绍兴已有2500多年建城史 ,是首批国家历史文化名城、联合国人居奖城市,中国优秀旅游城市,中国民营经济最具活力城市,也是着名的水乡、桥乡、酒乡、书法之乡、名士之乡。
特色小吃有:霉干菜烧肉、桂花香糕、清汤越鸡、蜜仁糕、新昌春饼、松子糕、醉河虾、绍兴麻鸭、绍兴河鳗、绍兴茴香豆、绍兴越鸡、松厦霉千张、糟青鱼干、绍式八珍糕、崧厦霉千张、朱万昌糕点、糟溜虾仁、绍兴鳜鱼等。

糟青鱼干,是浙江传统名菜,青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬腌春糟,夏天供应,肉色白里透红,糟香扑鼻,味鲜香甜,贮存方便,为下酒佳肴。按照绍兴习俗,每年冬季,喜购鱼购制晒干,制成鱼干,可馈赠亲友作礼品,或自己享用,历史上曾被列为贡品。

青鱼一条 酒酿800克
火硝3.5克 绍兴糟烧酒1500毫升
白糖2250克 绍酒5000毫升
精盐 750克
1.将青鱼放在案板上,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着背脊剖至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相联的两片,挖出内脏和腮,斩掉牙齿,刮尽腹内黑膜,用干净的布揩尽腹腔。
2.将精盐和火硝拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦两遍,在背部厚肉处用竹签扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变。再放入大缸(鱼鳞朝下)上面用大石块压住,过7天后取出,用清水洗尽,在日光下晒10天左右。
3.将鱼干切成10厘米长,3.5厘米宽的小块,装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块,用两片毛竹交叉叉入鱼干,然后用粘土密封坛口,放入阴凉处腌糟四个月。
4.食前将鱼干放入品锅,加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉,加盖,上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉成鲜红色时即可。
食用改刀装盘,浇以蒸制的原汁即可。糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐内,并用粘土密封,留待次年再用,质量更好。

清汤越鸡,是浙江绍兴的汉族传统风味名菜,据说是春秋时期越国流传下来的,它用绍兴的特产越鸡烹制而成。此鸡肉白嫩,骨质松脆,利用原汁清炖,味鲜爽口。
清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜,连声称好。此后,这个菜就成了朝廷的贡品。现在,这道名菜几经绍兴厨师的改进,加上火腿、香菇、笋片作辅料,更具特点。鸡取用整只嫩母鸡,配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆,汤清鲜。

原料:
鸡1000克,油菜心50克,火腿25克,冬笋25克,香菇10克,黄酒25克,盐2克,味精3克。
制作方法:
1.将活嫩越鸡宰杀、煺毛,洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,在背部离尾臊3.5厘米处开一小口,掏出内脏,洗净,放在沸水锅中汆一下,洗去血沫。
2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,将鸡放入,舀入清水2500毫升,加盖用旺火烧沸,撇去浮沫。
3.改用小火继续焖煮约1小时,捞出转入品锅内,倒进原汁。
4.然后,把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上,加入精盐、黄酒、味精,加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟,取出。
5.将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。
制作要诀:
1.将鸡放入品锅蒸时背朝下放;
2.越鸡产于绍兴,故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养,纯种繁殖的食用越鸡。

重酥烧饼,是绍兴特色小吃,已有100多年生产历史。皮酥松脆,馅料松软,无硬块,不顶牙,不粘牙,香味明显,咸甜适中。

皮面:面粉24千克白砂糖200克精炼植物油5.5千克饴糖3千克
油酥:面粉4.5千克精炼植物油2.5千克
馅料:熟面粉29千克绵白糖14.4千克精炼植物油10.8千克芝麻屑4千克精盐1.45千克
面料:蛋1.45千克芝麻1千克
制作方法:
1.和面:先将白糖和精炼植物油倒入和面机内,加水进行搅拌,然后倒入面粉,继续进行搅拌,加水量为面粉的30%。而需勤和快包,不宜久搁。
2.擦酥:先将面粉放入和面机内,再加入精炼植物油擦拌均匀,使之充分混合,面粉的颗粒浸透油脂。
3.包酥:将皮面与油酥各分成相等块,油酥逐一包入皮料,用小擀筒擀长,再从右向左对叠,后从上到下卷扰,反复几次,再用手掌按成薄饼形,即可包馅。
4.制馅:先将精炼植物油,糖放入拌粉机搅拌,然后放精盐、麻屑,再放入粉拌匀。馅质要燥。分成等量若干块。
5.成型:把包好油酥的饼皮,用手掌揿薄,再包入馅料,收好口,用手稍稍轻压,做成半圆形饼坯,饼底戳3个洞,面上敷一小撮芝麻,然后刷蛋起光。刷蛋后应迅速进炉烘烤。
6.烘烤:原用圆形特制烧饼开口贴炉,炉边四壁贴烧饼,中间烧白炭。现改用远红外电炉。温度过高易焦,过低会使饼坯掉下。因而火候要适宜。

绍虾球,是绍兴市汉族传统名菜,蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝,包裹住虾仁,色泽金黄油润,质地香松酥脆,用葱白段、甜面酱一起蘸食,味道佳美,此菜已有100多年历史。初名“虾肉打蛋”,为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一,后经厨师改进,更名为“绍虾球”。

主料:虾仁750克
辅料:淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋150克
调料:香菜15克 小葱15克 甜面酱15克 盐1克 猪油(炼制)50克 味精3克
做法:
1、将鸡蛋磕在碗内,放入湿淀粉、精盐、味精,打散后放入虾仁,搅拌均匀。
2、炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,一边用长铁筷在油锅内顺时针方向划动,一边将鸡蛋虾仁糊从高处徐徐倒入油锅。
3、炸至蛋丝酥脆时,迅速用漏勺捞起,沥去油。
4、用筷子拨松装盘,围上洗净焯熟的香菜叶,配葱白段、甜面酱一同上席,即成。
技巧:
此菜制作关键在于掌握火候,蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝,包裹住虾仁,色泽金黄油润,质地香松酥脆,用葱白段、甜面酱一起蘸食,味道佳美。绍虾球的虾仁是用“虾肉打蛋”法烹制,炒时一边划动油,一边从高处徐徐倒鸡蛋虾仁糊,此时火候要掌握好,这是关键。

鉴湖鱼味,是浙江绍兴菜,是草鱼的一种做法,咸酸甜辣,鲜香可口。 绍兴名厨运用鉴湖草鱼,创制了形状似花,咸酸甜辣,松香可口,香气馥郁的鱼味菜。鉴湖,湖水清澈,碧波荡漾。湖中水生植物丰富,为鱼群生长提供了良好条件,特别是草鱼,生长繁茂,体壮肥美。

主料:草鱼500克。
辅料:红辣椒50克猪肉(瘦)25克淀粉(蚕豆)30克。
调料:白砂糖40克姜1克黄酒30克小葱5克醋30克大蒜5克盐2克味精1克香油15克猪油(炼制)50克。
做法:
1、草鱼宰杀治净,片取净肉2爿平放在砧板上,先用反刀斜片,后换一个角度以直刀切,斜直刀纹交叉,然后每爿切为6块;
2、将鱼块放在碗内,加入精盐、黄酒25克、味精腌渍片刻,拍上干淀粉;
3、红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末;
4、炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,用筷子夹住鱼块逐块入锅,炸至结壳捞出,沥干油;
5、待油温回升到七成热时,再把鱼块落锅,炸至松脆,捞出装盘;
6、在炸鱼块的同时,另取炒锅烧热,下入熟猪油10克,投入肉末、蒜末,煸炒,加入黄酒5克、清汤50毫升、精盐、白糖和味精,烧沸;
7、再用湿淀粉勾薄芡,加入姜末、红辣椒末和醋,淋上芝麻油,用手勺推匀,浇在鱼块上即成

绍兴腐乳是浙江地区汉族名产,当地人叫“霉豆腐”,又有“素扎肉”的雅称。绍兴腐乳是价廉物美的佐餐佳品,红方的汁烧肉,肉味香冽,是绍兴传统的家乡名菜;醉方的汁,绍兴人多用来蒸豆腐,放上点小葱,呈白底、黄液、青盖面的特殊色汁,其味别有风味,令人食欲陡增。 绍兴腐乳虽不及绍兴老酒的举世闻名,但去绍兴旅游的中外游客,也喜欢买上几瓶,带回去以馈赠亲友。
绍兴腐乳的品种,主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5种,而等一类中又可分成若干品种。由于配料不同,风味各异,其中以醉方为绍兴腐乳的代表品种。昔日邵力子先生在世时,嗜食绍兴腐乳,每餐必以腐乳佐餐,遇设家宴,也必端出绍兴腐乳,作为风味上品,客人品尝后,无不啧啧称赞。
绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色,最宜于吃粥、水泡饭、冷饭的佐餐菜肴,如果拌上点麻辣油,其味更佳。而吃剩后还可以冲上开水做成“腐乳汤”,风味也不差。而红方的汁烧肉,肉色红晕,肉味香冽,是绍兴名菜这一。醉方的汁,绍兴人多用来蒸豆腐,放上点小葱,呈白底,黄液,青盖面的特殊色泽,往往使人食欲陡增,为绍兴地方的家常菜之一。

早在五世纪魏代的古籍中,就有对腐乳的记载:“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。明代李时珍着的《本草纲目》记载:“腐乳又名菽乳,以豆腐腌过加酒糟或酱制者,味咸甘心。”任何名产往往伴随有美丽的民间传说,绍兴腐乳也不例外,据传从前有一人家,买了一块豆腐,放在橱里,忘记了做菜。过了几天,无意中发现了这块豆腐,竟发酵得香气扑鼻。家里有的是酒,于是洒上一些老酒,居然酥香异常,这样,绍兴腐乳就问世了。
早在明嘉靖年间,绍兴腐乳就已远销海外,当年印度、缅甸、新加坡等地,都经销绍兴腐乳,一些商号的门口还挂起“绍兴南乳”的广告牌,生意十分兴旺。腐乳一向是绍兴各大酱园的主要产品之一。清时绍兴沈通美、咸亨、谦豫、同心、老顺泰、正德等酱园,均生产腐乳,就质量而言,则首推咸亨。咸亨酱园(今咸亨食品厂前身)创设于清乾隆年间,因其选料讲究,做工精细,其质量驾于同业之上。