泰州有2100多年的建城史,秦称海阳,汉称海陵,州建南唐,文昌北宋,兼融吴楚越之韵,汇聚江淮海之风。泰州区位优越,有“水陆要津,咽喉据郡”、“儒风之盛,夙冠淮南”之誉。
特色小吃有:江鱼、梅兰宴、靖江蟹黄汤包、靖江肉脯、泰州干丝、黄桥烧饼、中庄醉蟹、宣堡小馄饨、刁铺羊肉、难得米酒、刘陈猪三宝、曲霞德泉汤包、姜堰酥饼、涨烧饼、皮卷。

马桥馄饨,是靖江的贝博论坛咨询,馄饨馅很讲究,以猪肉青菜、韭菜和菠菜馅为主,基本每个馄饨里都有一只淡水虾,可不是虾米哦,味道鲜美,馄饨皮很薄,加葱、盐、味精、少许酱油和胡椒粉做汤,最好有猪板油,极品。因最早出自马桥镇,而得名马桥馄饨,现已风靡靖江,走向全省。

蟹黄粉皮,江苏省着名的汉族小吃,色彩鲜明、蟹味浓郁、营养丰富。粉皮要选上等绿豆淀粉,用独特工艺精制,韧性好,不易粘糊,无豆腥味,口感肥厚滑爽。一般河蟹农历九、十月间黄满膏肥,为食蟹最佳时期。

原料:蟹粉50克,特色粉皮300克,青蒜末。
调料:盐,味精,胡椒粉,姜末,黄酒,生粉,上汤,精制油。
制作:将特制粉皮改刀后入沸水中略烫一下,用户清水中漂洗。将炒锅置于旺火中,倒入精制油,加姜末略煸一下加蟹粉炒匀,烹黄酒,加上汤、粉皮、盐、味精、胡椒粉煮沸后,用水淀粉勾芡,投入青蒜末,用勺子轻推均匀,就可以起锅装盆。
特点:色泽黄白相映,滑糯爽口。

鳜鱼羊肉是江苏靖江邢长兴汉族传统名菜,鳜鱼肉质鲜嫩、醇厚,以五花熟羊肉佐之。鱼、羊合一,味道鲜美。为靖江筵席中的上品。

活鳜鱼750克,带皮熟羊肉500克,青菜心10棵,常用调料适量。
1、将鳜鱼治净,两面剞花刀。熟羊肉切成小块,菜心洗净焯水。
2、炒锅上旺火放油,入葱姜煸香后,放入鳜鱼两面略煎,加入绍酒、酱油、精盐、清水烧开后,移小火焐,待鱼将熟时放入羊肉块,加酱油、糖烧开后,再移小火焐10分钟,改中火,加味精晃动炒锅收浓汤汁,淋明油,撒上胡椒粉、青蒜叶,装盘。
3、锅上旺火放少许油,将菜心煸炒加少量盐、味精调好味起锅围盘四边即成。

靖江扒凤腿是江苏省靖江地区汉族传统名菜,它是用鸡大腿扒烧而成,点缀以青菜心和鸡蛋,外观色泽红润,肉质酥烂香醇,口味咸甜适中,南北皆宜。此菜系大件菜肴,取料平常,鸡腿、青菜、鸡蛋乃农家常物。然精工细作,菜肴光泽红润,能登大雅之堂。加之,鸡腿含有丰富的完全性蛋白质,易被人体吸收。菜量大能饱腹,既是佐酒的佳肴,又是小量饭食的佳菜。

取治净的鸡大腿10只,将鸡腿皮稍许翻转(从大头往小翻)后,用刀在肉里剞上几刀,用葱姜汁和少许绍酒、酱油腌渍5——10分钟后待用;取壮肥的大青菜(10棵),摘其枯叶留菜心,用刀将根部修成橄榄形,其后用油养透,或入开水锅烫制成熟,色泽呈碧绿;取10只大小相等鸡蛋,加冷水煮熟后,剥去蛋壳,抹上酱油,入油锅炸至外表起皱,色呈金黄色,待用。把腌渍好的生鸡大腿的大头,将皮拉紧皱起,用棉绳扎紧,投入花生油(或菜油、豆油)锅中炸,油温一般是六七成,炸至成金黄色,捞起沥油。炸锅留少许油,加葱姜煸出香味,加入高汤、香料(茴香、八角、丁香、桂皮、花椒等,用纱布包起)、酱油、鸡腿、绍酒、精盐和适量的糖,用大火烧沸,去除浮沫,转小火烧焖30分钟左右至酥烂后,再用大火,加熟猪油、菜心和鸡蛋同锅收稠汤汁,淋上芝麻油起锅装盘(去除捆扎鸡大腿皮的绳线,去掉香料袋、葱姜)。装盘时把菜心放在中间摆齐,鸡腿放在四周,围成一圈,点缀鸡蛋,形色更佳,因古代把鸡比作凤凰,故称为凤腿。

靖江猪肉脯是以猪腿肉为主要食材的汉族传统名吃,属于苏菜菜系,菜品色泽棕红,光泽美观,口味香甜,食而不腻,成品为片型,始创于1936年,选料精细,采用传统工艺,配以多种天然香料,经过十多道工序精心加工而成。
肉脯色泽赤红,薄而透明,片型整齐,甜中带咸,咸中带鲜,它可作为宴席上的冷盘,或用以炒鸡蛋、烘豆腐,烹时略加葱花、麻油滋味甚美。

取新鲜猪后腿的纯净瘦肉为原料,剔去筋绊,切成薄片(一斤约切成12条),放在酒、醋、盐、香料溶液中拌淹一夜。待入味后,锅上旺火,放入腌肉及其调味汁,加清水少许烧沸,小火煨烂,再用大火收汤。待酒尽醋干,用绳子穿起来挂在通风阴凉处晾干收贮供食。

黄桥肉渣是以优质新鲜五花肉、前夹芯为原料,以脱脂方式精致加工的优质产品,具有香脆可口。到过黄桥的都知道黄桥两大特产,首先是黄桥烧饼,第二是黄桥肉渣。
黄桥肉渣成为黄桥特产品牌,开始被外界叫好还是2000年以后的事,渐渐成为黄桥人招待客人的招牌菜,黄桥肉渣是以猪五花肉为原料,加入正常家用佐料(葱,姜,黄酒,盐,味精,五香粉),熬制而成,此朴素的民间小吃做成荣登大雅之堂的高档食品。

粯(xiàn)子粥,即元麦粥,又称“土咖啡”,粯子粥是靖江尤其是老岸地区家家每天都吃的土食。粯子粥的名声很大。在外地工作的靖江人,谈到靖江风俗习惯,都会说靖江人最喜欢吃粯子粥,会烧粯子粥。

当地流传“粯子粥灌灌,养个胖官”,意思就是说粯子粥不仅是当家饭,而且有营养。烧粯子粥对于农家妇女来说,人人都是拿手好戏,几百年来一代传一代,一直传到现在。
粯子是用元麦加工的。解放前,靖江沙上地区因地势较低,虽灌溉方便,但排涝困难,老百姓普遍种水稻而很少种元麦,因此家家早上吃米粥,而很少有人家吃粯子粥。老岸地区则不同,因地势较高,因此家家种元麦,旱谷种的多,水稻种得少。除少数富户外,绝大多数平常百姓家几乎天天吃粯子粥。俗话说得好,粯子粥虽汤,一天三顿打桩。但老百姓很会动脑筋,五谷杂粮搭配,吃得饱吃得好,有民谣为证:桅枝花开六瓣头,靖江日脚有过头,早起(上)烧点粯子粥,中午烧点毛芋头。桅子花开六瓣头,靖江生活有过头,早起(上)烧点黑豇豆粥,夜上煨点烂蚕豆。解放后,老岸地区旱改水,虽然天天有大米饭吃,但吃粯子粥的习惯改不了。
正因为粯子粥吃而不厌,人们又不断实践、总结,在粯子粥里做文章。传统的方法是在粯子粥锅里摘干面疙瘩,做干面汤饼,吃起来滑索索,硬滴滴,早上三碗下肚,干活随你多苦。还有在粯子粥锅里摘点糯米屑顺脐(屑块)或下小团圆,吃起来汤溜溜,黏稠稠,打你耳刮子都不丢。农村里还有一种传统吃法,把面糕切片晒干后保存好,如果要吃,把粯子粥烧好了,烫点面糕,一口粥、一口糕,吃起来别有味道(米粥锅里不可烫糕,易糊)。近年,粯子粥锅里下馄饨,更是一番风味,已引进到高档宾馆招待四方客人。至于黑豇豆粯子粥,人人都爱吃,香喷喷,汤溜溜,肚子饱了碗不丢。
粯子粥吃不厌,老靖江人在外地多年仍喜欢吃粯子粥,回靖江探亲时必吃粯子粥,粯子成了馈赠佳品。不用说,粯子粥一定会越传越广,越吃越香。

材料主要是:元麦或大麦粯子、少量石灰或石碱。
工具主要是:铁锅、铜勺、瓢。
烧粯子粥操作比较简单,但要把粯子粥烧好,还得掌握一定技能。首先根据吃饭人的多少,在铁锅里放适量的水和大米,待水烧开米伸腰,就扬粯子。扬粯子的方法有两种:一种是传统的老方法,即用瓢盛好粯子,左手拿瓢,右手拿铜勺,左手抖动瓢,把粯子均匀地撒(飘)向锅里,右手用铜勺一勺一勺地将粯子和水搅和起来。扬粯子动作要协调,粯子扬得少而匀,否则生花粯子疙瘩多。待粥烧透了,如发现有生花疙瘩浮在上面,可用铜勺慢慢捞起,用两只筷凑在铜勺里打粯子疙瘩,打完后倒在锅里,发现还有疙瘩,继续打,直到打完为止。烧粯子粥不能一透就吃,俗话说粯子粥才开花,米和水未共家,一定要小火焐,这样才稠和。另一种是将适量的粯子倒在冷水中调成粯子糊,待锅里水开了,直接倒入锅里用勺搅匀即可。这种办法比较简单,一般初学者常用此法。
烧粯子粥,还有个决窍,加工粯子的时候加少许石灰,或者在粥烧开时加点食碱水(井水可不用),这样烧起来的粥颜色偏红,粥黏和、可口,剩下的粥不淀汤,不易馊。

黄桥烧饼是古老的汉族传统小吃,产于江苏省泰兴市黄桥镇,流传于江淮一带。黄桥烧饼制作的主要原料有面粉,猪油,花生油,芝麻。所用的面粉必须是中筋,强筋和弱筋却不宜制作,所用芝麻必须去皮,去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状,一般有咸甜两种口味,讲究的做法是以上等肉松作为馅料。

黄桥烧饼产于江苏泰兴黄桥镇,它之所以出名,与着名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后,黄桥镇12农磨坊,60只烧饼炉,日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞,镇内炉火通红,当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。
面粉用酒酵发酵,然后在草炉上加少许油,用小火烘烤成两面焦黄即成,形状如一个倒扣着的小脸盆。黄桥烧饼只有巴掌大小,厚薄只有半寸,最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻,圆圆的,金黄灿灿的,看上去象一个玲珑剔透精致的小工艺品,当然,里面的内容那就更是65年前的浴血将士们想也不敢想的了。65年前的黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有,简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了,黄桥烧饼的主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油,香葱和面调和的馅,在温控的电烤炉的烘烤下,烧饼外黄里软,色呈蟹壳红,不焦不糊,不油不腻,咬一口,香气四溢,葱油流满嘴角。
时隔30余年之后,即1975年5月,粟裕将军重返黄桥,黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他,他手捧烧饼,激动地勉励大家说:“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情,我们要继续发挥革命传统,争取更大光荣。”

中庄醉蟹是江苏省兴化市的汉族传统名吃,属于苏菜系。历史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的为兴化市中堡庄一带,故人称“中庄醉蟹”。
中庄醉蟹产地兴化中堡镇,镇周围广阔的大纵湖、蜈蚣湖水质甘甜清冽,郑板桥有辞赞曰:“半湾活水千江月,一粒沉沙万斛珠”,为优质淡水螃蟹的生长繁殖提供了得天独厚的良好条件。中庄醉蟹选用蜈蚣湖、大纵湖出产的淡水蟹,经过21道工序,采用特制的秘方和名贵药材,结合现代技术醉制而成。其肉质细嫩,色清如玉,口味鲜美,“色、香、甜、咸、爽”五味其佳,是宴席上的高档冷盘佳肴,馈赠亲友的贝博论坛咨询礼品。

据有关资料记载,兴化中堡庄的童氏家族,祖籍江南宁国府宣城县童家寨(今属安徽省宣州市),元代前迁居平江府(今苏州),明洪武二年(1369年),童乐家族由苏州阊门迁至兴化中堡庄定居,成为中堡童乐家族第一世始迁祖。原本从事花木栽培、管理和擅长裱画技艺的童氏第二代族人,发现中堡庄前湖及周围河流不但水面辽阔,而且水质清纯,每年重阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹。但由于鲜活螃蟹销路不广,积压较多,渔民蒙受较大损失。于是童氏在操办本行当的同时,走南闯北,也做起了买卖鲜活螃蟹的生意。同时在经营活蟹的过程中,为了使卖剩的螃蟹延长保质期,减少损失,参照制作醉螺、醉虾的方法,用自制糯米浆酒及其它配料制作醉螃蟹,意外地形成了新的产品,很受市场欢迎。明洪武二十七年(1394年)前后,中堡童氏第二代传人创立“童德大”醉蟹加工作坊,从而成为“中庄醉蟹”的创始人。
自明初至明末200多年间,童氏家族十几代传人不断完善醉蟹制作工艺和配料秘方,从而使其加工出来的醉蟹味道鲜美,口感极佳,成为维扬菜系中不可缺少的一道冷盘菜肴和达官贵人喜庆节日的馈赠礼品。到了清代康熙、雍正、乾隆年间,中堡庄先后聚集过一批知名度很高的文人学者。“扬州八怪”之一的边寿民(1684年—1753年)曾寓居中堡,并在湖边构筑“苇间书屋”,以画芦雁为乐。另一位“扬州八怪”代表人物李鱓因在中堡庄有田地房产而长期往来于中堡写诗作画。郑板桥也曾寓居中堡坐馆授徒。他们在此迎来送往,和国内许多学者画家交流切磋,同时又品尝中堡特产——中庄醉蟹,从而使“童德大”中庄醉蟹美名远扬,以至成为贡品而风靡全国。
清光绪二十四年(1898年),以从事“实业救国”而闻名的甲午恩科状元张謇在多次品尝“童德大”中庄醉蟹后,赞不绝口,将“童德大”第16代传人童庆墀(小名童六子)精制的中庄醉蟹推荐到南洋(新加坡)参加国际物赛会,获得一等奖。“童德大”中庄醉蟹由此名声大振。以后,每年都有销往东南亚国家的记录。

原料与配料
原料:蜈蚣湖及其周围一带水域出产的鲜活青壳母蟹。
配料:即浸泡液,由家酿糯米酒、精盐、川椒等原料严格按一定比例配制。
调料:精盐,白砂糖,葱结,生姜,花椒,陈皮适量。
制作步骤
整个醉蟹加工制作前后经过两个月时间,即从阴历九月初九重阳节后(即霜降前后)选蟹,接着进行活养、干搁、修毛、配料,中间经过立冬、到小雪过后下缸,以后再经过大雪、冬至、小寒直到大寒近两个月泡制过程,到春节前罐装上市出售。在常温下,醉蟹可食用到清明节前(保质期4个半月,即135天左右)。
中庄醉蟹
中庄醉蟹
第一步:将足分量的母蟹放置在竹篾篓中,悬挂在前湖水流缓急适度的水中进行簖养(俗称“活养”)20至25天,清除螃蟹胃内杂质污泥等浊物,以达到蟹内外清洁、无污染物的要求。
第二步:将在水中“活养”以后的螃蟹取出放置在底层铺设一层新鲜干稻草的大竹篓内进行干搁,时间一般7天,气温高时,干搁时间适当延长;气温低时,则适当缩短。待蟹口中泡沫(即水份)吐尽以后(以听不到吐沫声为止),取出转入下道工序。
第三步:将干搁后的每一只蟹进行人工刮毛,操作者必须小心谨慎地用刀刮去蟹爪、蟹钳上的绒毛而不得损伤四肢,从而使修整过后的蟹仍然保持只只鲜活而且全爪全脚、完整无缺。
第四步:在蟹下缸醉制前一周,即将配料(浸泡液)配制好入缸。配料液不加一滴水,全用家酿糯米酒、精盐、正宗川椒等原料严格按一定比例配制。
第五步:经过约4周时间“簖养”、“干搁”、“修毛”等工序以后而饥渴难忍的螃蟹下缸后即狂饮滥喝,直至吃饱喝足而昏昏沉沉地醉死。
第六步:蟹在缸内醉制两周后,必须进行一次人工翻缸,将原先只只脐朝下的蟹翻个身而成只只脐朝上,这样再将缸口密封腌制2周。总共4周,即可启缸装篓(或瓶或罐)出售。

姜堰酥饼是江苏姜堰地区汉族饼类名小吃,油酥面团卷成多层次的圆柱形,横断数截,垂直拍扁,擀成饼坯。两片饼坯之间夹以火腿、笋丁、鸡丁、虾仁等所制馅心,捏实边沿,油炸成熟。其层次丰富,花纹清晰,色泽金黄,酥脆味香。

至于姜堰酥饼的由来,这里头还有一段鲜为人知的历史故事。
民国十八年(1929年),姜堰人王义善的姜堰饭店开张了。王义善小名玉小,为人慷慨豪爽,有侠义心肠。他原先是姜堰冷公茂丝线店伙房的厨师,人称王厨。平日里他还带做一些其他商铺的饭菜。冷公茂的老板嫌出入吃饭的人太闲杂,于是租下曹姓人家的房子,资助王义善开办姜堰饭店。这个饭店一面负责冷公茂的职工包伙,一方面对外经营。王义善叫人书写了“欢迎大肚罗汉,不怕扫盘将军”对联张贴在店堂中,招揽顾客。很快,姜堰饭店就因为饭菜可口,价钱公道而生意红火,王家也自然成了个殷实户。
有一天,一个从海安来的乞丐到饭店乞讨。王义善施舍时,得知这个乞丐原是海安集贤馆饭店的老板,姓金。金氏因为吸食鸦片败了家,四处飘泊。
王义善知道金氏的身世后,遂生收留之意。王义善将金氏安置店中,并找来名医为其医治,戒除毒瘾。金氏十分感激,为作报答,就将家传的酥饼制作之法传授给了王义善。王义善试着做了出来并亲口尝了,他感觉口味非常好、非常独特,便开始试销,谁知一上市,人们就抢购一空,吃过的人无不称赞它的美味。从此,姜堰酥饼之名便传开了。渐渐地,酥饼不仅成了姜堰饭店的一大特色,也成了姜堰的一大特色。据说连海安的一些达官贵人也常常开了小轮船沿老通扬河来姜堰吃酥饼。

酥饼的制作是很有讲究的。
首先要准备好上好的面粉,将面粉分为两份处理,一份加水调拌,另一份加油调拌。
然后再将两份面掺合调拌,调拌完成后数次揉擀,卷成包皮。最后包上包心(包心一般分为咸甜两种)。
将其塑成圆形后放入油锅,用文火煎炸半个小时左右,呈现牙黄色即可。
这个制作过程说来简单,操作起来就困难了,特别是要把酥饼煎得金黄透酥,外壳上的圈纹层层翘起,那是需要较高技艺的,所以外地一般很难仿效。