苏州以其独特的园林景观被誉为“中国园林之城”,素有“人间天堂”、“东方威尼斯”、“东方水城”的美誉。苏州园林是中国私家园林的代表,被联合国教科文组织列为世界文化遗产。
苏州小吃是中国四大小吃之一(南京夫子庙小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃)。“松鹤楼”是老字号的苏式餐馆;“老苏州茶酒楼”以传统苏帮菜而闻名;“朱鸿兴面馆”和“绿扬馄饨”等物美价廉,比较适合大众消费。遍布苏州的面店,表明浇头品种很多、讲究汤水的苏式面条是广受欢迎的小吃。
贝博论坛咨询街:太监弄、十全街、学士街、李公堤、凤凰街等,碧凤坊、李公堤为中国餐饮文化名街。
苏式招牌菜:松鼠桂鱼、响油鳝糊、蟹粉蹄筋、清溜虾仁、氽糟、母油整鸡、太湖莼菜汤、雪花蟹斗、樱桃肉、酱汁肉、薰鱼、(鱼巴)肺汤、三件子、密汁火方、暖锅、枣泥拉糕等。
苏式糖果:轻糖松子、粽子糖、浇切片、三色松子软糖、脆松糖、松子南枣糖等。
苏式蜜饯:苏州制作蜜饯的历史可上溯到三国时代,清代是苏式蜜饯的鼎盛时期,其中以“张祥丰”最为着名,历来是“宫廷食品”。苏式蜜饯现有160多个品种,以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最为着名。

苏式月饼,是中国汉族中秋节的传统食品,更受到江南地区汉族人民的喜爱,苏式月饼起源于江苏扬州,最初叫做“酥式月饼”,后来演变为“苏式月饼”。皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是这款糕点的精华。
苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。在稻香村和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。其苏式月饼制作技艺被列入“中国非物质文化遗产保护名录”。

苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐,盛于宋。盛唐扬州的饼师们从掌握发酵技术发展到利用水油“不合”分层,“酥”化硬的面团,达到面团松脆的目的,制饼时加入各种馅心,逐渐发展成了“酥式月饼”。苏轼有诗曰“小饼如嚼月,中有酥和怡”就是在说苏式月饼。宋代,这项技艺在苏州得到发扬光大。[1]历经两个多世纪,在稻香村和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。 至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。

苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成.

松鼠桂鱼,是江苏地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,在海内外久享盛誉。
这道菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。

松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼,应是季花鱼,即桂鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

食材准备:桂鱼200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少许,番茄酱10克,植物油 500克,湿淀粉 40克 (实耗50克),食盐适量,食醋 15克。
制作步骤:1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀3.炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。4.将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。 5. 炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。

枫镇大面,江苏枫镇汉族名点,被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大面要采用优质五花肉,经过拔毛、清洗等一系列步骤,加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅,面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成,具有味道鲜美,焖肉细嫩入口即化等特点,由于调味时不用酱油,汤汁澄清,所以称为白汤大面。

枫镇即枫桥,是举世闻名的寒山寺所在地。相传太平天国时期,有两兄弟在枫镇合伙开了一家面馆。一次,老大在一家赌场行赌,将所有买原料和作料的钱都输光了,以至连买酱油的钱也没有了。第二天就难以开张了。兄弟俩急中生智,向近邻要了些酒酿和鳝鱼骨头,干脆就将红面(放酱油的面)改为白汤面。由于酒酿香醇,鳝鱼骨头鲜美,熬出来的白汤下面颇受顾客称赞。这一天的生意不仅没有受什么影响.反而更加红火了。后来,兄弟俩索性就做起白面生意来,久而久之,一传十,十传百,来此处吃面的人越来越多了,二人正式挂出了“枫镇大面”的招牌来。后来,枫镇大面成了这儿的传统小吃。

制作原料:生面条500克,猪硬肋1000克,鳝鱼500克,细盐20克,酒酿10克,料酒20克,味精2克,葱姜20克,花椒、茴香5克,熟猪油20克,葱末2克,明矾5克。
制作方法:将锅内加入清水2000毫升,细盐20克,烧沸后倒入鳝鱼,立即盖好锅盖,煮至鳝鱼张开嘴,捞出放入冷水中。锅中原汤加入明矾少许,撇去浮沫待用。鳝鱼划开取骨。
将猪肋肉洗净切成长方形块,入清水中浸泡3小时,取出后放入清水锅内煮沸,再取出洗净。煮肉汤锅内加入细盐、明矾少许,烧沸后撇去浮沫后吊清,再将硬肋肉放入,加盐、香料等,烧沸后加入料酒。用小火焖4小时左右。肉熟后捞出置盘中,晾凉后切块,即为肉浇,将锅内肉汤放入碗中清除香料袋及葱姜。在鳝鱼汤锅中加入20%的肉卤,再将鳝鱼骨及香料袋同装一布袋中,扎好口放入汤锅中,大火烧沸,加明矾将汤吊清,放入味精后改小火保温,即为白汤。酒酿置于碗中,加入冷水1000克,置于灶上热处,促其发酵,至米粒浮起,加入葱末拌匀,适量舀入面碗内,同时加入猪油、卤汁,冲入白汤,盛入煮熟的面条,即成为枫镇大面。

蜜汁豆腐干是上海,无锡等地汉族传统名吃,家常的小菜,可以作为凉菜吃,也可以佐粥或者下酒。集咸、香、甜于一体,作为零食或佐粥辅料都是一流。色泽乌亮,松软甜香。蜜汁豆腐干甜味较浓,是苏州的贝博论坛咨询,大众饭店也取之为凉菜。

原料:老豆腐500克。 调料:酱油10克,糖75克,味精1克,麻油4克,精油500克(实耗25克),汤400克。
制作方法:1.豆腐切成小方块,滤去水分。2.油锅烧热,放入豆腐炸成淡黄色捞出。3.倒去锅中油,放入汤、酱油、糖,加盖用小火烧20分钟,见豆腐干松软时,再加入味精收浓汁,滴入麻油即可出锅装盘。

藏书羊肉是江苏省苏州汉族风味小吃。历史悠久,以其独特的烧煮技艺,烹调成各式羊肉菜肴。烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻。

木渎镇藏书办事处(原藏书镇)地处苏州西郊丘陵地带,境内群山绵延,植被丰富,有得天独厚适宜养羊的自然生态环境。羊肉最早是农山羊基地家秋收后因劳累体乏作为进补食品,或宴请亲朋好友的农家菜肴。因味道极佳,深得城里人青睐,故渐变为进城开店经商。

上锅烹制:先用急火,等汤水沸腾后将表层泡沫撇除,再改用文火炖烧.(你会看到他们煮羊肉都用一种颜色很深的木桶。这可是羊肉味道正宗不正宗的关键所在,把买回来的新鲜羊肉放到一个大木桶里熬上2个小时至肉质酥烂.桶是杉木桶,咱们没木桶就算了.)
位置:另外,在烹制过程中还要注意不同羊肉放置的位置。最下面搁放羊肉,上面是羊肚,而最上面则是鲜美的羊肝。急火烧沸后,便可将羊肝捞出,浸泡在淡盐水中,这样做出来的肝才不会变色变味。
秘籍:总结下来就是藏书羊肉味鲜可口,是有秘籍的。首先选羊以二岁龄羊为优,肉不老不嫩;然以百年木桶蒸煮一个半小时,火候讲究,煮出来的肉不硬也不烂,最后适时加入适量的特制调料,一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热,香气四溢,羊肉细嫩滑口,再配上个人喜好的葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料,真是百味杂陈,令人回味无穷。

响油鳝糊是一道江南地区的汉族传统名菜,属于苏帮菜。以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

材料:鳝鱼 300克 辅料:冬笋 25克;火腿 25克;香葱 2棵;香菜 5棵;生姜 1小块;大蒜 10瓣;淀粉 适量 调料:食用油 30克;香油 1小匙;酱油 2小匙;高汤 1/2大匙;料酒 1/2大匙;胡椒粉 1小匙;香醋 2小匙;精盐 2小匙;白糖 1小匙;味精 1/2小匙
制作方法:1.葱、香菜洗净切段,姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁成茸,部分切末;冬笋、茭白、火腿切丝;将冬笋丝、火腿用开水焯透,余下的葱段、姜块都切成末;把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁;2.锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼,立即盖上锅盖;3.水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中;从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分;4.炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,投入鳝段炒透,再倒入芡汁,拌匀;淋上醋后把鳝鱼倒入盘中,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉,淋上热香油即成。

西瓜鸡又名一卵孵双凤,是一道汉族名菜,属于鲁菜孔府菜,为孔府名厨首创,用西瓜制菜始于清宫,孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成,其口味清鲜,营养丰富,颇有特色,孔祥柯品尝后极为赞赏,便问厨师此菜何名?厨师答:“西瓜鸡”,孔祥柯认为该菜制法别致,滋味鲜美,但名称不雅,后来他就将此菜更名为一卵孵双凤,即以西瓜为卵,两鸡为凤,从此该菜便成为孔府菜中的上品。

西瓜用于制菜始于清宫。西瓜鸡是孔府内厨首创,又名"一卵孵双凤"。此菜用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成。据说孔府曾用此菜宴请清帝王、进贡慈禧太后。清朝末期,该菜传入江苏各地,成为人人喜爱的夏令名吃。

主料:椭圆形西瓜一个(约2500克),小雏鸡2只(约800克)。配料:水发海参50克,水发冬菇25克,水发玉兰片25克,火腿25克,水发干贝50克,葱姜丝少许。调料:料酒10克,精盐3克,西瓜汁50克,白油20克。
制作方法:1.将西瓜削去外皮(也克在外皮上刻上图案,在西瓜的中间部位,用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖,从此口中挖出瓜瓤(瓜盖留用,不要挖的太薄,要多留些瓜肉),然后用请水冲洗干净。2.将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片,除火腿外,都用沸水氽过捞出。雏鸡宰杀后,去毛,去五脏,择洗干净,用刀将两只鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉(保留环骨),再剁去鸡爪尖、翅尖,放入盆中,加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝,拌匀,腌至入味。3.将西瓜放入大瓷盆内,然后把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里面(两只鸡头及翅膀要稍露在西瓜开口中),再盖上切割下来的瓜盖,用竹签别住(瓜盖面朝上)上笼用旺火蒸至鸡烂时取出,去掉竹签,露出两只鸡头(凤头)即成。

奥灶面是江苏昆山汉族名点之一,属于苏菜系。到苏州昆山游览玉峰山,人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为着名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。

奥灶馆至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”,因为经营不善,店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营,易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调,她虚心征求意见,精心烹饪制作,果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门,名声四扬。解放后,根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音,正式命名为“奥灶馆”。
相传,清朝同治年间,在玉峰山下有一家小面食铺,店主是名女子,名叫颜陈氏。她悉心经营,取南北面食之长,制作出一种面白、汤红的红油面。由于色香味俱佳,因而深受过往食客的喜爱,生意兴隆而驰誉古城昆山全县。然而,有些同行为了竞争,便中伤其经营的红油面是“懊糟面”(即邋遢之意)。尽管如此,小面铺的红油面因其货真价实,依然受顾客青睐。一天,店铺来了一位书生,吃面时,他提出建议:干脆取“懊糟”之谐音,用“奥灶”两字为招牌,经营这一独特的风味。这样,经书生和其他食客的广泛传播,“奥灶面”贝博论坛咨询享誉四方,很快成为江南的着名小吃。为满足广大消费者的需要,1983年,还在苏州开设了“奥灶馆”分号。

奥灶面深受顾客欢迎,首先在于汤面有特色。它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。再有就是,面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。

卤汁豆腐干已有超过八十多年的历史。创始人是现在生产“津津牌”卤汁豆腐干的厂家。也就是苏州食品厂。苏州食品厂前身为“老津津牛肉工场”,“津津牌”卤汁豆腐干由此得名。

“津津牌”卤汁豆腐干,精选上等原料,配以优质辅料,使用传统技法和先进工艺生产而成;卤汁丰富,吃口鲜甜,软糯适中,风味独特,兼有姑苏卤菜和苏州蜜饯的特色。