宿州是“中国观赏石之城” “中国酥梨之都”“中国书法名城 ”“中国国画之乡”“中国书法之乡”“中国马戏之乡” “中国武术之乡”“中国奇石之乡”,灵璧石雄居中国四大奇石之首,已然成为宿州的城市名片,素有江南第一州、淮海“龙眼”。
特色小吃主要有:符篱集烧鸡、潵汤、搅粥、五柳蘑菇鸡、灵璧麻糊汤、蘑蒸鱼、泗县辣汤、泗县豆腐脑、辣汤、铁板鱿鱼、皇藏峪蘑菇鸡、萧县面皮、豆浆粥。

面皮,是萧县一大特色小吃,是以大米为原料,经过浸泡,磨成米浆,加水稀调相宜,上特制的笼蒸熟,待冷却后切成细条,具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点,再辅以豆芽、菠菜、胡萝卜丝,调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。拌后红绿相映,黄白互衬,色泽鲜亮,食之爽口,气味芳香,风味独特。面皮吃法很多,除凉食外,还可晾干油炸,雪白透亮,香酥迷人,在宴席可与虾片媲美。还有炒、烩等吃法。

蘑蒸鱼,是宿州当地的一道特色贝博论坛咨询。

原料:
肉鸡一只(约2000克)调料:千口蘑50克,蛋清1个,油菜心10个。
制法:
(1)鸡去毛和内脏,剔去鸡骨,切成一寸见方肉块,沥尽水份,和上蛋清,然后加精盐、料酒、胡椒粉、味精。
(2)口蘑泡开洗净切成片,加葱、姜放入鸡块拌匀。然后扣上碗,上笼蒸40分钟,取出扣在盘内。
(3)油菜心加奶汤、精盐、味精烧至入位,取出围在鸡块四周。
(4)用砂锅放旺火上把奶汤加葱、姜、精盐、味精、胡椒粉烧成汁,加鸡油,浇在鸡块上即成。吃起来酥、烂,鲜美可口。

符离集烧鸡,已有千年的历史,产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。烧鸡起源有几种版本,近代版本是最早在煮熟后要抹上一层红曲,故而过去不叫烧鸡而叫红鸡,然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高,逐渐形成现在的符离集烧鸡。其与道口鸡所不同处,主要在于香料。这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名,被列入我国名肴之林。
此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。此菜产于安徽省宿县,原名“红鸡”,是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层“红曲”。
符离集烧鸡的制作选当地当年肥健壮麻鸡,且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身,然后“别”符离集烧鸡(2)
好晾干用饴糖涂抹,香油(麻油)烹炸,再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料,放在保留数十年的陈年老汤锅里,先用猛火高温卤煮,再-火回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡,如在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落而明架相连。

符离镇地区烹鸡、吃鸡历史悠久,源远流长(其中最有名的是徽香源和刘老二)。传说,五帝之一的颛顼之玄孙钱铿发明烹鸡术,并因向尧献野鸡汤而受到赏识,被封于大彭(今徐州)为君,因称彭祖。《楚辞·天问》载:“彭祖斟雉帝何飨?受寿永多,夫何久长?”彭祖不但是传说中的八百岁老寿星,而且还被尊为中国烹饪术的创始人,更是烹鸡术的始祖。
1984年,江苏徐州考古发掘汉墓,在楚王刘戊之墓的庖厨间,出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等炊煮器具。据说在庖厨间保存有楚王属县的贡奉物品符离鸡,符离鸡盛放在陶盆内,上有泥封,并盖有“符离丞印”的封记,鸡骨基本保存完好。据考古专家鉴定和推断,是古符离县贡鸡。这一发现证明符离鸡的出名,至少在2000年以上。相传,清乾隆二十二年(公元1757年),乾隆皇帝第二次南巡,宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡,乾隆帝品尝后称赞不已。

配料:
活鸡1只桂皮10克白糖15克陈皮10克八角10克辛萋2克小茴香2克精盐150克姜20克饴糖200克肉蔻3克山奈片3克砂仁2克丁香3克白芷5克草果3克花椒5克芝麻油1500克
制作方法:
1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从-上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
注意:
1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。
4.卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。
5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。
风味特点:
1.此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成着名的"符离集烧鸡"。
2.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可。

铁板鱿鱼是一道街边小吃,是用铁板把鱿鱼煎熟后,再用铁铲将鱿鱼切段,然后撒上特制酱做成。
菜品特色:
街头吃的铁板鱿鱼,远远闻香而至,看着小贩用小小的铁铲,分割着鱿鱼,不断地翻动鱿鱼,听着油渍着鱿鱼发出的响声,同时酱料一层一层的刷上,散发出让人难以抗拒的香味。
营养价值:
1、鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;
2、鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;
3、鱿鱼所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

1、所需用具:
铁板一块3~5毫米厚,直径为30cm左右的圆铁板,表面光滑、平整,可以在铁板边缘焊两个把手,以方便操作炉具(三芯煤炉,其受热面积大,火力均匀,为了方便操作,也可使用液化气),铁铲一把,毛刷一把。
2、选料:
鱿鱼应选择质量较好,无腐烂、外观完整,颜色新鲜的鱿鱼为好。
3、配方:(以2公斤鱿鱼为例)
五香粉20g、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精20g、精盐15g、鸡精10g、蒜泥20g、白糖3g、料酒适量、淀粉60g。
4、腌制:
将鱿鱼分割成长3~5厘米、宽1.5cm左右、厚0.8cm左右的长方形小条,放入上述原料搅拌均匀,腌制20分钟左右。孜然粉在烧做好后加少许在鱿鱼上面就可以了。
5、穿串:
用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串,要求穿成的串大小均匀一致,穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入,穿鱿鱼须时竹签应纵向,这样卖相更好看。
6、烤制
将铁板置于火炉上烧热,用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油,将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味,将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制,在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小,并不断地刷油、翻面、以免烤糊,在烤制过程中应在鱿鱼表面撤匕适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱后即可食用。
7、飘香酱的调制
(1)配料:泡椒500g、花生酱200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味精80g、超级鲜味王lOg、鸡精100g、白糖20g、精盐40g。
(2)先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。
(3)用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。 (4)把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果成了,适当放点白糖、味精,淡了加点盐即成飘香酱。

皇藏峪蘑菇鸡,是萧县的特色贝博论坛咨询,由皇藏峪野生蘑菇和本地土公鸡烧制而成,生姜、辣椒用量较大,盛具用大脸盆,味美鲜嫩,吃后回味无穷,周围市、县慕名驱车前来品尝者络绎不绝。现有“看皇藏峪原始森林,品天下第一美味”之胜名。
蘑菇鸡,它是由山养的本地公鸡,加上这里的野蘑菇烹饪而成。椐说公鸡要三年左右为最好,这样炖出的鸡、肉壮、肉丝精细、鲜美可口、香味浓浓。蘑菇地锅鸡是在砖砌的锅墙上,加上木材、旺火烧煮,文火慢炖、加上天然的蘑菇,大大的葱、姜、蒜、川椒、樱头椒等配料烧制而成的。加上当地厨师独特的烹饪技术,做出来的味道、无论你是吃上一口蘑菇或是鸡肉,那麻辣的香味,都会让你回味无穷。椐说吃蘑菇鸡有补肾养颜的功效,当地也有不吃蘑菇鸡,白到皇藏峪之说!

地锅鸡是山东、江苏、安徽等地的汉族名菜。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。
特点:
地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。
如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等好吃的地锅佳肴。

原料:
柴鸡600克、面粉300克、玉米粉80克、鸡蛋2个、姜片15克、蒜仔25克、青红椒2条,八角、花椒、精盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量,精炼油250克。
做法:
一、主料 柴鸡洗净斩成块,沸水待用。
二、配料 面粉、玉米粉纳盆,磕入鸡蛋,加少许精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子(约16个),团成团,用清水略浸泡,制成薄饼,贴在锅边上,用小火慢慢烘烤。
三、制作过程另锅放油烧热,爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入鸡块,烹入料酒,煸炒至水分将干时,添入高汤,加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时,下入青红椒,调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油,稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中,随配酒精炉(或小土炉)上桌即成。

萧县白山羊,萧县从元代起就有养羊食肉的习惯,尤其是饲养的优良白山羊,在俆淮一带享有盛名,至今已有300余年的历史。
特点:
萧县的白山羊,属于皮肉兼用型。体形不大,体躯紧凑结实。额宽嘴尖,面部稍凹,眼大有神,肋骨开张,背腰平直,四肢较长,蹄质结实呈蜡黄色,尾粗短上翘。公羊鬃甲高于十字部,母羊鬃甲低于十字部。公母羊均有角,呈现镰刀状向上向后伸展,颌下有发达的颌须,毛直色白,基部无绒。萧县白山羊繁殖率高,产肉性好,羊肉脂肪均匀,肉质细嫩,不膻不腥,其味鲜美,为广大人民群众所喜食。萧县白山羊板皮属汉口路,质量优良,是制革工业的上等原料,具有组织细密,分层性能好,制成品柔软、光泽美观、耐用等优点,在国内外市场享有很高声誉。
养殖发展:
萧县特处的地理及丰富的饲料饲草资源为白山羊的养殖提供了优越的环境和条件。由于县境内植被保存完好,工业污染程度低,山丘谷地的草场上生长着各种优质牧草,每年5月至11月,牧草茂盛,为白山羊提供了丰盛的天然无污染饲料,12月至次年4月的枯草季节,有青贮作物秸秆和干草等进行补饲。萧县白山羊养殖区域分布在全县23个乡镇。1986年,年饲养量20万只,之后,逐年大幅度增长。2005年,饲养量达到240万只,出栏150万只,年产量3.9万吨。

辣汤以面粉为主料,外加几样佐料。用料简单,造价不高,但喝来别有一番风味,其诀窍在制作的技术上。辣汤的制作很别致,一般在10个小时以前就要做好和面、洗面的工作,即头天下午准备,第二天早晨下锅食用。
食用时再加醋及香油少许,喝来香辣可口。
功效作用:
食用辣汤对人体健康有很多好处,夏天去火防暑,冬季开胃避寒,汤内含多种营养成份,是大众化汤类早点的佳羹。

具体做法是:
1.将面粉掺水和成面团,然后加清水用手徐徐洗,洗到只剩面筋为止。
2.将洗好的面筋放在盆内养起来,直到l0个小时以后,把养的面筋徐徐搅入面汤开水锅里。
3.烧开后,放入胡椒、豆腐皮、青菜、海带丝、鸡蛋皮等佐料,即可食用。

豆腐脑亦称豆腐花、豆花,一道着名的汉族传统小吃,可分为咸(北方)、甜(南方)两种口味。
豆腐脑制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后放入凝固剂再静置5至15分钟才能完成。
俗称豆腐花、豆花,是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与老豆腐相似(老豆腐较豆腐脑稍硬,形状则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)
豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为乾州(今乾县)四宝之一。
特色:
豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软,故称豆腐中的脑,因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅(可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫,食用油也可以),使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。
由于原料原因,豆腐脑本味是无味。
营养价值:
豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷等。如果用食用石膏作凝固剂,含钙量会有所增加,对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效。

潵(sá)汤(古通撒,即撒汤)—流行在河南永城、安徽砀山,山东,安徽等豫鲁苏皖四省结合处的汉族风味小吃。肉不见肉,不腥、不膻,不腻、状若王浆,色似淡酱,味美鲜香。色、香、味具佳,含热量高,冬夏皆宜。其主要原料是肥老母鸡肉和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料,工艺精细复杂。
位于苏鲁豫皖接壤中心的砀山县,不仅优质酥梨誉满中国大地,其地方小吃颇也独具风味。单就品种而言,酸、甜,咸,辣,辛五味具全。甜食有粥,枣糕,糖糕,枣包,豆包,火烧,绿豆糊嘟,豆汁,汤园等;咸的有煎包,烧饼,油条,麻花,馓子,肉盒,潵汤,油茶,豆沫等;辛辣的有辣椒糊,羊肉串,辣汤,麻辣串等;酸的有粉子糊嘟,山楂糕等。另有回民族的卤羊头羊杂、桶子鸡、糟鱼花椒鱼等,与各种小吃相得益彰。众多的风味小吃,尤以回民族的潵汤为首推,该汤因其十分独特而声誉苏鲁豫皖接壤地区。

砀山人是酷爱潵汤的,汤馆一般无剩汤,锅底始终文火,边熬边喝,喝热不喝凉。喝汤时佐以香油、醋、胡椒粉少许。喝潵汤多以煎包、烧饼为主食,也有搭配油条、馓子、蒸包之类的。
砀山潵汤的独特首先是因其名,或者说是因其不名。县城的回民潵汤馆大多挂回文招牌,其意为清真小吃。只有许家和马家挂有左“食”旁右“它”字笔划的招牌,查中国汉字字库,无其字。
在砀山,民间广为流传着这样的段子,“文革”期间,一东北人到砀山搞外调,在“工农兵”饭店要了碗汤,用竹筷搅动后提起,分明可见微红的肉丝挂于其上。品了品,觉得味道很独特,便问身边老者:“同志,啥汤?”。
“嗯,潵汤(音洒,一声)。”老者答曰。
“啥汤?”,又问。
“潵汤!”,老者提高了声音。
东北人坐不住了,指着碗:“我问这是什么汤?”。
老者笑了,“它就叫潵汤啊!”。 此乃传为佳话。
据说潵汤是由上古的雉羹衍变而来,为中国烹饪鼻祖籛铿首创。古代雉羹是以野鸡肉加蕙米同炖而成,后来换成家鸡加麦仁同炖。再后来,砀山回民便将它改为剔骨的山羊脊椎架子了。
又传说,清乾隆年间,砀山一家潵汤馆来了两位气宇轩昂的客人。伙计端上两碗潵汤,客人立马为这香气扑鼻、黄澄晶莹的鲜汤所吸引,忙问:这是啥汤?掌柜的一旁道:古名叫雉羹,今以乌鸡代雉,你问啥汤!咱就叫潵汤。上首客人十分赞赏,即席吟道:一奚乌鸡鸡羹传世;下座一位应声而曰:戋金竹籛籛铿调鼎。妙对既出,惊震四座。后来才知,上首落坐的客人便是当朝皇帝乾隆,下首者乃当朝大学士纪晓岚。乾隆微服下江南,路遇砀山。回京后,每每想起啥汤就时常念叨,遂御封啥汤为"天下第一汤",天下名汤。从此,潵汤之名便就流传于世。

砀山潵汤主料选用硕大山羊的脊椎架子,之所以未进汤馆先香气扑鼻,令人谗涎欲滴,皆因选用了花椒、茴香、桂皮、三代、丁香、大葱、辣椒、胡椒等佐料,比例搭配,再辅以小麦仁、葱段、姜末、味精、食盐、芡粉,以地锅长时间(约一通宵)熬炖而成。其制作及佐料看似单纯,然回民的配方及火候之度一般是秘而不传的,故而外地鲜见。正宗的砀山潵汤骨汁肉丝满汤,食者品肉不见肉,不腥、不膻,不腻、状若王浆,色似淡酱,味美鲜香。色、香、味具佳,含热量高,冬夏皆宜。既可消食活胃,亦能舒筋活血,防感御寒。隆冬的“三九”,有“喝一碗不打颤,喝两碗满头汗”之说。食者也可先于空碗中打上一个生鸡蛋,搅成蛋花,再盛沸滚的汤将蛋花烫熟,其美味之沁腑直教人难以忘怀。