曲靖是云南省下辖地级市,位于云南省东部,东与贵州省、广西壮族自治区毗邻,南与文山州、红河州接壤,西与昆明市连接,北靠昭通市和贵州省毕节市,是边疆中的内地。素有“滇黔锁钥”、“云南咽喉”之称的曲靖,距省会昆明市120公里,地区面积33,821平方公里,地形地貌多样,民族风情各异。
特色小吃:茶叶拌豆腐、都督汤、豆焖饭、富乐酥肉、富源火腿、富源烤烟、过桥米线、黑火腿、胡辣鱼、罗平花米饭、罗平烟熏肉、牛肉汤泡饵、泡椒鸡、汽锅鸡、曲靖蒸饵丝、烧豆腐、烧洋芋、烧云腿、酸菜红豆汤、土八碗、洋芋鸡、沾益辣子鸡。

过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃,属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的, 所属菜系滇菜。

过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。不胫而走。

过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。

宣威火腿,云南省着名汉族特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。
宣威火腿的历史悠久,最迟始于明代。20世纪初,浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”,引进机械设备制作火腿罐头,继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立,其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”,从此名声大着,远销香港、新加坡等地。

宣威火腿经久不衰,主要是取决于其色香味美,营养丰富,风味独特。而宣威火腿的形成,又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载:“宣腿着名天下,气候使然”。的确如此,邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种,相同的饲养方法,相同的腌制工艺,制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁,口感纯美的秘密,在于宣威独特的自然环境及气候条件。

宣威火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。据有关资料,宣威这块厚重的红土地上,早在新石器时代就留下了祖先的足迹——格宜尖角洞文化遗址。至秦,本境已开通五尺驿道。三国时代,本境留下蜀国兵将驻扎的“诸葛大营”。明朝,重修古驿道,古驿道旁留下了“山高水长,水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古战场”、“古炮台”、“烽火台”遗址。“南方古丝绸之路”途经宣威,证明宣威在远古时代就具有相当程度的商业文明。所有这一切,都印证了宣威灿烂的文化,悠久的历史。宣威火腿同样如此,其历史之久远,竟令人难以查清其起源于何时。相传,我国在春秋战国时代即有腌肉,且孔子喜食。到宋朝,抗金民族英雄宗泽发明“火腿”,火腿在我国已有近千年的历史。至于宣威火腿,究竟起源于何时,已难详其考,但有一点可以肯定,明设宣威关,清置宣威州,使宣威火腿有了成名的前提和基础。也就是说,自清雍正五年(1727年)置宣威州后,火腿便以地名命名,称宣威火腿,流传至今已有近三个世纪的成名史,其声誉驰名中外,被美称为华夏三大名腿之一,宣威因此而获火腿之乡的美誉,

真可谓:“火腿文化源远流长,西南重镇商机无限”。据《宣威县志》记载,清雍正五年(公元1727年),就以身穿绿袍,肉质厚,精肉多,蛋白丰富鲜嫩可口而享有盛名。清光绪年间,曾懿编着《中馈录》中收有“宣威火腿”的制法。据此及有关史料推断,宣腿之生,最迟明末即成,雍正时代即流入滇川首府,清末流到东南沿海,民国初年,以浦在廷先生为首的火腿公司已将火腿罐头远销东南亚。1923年孙中山大总统题赠“饮和食德”,宣威火腿从此名声大震,香飘四海,载入世人食谱大全。

宣威火腿形似琵琶,身穿绿袍,三针青香无异味,且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。其风味的形成,除以猪种、饲养、加工技术有关外,发酵过程是最重要的影响环节,经云南省微生物研究的研究表明,国内外种类的火腿,其主系列成份大同小异,但非主系列成份(营养成份及色香味)因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习,可以利用其加工技术,但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术,回去后如法加工,但因气候、水土等条件不同,无法腌制出宣威火腿;在外地工作的宣威人回老家,都要带一点鲜猪肉和宣威火腿回工作所在地,是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩,味道鲜美;而带宣威火腿则要选发酵成熟的老腿,否则因气候、水土环境的改变,好腿变成坏腿。就是宣威周边邻近地区所产火腿,加工腌制方法一样,也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相当明显,因此这些周边邻近地区所产火腿,长期以来都要冠以宣威火腿头衔,才卖得出去。这说明了宣威火腿营养风味的形成,主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下,经过风干,发酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指标,外官形状,营养风味决定了其质量特色。宣威火腿腌制时只用食用盐,不加任何食品添加剂,其理化指标优于国标,特别是亚硝酸盐含量很低,成为宣腿的一特异性。宣威火腿的精加工产品美观大方,营养丰富,风味独特,质量上乘,食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善,依据消费需求,立足于国际市场接轨,并与其先进的食品加工技术,使宣威火腿在保持传统风味的同时,更加精美,而发扬光大。

汽锅鸡是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅,叫“汽锅”,是专门用来蒸食物的。

早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。幸而皇帝问明真相,免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单,但味道很醇正。汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

材料:各种类型的鸡一只,要求肥瘦适中,现宰的立即做最佳;重量根据汽锅大小,切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。葱姜少许。选配:竹荪、宣威火腿等,也可根据喜好搭配其它食材。若食疗可准备些药材如:虫草、天麻、三七等。
制作步骤:1、鸡切成3厘米见方块,姜切片,整葱切两段,用刀背拍松。鸡油掏出备用。2、鸡块入锅氽过洗净挤干。3、装入汽锅内。若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。葱姜、适量鸡油最后铺上。4、烧开一锅水,将汽锅坐于烧水锅上,若汽锅和烧水锅的接缝处漏气,用面糊糊上。盖汽锅盖。5、过10分钟检查一次,若汽锅内已有较多汤水,说明鸡肉没有控干(蒸馏不可能这么快),拿出来重复步骤2,并将鸡肉渗出污水倒出、汽锅重新洗净。6、开始长期蒸馏过程,由蒸馏产生的汤水会一点点增多(无需再检查)。若烧水锅较小,中间要检查烧水锅内是否烧干并补充。7、根据锅的大小,2~4个小时内能够做好,以汤量和锅所对应的食用人数分量为准。8、若配以竹荪或类似食材,根据种类不同,在起锅前半小时左右(时机选择见注意事项最后一段)放入。9、若食用第二次,尽量不要动鸡肉;第一次剩的鸡油可以加入一些。

凉拌豌豆粉是曲靖人十分喜爱的杂粮制品。凉拌豌豆粉是曲靖当地的特色热门小吃之一,在当地很受欢迎。尤其在夏季食用很凉爽。是用干豌豆粒,磨瓣去皮,用水泡发后,掺水磨成浆,经过滤、熬者成糊,冷却后凝回而成。质地细腻滑嫩,色泽姜黄,口感有豌豆的特殊芳香,经刀功成形后烹调可热吃或凉吃。

主料:豌豆粉 辅料:辣椒、香菜、酱油、醋
做法:1.(1)制粉:将干豌豆淘洗干净,晒干,磨成豆瓣,除去皮,再磨成粉,过箩筛筛出细面入盆兑入清水(2千毫升)搅成浆,加盐。锅上火,注入水,待水温至40摄氏度左右时,徐徐淋入豌豆浆,边淋边用铁铲铲动锅底,将锅巴(也受热凝固的片)翻出、防止糊底,直到稠浓。当锅已与糊浆各占一半时、盛入瓦盆冷却凝固后、翻扣在木板上,盖上湿纱布。2.(2)兑调料:香菜洗净切细入碗。姜、蒜去皮剁成泥分别装碗兑上凉开水成为姜汁,蒜汁,其他调料分别各装1碗。(3)装碗:将豌豆粉切成薄条入碗(传统做法是切一片放在左手掌内,右手拿餐刀把左手掌内的豌豆粉打成薄条,一面打一面入碗)。根据就餐者口味要求,用小木勺将各种调料舀入碗内,拌匀即可食用。

鳝鱼凉米线,是以米线为主料,配以鳝鱼、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉凉拌而食。成品麻辣鲜香,是夏季名吃。 猪肉皮的营养比猪肉还高,并有很高的药用价值,我国古代名医张仲景所着的《伤寒论》中有“猪肤汤”一剂,载其功用为“和血脉、润肌肤”。

主料:米线1000克。 配料:豌豆粉200克,鳝鱼、水份肉皮各100克。 调料:精盐、花椒面、咸酱油各5克,面酱8克,味精3克,辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克,鲜薄荷15克,醋20克,熟菜子油50克,红糖30克,肉汤100毫升。
制作方法:1、鳝鱼宰杀,剔去骨,除去内脏,切成长3×5厘米的段。水发肉片切成小块。韭菜烫熟切段,薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的块。2、炒锅上中火,注入油炼透后,下蒜粒(5克)、面酱炒香。再下辣椒面(5克)炙香,下鳝鱼煸炒至黄色时,下盐 、花椒面2克、酱油、味精,注入汤以没过鱼为度,烧熟装盆。锅上火,舀入鳝鱼汤,放入肉皮煮烂装盆。3、大蒜5克捣成泥,加醋、红糖对成汁。锅上火,注入油15克,七成热时下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。4、取碗5个,每个放米线200克,豌豆粉40克,将上述配、调料分5份浇上拌食。

云南省四季如春,常年时鲜蔬菜不断。隆冬季节青蚕豆、青豌豆等蔬菜上市,所谓青蚕豆米即尚未完全成熟处于生长期的绿色蚕豆,剥去两层外壳,留下的肉仁,自然翠绿鲜嫩回甜。每年春节期间青蚕豆或青豌豆上市,民间都做豆焖饭尝新的习俗。

用料:大米100克、糯米100克、青蚕豆100克、去皮宣威火腿120克、土豆150克
做法;1、大米与糯米混合后淘洗干净,以1:1的比例用清水浸泡1小时。2、宣威火腿切约1公分的小丁,土豆去皮也切成同样大小的丁。3、烧热炒锅,加入20克左右的植物油,用猪油更好吃。4、下土豆丁小火煸炒至半熟,再加入火腿丁和青蚕豆。5、将上述材料翻炒均匀后倒入炖煮锅6、将浸泡后的米和水一起倒入拌匀,用中火烧开。7、煮至米饭开始收水,用筷子适当搅拌一下,待水差不多干时,赶上锅盖,转微火15分钟关火,闷5分钟即可。

烧豆腐是滇南地区的风味小吃,每块约二十克重,是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工序制成。其中发酵工艺是关键,发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味,过长则腐败变质。所谓烧豆腐实际是一种小型臭豆腐,“闻起来臭,吃起来香”,豆腐经发酵处理后许多不易于人体消化吸收的营养素,受到酵母或真菌的分解而有利于人体需要。

做法一:主料:豆腐(500克) 豆腐渣(200克) 辅料:玉米面(黄)(100克) 调料:姜(10克) 大蒜(10克) 盐(10克)
制作方法:1. 把豆腐切成厚3 厘米、长6 厘米的方块,用旺火烤至淡黄色;2. 玉米面加适量油炒香备用;3. 把姜、蒜放在一起捣成泥,掺入豆腐渣、炒玉米面和盐制成蘸头;4. 食用时以白水将豆腐煮熟,蘸上蘸头,趁热吃最好

沾益辣子鸡是中国着名餐饮特产,是滇菜代表作,也是曲靖、沾益的宣传名片,产于云南省曲靖市沾益县西平镇,有百年历史,因其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口而名震四海。较具代表性的是龚氏辣子鸡。

龚氏家族为沾益辣子鸡的美名传播起到了巨大的推动作用。说起辣子鸡,在沾益,人们提到最多的就是龚氏,据说发明辣子鸡的沾益龚氏祖上颇具传奇,明朝地质学家徐霞客探寻珠江源时,曾在沾益投宿当地富豪龚起潜家里,而龚起潜正是后来发明辣子鸡的龚氏先人。

材料:鸡肉500克 辅料:香菇10朵、蒜苗1把 调料:食盐4克、葱2根、姜3片、蒜4瓣、干辣椒1把、料酒4克、生抽4克、植物油10克、剁椒1小碗、花椒少许、鸡精少许
制作方法:1.将蒜和少许姜捣碎加适量的盐、花椒混合在辣椒碎里;锅内倒油将混合好的辣椒碎放入炸香。2.炸好后关火;将炸好的油辣子出锅。3.香菇洗净切块;蒜苗洗净切成段。4.鸡块用开水氽烫洗净;锅里倒油放入葱姜蒜爆香。5.将洗好的鸡块放入锅里放入红椒和料酒翻炒;将鸡块的水份煸炒干后加入炸好的油辣子。6.再倒入适量生抽;放入洗好的香菇继续翻炒。7.加入一碗水,加适量的盐调味,加盖焖煮;煮至水份快要收干放入蒜苗。8.蒜苗放入,撒少许胡椒粉快速翻炒;蒜苗放入后翻炒时间不用太久,加入鸡精,装盘出锅即可。

泡椒鸡,油而不腻,辣而飘香。泡椒鸡顾名思义将红袍泡椒与鸡一块烩制,使其不但滑嫩无比,更多了几分鲜辣之气。曲靖人做泡椒鸡,通常将鸡肉洗净切成5毫米厚的片,拥水淀粉、料酒、胡椒粉拌匀;将泡辣椒切成与鸡片等大的片。用盐、绍酒、糖、胡椒粉、水淀粉、少许鸡粉加3汤匙水勾成调味汁。沙锅中倒入3汤匙油,烧热后下鸡片炒散,下葱末、姜末和蒜末和泡辣椒炒香,倒入调味汁,翻炒均匀岀锅即可。还可在此菜中加入一些冬笋块或泡姜,肉熟后,放适量盐和少许花椒粉,撒入葱花起锅,更加可口。

原料:鸡胸脯肉300克、泡辣椒50克、葱末20克、姜丝10克、蒜片10克、盐适量、糖1茶匙、料酒1茶匙、鸡粉、水淀、粉各适量、胡椒粉少许。
制作方法:1、将鸡胸脯肉洗净切成5毫米厚的片,用水淀粉、料酒、胡椒粉拌匀;将泡辣椒切成与鸡片等大的片。2、用盐、绍酒、糖、胡椒粉、水淀粉、少许鸡粉加3汤匙水勾成调料汁。3、炒锅中倒入3汤匙油,烧热后下鸡片炒散,下葱末、姜末和蒜末和泡辣椒炒香,倒入调味汁,翻炒均匀出锅即可。

饵是云南的一种传统风味食品。云南人喜欢吃饵,更擅长制作饵。云南饵品种繁多,较有名气的有昆明端仕街的小锅卤饵、巍山肉饵块丝、回族的烧饵夹卤牛肉、腾冲的炒饵以及火腿鸡杂饵丝等等,而下面要介绍的曲靖蒸饵丝,则堪称一绝。要说曲靖的蒸饵丝,时间可以追溯到上个世纪。

材料:八角、草果、香菇、水洗芝麻、红皮大蒜、精盐、白糖、味精。
制作方法:曲靖蒸饵丝的制作过程并不复杂。取上好的饵块,先用凉水浸泡,再切成片,然后均匀地切成丝,加入少许菜油拌匀后放入木甑或竹甑里蒸至饵丝发软时,取出装入碗中,放上焯熟的韭菜、绿豆芽,调入精盐、白糖、味精,淋上熬好的甜酱油,盖上肉酱、蒜泥,撒上酸菜,喜欢吃辣的顾客还可以自行放上油辣子,最后拌匀就可以食用了。