色代表“震”、黑色代表“坎”等等。二就是讲究地方特色,如将当地的特产板栗、麻叶果、茄子干、霉豆腐、柚子皮等作为小菜点缀,对于远方来宾别有一番吸引力。
另外,天师八卦宴还有一条不成文的规定:它不象其他宴席,菜可以一道一道上,而必须是菜肴上齐宾客方可入席。
二、天师八卦宴的摆设
天师八卦宴对桌椅、餐具乃至每一道菜摆出的位置都有一整套的讲究。饭桌是雕花饰玉的四方桌(俗称八仙桌)、墩型椅。餐具是一种特制的“八卦盘”,中间一大圆盘,四周为扇型方盘,摆好后即为菱形八卦图。酒杯为高盏、青花碟、骨牙筷。
右上方为乾位,上最珍贵的菜肴,以木果(板栗或桂圆干、荔枝干),左下方为坤位,菜为青色,以示“天尊地卑”。鱼摆在离位,鸡摆在巽位。八小菜分别着以不同的颜色,以青、红、黄、绿为主,代表不同的方位。菜肴因四时不同,取鲜活,易购为佳。“天师八卦宴”摆设的特点:一是形象逼真,使人一看便知是太极八卦图;二是寓意深厚,虽然没有乾、坤、离、坎的符号,内行的人一看盘中的菜便知道八卦的方位。
三、宾客座次及用膳
宾客的座次一般由天师府的赞教、掌书负责安排。分“朝”、“野”两大类。在朝,则以官职最高者坐乾位,天师坐坤位作陪,寓意为有尊有卑,又含“地主之谊”(坤为地)。其下依次为巽、兑、坎、离、艮、震。赞教或掌书入席,坐震位或艮位。
在“野”,则以宗族(教内相同)辈份排位,取“亲、师”之意。家宴多以“师”为尊,推为乾位。天师八卦宴只坐八个人,从来不乱坐或加坐的(少坐可以)。
开席一般以赞教或掌书先行起身敬酒,每道菜都得等到“乾位”最尊贵的宾客先下箸。有时坐在“坤位”的天师会先请宾客下箸。席旁有“金童、玉女”(即男女侍从)负责筛酒、递香巾等服务。
酒过三旬,使召“穿堂”(旧时专门负责家庭演唱的戏班)奏乐演唱。一般由客人先点,“词牌”多为昆曲或赣剧,偶尔也唱一些民间小调。用膳完毕,天师和赞教首先起身,恭迎宾客依次退席。
四、当代对天师八卦宴的改进
目前,天师府内及鹰潭市各大宾馆均已对“天师八卦宴”进行了发掘和改进。比如当代“天师八卦宴”分为荤、素宴两种。荤宴以龙虾为乾(代表龙)、石鸡为坤(代表虎)、甲鱼为坎(代表玄武)等。其余各种主要荤食以颜色区分,配以四时之果。素宴则以豆制品为主要原料,八卦图型及其他素菜都是以豆制品精制而成,素菜荤用。既保留了八卦宴的传统韵味(如太极八卦图型、各种传统风味和地方特色等),也删减了许多繁琐的礼节,尤其是封建的等级观念。原来的“八仙桌”也多以圆桌取代,不再限定人数。“穿堂”改为现代电视节目。制作的菜肴比以往更加精美。“天师八卦宴”以其全新的风貌笑迎四方宾客。

腌菜浆蒸蛋又名六月热冻,是江西鹰潭的特色小吃。这碗蒸蛋看似普通,但吃起来就觉得不一样了,酸、辣、鲜、香。它是用2~3个土鸡蛋打烂,不是加清水,而是放农家腌菜的浆水,再放适量的盐、辣椒末,在木制的甑上蒸十几分钟。

据说天师家吃“黄袍拜君王”时,也吃了这道菜,当天师报出菜名“六月热冻”后,皇上不得其解,又不便多问。回京后,乾隆点名要吃“六月热冻”,可难为了宫中御厨,十几个厨师也不知道“六月热冻”为何物。