龙岩市是一块历史悠久、文化厚重的土地。客家文化、河洛文化和土着文化在这里相互融合,竞放异彩。
特色小吃主要有:豆腐饺、长汀豆腐干、龙岩沉缸酒、连城地瓜干、酒醉河田鸡、永定菜干、龙凤腿、麦打滚、菜干扣肉、连城番薯干、汀州灯盏糕、盐酥花生、连城红心地瓜干、永定芋子包、四堡漾豆腐、簸箕饭、武平猪胆干、段母包饼、白玉藏珠、上杭鱼白、涮九品、汀州河田鸡、冬瓜甑、客家捶圆等。

八大干,又称闽西八大干,是闽西地区有风味特色的八种干制食品,包括连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干及长汀豆腐干。
长汀豆腐干始于唐朝开元年间,距今已有1200多年的历史。长汀豆腐鲜嫩可口,不酸不苦。长汀豆腐的制法与其他地区不同,它采用酸浆作媒介,制作时适当控制火候,用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入,使豆腐脑缓缓凝结,再经滤压而成。
地瓜干在闽西各县都有,但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成,所以又称红心地瓜干。
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,经一周左右,再挂在通风处晾干,然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳,既有韧性又易嚼松,入口香甜,其味无穷。
宁化老鼠干,实为田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载:“田鼠,哺乳纲,仓鼠科。毛一般为暗灰褐色,有的呈沙黄色。营掘土生活,对农作物有害。”宁化属山区农业县,田野宽广,故田鼠多。每年冬季,是宁化农民捕鼠的最好时机,特别是立冬后为捕鼠的旺季。
清流笋干是用刚出土的春笋干制成,称为“闽笋尖”,色泽金黄,呈半透明状,以嫩甜清脆着名,明清时代列为上京贡品。许多名菜如“烩三丝”、“御炉肉”,都不可缺少闽笋干。
杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白,具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄,皮嫩肉脆,甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸,又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以,史籍记载它“畅销闽粤”。
武平猪胆干色泽紫褐,香而微甜,是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份,具有生津健胃,清凉解毒的功效。吃时,只要将它蒸熟,趁热搽上一层芝麻油,待冷后切成薄片再拌少许蒜片,便香气四溢,韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。
永定菜干有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时,就常托人带去家乡的菜干。

雪花鱼糕,是福建连城一带的汉族风味名菜,选用鲜净鱼肉,剥除皮骨配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成,装盘后观之如银似雪,食之鲜香滑嫩,又称雪花银片、佯鱼。上杭、连城人常以此菜为判断喜庆宴席之标准,有“不出佯鱼不成席”之说。

选用鲜净鱼肉,剥除皮、骨,配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成,将鱼肉捣成鱼泥,肥猪肉剁成肉泥,投人地瓜粉、味精、胡椒粉、盐、姜汁、葱汁等搅拌均匀,装人圆盘中,放锅中蒸熟后出锅划成菱形片,再把蛋清抹在蒸后划成片的鱼糕上,回锅蒸3分钟即可上席。

簸箕饭,又名“笼床板”、“卷粄”,是客家人的传统食品,家家户户都会制作。簸箕粄在广东肠粉,在闽南一带叫粿条,都是用大米磨浆入笼蒸出的半透明的米粉片,只是吃法有所不同而已。武平人所以叫它簸箕粄,缘於当年蒸出的米粉皮是摊在簸箕上晾凉的缘故。

同许多地方一样,武平的簸箕粄只开早市做早点供应,过了上午十点便收市了。正因为武平有那麽多家卖簸箕粄的小店,营业时间又集中限时,在清晨,人们便成群结队地赶去,围住那热气腾腾的小店,或堂吃、或买回家去当早点。於是,便以小店为中心,组成了一幅武平特有的晨景,这大概是宁静的小城最为热闹的一刻,别具一种古朴的风情。
这样的小店,多为夫妻档。凌晨便把做簸箕粄的米浆和用绿豆芽、韭菜、红萝卜丝、肉丝、香菇丝制成的菜馅准备好,清早开市,夫妻二人,一个取一勺米浆倒进铝板制成的笼屉里,一两分钟後蒸熟取出,切成五寸见方的小块,另一个便撒上菜馅卷成比姆指略粗的筒状装盘,再浇一点葱油,洒一点葱花上桌。那簸箕粄似羊脂一般地白,几粒葱花又似翡翠一般地绿,煞是好看。吃在嘴里又嫩又滑,又韧又香。凡是吃客,还免费提供一杯喷香的热茶或一碗浓浓的猪骨汤,不但叫人吃出乡土的美味,还能叫人吃出一个山乡人的淳朴民风。

将大米浸泡后磨成米浆,舀入直径约三十公分的圆形簸箕内,左右摇动使米浆均匀,再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下,把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入,卷成筒状,与油条相似。簸箕粄细嫩可口,多食不腻。

漾豆腐,是连城一带地方传统风味菜肴,已有数百年历史,四堡群众家家户户善于加工豆腐,由于使用山泉水,制出的豆腐特别鲜嫩。以此加工的“漾豆腐“,风味独特,远近闻名,是当地群众逢年过节、婚丧喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。

相传,四堡漾豆腐已有三百余年的历史。明清时期,四堡的木刻雕版印刷业非常繁荣。由于油炸煎炒过的食物易火气上身,而日夜劳作的印刷工人讲究清心润胃,滋阴养元。豆腐文化在四堡就有了历史起源。

它以境内独有的(五月黄)豆为主原料,用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐。佐料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉,加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。取团状肉馅塞入用小指啄成窟隆的一块块方寸大的鲜豆腐块中。锅中猪油煎热后将肉馅朝上的豆腐轻放入锅,添入新鲜鸡汤、撒少许乌豆豉,以文火微焖至熟时揭开锅盖,只见锅内豆腐微黄见白,文火中似摇似动。此时撒少许胡椒粉、小葱花,待汤水全被豆腐吸收时起锅,(赶滚)(即趁热)品尝。那白中淡黄,似摇似动的盘中豆腐谓之为漾豆腐。

豆腐饺,是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究,将五厘米见方的豆腐从水中捞出,用刀横向切下薄薄的一层,轻摊在纱布上,再把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央,将纱布连同豆腐提起,对角压紧。先用蒸笼蒸十分钟左右,使其定型并去掉豆渣味,最后加水入锅煮成。汀州厨师制成的三角豆腐饺,皮白肉香,鲜嫩甜美,在豆腐菜肴中独具一格,别有风味。

食材:
豆腐(6.6厘米见方)5块,五花猪肉(去皮)50克,水发大香菇3朵,剥净冬笋肉5克,葱白4克,精盐6克,味精4克,胡椒粉1克,鸡汤250克,麻油2克,火腿末,香菜末各少许。
做法:
1、将五花猪肉和香菇洗净,剁成泥,葱白、冬笋分别切成细末,一并加上精盐5克,味精2克,搅拌成馅料,并捏成小馅丸待用。
2、豆腐放清水浸泡1小时取出,沥净水。取1块净纱布摆成菱形,每块豆腐均批掉上层老皮,每批下3毫米厚一片,放在纱布中摆成菱形,再取馅丸一粒,放入豆腐片当中,然后提起纱布下角,使豆腐片上下两对角吻合包住馅丸,然后翻开纱布,用刀稍修整,切齐两斜边,即成“三角豆腐饺”坯子。
3、将“三角豆腐饺”坯子逐一摆入垫有湿蒸布的笼格内,用中火蒸5分钟取出,翻扣在盆中。净锅置于旺火上,下鸡汤烧沸,加精盐、味精调匀,浇在豆腐饺上,再淋上麻油,撒上胡椒粉、火腿末、香菜末即成。

风鸭,产于闽西漳平双洋镇(旧时宁洋县)地处偏远山区,这里霜冻低温,阳光充沛,空气新鲜,当地百姓加工风鸭有百年历史。
鸭肥肉香,便于蕴藏的风鸭,过去加工只是为了自家过年食用。如今,经过精心加工改进的宁洋风鸭,是利用海拔千米以上高寒地带的霜风、阳光、纯净的空气等得天独厚的自然条件和地理环境,选用以稻谷为主饲料的地方良种番鸭为原料,经山泉水浸透后,采用地方传统工艺和科学配方,适时精制加工而成,加以精美包装,成为特具色泽金赤润亮、味美香醇的地方风味,且具有健胃宜脾之功效,被誉为闽西佳肴一绝。

原料
净鸭 1只2000克、姜10克、精盐50克、绍酒20克、花椒10克、香油10克、葱段20克、白酒10克
烹制方法:
1.将鸭收拾干净,用精盐、花椒、葱段、姜片、味精、绍酒腌 4至5天。
2.腌好的鸭子用长 15厘米左右的秫秸棍,在肛门内撑住胸腔,挂起阴凉通风处风干。
3.风干的鸭子放入坛子中,加入白酒,盖严坛盖,焖约 12小时取出,放盘内,上展蒸 2至 4小时,取出后剁成骨牌条,装入盘中即成。
工艺关键
腌鸭时,每天需用手搓一遍,翻一翻。蒸鸭时根据鸭的大小,掌握好时间。

武平猪胆干(最早应写成猪胆肝,由于多数人误读所以变成猪胆干),是福建武平传统的汉族名菜,属于闽西八大干之一。此菜色泽紫褐,香而微甜,是宴席冷盘名菜。吃时,只要将它蒸熟,趁热搽上一层芝麻油,待冷后切成薄片再拌少许蒜片,便香气四溢,韵味无穷。

相传在清朝末期,闽西各县文人前往汀州府应试,文人相聚,少不了到酒店略备小酌,对酒吟诗,各自将携来的家乡风味取出佐酒。当时武平城关一位姓钟的文人带去的猪胆肝,风味独特,香而微甜,甜中有甘,回味绵长,受到大家赞赏,席间无不拍案称奇。武平猪胆肝的好声誉由此而传开。

武平猪胆干制作考究,工序颇多,季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”,有摘除猪胆,整个浸泡在一定浓度的食盐水中,加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料,待胆汁渗透肝脏之后,捞起吊晒,每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观,颜色匀称,味美质佳。