丽水,浙江省辖地级市,古称处州。丽水被誉为“浙江绿谷”,首个中国摄影之乡,生态环境质量浙江省第一。丽水市相继被授予“国家级生态示范区”、“中国优秀生态旅游城市”“浙江省森林城市”等称号。
安仁鱼头、笋衣铺蛋、高山田螺、红烧溪鱼、卷饼、缙云烧饼等等,这些都是地地道道的丽水土菜;其他特色小吃有芙蓉莲子、笋衣铺蛋、炒双冬、缙云敲肉羹、安仁鱼头、高山田螺等50余个品种的传统菜肴,红烧溪鱼、炸烹知了、剁椒鱼头等30余个品种的创新菜肴,以及丽水卷饼、清明果、黄果、缙云烧饼等30余个品种的风味小吃。

缙云烧饼,是缙云县有名的小吃,缙云烧饼历史悠久,相传古时轩辕皇帝在缙云仙都的石笋上,用大铁鼎炼制仙丹。炼制成后与食丹的妃子、臣子跨龙升天成仙。

“缙云烧饼”历史悠久,相传古时轩辕皇帝在缙云仙都的石笋上,用大铁鼎炼制仙丹。炼制成后与食丹的妃子、臣子跨龙升天成仙。而没有食用仙丹的臣子则纷纷效仿,铸铁鼎炼制仙丹。仙都石笋下的村民见之,纷纷纳闷“为何食铁鼎中之物,而升天成仙?”有的也想效仿,但由于无钱铸鼎而告终。
一日一村民悟出了其中的道理,对大家说:“食铁鼎中之物,而升天成仙,我们无钱铸鼎也成不了仙,但我们可以做土鼎,食土鼎烧出之物,以求长生不老,消灾避邪。”大家听后觉得是个理,于是纷纷动手制作土鼎,上山采药炼制仙丹。一村妇在家中烙饼,见其儿子刚炼制好丹药,发现土鼎内还有炭火且内壁光滑,就顺手将饼贴与鼎壁,烤之。慢慢的家中充满了烤熟之饼的香味,而溢出房子,引来了其他好奇村民,大家食后发现烤出之饼比锅中烙出的饼酥香、生糯。时而久之,村民们发现食土鼎炼制的丹药,并不能长生不老与消灾避邪,就纷纷将其加以改进做成烧桶,专用于烤饼之用。而有的村民则挑着特制的烧桶客走他乡,以烤饼为生。

主辅料:面粉、夹心肉、霉干菜、面娘(已经发酵的面粉);
调味料:食盐、饴糖、芝麻少许
成菜特点:色泽金黄,酥香、生糯。
1、面粉拌和成发面;冬天,夏天方法不一。冬天用热汤,夏天用凉水。夏天时,现做与延时做不一。现做用热汤延时用凉水;
2、夹心肉切粒加霉干菜和精制食盐拌和入味成馅;
3、发面摘剂,包入馅收口捏拢,按扁,擀成圆饼坯直径大约10--15cm;
4、饼坯正面刷上少许麦芽饴糖并洒上芝麻,反面刷上少许水贴在炭火烧热的烧桶内壁上;
5、用炭火烧烤3—4分钟,待饼面金黄,香味溢出时,用特制铁钳钳出即成。

鸡汁鳕鱼,是一道传统的汉族名菜,色泽黄色,鱼肉鲜嫩,口味酸甜带辣,食之回味无穷。
鳕鱼是海洋里的一种鱼,躯体硕大而浑圆,肉质肥厚,是近年来很受欢迎的海鲜品种,鳕鱼的肝还是鱼肝油的主要原料。通常我们用清蒸等手段对鳕鱼进行烹饪加工,为的是原汁原味地品尝鳕鱼肉的那份鲜美和厚实的口感。这道"鸡汁鳕鱼"的制作一反我们习惯的方法而采用软炸,保持了鱼肉的鲜嫩,用鸡汁酱加工而成的浇汁儿又让鳕鱼别有风味。

原料:净鳕鱼、鸡汁酱、面粉、生粉、吉士粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、姜末、湿淀粉等。
制作:
1、将鳕鱼切成厚约1厘米的长方块。面粉、生粉、吉士粉加精盐、水调成糊。
2、炒锅烧热,下色拉油,待油温升至六成热时,将鳕鱼逐块蘸糊下入油锅炸熟,捞出。
3、另起锅,放入鸡汁酱、精盐、白糖、白醋、姜末、绍酒、清水等调好味,用湿淀粉勾芡,将炸好的鱼块落锅,翻炒均匀,淋亮油出锅即成。

红烧溪鱼,汤汁味浓,经滚油红烧过的溪鱼,鱼刺变成酥软,鱼肉可口,食之回味无穷,属缙云主要特色菜之一。
好溪是缙云人的母亲河,盛产溪鱼,溪鱼生活在清澈无污染的好溪中,因为是野生繁殖,所以味道也特别鲜美,根本没有淤泥味。

蛋黄青蟹,是一道传统的浙江名菜,蟹肉鲜嫩,色泽金黄,蛋黄细腻,咸淡适口。这道"蛋黄青蟹"就是在保持蟹肉鲜嫩的基础上加入咸蛋黄的香糯,是时下非常流行的一种烹饪方法,让青蟹吃起来别有风味。

原料:
青蟹、咸蛋黄、葱、姜、生粉、绍酒、味精等。
制作:
1、青蟹剖杀洗净,蟹身剁块,咸蛋黄压碎。
2、将蟹块拍上生粉,下入五成左右热的油锅中过油、浸热,捞出。
3、锅内留油少许,放入咸蛋黄,用勺搅拌成泥状,放入青蟹,加入绍酒、葱、姜、味精,翻拌起锅装盘即成。

蟹汁鳜鱼,是一道传统的汉族名菜,"蟹汁鳜鱼"用温油将鱼肉浸熟,保持了鱼肉的鲜嫩润滑,这是中式的烹饪方法。然后又用牛奶、蟹粉、蛋清等原料制成蟹汁浇淋在鱼上,这又是西菜中的浇汁方法,所以说,这是中西结合,风格别具。

原料:
鳜鱼、蟹粉、牛奶、姜汁、蛋清、火腿末、精盐、绍酒,味精等。
制作:
1、鳜鱼剞花刀,加绍酒、精盐、姜腌渍约20分钟。用沸水烫后,放入三成左右热的油锅内浸熟装盘。
2、锅内留底油,投入蟹粉、姜汁、牛奶、蛋清、精盐、绍酒、味精、水,调好味勾芡,盛入沙拉壶,撒上火腿末,食时将芡汁浇在鱼上即成。

缙云土面,也称爽面、索面卵。是浙江丽水市缙云县的的一种汉族传统贝博论坛咨询。烧制时可拌、可炒、可烧汤。因其细长、柔韧、滑软而成为缙云民间节庆和待客的传统佳肴。与缙云烧饼、红烧溪鱼合称缙云三大贝博论坛咨询。

1300多年前,勤劳智慧的缙云人创造了缙云土面。1300多年来,缙云土面与缙云人的生活紧密联系,已经成为缙云人记忆中的一部分,并在缙云的民俗史上留下了属于自己的特殊印记。时至今日,它随着市场经济的发展,已经进入到上海、杭州、宁波等地的超市,成为普通市民的餐桌上的一道美味食品,其爽滑的口味、纯粹的面香,受到了越来越多人的欢迎。
《缙云县志》,有关缙云土面的记载:“拜年上门,先喝茶,吃糖果,随后吃索面卵。旧俗碗底垫肉不得吃,意谓‘有剩余’,近年此俗无存。”这段文字中的“索面卵”,就是指缙云土话中的缙云土面加鸡蛋。历经沧海桑田的变迁和岁月之河的冲刷,缙云土面,这么一种看上去朴朴素素的地方风味食品,直至今天,依然活跃在老百姓的生活中,且有越来越受更多人喜爱的趋势。
在县志中,还有一段关于“索面卵”的详细介绍:家来客人,或家人生日,均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面条,大碗底垫肉片,索面盘堆成“丘”,上封炒肉条,两只油煎鸡蛋饼盖顶,或置剥壳白蛋一双。简简单单一段话,读来仿佛有一阵阵香味扑鼻而来,令人垂涎欲滴。
缙云土面不仅“活”在文字记载里,更“活”在缙云百姓的集体记忆和生活中。当地人回忆说:“小的时候,土面很珍贵。原因是以前家里土地不多,小麦产量不高,加上土面全靠手工制作,因此一户农家一年土面的产量一般只有几十斤。一年到头,孩子只有两次才能吃到土面,一是生日,二是春节。到了生日那天,大人特别优待孩子,孩子能吃到一大碗加了两只鸡蛋的土面,而家人只能就着面汤和零碎面条,啃着马铃薯。那个味道,真叫香。到了春节,孩子除了能吃上一两顿土面解解馋外,跟随大人走亲访友时,也能吃上香喷喷的‘索面卵’。

将适当比例的普通食盐和水一起放入拌面机这是加工缙云土面的过程中,这是惟一机械化的一道工序,其它工序全由手工制作而成。接着把面团从机器里倒入大盆子,取出一半放到面床上。将之揉成平整的团状后,盖上,就等着面团发酵。
10分钟过后掀开面团上覆盖着的面袋,感觉面团有韧性了,于是拿出一根擀面杖,将面团压成直径约0.8米的圆形,然后用菜刀沿着面团的形状,一圈圈由外向内把面团切成条坯状。把条坯在面粉中滚一滚,免得条坯之间互相粘连,接着用双手把条坯均匀地搓成拇指粗的圆条状,一圈圈地盘在大盆子里,然后等着再一次发酵。
等条坯发酵完成之后,他们拿来两根长约0.5米长长的特制的竹筷,将条坯绕在竹筷上,然后把竹筷放入面柜里,盖上塑料薄膜和草席,进行最后一次发酵。如果冬天空气湿度小,温度低,还要用湿毛巾擦面柜内壁,给条坯增加湿度。有时,还要在面柜里放火盆,免得条坯在面柜里就干了。
接着是拉条。30分钟之后,将发酵好了的条坯从面柜里取出,将一根根挂着条坯的筷子插在门口木架上。拉条是个细致活,多由女人制作完成。用大拇指和食指捏住两根竹筷中间的条坯往下拉,本来有大拇指粗细的条坯竟然渐渐地变成了只有约0.001米—0.0015米粗细均匀的面条,且在拉条的过程中没有拉断过条坯。
最后是晾晒。如果天公作美,阳光灿烂,只要半天工夫,土面就可以晒干,到傍晚的时候就可以直接用手把两三米长的土面。

“敲肉羹”是浙江省缙云县的一大特色贝博论坛咨询,缙云无论城乡婚庆喜宴,还是逢年过节、亲朋待客都离不开这一道菜。古书上说“羹者,五味调和”,这“敲肉羹”像隐世的缙云一样,古风盎然。它既可当一道“正餐”饱食,也可作为“小吃”点缀。

敲肉羹所用的猪肉,通常选用上好的猪夹心或后腿部位瘦肉,先切成1-2毫米厚的薄片,接着粘上适量番薯粉,用菜刀刀背或擀面杖、酒瓶之类工具轻轻敲打片刻,直至肉片呈薄饼状,然后平摊在米筛等工具上备用。经反复敲打的肉片,纤维组织被人为破坏,并融入了番薯淀粉,就变得非常脆嫩了。
锅内下豌豆、笋丁、香菇丁、豆腐丁等时鲜菜蔬(视家庭条件和个人口味灵活掌握)翻炒几下后,加水和高汤,起大火将水烧至沸腾,下敲好的肉饼,然后倒入事先调好的番薯粉芡汁,边倒边搅拌,使之均匀分布,不粘锅底焦糊。再旺火滚上片刻,撒上香葱、香菜等,状似琼脂,色如琥珀,肉质脆嫩,鲜香滑爽的敲肉羹便可一一上桌待客了。

麦豆饭,是松阳当地一道特色小吃,清明过后,松阳当地麦豆陆续上市。农家会选取新鲜麦豆粒和上等糯米,加入松阳竹叶烟熏火腿心或腊肉切碎的肉丁,放入盐、味精等调料在锅中稍炒入味,再加水焖熟。焖熟的麦豆饭具有麦豆的清香和火腿的熏肉香,绿红白三色相间,风味绝佳,令人垂涎,是农家待客的佳肴。

泥鳅火锅,是浙江丽水经典的汉族小吃。泥鳅素有“水中人参”之美誉。它含有很高的蛋白质和多种维生素。用龙泉查田镇茶丰一带的本地鳅所烧的泥鳅火锅,没有泥腥味,且“味美而不油腻,香辣而不上火”,因之查田、茶丰两地的泥鳅馆生意很兴旺,吸引了不少过路食客。

鲜活泥鳅入盘,在清水内放入少许菜油,使其吐尽腹内脏物,剪去头,破腹去内脏,洗净黏液后沥干水入盘。火锅红汤烧开,打尽浮沫,舀入火锅中与泥鳅,其他原料、味碟同时入席。在剖治泥鳅时就注意不要弄破苦胆,煮时不宜过多,应边吃边煮。

咸菜火锅是浙江丽水传统的汉族名吃。丽水地处山区,山高水冷,山村乡民在秋冬之际 ,多食火锅。山区的火锅以咸菜、白菜、萝卜、南瓜、丝瓜、毛芋以及笋、蕨、野菌、苦菜 等为主料,且多以自制咸菜为主。

咸菜的制作方法,又有煎、晒、腌、渍、酱、糟、霉等不同,其口味也异。煎咸菜,主要由毛笋菜制成。晒咸菜,品种更多,由白菜、芥菜萝卜、南瓜、马铃薯等晒制而成。腌咸菜,由笋、姜、辣椒、茄子、球菜等腌成,质料不同,口味也多样。渍咸菜,主要由黄瓜、嫩姜、柚皮、番薯等制成,随渍随吃,别有风味。霉咸菜,主要是霉豆、由鲜绿豆霉制而成,食时再佐以白酒、陈醋。