渭南市,隶属于陕西省,是陕西省的“东大门”。渭南是八百里秦川最宽阔的地带;是中华民族发祥地之一。素有“三秦要道,八省通衢”之称。是中原地区通往陕西乃至大西北的咽喉要道,又是新欧亚大陆桥的重要地段。
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麻食,也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的,是西北地区(尤其在陕西省西安)的一道汉族传统小吃。 麻食这种面食的历史可以追溯到元代,当时叫秃秃麻失去( 元代《居家必用事类全集》),也叫秃秃麻食(元代《饮膳正要》)。贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”(陕北语)。关中人称作麻食、猫耳朵。以荞面为料。掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。主要分布在陕西、甘肃、山西。

麻食传承至今已有上千年的历史,爱国将领杨虎城是陕西人,当抗战胜利的喜讯传来时,他情不自禁的对夫人说:“快给我买顶草帽,我要吃家乡饭,再买些酒菜来,好好庆祝下》,”原来他的家乡在陕西省蒲城县,那里的家乡饭就是麻食。草帽作为日常的雨具,在当地作为制作麻食的工具,为的是搓上草帽上的花纹。

1)和面,面要稍微软一些,并醒二十分钟;
2)面团擀薄成1cm左右厚的面饼,再切成1cm宽的面条,切好的条用手在案板上稍微滚成圆柱;
3)圆柱均匀切成小面丁。
4)案板上撒面粉,用大拇指在面丁上轻微摁一下,借着摁劲轻轻搓一下,面就会卷起来,像一个猫耳朵的样子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。
5)把“猫耳朵”煮熟。
6)各种蔬菜,切成开心果大小的样子,炒熟;
香喷喷的麻食
香喷喷的麻食
7)西红柿切小块,在锅中炒成酱,加足够的水,水开后放入青菜和调味料。
8)将煮好的麻食以及黄豆,炒好的配菜倒入汤中,大勺一搅,盛入碗中,滴几滴辣椒油。
麻食不仅可以煮着吃(俗称烩麻食),也可以用清汤煮熟后,捞起现炒(俗称炒麻食)。

时辰包子是陕西渭南市最有名的汉族传统小吃。渭从取料到制作都有严格的规程,一丝不苟。做皮的面,要选上等小麦,用石磨细磨如箩。做馅的猪油,要用真正猪内腔里那两块板油,不用花油,而且要精心贮存1年后再用。油去膜,切成黄豆般小粒,和以粗面粉,锅内加陈菜子油,文火炒熟。佐料用华县特产赤水大葱,去掉头、叶、杈,仅取其中,拌上陈菜油、炒面作馅。配以韩城特产大红袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、荜拨、豆蔻制作的九味调料。每做6个油包子,搭配4个素包子以调剂口味。素包子以豆腐、大葱作馅。半夜起来蒸包,过路人能闻见香味。

特点:
包子状如僧帽,小巧玲珑,周边洁白,包底金黄,肥而不腻,香味悠长,吃一顿包子走10里路,还口齿留香。所以又被叫做“十里香包子”。吃时必定佐以大葱蘸黄面酱,还须喝一杯浓茶。

产地介绍:
渭南是八百里秦川最宽阔的地带;是中华民族发祥地之一。素有“三秦要道,八省通衢”之称。是中原地区通往陕西乃至大西北的咽喉要道,又是新欧亚大陆桥的重要地段。渭南市,隶属于陕西省,位于东经108°50′-110°38′和北纬34°13′-35°52′之间,地处陕西关中渭河平原东部,是陕西省的“东大门”。总面积约13134平方千米,人口556万。为陕西省农业大市和人口大市。辖临渭区、大荔、富平、白水、潼关等9个县以及华阴、韩城2个县级市。

“白面细皮僧帽装,油渗包皮呈金黄。香飘招徕行人步,油而不腻味道长”。这是旧时对久负盛名的渭南时辰包子的一首赞美诗。
据新编《渭南县志》记载:早在清朝乾隆年间,渭南城就有了卖包子的,但因质量不稳定,时卖时停。到了光绪二十九年(1903年)出了一个卖包子的名家,叫张懦坤,他的包子味道特别香美,远近驰名,以致供不应求,时辰一过,便买不到,这才由顾客口里传出“时辰包子”的名字来。到了20世纪三四十年代,又出了一个卖包子的名家,叫王德本,他的时辰包子,继续和发展了张懦坤的传统,在技术操作和风味特色上,都超过了张懦坤。人称“包子王”、“气死坤”。

鸡蛋醪糟是陕西渭南着名的汉族小吃,重在作醅。
江米泡入净水缸内,水量以淹没米为度,夏泡八时,冬泡十二时。米心泡软,水空干,笼蒸半时,以凉水反复冲浇,温度降至三度以下,空水,散置案上拌糯粉,装入缸内,上面拍平,用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后,盖草垫,围草圈,三天三夜后醅即成。
卖主多老翁,有特制小灶,特制铜锅。拉动风箱,卜卜作响,一头灰屑,声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了,说声:“一碗醪糟,一颗蛋”。卖主便长声重复:“一碗醪糟,一颗蛋——!”铜锅里添碗清水,放了糖精,三下两下烧开,呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中,放适量的醪糟醅,再烧开,漂浮沫,加黄桂,迅速起锅倒入碗中。要问特点?酸甜味醇,可止渴,健胃,活血。

水磨丝以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县着名的汉族小吃,距今已有200 余年历史。

特点:
此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。



主料辅料:
猪耳朵2 只 鸡蛋1 个 香菜10 克 葱丝30 克 八角8 克 花椒5 克 精盐50 克 芝麻油5 克 芝麻酱15 克 白酱油50 克 醋100 克 芥末糊20 克
烹制方法:
1.将猪耳毛烙净,放人凉水锅中旺火煮沸,5 分钟后捞出。另入汤锅,加入八角、小茴香、花椒、精盐40 克,煮至七成熟后捞出,擦去水分,用消毒的布包好,然后用石块压住。
2.将压平的猪耳朵平面放案上,片成20 片或更多的薄片,再切成0.05厘米的细丝。鸡蛋打散,摊成蛋皮、切丝。葱切丝。
3.将耳丝放入盆中,调入芥末糊、芝麻酱、精盐10 克、白酱油、醋、芝麻油,撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。
工艺关键:
1.猪耳不要煮过软,以七成熟为度、白布包好、用重物压平,最好压12小时。
2.此莱注重刀工,长短粗细一致,愈细愈好,刀工好坏,不但影响造型,也影响口感。

同州枣沫糊又叫枣肉沫糊,是陕西省关中和西安一带着名的汉族传统小吃,以同州(今大荔县)产生最早,最为有名,故多称“同州枣沫糊”。相传,该小吃始于唐代。

特点:
味美色佳,有滋补功效。

说到枣沫糊的来历,在关中和大荔一带流传着这样一个故事:相传,唐贞观年间,陕西同州有一位贫苦雇工,名叫张诚,为人憨厚,忠诚老实,受雇为一家财主专门栽培枣树。狠心的财主,一天只供他一块“蒸饼”食用。他饿得实在难受,就把落在树下的烂枣煮成糊糊充饥。繁忙的秋收季节过去了。雇工张诚不但没有饿坏,反而容颜红润,精神焕发,身体更加强壮了。这便引起了财主的怀疑,但却不知其中奥秘,第二年便以张诚偷卖他家红枣的罪名而解雇了。
张诚从食用枣肉糊糊得到启示,体会出枣肉有滋补强身的好处。为了谋生,便在同州城内开设了一个专卖枣沫糊糊小店,以当地盛产的优质枣为原料,并以自己的亲身经历现身说法,宣传红枣沫糊糊的滋补强身之效。同时,加入面粉、豇豆等,遂将名字称作“枣沫糊糊”。果然顾客盈门,生意兴隆。从此,同州枣沫糊的美名,不胫而走。不仅驰名关中东府,而且逐渐传到京都长安(今西安市),并延续下来,成为同州和西安的一种名食。
1000多年来,这一风味食品所以经久不衰,主要是红枣为缓和滋补药,营养相当丰富。干枣含糖量为60%~70%以上,而且蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种维生素含量也很丰富,有“天然维生素丸”之誉,具有医疗保健作用,对浮肿、高血压、肝炎、贫血等病症有一定疗效,还有抗菌防癌作用。所以民间有“一日三枣,一辈子不老”的谚语。

“枣沫糊”,关键是火工。要求先将枣洗净煮熟,去皮去核,搅搓成糊状。锅内先添水少许,投入豇豆,大火烧开。待豆子煮烂,汤呈红色时,将面粉(枣的75%)和成稀糊状徐徐拌入,接着再将枣糊倒入锅内烧开即可。

麻食泡是陕西华阴地区特有的风味小吃,可与西安的羊肉泡发媲美。据70岁的着名麻食厨师孟传荣说:民国三十年(1941),陕西省警察局局长马国华回乡竞选国大代表,专门和郗俊等来吃麻食。

特点:
麻食做工精细,色味俱全,碗面漂一层油泼辣子和飘香的大油珠子,似云版上的明星,又若锦缎上的宝石。透过油层,碧玉般的豆腐块、黄金般的粉条、银白色的葱节、火黄色的蒜沫若隐若现,切成块的锅盔馍埋在下边,手一端碗,香气扑鼻。

产地介绍:
华阴市位于关中平原东部,秦晋豫三省结合地带,东起潼关,西邻华县,南依秦岭,北临渭水。总面积817平方公里,总人口26万,是国家级风景名胜区西岳华山所在地。1990年12月经国务院批准撤县设市,1993年被陕西省政府命名为历史文化名城。
华阴自古有"三秦要道、八省通衢"之称,是中原通往西北的必经之地。郑西高速铁路、陇海铁路、西潼高速公路、310国道、老西潼公路横贯东西公路路网密度达90公里/百平方公里,居中国西部前列。华阴春秋设邑,战国置县,至今已有2300多年历史。同时,华阴还是天下杨氏的发源地,有“天下杨氏出华阴,华阴杨氏归东宫”之说。
华阴气候宜人,四季分明,年平均气温13.7度,平均降水量596.5毫米。土壤肥沃,矿产资源十分丰富,已探明矿藏25种,金、铁、铝、稀土、石板材、矿泉水、地热等颇具优势。
华山景区是全国风景名胜40佳,全国文明旅游景区示范点和国家AAAAA级风景名胜区,2002年被评为“中华十大名山”之一,2006年被评为“最值得外国人旅游的50个景点”之一。

大荔炉齿面是陕西大荔着名的汉族传统风味小吃,具有面条柔韧光润,臊子香辣味浓的特色。

特点:
因其形似炉齿而得名,原料有面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐等21种,经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序,可谓选料严格,配料多样、工艺精细、面条柔韧光润,臊子香辣味浓,诱人食欲,誉满三秦。


原料及配料:
面粉,猪五花肉,鸡蛋,油炸豆腐,豆腐,笋瓜,水发黄花,水发木耳,水发粉丝,咸面酱,醋,酱油,精盐,碱面,五香粉,香菜,蒜苗,大葱,辣椒油,葱花油,菜籽油。
步骤:
1.将精盐、碱面用清水化开,倒入面粉中,再加清水和成面团;
2.将面团擀成椭圆形薄片,对折2次,揭开,在折痕处用刀划成两片,再每隔四分宽切成连刀条,再揭开,即成炉齿面;
3.菜籽油烧七成热,下葱段略煸,再下五成熟肉丁急速搅炒,然后依次下豆腐丁、油炸豆腐丁、笋瓜丁、精盐、咸面酱、酱油、五香粉,再加煮肉汤及黄花、木耳、粉丝等制成汤臊子;
4.将鸡蛋摊成蛋皮,切成象眼片,与香菜段、蒜苗片等制成花臊子;
5.取炉齿面煮熟,分别装碗,调入精盐、醋、酱油少许,再浇上“汤臊子”,撒上“花臊子”,最后淋入辣椒油、葱花油即成。

椽头蒸馍是陕西关中的渭南地区的汉族特色面食,属于馒头一类的小吃。因为蒸出来的样子酷似“椽头”,所以叫“椽头蒸馍”。食之味长,满口皆香,热吃不粘,到口松软,甜香清悠,回味无穷,冷吃香酥,自然疏散,嚼之有劲,咽之顺口。

特点:
蒲城椽头蒸馍,凡是吃过的人,无不拍手称绝。绝者有三:
一是色绝,光泽晶莹,体如美玉,摸拟凝脂,浑如元宝,亮丽呈彩,款款赛碧,十天半月,决不霉变,椽棱分明,掰开齐茬,千层万层,酥脆掉渣。
二是香绝,天然浑成,异香扑鼻。先水之究,用面之精,发酵之巧,和面之工,制作之妙,烧火之能,集于一身,原始之香,绿色食品。
三是味绝,食之味长,满口皆香,热吃不粘,到口松软,甜香清悠,回味无穷,冷吃香酥,自然疏散,嚼之有劲,咽之顺口。

早在清初,蒲城县城东槐院巷一带始做椽头蒸馍,经过多年的探索和工艺改进,渐渐在方圆有了名声,这样一传十、十传百、百传千,蒲城的椽头蒸馍便在省内外成了无人不晓的地方名吃。
林则徐被贬来蒲城时,宰相王鼎曾以椽头馍待之。慈禧西逃西安时,点名要吃蒲城的椽头蒸馍,作为清廷贡品,受历代皇帝的青睐。
解放后,人民政府为了发掘这一民间名吃,1958年省人民大厦专门邀请县城椽头馍艺人薛正业等六人去大厦开发这一产品。由于蒲城椽头蒸馍对水质要求极高,西安周围各县均无此水源,故无法做出正宗产品,只好作罢。
文革前,县城经常可见小贩挎着篮子,篮子上放一个个儿比正常馍要大好几倍的样品,称之为馍望子,沿街叫卖。外地来蒲之人多以买几个椽头馍做纪念。文革中,一切都不复存在,椽头蒸馍自然也无人再做。

正宗的椽头蒸馍,做工极为规范,有“一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起”的讲究,每道工序都有严格的要求和标准。一道工序不符合,就不能做出椽头馍特有的色香味。
先是水,馍能不能做的香甜,水是基础。蒲城地下水源虽多,但惟有县城内东槐院地下井水做出的椽头馍最佳。皆因地下水通过土层的过滤,含的矿物质及PH值不同。城内地下水,所含的矿物质和PH恰恰适应了椽头馍对水质的要求,其余各处之水,不是偏碱就是偏酸,概不能用。
次是面,椽头馍用的面,当以人工磨的面最为上乘,这是因人工磨面速度慢,面不发热,麦中的原始成份不被破坏掉。做出的馍,香与不香,皆与此有关。用机器磨的面则不然,做出的馍无筋骨,吃着粘糊。
三是酵,发酵是科学,发面酵母,只能用自然的面酵母。如用化学酵母,做出的馍就缺少原始麦香味,容易开裂和霉变,不易存放。
四是和,和面用的水温是随外部环境的变化而变化,艺人们常根据天气的阴晴、气温的高低来确定水的多少,根据面和酵母的用量,确定两者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比,夏季是三七比。这样,和成的面虽散却粘,虽硬易成型。
五是压,压在功夫。做椽头馍,离不了压杠,杠有大小之分。先用大杠将面絮压成块成形,多是房内沿墙凿一洞,将碗口粗的大杠一端塞于洞内,杠下是数寸厚的案板或石板,人骑在杠上,一手扶杠,一手翻面,全力下压,吱吱声顿起,稍倾,则大汗淋漓。大杠压后再将压成的面块切成小些的条子,放在小杠上再压,经过大小杠压过之后的面,其筋骨在其中,摸似绸缎,光滑有加。
六揉,揉在手劲,重在是型。面经过大小杠千压万压之后,其韧度和硬度都恰到好处,还需经过揉、搓、滚、切、捏、完等工序,均讲究手上功夫。这时的面在艺人手里可谓是如意面团,任其曲张,大块面在手下三揉两搓便成一长条,几经滚动,一圆形面柱即显,但见艺人手持面刀上下翻飞,瞬间,椽头馍满案皆滚,一双巧手在不经意见的捏完,一个个菱角分明,别具蒲城特色的椽头馍就呈现在眼前。这时,把初成型的馍冬季在热炕上泛,夏季在太阳下泛,待泛起之后上笼时把馍反过来摆放均匀即好。
七是蒸,蒸在气,气贯中,工在火,火在侯。椽头馍上锅蒸时要求气不间断,每层笼上锅须待蒸气从下层笼中鼓满后,再上上一层。这样,每层笼的馍,一上锅都是在一个相同的蒸气条件下被同时接受。这对火工要求极严,这时的火,必须是猛火,一般每锅要蒸近二十笼。这样,从一层到顶层,层层如此,当笼全部上完时,笼已经气圆,在持续三十分钟,即用文火。否则蒸出的馍,是下熟上不熟,也无从谈起个个如玉,光亮赛碧了。
八是起,馍蒸时,最后一道工序就是起笼,起笼是收口,是结尾。起笼时要求不停火。这样,当从上向下逐层起笼时,蒸汽始终保持上冲之势,免去了笼内热,笼外凉的不均。否则,容易出现馍塌陷蜷缩,俗称馍让鬼捏住了的现象。这就是笼内外温差大,热馍受冷后急速收缩即热胀冷缩原理。掌握了上述要点,做椽头蒸馍就有规可循,也就不难做出正宗的椽头蒸馍了。