上海是各种名特小吃荟萃的地方,它的口味有别于四川、重庆的麻辣味,而是以清淡、鲜美、可口着称。上海的小吃,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。

排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的汉族小吃,已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。排骨年糕的两大主料——排骨和年糕都有很高的营养价值,可为幼儿和老人提供钙质,具有滋阴润燥、益精补血的功效。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。
上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。

“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味。

生煎馒头,地方特色小吃,上海市特产,也是苏州有名的点心之一。起源于1920年代的上海。生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

生煎起源于1920年代的上海,一般在老虎灶(开水间)隔壁,开一爿半开间门面的小店,店门口立着由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,这就是生煎店铺的雏形。后来,上海着名企业家,中国新药业先驱黄楚九将生煎引入了他自家所开设的萝春阁茶馆店中,从此生煎馒头成了萝春阁茶馆的招牌贝博论坛咨询。最早的生煎都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃,随着生煎在上海广受欢迎,自1930年代起出现了专营生煎的店铺。馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

上海点心。用半发酵面包馅,排放平底锅内,用油煎、喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。

海棠糕是沪上着名传统名点,是用特制的模具灌浆烘烤制作。糕形似海棠花,色呈紫酱红,香甜松软,可谓色、香、味、形俱佳,同苏州“梅花糕”一样,同为一道具悠久历史的花色点心,深受大众的欢迎。
在上海或许只有在七宝才能吃到正宗的海棠糕,在江南其他地区,可以品尝到另有风味的海棠糕:南京夫子庙莲湖糕团店的海棠糕加入了玖瑰、芝麻、葵花子仁等食材,口感丰富。

海棠糕制作必须要有模具,盛糕的模具也比较特别,是铁铸的小圆盘,上有七孔小浅锅,形状像海棠花,制作时先用小勺将事先发酵的面粉放入小浅锅中,再放入馅料、辅料,如豆沙、红绿瓜丝及油糖等,用火来回烤制,经二三分钟后,便呈红棕色,烤制时香味扑鼻,一出炉,那色香味形俱美的糕点就展现在人们的眼前。

薄荷糕是中国沪菜菜系中很有特色的汉族糕点之一,以薄荷为制作主料,薄荷糕的烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于清香味。
夏天是薄荷糕最畅销的季节,外观洁白如雪,上面还有星星点点的绿色,那便是薄荷了。薄荷糕是糯米粉里拌着些许的薄荷粉,点缀着红绿丝。甜甜的,凉凉的,吃完后嘴巴就像刚刷过牙一样,口气绝对清新。

1.将糯米,粳米搀和淘净,静置(夏季1小时,春秋季2-3小时,冬季4小时,中间需喷一次水),至米粒发酥,用手旨能捻碎时,上磨磨成粉,用32眼铜丝筛筛过,便成镶粉。
2.将磨好的粉放在案板上,中间挖一个塘,加入白糖,薄荷香精及冷水750克,拌和擦透后用16眼筛筛成糕粉。
3.取33厘米见方的蒸热一块,上铺洁净湿布,再架上活络方框(高2.5厘米,内33厘米见方),并按框架上永定的标志横划两刀,直划三刀,割成长11厘米,宽8厘米的生糕坯12块,如此反复将其余糕坯制完。
4.将生糕坯,模子连同蒸垫放入笼屉,置旺火上蒸约10分钟即成。

擂沙圆是上海市乔家栅点心店的汉族传统名点之一,已有70多年的历史,在煮熟的各式汤团上滚一层擂制的干豆沙粉而成。既有汤团美味,又有赤豆芳香,因无汤水,便于携带,冷热皆宜,别具特色。有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味,而且软糯爽口,携带方便,一直深受游客的欢迎。

乔家栅是个地名,原指上海城内乔家浜(今乔家路)上的一个居民点。因周围有栅栏相围而得名。清朝末年,有人在这里开了间糕团点心店,即以地名为点名。乔家栅点心店选料考究,制作精细,各类食品中尤以“雷沙圆”享誉沪上,于是乔家栅也就成为上海着名的地名之一。上个世界三十年代,由于市政发展的原因,乔家路位于城内偏僻处,点心店的生意逐渐清淡,延至四十年代,有人见乔家栅点心店的生意不错,也在西区拉都路西爱咸斯路(今襄阳南路永嘉路)口开了家“乔家栅点心店”,专门制作和销售高级精美点心。由于此处地段市口优于城内乔家路,不久人们便以店名为地名,称这里为乔家栅。后来为区分二者,一般又分为南市乔家栅和西区乔家栅。解放后,1956年,地处南市西门的“鸿运楼菜馆”因支援内地建设而迁出,乔家路的乔家栅点心店遂迁往西门该菜馆原址。因为这是地处闹市,于是西门口的乔家栅点心店又成为上海名店。人们又以店名称地名,把西门的乔家栅点心店附近叫做乔家栅,原乔家路的乔家栅鲜少使用。 相传清朝末年,上海城内三牌楼(今三牌楼路)有一位开汤团店的雷氏老太太,为便于顾客把熟汤团带回家进食而找到了窍门,即把煮熟的汤团捞起,投放在炒熟的赤豆粉中搅拌,使汤团外层沾满红色的豆沙粉。这样汤团不再带汤,携带方便,热吃冷食悉听尊便,故名“雷沙圆”。上海乔家食府创设后,大宗生产这种雷沙圆。该店还改进制作方法,将赤豆粉炒制成干沙后,再用十七眼筛筛过,使赤豆粉更加细腻,熟汤圆沥干水分再投入粉盘擂滚,成品呈紫红色,清香软糯,深受食客欢迎。乔家栅食府遂将“雷沙圆”改名“擂沙圆”,成为上海传统小吃之一。

在煮熟的各式汤团上滚一层擂制的干豆沙粉而成。既有汤团美味,又有赤豆芳香,因无汤水,便于携带,冷热皆宜,别具特色。乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙,晒干后即成紫红色的粉,然后,把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟,沥干水分,滚上一层豆沙粉。这种汤团,有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味,而且软糯爽口,携带方便,一直深受游客的欢迎。

油豆腐线粉汤是上海地区汉族传统小吃。干点配湿点,这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。虽然它看上去有点清汤寡水,但配生煎等油腻的点心,则是绝配。而且看它的烧制过程也是一个享受:锅内汤汁翻滚,煮着铁丝网勺里的线粉,闻一闻,香气四溢。

创始于20世纪20年代初期,最早由小吃食摊经营者,价廉物美,颇受广大消费者喜爱。几十年来,此小吃一直盛名不衰,如今在上海城隍庙、云南南路等各条贝博论坛咨询街上都有经营者。

1.将海蜒放在布袋内,扎紧袋口,放入盛有15千克水的锅内,加入精盐70克煮沸,即成鲜汤。食碱放入碗中,加沸水50克使其溶化,再加入适量冷水冷却。大百叶放入碱水中浸泡3分钟,待回软后捞出。另取油豆腐泡入碱水中,用手捏一捏,使之柔软后捞出洗净,放入鲜汤锅内烧透。
2.猪瘦肉用纹肉机绞成肉末,放入盆内,加入精盐、冷水适量拌匀成馅。取百叶逐张叠好,用刀对切开,每张一切为四(每小张约长18厘米,宽6厘米),包入肉馅,做成20个百叶包,每10个用线扎成一捆,放入鲜汤锅内煮熟。
3.剩馀的肉馅分别嵌入20个油面筋内,也放入鲜汤锅内煮熟。干线粉用沸水烫后,放入有水的盆内。
4.取空碗一只,加味精,再从鲜汤锅内取出油豆腐4块、百叶包1个、肉馅油面筋1个(油豆腐、百叶包须用消毒剪刀剪开)放入碗内。锅内加水烧沸,把湿线粉65克放入铁丝篓内,放入锅中烫一烫,倒入装有油豆腐等的碗内,浇上海蜒汤,淋入熟猪油5克即成。

猪血扁是扁豆的一种,产于中国上海。特点为质地脆嫩,味香糯,煮而易酥。
它有两大其它扁豆无法与之匹敌的特点和作用:一是晚熟,在夏末秋初的长达4个月的时间里都是收获期。这使它在国庆佳节和10月后秋菜纷纷落市时,赢得了上市的时机。另外,一般扁豆,若太嫩,子粒未成时炒吃,只能尝到一层荚皮的滋味;若待子粒饱满后食用,其壳已纤维化。猪血扁即使子粒饱满,其荚还不会老化,照样能炒食。它既可清炒素食,又可和肉类同煮,做成荤菜。