兰州,甘肃省省会,甘肃省的政治、文化、经济和科教中心,是中国七大军区之一的兰州军区本部所在地,中国18个铁路局之一的兰州铁路局本部所在地。
特色贝博论坛咨询有牛肉拉面、酿皮子、浆水面、千层牛肉饼、热晶糕、砂锅、烧锅子、手抓羊肉、油炒粉酿皮、油锅盔、朱家熏鸡、猪脏面等。

兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉面,“中国十大面条”之一[1] ,是甘肃省兰州地区的风味小吃。传说起源于唐代,它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。

关于兰州牛肉拉面的来历,有多种说法。公认的历史说法是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,当时称为“热锅子面”。

1备好调料,姜我习惯拍松。其实也可以加一两个干辣椒2将牛肉切大块,另准备一块鸡肉或鸡骨。放入开水中,水开之后倒掉血末,清水冲洗干净。3、重新加入开水,一次加够,放入所有配料,料酒。大火烧开以后加入三大勺盐转小火慢炖。时间不够可以用高压锅,上汽以后半个小时即成。不用高压锅最好能炖煮三个小时以上。两个半小时以后捞出牛肉,放凉切片。4、等汤熬好的时候可以做油泼辣子。我用的是千里迢迢背来的甘谷辣椒面,三大勺辣椒面,一小勺花椒面,一小勺芝麻,一丢丢盐和糖。5、油烧热略冒烟之后稍停十秒,再泼入。辣椒面越细要适当降低油温,很容易焦掉 6、白萝卜切片,香菜蒜苗切末。米国蒜苗很难买,于是还是自己种,特别细。肉捞出之后,放白萝卜进去煮,煮至半透明即可关火。7、汤熬好之后烧开水可以下面。面条要是可以买到合适的完全不用自己做。一切不接受社会分工的行为都是的。这种韩国的鲜面条,品质很好很劲道,可以说比兰州很多牛肉面馆的面都好。唯一不足是只有二细:)8、面煮好之后,过一次凉水。加入熬好的牛肉汤,撒上香菜蒜苗,浇上油泼辣子。真是满腹

酿皮子是西北地区人民最喜爱的风味小吃之一。虽然它习惯上被称为“陕西小吃”,但甘肃兰州的酿皮却以其独到的制作工艺和风味,在西北酿皮子中独树一帜。酿皮子是一种独特的面食,既可作为主食,也可作为零食,清凉可口,开胃解暑。

先将优质面粉加水揉成硬团,在清水中反复搓洗,使面粉中的蛋白质与淀粉分离,分离出来的蛋白质俗称“面筋”,将它蒸熟,切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中,待其沉淀在盆底后,把上面的清水倒掉,加入稍许碱,调成稀糊,舀入平底盆中,上笼蒸几分钟即熟。吃时,只需将作好的一张张酿皮子切成条状,配上面筋,加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。一碟香辣可口的酿皮子就作好了。看那色泽晶莹黄亮,半透明如玉,青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑,酸辣筋斗、柔韧可口,是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料,清肠利尿,有助于消化。

羊杂碎是永昌城镇居民爱吃的早点,用大碗泡上蒸馍,抓一大把切碎的牛羊头蹄肠肚,舀上肉汤,在肉汤锅里,反复漂冒几次,务使满碗烘烫,再端桌上请客人吃。一般每人吃一碗即饱,如再喝汤,不论多少,不再算钱,让客人吃饱喝足。

先将宰杀过的牛羊的头蹄肠肚收起来,烫洗净肚渣,用温水反复翻转洗净肚渣和肠壁上的油腻物,务使肠肚干净洁白为宜。并将带有皮毛的牛、羊头蹄,用柴草火燎去毛,再烙铁反复烫净毛根,用刀刮洗,务使头蹄羊肉呈黄白色,洗去燎毛味,与洗净的肠肚,投入铁锅里,添上冷水煮沸,调入适量的盐末、姜、椒等佐料,用文火煎熬,煮到一动手就脱骨时,捞出凉冷、切碎。再将肉汤清去肉屑碎骨,调上葱花、盐末,再上火烧沸。

牛肉饼是一道美味可口的汉族名点,属于陕西菜。在西安也称“千层牛肉饼”,已经有一千二百多年的历史。在唐代,此饼曾为宫廷御点,传说安史之乱时,宫中御厨们流落到民间,在长安城内出售牛肉饼,大有名气。唐代着名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝香得似辅兴无”,诗中所指的胡麻饼就是如今的“香酥牛肉饼”。

在唐代,此饼曾为宫廷御点,传说安史之乱时,宫中御厨们流落到民间,在长安城内出售牛肉饼,大有名气。唐代着名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝香得似辅兴无”,诗中所指的胡麻饼就是如今的“香酥牛肉饼”。

制做时,将牛肉剁成细泥,切碎葱,加以适量食盐、味精、豆汁油、花椒和姜末、草果等。用温纯碱水和面,反复揉搓后,抹上清油,从右端扯开,越薄越好;然后从右端开始放入肉馅,从右向左,边扯面边卷曲,并用手压成圆饼,即可在平顶锅内烙烤。烧上油,烙约15分钟,即可上桌食用,味形交辉,堪称佳绝。

烧锅子是一种汉族面食小吃,属于甘肃永登地区农家经常食用的干粮之一,因它有自己的独特风味,故备受人们欢迎。

烧锅子一般选用亡好小麦面制作,若用秦王川砂地小麦面,则风味更佳。做烧锅子先用温水把一块发面浸泡成糊,倒进面里,然后加水搅和,把面揉和均匀,软硬适度后,置于盆中,捂盖严实,放置温暖的炕头或阳光下,使其发酵。待面发好,再掺和少量干面,兑人适量的蓬灰(或碱)水,揉匀,去其酸味。揉好后,切成大小适宜的面团,揉和成形,装进烧锅,在上面打菱形刀花,盖上顶盖,埋进烧旺的火堆内。煨火堆的燃料多为骡马粪,以羊粪最佳。20多分钟起锅,一个皮色黄亮,外脆里暄的烧锅子便做成了。这是制作最简易、最常吃的一种。若专为串亲戚、探月子、看病人做的烧锅子就更为讲究,要在发面中兑和花椒和小茴香水,把发面擀薄,在上面涂抹清油,撒上苦豆或花椒叶末,卷成小口杯粗细的圆柱体,横切成三寸许的小段,之后用六个面段竖立组连成一体,装人烧锅内烧烤。这样做出的烧锅子,犹如重瓣莲花,好看好吃,味道更为醇香浓郁。若看月子,娘家人和亲戚们一定不会忘记在面里加兑红花水,卷上红花丝儿。“月婆子”吃了这香味十足的烧锅子,不但可以补养身子,而且可以化瘀、活血、通经。故而永登有“发白面、摘红花,做个烧锅子去姐姐家。姐姐家里干什么?姐姐生了外甥娃……”的童谣。

韭黄鸡丝为兰州特有的冬令名肴,由当地培育的韭黄和鸡脯肉丝烹制而成。韭黄鸡丝对刀功、火候、调味和配色都要求极高。只炒三铲,则鸡丝酥、韭黄嫩,色泽光亮,味香可口。具有补肾起阳作用,故可用于治疗阳痿、遗精、早泄等病症;益肝健胃:韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分,散发出一种独特的辛香气味,有助于疏调肝气,增进食欲,增强消化功能。

主料:鸡肉 200克 韭黄 300克 辅料:鸡蛋清 10克 香菇(鲜) 15克 淀粉(蚕豆) 8克、调料:姜 3克 大蒜 2克 盐 4克 味精 3克 香油 3克 胡椒粉 2克 黄酒 10克 植物油 30克 各适量
食物做法:1. 鸡肉切成6 厘米长,宽、厚各3 毫米的中丝,盛中碗中;2. 先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀鸡丝;3. 将韭黄择洗干净切成长5 厘米的段;4. 香菇去蒂,洗净,切丝,待用;5. 把精盐、味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁;6. 用中火烧热炒锅,下油,烧至微沸,投入鸡丝泡油1~2 分钟至刚熟,用笊篱捞起沥去油;7. 锅内余油倒出,炒锅再放回炉上,下油,放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味,倒入菇丝、韭黄、鸡丝,烹黄酒,用芡汁勾芡,最后淋油少许炒匀上碟。

百合桃是兰州的一个特色小吃。把百合削去尖,根,剥除表面黄黑瓣剥成片,用清水淘洗干净,上笼蒸十五分钟,取出稍晾后用干净布抹去水分;青梅切片,在干净案子上把山楂糕压成泥,把豆沙馅分成二十份待用,按百合瓣的自然形状聚拢,将豆沙馅包在里面,包成二十个桃子,用青梅片摆成桃叶,用山楂泥做桃尖,上笼蒸二十分钟取出;火上架炒锅放入水,加入白糖熬化,用水淀粉勾芡,淋浇在百合桃上,即可上桌。

原料:鲜百合,豆沙馅,山楂糕,青梅,水淀粉,白糖。
制做方法:把百合削去尖,根,剥除表面黄黑瓣剥成片,用清水淘洗干净,上笼蒸十五分钟,取出稍晾后用干净布抹去水分;青梅切片,在干净案子上把山楂糕压成泥,把豆沙馅分成二十份待用,按百合瓣的自然形状聚拢,将豆沙馅包在里面,包成二十个桃子,用青梅片摆成桃叶,用山楂泥做桃尖,上笼蒸二十分钟取出;火上架炒锅放入水,加入白糖熬化,用水淀粉勾芡,淋浇在百合桃上,即可上桌。

凉面,俗叫灰面,尤宜夏天凉吃,所以多叫凉面,做面时,用手臂丢甩拉扯,也叫丢面或扯面。吃时,将面抓到碗里,浇拌上醋水、辣椒和蒜,凉吃。如遇寒冷季节,也可以将面在开水锅里冒热,浇上大卤或臊子、炒肉热吃。

十斤面粉的凉面,需生蓬灰水约四两,食油半斤。将蓬灰捣碎,投入冷水中搅成浓灰水,用舌头尝时,有强烈的刺激感为宜。夏天用绿灰,冬天用黑灰。再将十斤面粉用淡水和成面索,分三、四次撬入四两(约少半碗)生蓬灰水,反复揉揣,手下有松软感时,揪出一小块面试扯,如随手拉扯而细长不断,说明面已和好,分揉成七、八个面剂子,等待扯细下锅。拉扯面时,左手攥着面头,右手腕套着面条股内,乘自然手法,一松一紧,缓伸双臂,不断拉扯,由一折二、二折四,反复折扯丢甩六、七手次;每折扯一次,必须挺起胸部,让扯开的面条股在胸腹上轻轻地掸几下,使面条继续拖长,然后弯下腰来,让面条股接近案板,在面白堆上来回滚动几次,让面白均匀地粘着在每根面条上,以防面条股间粘连靠条。把面条扯拉到一定的细度,即揪断面头,将一股扯好的面条,顺手投入开水锅里,煮熟后捞出,在凉水中漂渍三次,控干水后,洒施点熟食油,来回抖擞,使油均匀地涂于面条上,以防粘连或发皱。这样把面剂子全部下完,盛在一起。

唐汪川在甘肃省临夏回族自治州境内,其传统饮食“平伙手抓羊肉”是中亚、西亚的“撤尔塔”色目人东逐时传入我国并发展起来的一种独特民族饮食。选用肉质佳,无膻味且肥瘦有致的羯羊,当天宰,当天煮,调料上乘,搭配适宜,火候得当,成品味醇可口,肥而不腻。

主料:带骨的羊腰窝肉1000g。调料:香菜25g,葱25g,姜丝15g,蒜末10g,大料1g,花椒1g,桂皮1g,小茴香1g
,胡椒粉1g,醋60g,绍酒5g,味精1g,精盐5g,芝麻油1g,辣椒油50g。
制作步骤:1、将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块,用水洗净。香菜去根洗净消毒,切成二分长的段。葱,三钱切成一寸长的段、二钱切末;2、把葱末,蒜末,香菜。酱油,味精,胡椒粉,芝麻油,辣椒油等对成调料汁;3、锅内倒入清水二斤,放入羊肉在旺火上烧开后,撇去浮沫,把肉捞出洗净。接着,再换清水三斤烧开,放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐。待汤再烧开后,盖上锅盖,移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出,盛在盘内,蘸着调料汁吃。

西北地区兰州独有的一种甜食小吃。用当地的蓬灰与豌豆,红枣,白糖一起熬煮成的粥,冬夏,早晚皆可使用,老少皆宜。

从字面理解,灰,说的是蓬灰。一种兰州地区特有的从一种植物提炼出的食用碱。豆子,就是豌豆。加了食用碱的豌豆汤。加碱是为了让豆子绵软,让汤里有股说不出的香味,不是甜淡但也不苦涩,介于两者之间的一种口感,随着豆质的绵沙,还有枣香一同入口,豆子没有完全的变成豆沙,那样就太没趣了,它会有稍微硬一点的嚼感,甜甜的豆香,便由此而来了。
古法都是在一个煤炉上坐着口粗粗的砂锅,锅里永远咕嘟这黑紫色的烂粥,在粗砾的砂碗里舀上一勺糊糊敦敦,浓稠绵密的灰豆子。站着或蹲着喝,灰豆的温度是不会烫嘴的,它温温的,刚好就是嘴能接受的那个温度,不能再烫也不能再凉。在过去,看过了戏打过了牌的太太们就会叫来宵夜或是点心,那一定是街角点着盏昏黄的煤油灯的小食摊上的灰豆子。