忻州古称“秀容”,简称“忻”,别称“欣”,素有“晋北锁钥”之称,为山西省省辖市。
特色小吃有:高梁面鱼鱼、羊杂割、酸饭、杏瓣儿、忻州绿豆、五寨猪黑肉炖粉、四喜丸子、红焖羊肉、铁观音炖子鸡、馋嘴五味鱼、尖椒土豆丝、五寨面鱼、炒拔烂、保德油枣、莜面窝窝、河曲红果、代县麻片、河曲酸粥、忻州瓦酥、忻州葵花、定襄蒸肉、神池麻花、五台砍三刀、保德碗托。

定襄蒸肉是山西定襄塞北的一种汉族名吃,相传为当地进贡宫廷之贡品,现在也是当地民间宴席必备佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主,辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻,多食不腻等特点。

在古时,定襄蒸肉为当地进贡宫廷之贡品,历代宫廷御苑将它视为珍品。在当地也是民间宴席必备佳肴。

肥瘦适宜的猪肉,太瘦了柴,太肥了腻,切成寸长指厚的条,加入大茴粉,花椒粉,胡椒粉及葱姜蒜末,再加入少许料酒,味精、盐适量(我做过一次,把能想的到的调味品都加了点进去,效果不错),加入调味品后适当置放一到二小时,然后加入淀粉(要适量,宜少不宜多,通常这是做蒸肉的绝窍,加多了口感要次的多,加少了不能成型,由于各地的淀粉工艺有所不同,用料也相差甚远,所以要根据不同的淀粉来调整用量,没有一个确切的指标),再加入少量水,用手打成稀糊状,装入容器,上屉快火加热,等内外温度均衡后,改用慢火蒸三四小时(要密闭,防止漏气,用高压锅可加快进程),时间到后,关火放置一会儿,就可以开吃了。

莜面栲栳栳,是山西十大面食之一。其中忻州的做法最典型:将莜面加一倍开水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一个,食指卷一个,做成如“猫耳朵”似的筒状形,长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。然后像蒸馒头一样蒸熟,熟时即香味扑鼻,吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。莜面栲栳栳,工艺讲究,成形美观与口感劲道完美结合,加上“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香”,便成了地地道道的贝博论坛咨询,就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。若论营养价值,微量元素含量高,可健脑醒目,还可降低现代“三高”(血压高、血脂高、血糖高)。

民间传说,隋文帝杨坚偏信奸佞之言,要立次子杨广为太子,唐国公李渊力谏不纳,被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时,不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩,只好借宿灵空山古刹盘谷寺,生下公子李元霸。李渊滞留该寺,常与老方丈谈论天下大事。一日,老方丈对李渊说:“我夜观天象,近日天下大乱,群雄恶战,将军应养精蓄锐,将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭,吃了之后定会精神焕发,体强力壮“。午时将莜面“蜂窝 ”筒筒端了出来,李渊蘸上辣椒吃后, 顿觉神清气爽,便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的,形似“蜂窝”,所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中,路过静乐县,看到当地盛产莜麦,便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”,故将窝窝改称为“栲栳栳”。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。

保德碗托是山西省忻州保德县的一种汉族传统小吃。风味独特,为小吃之上品。碗托,顾名思义是将荞麦面制成的糊放入碗中,上笼蒸熟晾凉后,拔出一个和碗形状相似的“托”来。地道的保德“碗托”用的荞麦面,是把粗的、黑的筛去,留下白的、细的,称为“上荞面”。保德县盛产荞麦,所制荞面碗托,观之晶莹光亮,粉白微青,质地精细,柔软,光滑,细嫩,清香利口。

碗托儿看起来简单,做法却颇为讲究。顾名思义,碗托儿是以碗为模做成的:是先将面粉和成团,然后再化成糊状的浆,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。这浆忌稠亦忌稀,稠则发硬,稀则发脆,入碗蒸时,托的中央寸许为宜,厚也不美,薄亦不好,蒸用时间约摸半个钟头,长了便“老”,短了太“嫩”,期间还需筷子搅动一次,否则里生外熟,抑或上稀下稠缺了均匀。加工好荞麦面以后,先把荞麦精粉用盐水拌成面穗,使劲揣,一点一滴地适量加入淡盐水调成糊状。揣不到,蒸出的“碗托”没有“精气”,掂掂,不会发颤,易裂缝。调出的糊若是清了,蒸出的“碗托”太软;调出的糊若是稠了,蒸出的“碗托”太硬。盐的甜与咸都会影响到“碗托”的质量。然后,将荞面调好的荞麦面糊盛于碗内,上笼用武火蒸之,必须火急,火候不够,蒸不出“花(波纹)”来,还容易澄汤,蒸出的“碗托”上棉、下硬,不吃香。蒸时,每隔一小会得搅动一次,这搅动是有学问的,早了不利成型,迟了又会沉淀,蒸出的“碗托”软硬不均匀。蒸锅用的锅盖,也很讲究,不能用金属做成的锅盖,金属锅盖会从锅内打下汽化的水,使“碗托”棉、嫩不一,惟有用农民拿高粱穗的杆做成的“棒排”才行。还有水,只有用本地的水做最好。有人试过,同样的人、同样的面,到了太原、忻州,或者内蒙的包头,怎么做都找不到那种感觉。“碗托”蒸熟后冷却即成,用餐时佐以醋、蒜调制的汤。“醋蒜汤”的调制,“工艺”也不简单,若没有一定的“工龄”是调制不好的,蒜要倒成泥,醋要适量,少许的姜面,开水晾凉,各种配料有度,吃起来才能“提味”。假如是做“肉碗托”,则需把猪肉剁成馅,在“碗托”蒸熟前撒上。荞面“碗托”宜凉调,宜热烩,或者配以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,利便之功效。笔者去过河曲县,他们用的是混(没有去粗的、黑的)荞麦面做的,黑色不清亮,看起来就没有胃口;到过陕西省的府谷县,与保德县只有一河之隔,有保德人传授技艺,但也是貌合神离,找不到那种“韵”味!

砍三刀,又名油食儿、油布袋,色呈金黄,绵甜利口,是流传于山西太行山区的河北平山、井陉及山西五台山一带人春节期间的汉族面食小吃之一。因炸制时,为使麻油渗入其中,要在上面砍三刀,故称“砍三刀”,又因其吃起来油香四溢,故又称“油布袋”。
每年年关,家家制作,户户蒸食,代代相传,至今已有300多年的历史。在漫长的封建社会里,五台劳动人民生活贫困,常年以玉米为主食。为了改变这种单调乏味的饮食,五台人便创制了一种粗粮细作的食品。

制作材料
玉米面粉400克,黄米面粉100克,红糖75克,芝麻油、精盐、食碱各少许。
制作方法
工艺:炸氽法
1.将玉米面粉和黄米面粉掺合在一起,加水和成软面团,发酵后对好碱,再把红糖揉人面团中,再放人一点精盐揉匀。
2.面团揉搓成2厘米粗的条,切成6 厘米长的段,再在面段上均匀地切三个刀印。
3.切好的面段放人热油锅内,炸成金红色捞出,食用时上笼蒸20分
4.蒸透后出锅即食,口感绵软劲道,时间稍长就硬。
储存方法
因为北方冬天较冷,所以冷藏、冷冻保存的时间较长。

神池月饼是山西省忻州市神池县中秋节汉族特产,以香鲜酥甜闻名忻州乃至整个山西,以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。
神池县是山西省油料生产基地县和着名的月饼之乡,富有地方特色的神池月饼迄今为止已有500多年的历史。

史载,清康熙帝于1697年3月15日(康熙三十六年农历二月二十四日)第三次御驾亲征不服王化的噶尔丹,由大同、朔州行经神池义井屯,人困马乏,人马多而河水少,当地官员正在愁肠之时,河水骤溢,湛然清澈,人马饮后精神倍振。此日恰逢集日,市井八方商贾、人声喧闹。康熙乘兴御游了集市,发现赶集的商贾以香味诱人的月饼为干粮,甚感惊奇,便问周围的人为什么二月还有月饼。接驾的地方官员奏曰:中秋时节,当地百姓用麦粉和地道的神池胡油和水为原料配以食糖、玫瑰、芝麻仁等制作月饼。然后贮存于瓷瓮中,以备时节之需,可存放数年而不变味。

饼皮的做法
材料:
面粉九份,奶粉一份,白糖三份,溶化的黄油一份半,鸡蛋五个,干酵母粉一满茶勺。
(一份约相当八盎司的酸奶碗的一半容积)
做法:
把面粉、奶粉和酵母粉混匀,最好过一遍筛。
把鸡蛋打进一个足够大的容器里,加进白糖,先用打蛋器打十分钟左右,再边打边加入溶化的黄油和筛好的面粉等,轻轻翻搅成面团。根据模具大小,分成小块,做成圆形面皮。[7]

月饼馅的做法
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。
制作方法
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.
3. 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.
4. 将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.
5. 准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
6. 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.
7. 把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。[7]

烤制
1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。
3. 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即 可出来:模具中的干粉也不宜多放。
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦。
5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥。

原平锅魁是山西省一种烤制的汉族传统名点,面饼呈黄色,具有香、甜、酥、脆的特点。根据包馅与不包馅可以分成空心锅魁和实心锅魁两种。其状若块,约三寸长,寸许宽,卷边滚圆。不包馅的称空心锅魁,包馅的另有名称。应市的多是甜馅锅魁,最上乘的是玫澄锅魁。锅魁饼面橙黄色,具有香、甜、酥、脆的特点,加之包馅的不同、又各具风味,使人久食不厌。
原平锅魁不仅驰名三晋,而且远销内蒙古和京津唐地区,像用于筵席的小锅魁 被人戏称为“蛤蟆含蛋”的空心锅魁,还有鲜肉锅魁、玫瑰锅魁等等,品种繁多,备受人们的青睐。原平锅魁特点是嘴嚼利口不沾牙,存放色味不变,始终酥脆如初。

原平锅魁不仅驰名三晋, 而且远销内蒙古和京津唐地区, 像用于筵席的“ 小锅魁”, 被人戏称为“ 蛤蟆含蛋”的“ 空心锅魁”, 还有什么“ 玫瑰锅魁” 等等, 品种十分繁多,备受人们的青睐。原平锅魁本来叫锅馈, 它是由徒弟在无意之中创制的。清代, 在原平城里有一家食品店的徒弟, 趁着师傅外出的空儿, 把做月饼剩下的小麦面粉掺合上油酥, 又包上糖馅, 胡乱捏成一个疙瘩, 用擀面杖压扁, 再用手拽成就像鞋底大小的样子, 放到炉内去烘烤,等烤熟了以后取出来一看: 嗨, 色泽黄澄澄的, 又闻了闻感觉也挺香喷喷的。正要咬一口品尝一下, 恰好师傅从外面回来了, 一进门就看见徒弟在拿着什么东西要吃, 便开口问徒弟吃的什么。徒弟以实相告, 师傅从徒弟手里拿过来掰了一半尝了尝, 感到徒弟胡乱做的这个东西酥松甜润, 糖汁似蜜, 口感一点也不比月饼差, 当下就跟徒弟商定, 就照这种样子经营它, 并起名叫锅馈。很快他们经营的锅馈在当地出了名, 成了人们走亲访友时必带的食品。慈禧太后一行离开怀仁县以后,来到原平府下榻在城内有名的豪宅型夏林花园。当时衙门在为太后和光绪准备御膳时, 即把锅馈当作点心摆了出来, 老佛爷看见后说:“ 那个样子像鞋底似的, 能好吃了吗。”听了衙门的介绍后, 她才拿起一个掰了一小块尝了尝, 不料这一尝使她竟然又拿起刚才放下的那一个, 津津有味地吃开了, 吃罢, 老佛爷高兴地说:“ 不错, 不错, 炉食之魁嘛, 就是样子像个鞋底子。”慈禧太后的金口玉牙使原平的地方名吃锅馈改名为锅魁。

原平锅魁制作历史悠久,至今已有300余年。它是一种面制炉烤的甜馅饼子,宽约寸半,长约3寸,圆边长方形,每个重2两。其表皮呈黄红色,特别香、甜、酥、脆。嘴嚼利口吵沾牙,入口自然能团化,存放色味不变,始终酥脆如初。其制作方法是将1斤面抽1两做馅面,余2两做肥面,7两加碱、饴合成软面,馅配制好后,开酶捏成,而后上炉烫烤。因其为小开酥,即1块面包一块酥,故能达到酥,因其烤熟后还要灼一阵,故能达到脆,因用油讲究,且配制玫瑰丝,故能达到香,又因其配饴、糖,故能达到甜。

河曲人发现泡酸了的糜米饭有清热解渴的功用,于是用心制成酸汤将米放入,在l5摄氏度以上浸泡4至8小时后澄出糜米即可做成酸粥,河曲人将这种粥称之为酸稀粥。在酸汤中煮至八成熟捞出后上笼蒸熟的米饭,称为酸捞饭或“糜糜饭”。久而久之,河曲人家家户户锅台上都有了一只“酸米罐”,里面泡着糜米,利用锅台的温度任其发酵,随吃随捞,子孙相沿,爱莫能舍。
河曲人做酸粥时还经常加入土豆、红薯块,酸捞饭一般配大烩菜食用。酸米汤不仅是解渴生津的好饮料,还可以解酒。这种偶然发现并逐渐演变为普遍的饮食习惯流传到晋北各地乃至山西许多地方,千百年来已成为山西民间饮食文化中极有特色的民间食俗之一。 特别是在夏季,河曲人一日三餐多以此为食

北宋年间,辽兵经常侵犯北边,尤其是辽宋订立“澶渊之盟”以后,辽更摸透了北宋朝廷的妥协投降的脾性,趁机南侵,不断骚扰。山西的北部则首当其冲,深受战乱之若,天灾人祸接连不断,百姓遭受涂炭。相传当时的偏关河曲一带老百姓为躲避辽兵掠杀,白天逃至深山躲藏,夜间才敢悄悄回村。偏关、河曲一带老百姓主要种植的农作物是谷子、糜子、山药(即土豆)、黑豆等。常以糜米(糜子,黍的一个变种。)、谷米山药为主食。有时刚将糜米泡好准备煮饭,辽兵一来,只好将米丢下,几天后回来,米泡得发馊舍不得丢弃就凑合着煮粥吃,结果煮出的粥米味如酸奶,黄亮坚韧,别有一番滋味。

高梁面鱼鱼,本是忻州地区乡间百姓粗粮细做的一种日常食品,近年来一些宾馆、饭店,捕拾民风,将其发展成了招待内外游客的风味食品。
这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子,两手同时从大案两头搓起,成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧,来不及搓鱼,便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边上掰一块蘸点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐蘸窝窝”。

高粱面鱼鱼,是用普通高粱经过淘煮漂晾,碾磨成面,用开水和好,人工搓成的。其做法是在面案两头各摆五块大似蒜瓣的面疙瘩,然后用两手掌按压和搓动,由远及近,逐渐靠拢,观之手下10条鱼鱼儿由短变长,汇成一片。搓成的鱼鱼儿一般有高粱米粗细,盘起来放在一起长短一致,粗细均匀。高粱鱼鱼蒸熟后,配以羊肉或西红柿汤调和,清爽利口,别具风味。

代州面麻片,历史悠久,以片薄、质脆、香甜可口着称,至今已有近百年历史。代州城有名的商号“聚星瑞”、“兴盛斋”、“富成斋”、“天兴昌”、“巨盛斋”、“福盛魁”等,主营面麻片,并向州外推销,享誉山西。

据说,清朝末年,一位在江苏做官的代州人特别喜欢吃江苏的麻片。告老还乡时,便带了一名专做麻片的厨师回乡,在家做麻片,供自己食用。后来这位厨师将其技艺传给了代州人,经代州人的改进,制成了独具特色的代州麻片。

将上等面粉拌上糖,加入油、蜜水和成团状,然后擀成皮、涂上蜂蜜、撒上芝麻,上锅烘烙。成品色微黄,酥脆香甜,吃来满口余香。