济宁位于鲁西南腹地,境内有孔孟文化、运河文化、水浒文化的发源地,济宁因济水而得名。
特色小吃主要有:孔府一品锅、带子上朝、烧罗汉面筋、雪梨肘棒、金乡烧羊肉、熏豆腐、四喜丸子、韭香小馅饼、烤花揽桂鱼、金乡粥、圣府糕点、蜜制红三刀、兖州大烧饼、秘制酸辣猪手、三鲜豆腐火锅、煎酿茄子、芝麻鱼球等。

甏肉(bèng ròu)干饭,为山东济宁地区传统特色小吃,起源于元朝。随着京杭大运河的开通,南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃,别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展,甏肉干饭不断改进创新,又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。在今天,甏肉干饭仍然被极多数济宁人所喜爱,甏肉干饭也在不断发展壮大,最终将成为济宁首屈一指的小吃。

北宋时期,这里的水泊梁山就成了好汉们的聚义地。随着梁山名气渐大,投奔而来的英雄剧增,普通炊具做饭量少愈慢。厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏(beng)充当炊具。把大块五花肉放在甏中,加老汤,填葱姜,佐料适中,将甏置于挖好的坑中,用干柴引火,木炭燃料,慢火细炖,逐渐甏内如玛瑙般微泡四起,肉香扑鼻,碳白火暗。取大勺每人满碗,大块肉放入嘴中,闭口间,肉已滑入肚内,爽滑至极,却不油、不腻!饮大坛高粱白酒,顿觉满口生津,荡气回肠!虽不是山珍美味,也没有精雕细琢,然大块吃肉、大口喝酒,已是赛似神仙般逍遥快活,越发彰显出梁山英雄的豪迈气概!
由此,用甏做肉之厨艺流传至今。甏内加入用油皮卷制的卷煎、面筋包制的肉丸、豆腐皮、海带卷、豆腐等附配品。主食取当地优质大米,晶莹剔透,口感清香,碗中浇汁,加入甏肉,这种组合被当地人们称为“甏肉干饭”。
甏:一种盛放食物的器皿。
甏肉:顾名思义,用甏盛放烹制的肉。甏肉起源,最早追溯于解放前夕,当时经营者以扁担挑着饭菜走街串巷,一头挑炭炉,一头挑饭,甏置于炭炉之上,此法可节约炭火,又使肉吃出一种别样风味。解放之后,随着生活水平的逐步提高,甏渐渐远离人们生活,被铁锅、不锈钢锅代替,但甏肉之名一直沿用至今。
甏肉干饭,已经不仅局限在只有甏肉上了,又增添了几种特别的菜:“面筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐块”、“鸡蛋”、“海带”等等,这既丰富发展了甏肉干饭,又更加适应了现代人的饮食习惯,但其中的 “甏肉”上、“面筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉干饭必不可少的佳肴。
“甏肉”:大块是一个显着特点,肉肥而不腻,口味虽然单纯而美不胜收,似乎一种爽直压过一切花俏的感觉。
“面筋肉丸”:将肉用面筋紧紧包住,纯手工制作,面筋配合肉给人口感舒适的感觉。肉馅则是精心调制制作而成,自有一番芬芳,是很受欢迎的一道菜。 “肉卷”:由豆腐皮卷肉而成,本品除具有口味美,口感好的特点外,营养价值也很丰富。
另外,还有“鸡蛋”,“豆腐丝”,“豆腐块”,“四喜丸子”等,这些菜都放在盛有煮甏肉的老汤里面加热,之间互相影响,相辅相成自形成一种与分别吃大不一样的独特口味。

初期经营甏肉干饭的小商家中,数“老咬口”家烹制的最为有名。“老咬口”名叫赵克顺,于清光绪五年(1879年)在自家院门口搭起席棚,专门经营甏肉和大米干饭。 "老咬口"甏肉有"四不卖":不到火候不卖;色泽不够红亮不卖;面筋入味不透不卖;过夜的东西宁肯倒掉也不卖。
选料精,必须是鲜嫩薄膘的五花肉;投料准,对所用主料、配料,都严格
过秤下锅;主、配料还必须分别制作,不能混淆;烹饪时,必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏,不能用金属器皿。
大米用前先筛后簸,绝无杂物,凡半粒者全剔除;干饭必须蒸透,用水必须适量。烹制甏肉时,须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟,米饭在另一甏内煮熟。
食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭,其大米干饭粒粒如玉,甏肉色泽红韵,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜;汤浓味厚,咸香可口,堪称一绝。食用时,外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。

为山东省济宁市嘉祥县特色小吃,现已覆盖鲁西南。马村煎包皮薄、馅丰、油多,薄而不漏,油而不腻。刚出锅的是最好吃的,时间稍长色、香、味均逊色很多。

在解放初期,嘉祥县马村公社驻地每十天有两天集。集市上有一位有绝顶手艺的老人叫闫会平。他制作的水煎包名振四方,具有相当的名气。当地有句口头禅:“白白胖胖、肉丸当当、老少不欺、公公道道一毛钱。”他发面的手艺特别好,包子出锅后又白又胖;羊肉馅儿不仅口味奇特诱人,而且肉馅上劲包团,用口咬开,正中间是一个奇香爽脆的肉丸(肉丸当当);老少不欺是讲他诚信经营,公公道道一毛钱是指物美价廉的大包子每个仅售一毛钱。精巧的制作工艺,诱人的形态和口味,使他的知名度越来越高。可是他平时不卖,只有到了马村集这一天,他才拉上大篷,支上两口大锅,轮番煎烹,买包子的人排成了长龙。挑拣的不卖,包圆的不卖,也就是说排队买包子轮到我了,这一锅我全要,对不起,不可以,后面排队的人吃不上要落抱怨的。雪白油亮、金黄色的疙瘩、咬开奇香流油,真乃诱人食欲。十里八乡的人去赶集,为的是到集上能吃上让人回味无穷的“闫家水煎包”。

微山湖醉蟹,是济宁有名的特产,已有200多年的历史。这种醉蟹是用微山湖所产的鲜蟹及多种调料精制而成。渍好的醉蟹,仍栩栩如生,色、形仍如活蟹。揭开蟹盖,蟹肉雪白,蟹黄鲜红,入口酒香浓郁,鲜美异常,风味独特,是严冬宴席上的珍品。
微山湖是南四湖的别称,是中国北方最大的淡水湖,位于山东省南部的微山县。微山县是中国荷都、北方水乡、铁道游击队故乡。 微山湖南北长120公里,东西最宽处达25公里,水域面积达1266平方公里。狭义的微山湖是指1960年在微山湖湖腰建成了拦湖大坝的下级湖,与昭阳湖、南阳湖、独山湖共同构成了南四湖(广义微山湖)。

兖州大烧饼,是兖州的名吃,兖州大烧饼,圆圆的,形体大如盘,蛮有山东人的豪气,一看就有一种坦荡、真诚、落落大方的感觉。兖州大烧饼不像馒头那样单调,它有香、酥、脆、甜、软的特色。一种食品有一样人们认可的特色,就很不简单,把香酥脆甜软统一在一个大圆之内,就更加难得了,很有点和合的哲学意味。大烧饼是外圈厚、内芯薄,中间抹糖浆粘芝麻。烤制起来,薄的内芯酥了,厚的外圈正好熟了。内芯吃起来香甜酥脆,外圈吃起来松软可口,脆软相同,相得益彰,脆的更脆,软的更软,真好吃也。

兖州大烧饼的做法并不复杂,操作的技术却要求精而又精。面要发酵适中,和起面来要均匀,水分要适度,火候要精确。做法是将面胎在石头上用手研抹成外厚内薄的饼胎,抹上糖浆用手指醮了芝麻,轻轻一弹,芝麻天女散花般地粘在芯上,用刷帚把饼胎送进了烤炉。烧饼烤制用木炭,木炭又分多种,有梨木、松木、枣木等,不同的木炭烤出的烧饼味道气息也不一样。据说梨木炭烤的烧饼可止咳,枣木炭烤的可滋补。传说梨木炭烤烧饼治好了康熙爷的风寒病。这传说中的科学成分有多少,实不敢说。后来,有人改用焦碳烤制烧饼,虽保留了原有成色,味道也不错,但可以肯定地说,绝不如用各式木炭烤制的地道。

很多年以前,孔家(府)因着孔子万世师表的盛名和皇亲国戚的威望,人丁满堂、门庭若市、兴盛至极。不仅金科玉律、礼节繁缛,饮食吃喝也是非常讲究的。就拿使用的豆腐来说吧,多年来就只使用一家作坊的豆腐,而且是由这家作坊按时按量地送进孔府的。

某一天,这家专供孔府的豆腐作坊,刚做成一批豆腐,就不慎失火了。平时用来烧锅做豆腐的木材,一时燃得烈焰熊熊、浓烟滚滚。待把大火扑灭后,主人傻眼了——正准备送孔府的豆腐被烟火熏烤得发了干、变了色,拿出来一闻一尝,连豆腐的味道也变了。这下可把主人给急坏了,耽误了孔府的膳食可不是闹着玩的。这时,常年给孔府送豆腐的伙计,也是出于无奈,小心翼翼地对主人说:我尝了尝这被烟火熏烤过的豆腐,味道不但不难吃,好像还有一种异样的风味,再说我们已来不及做新的,就先把这些豆腐送去吧。孔府真的怪罪下来,由我承担好了。别无办法,主人就只好采纳了伙计的建议。
谁知,这些因失火而意外熏烤过的豆腐,被孔府的人吃了之后,大加赞赏、大受欢迎,遂通知豆腐作坊以后专做这种“熏豆腐”。后来,这家作坊专门采来梨树、枣树、苹果树的枝干用来给孔府熏烤豆腐。熏出来的豆腐味道越来越奇妙,颜色也越来越好看,冷拌热炒无不叫好,成了孔府的一味珍馐、一道佳肴。
再后来,这种因失火而偶然产生的“孔府熏豆腐”传入民间,得到进一步的发展和改进,松枝的、中药的(用松枝、中药熏烤而成的)层出不穷、种类繁多。目前,在曲阜的大小宾舍、餐馆以及道路两旁的小吃摊上,随处都能吃到各种做法的熏豆腐。还有卖袋装或盒装的半成品的(熏烤好的,但没做成菜),以便于带回家再随意烹调。

烧罗汉面筋,是济宁地区的风味名菜,此菜做法精细,面筋四周,摆放18个口蘑,恰似十八罗汉,故而得名。其造型优美,鲜香软嫩,制作精巧,营养丰富。
1面筋去边,每隔1厘米划一刀口,深约为面筋的1/5,再切成20片长12厘米、宽3.3厘米、厚1厘米的片。2水发香菇、玉兰切片,葱姜拍扁。3炒锅内加花生油,烧至六成热时,下入面筋炸成杏黄色,捞出控油。4炒锅内加开水,倒入炸好的面筋,煮至发软时,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分。5炒锅内加猪油,中火烧至六成热,加入葱姜,炸成黄色,加酱油、黄酒5克,烧制。6烧沸后捞出葱姜不要,再下入面筋、黄酒5克,盖盖用小火煨烧15分钟。7待汤约剩一半时,将面筋翻个,加盖再煨烧5分钟后,下入香菇、玉兰片、口蘑、精盐烧制。8锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在周围,上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤盘内。9将汤滗在锅内,开后加湿淀粉勾薄芡,淋上花椒油,浇在面筋上即成。即:熟面筋去边,划上平行花刀,再切成片,炒锅内加入花生油,烧至六成热(约150℃),将面筋炸成杏黄色,捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分。炒锅再上火放猪油,烧至六成热(约150℃),加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开,去葱姜、下入面筋煨烧15分钟,下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在四周,上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤碗内,将汤滗在锅内,勾薄芡,淋上花椒油,浇在面筋上即成。

1915年,军阀靳云鹏(济宁邹县人)宴请曹锟,内厨马钦义运用济宁传统做法,献上这道家乡风味菜。菜一登席,雅趣倍增,深得曹锟及其随行人员的赞赏:“济宁食俗不凡,色香俱佳”。此菜亦因之身价倍增,誉声贯耳。

食材:
熟面筋200克。 水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克,花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。
做法:
1 面筋去边,每隔1 厘米划一刀口,深约为面筋的1/5,再切成20 片长12 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米的片。
2 水发香菇、玉兰切片,葱姜拍扁。
3 炒锅内加花生油,烧至六成热时,下入面筋炸成杏黄色,捞出控油。
4 炒锅内加开水,倒入炸好的面筋,煮至发软时,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分。
5 炒锅内加猪油,中火烧至六成热,加入葱姜,炸成黄色,加酱油、黄酒5克,烧制。
6 烧沸后捞出葱姜不要,再下入面筋、黄酒5克,盖盖用小火煨烧15 分钟。
7 待汤约剩一半时,将面筋翻个,加盖再煨烧5 分钟后,下入香菇、玉兰片、口蘑、精盐烧制。
8 锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在周围,上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤盘内。
9 将汤滗在锅内,开后加湿淀粉勾薄芡,淋上花椒油,浇在面筋上即成。
即:熟面筋去边,划上平行花刀,再切成片,炒锅内加入花生油,烧至六成热(约150℃),将面筋炸成杏黄色,捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分。炒锅再上火放猪油,烧至六成热(约150℃),加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开,去葱姜、下入面筋煨烧15分钟,下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在四周,上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤碗内,将汤滗在锅内,勾薄芡,淋上花椒油,浇在面筋上即成。

泗水火烧,是济宁泗水县的传统小吃,含馅似饺子,皮干焦酥脆,皮薄陷多,外酥里绵,鲜香味浓,轻咬一口,油水便滋溢而出。
泗水火烧与大多数火烧不同的是并不是圆形,而是近长方形,这也与当地的“菜盒子饼”(即馅饼)形状有关。泗水火烧以面粉、新鲜猪肉、香葱、香菜、花生油等为原料,秘制馅料,做成馅饼,在特制火炉中烘烤至表面金黄。火烧在苗馆的历史较长,是当地人酷爱的贝博论坛咨询。该种火烧外皮用面皮如折信封一般将馅料包好,放置如圆筒状烤炉中烘烤片刻,至皮色略显金黄时翻面再次烘烤,只需10分钟左右,美味的火烧就做出来了。

漂汤鱼丸,是山东济宁的传统名菜,起源于中国山东省微山县,是当地的一大名吃,因毗邻素有“日出斗金”之美誉的微山湖,渔家菜系相当发达,而漂汤鱼丸以鲜美的口感,独特的风味,则是和麻鸭卧雪,筒子鱼一样成了微山湖地区的渔家菜代表作之一。从高档宴会到家常饭菜普及程度都相当高,红白喜事,招待亲朋,朋友小聚都是必不可少的美味。

漂汤鱼丸是一种老少咸宜、味美可口的菜肴。选用鲢鱼、白鱼、鲤鱼去皮剔刺的精鱼肉,剁成馅,经长时间搅拌,按一个方向搅中间加少许清水直至起白沫,然后入沸水氽成。而后再把鱼丸放在清水中浸泡一段时间,再用调料做好汤,将丸子从水中捞出放入汤中,再把汤烧开,盛出食用。鱼丸子呈乳白色,大小如白果,白色的鱼丸漂在汤中,再撒上点蒜苗、香菜,色香味俱佳。
一汤在桌,满厅清香。吃起来入口即化,咽下去馨香满腹,不腻口,易消化,好吸收。更为见奇的是,一般的鱼丸子都沉入汤内,而微山岛的鱼丸子在汤中全部漂浮着。微山岛漂汤鱼丸的风味归结起来为:一鲜、二嫩、三软、四漂。

孔府糕点,是山东名产,历史悠久,分外用、内用两大类,其特点是讲究现吃现烤,求其色、香、味、形俱佳。
外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏,内用糕点分为应时、常年、到门、宴席、节用五类,各类皆独具特色。应时糕点,是根据各种花卉开放的季节变化而精工制作:有春季的藤花饼、百合饼;夏季清热解毒的薄荷饼、荷花饼、绿豆饼;秋季的菊花饼、桂花饼;冬季的萝卜饼、豆沙饼等。常年食用的有大酥合、菊花酥、百合酥等。
到门糕点是专作宾客上门款待用,如一口盅、棉花糖等。宴席用的糕点,是根据宴席的性质而做,如寿宴用“寿”字饼、“如意”饼等。节日糕点则有元宵、月饼、巧果等。

孔府糕点虽然历史悠久、味美色佳,但是解放前,只有皇帝、孔府主人和少数亲朋们才能享用。孔府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏。进贡的孔府糕点,以“枣煎饼”和“缠手稣”为主。枣煎饼“是选用上好红枣、芝麻、小米精工制成,用:金属”长方听“密封,外加装饰。其特点是香甜酥脆。”缠香酥“的特色是制作精巧,形薄如纸,香脆可口。
按照定例或遇有喜庆大典,孔府每年几次向皇宫进贡的贡物和贺礼中,就常有孔府糕点。清光绪二十年,”衍圣公“孔令贻同他的母亲、妻子进宫祝贺慈禧六十寿辰时,曾进早膳两桌,内中有孔府糕点,亲自召见,并赏了很多东西。

曲阜煎饼,是着名的汉族传统面食,山东特产之一。曲阜煎饼将小麦粉、玉面粉等调成糊状放入平锅内摊烙后,放入用花生油、炒花生碎、葱花、食用盐、辣椒末等材料调制而成的馅料后烙成,如果在春末夏初之季,馅料中加入嫩花椒树叶风味更是独特。

说起煎饼,人们都知道它是山东的特产,它养育了我们山东千千万万的同胞。煎饼的历史可以追述到一千四百年前,在侯白攥写的笑话集里就有关于它的记载,远的不说,近代沂蒙老区的人们就是用煎饼支援前线官兵的,可以说山东的解放“有你的一半,也有煎饼的一半”。而现在山东人吃煎饼可不是为了填饱肚子了,而是成为了山东特色的一种点心,而且制作精细,包装各异。尤其是在孔子的故乡(曲阜),曲阜煎饼已经形成了一种特色,皮薄、馅多,吃起来香酥可口,满口留香。曲阜煎饼由五谷杂粮历经多道工序精制而成,营养丰富,便于消化,古语说‘五谷为养’常食煎饼有利肠胃健康,其所含纤维素,可加速肠部蠕动,降低胆固醇吸收,对冠心病有很好的预防效果。让您在品尝美味的同时又吃出了健康,一举两得。