晋城位于山西省东南端,东、南两面与河南省交界,丹河中下游。豫冀晋三省通衢,自古为通往中原的重要门户,史称“晋南屏翰、中原屏翰,冀南雄镇”。
风味小吃:卤面、火烧、炒凉粉儿、蒸槐花、清汤饸饹、木耳圪贝、糖醋溜丸、卷白馍、烫面饺、油馍、韭菜盒儿、素氽汤、胡辣汤、巴公烧大葱、阳城烧肝

转面为山西省高平市汉族传统面食之一。

将碱、盐溶于水中和面,用擀杖压出光亮后,抹以植物油,醒30分钟后擀成面条。再用笼布盖严。待散出香味时下锅煮食。其特点是清香味美,光滑可口。

油糊角,是山西汉族小吃,色泽金黄,豆馅酥甜可口,菜馅鲜香脆嫩。创制于唐代。用面粉做成油糊角,里面分别包上鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等菜馅,然后用油煎炸即可。

据传唐代时有位将军远征,其妻身怀有孕。将军征战得胜而归,其妻用家乡的特产黍米面,炸成油糊角犒劳丈夫,将军食后赞不绝口。即日其妻分娩,得一男一女,将军大喜,命军厨做油糊角犒劳三军,以示庆贺。有趣的是油糊角里分别包上了红豆馅和胡萝卜馅,红豆馅表示生男,胡萝卜馅表示生女。此后,人们为了纪念这位将军,就用做油糊角作为生儿育女的吉祥物。
清末,陵川县的一些饭铺达到盛极时期。油糊角至今仍是当地常见的传统食品,并且有了很大的发展。黍米面已被面粉代替,菜馅中有鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等多种。

原料
黍面粉或面粉l千克,红豆600克,白糖100克,鸡蛋150克,豆腐、韭菜各200克,粉丝、芝麻各50克,植物油、酱油、芝麻油、精盐各适量。
方法
1.将500克面粉用沸水和成烫面团,摘成剂子,压成扁圆面皮;红豆煮烂,加白糖拌成红豆馅。面皮包入豆馅,捏成花边饺子,即成红豆馅油糊角,放入七成热的油锅中炸成金黄色即成。
2.鸡蛋磕入碗中打散,炒熟后切碎;芝麻炒熟碾碎,粉丝泡软剁碎,韭菜洗净切碎。以上几种原料放人盆内,加酱油、芝麻油、精盐拌匀成馅。另将500克面粉也用沸水和成烫面团,摘成剂子,包人菜馅,即成菜馅油糊角,放入油锅中炸成金黄色即成。
要领
1.烫面团要揉至无面粉疙瘩、表面光滑不粘手为宜;
2.油炸时油温不宜过高。

卷白馍是晋城有名的风味小吃,每年的农历二月初二,家家必吃卷白膜。卷白馍,顾名思义,就是在馍里面卷上上百种菜,当然了,那只是从字面上去理解,卷上百种肯定不可能,不过只要自己喜欢想卷多少就卷多少了。这里的馍不是白白的馒头,而是在油锅里摊的面饼,稍稍有些劲道的那种。

要说到卷白馍的做法,它可是饼和菜的结合,其实做起来也并不难。首先,要将面粉用热水烫过并和好,再蘸点冷水拍一下,直至面里的热气散尽。然后揉成长条,再切成均匀的面团,接下来,把一个个面团擀成薄饼,并放入煎锅内烙。“好花还需绿叶扶”,饼烙好了,菜也是必不可少的。这菜可以根据自己的喜好来定。一般家里常用粉条、绿豆芽、菠菜、胡萝卜、木耳等。这里只需把胡萝卜和木耳切成丝,按照难熟的菜先炒,易熟的菜后下锅,待菜炒好后,我们便要卷了。铺饼摊菜,一一卷来。很快,一盘色、香、味、形样样俱全的卷白馍就做好了。

高平十大碗,也叫高平水席。水席是我国古老的名筵之一。因道道菜离不开汤水,吃一道换一道,像流水一般,且件件是汤菜各半,故得其名。有人说:高平十大碗是现存世最早、最系统的中华贝博论坛咨询,它展示了高平人民的烹饪技艺和聪明智慧。
高平十大碗共十道菜:水白肉、核桃肉、红烧肉、小酥肉、肠子汤、芥末粉皮汤、丸子汤、田和蛋、软米饭、扁豆汤。
从做法上看,十大碗除软米饭、天和蛋之外,其他汤的烹饪手法都是一样的,那就是汆。十大碗的原料首先会用炸、蒸、烹等方式,做成半成品,然后用高汤来汆。
十大碗做工十分精细讲究。选一头上好的肥猪,杀洗过后,厨师把鲜嫩的猪肉分成三六九等,开始耍刀工精雕细作。瘦肉切成一条条,用于做“核桃肉”;肥肉用刀削成一片片,做“水白肉”;猪肚猪肠等也全都派上了用场。

十大碗的主要食材是猪肉。过去农村人宴请宾客做十大碗的时候,往往都会在家里杀一整头猪来备用。而猪肉的各个部分都会在十大碗中使用。

厨师把切好的肉用油盐酱醋生葱姜淀粉等作料拌好,下油锅炸成焦黄,再用大笼锅蒸,蒸熟之后放到凉处存放沉淀一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有荤有素,素菜的原料大都是当地土特产。最有代表性最好吃的当数“天和蛋”之菜,做这道菜工序十分多,选料十分精细费工。即使在冬季制作,也必须有在地窖保存好的新鲜红薯,先用锅把红薯煮烂,然后扒去皮,把甜甜的内瓤和“软米面”(家乡叫法,形状和小米一样,煮成饭后特别粘,碾成面可以与其它食物拌和,做出各种各样的年糕甜食)、玉米面、淀粉等糅合好,放少量的糖,用手揉搓成鸡蛋状或小圆形的蛋蛋,然后放到油锅炸。恰到好处时炸出的“天和蛋”焦黄鲜嫩。如有条件,可选高平盛产的大黄梨,切成一块块,涂上一层淀粉,炸好后和“天和蛋”一道上席,可谓“锦上添花”。上桌前,用大笼锅将一碗碗“天和蛋”蒸透,厨师把用冰糖、红糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”热腾腾地往上一浇,再洒一些五色糖丝,其色娇艳,其味绝佳。

酸菜黑圪条在当地又叫浆水菜黑圪条,是山西省晋城市的一种汉族传统名吃。旧时由于当地白面紧缺,人们为了调剂生活,用白面包高粱面擀成面条,又因晋城酸菜腌得好,用酸菜作卤配以黑圪条。撒上香菜、芝麻、也可加入辣椒。口味酸香辣俱全,高粱面特有香味胜似精米白面,使人越吃越爱,越吃越香。

主料:白面400克,高粱面 200克
辅料:榆皮面或豆面约20-25克、酸菜
调味料:大蒜(白皮)、芝麻、辣椒,因口味而加
1.洗手、洗和面盆,先用温水和白面,和好放一边。(也可用凉水,切忌用开水和面)
2.用开水和高粱面,里面加少许榆皮面或豆面,(高粱面和玉米面一样是粗粮,有做饭经验的人知道用温水、凉水都和不住,加少许榆皮面或豆面用开水和面目的就在于使面粘合在一起,好和面)
3.把和好的白面团擀开一点,把和好的高粱面包在白面团里、用擀面杖均匀擀开切成条即可。(具体:用擀面杖均匀擀开,两层就擀在一起了,然后向做擀面那样擀可以了,两个面团就亲密地擀在一起了,擀好后,用刀切成几块,再切成条,下锅煮好就可以了。面的一面是白色的,一面是红色的,红白相间,好看又好吃)
4.做酸菜卤,先烘炒菜锅,加适量油,油七八成时,放几瓣蒜或几片姜,(蒜和姜有一样就行,不能同时放两样,建议最好用蒜)炸出香味再放酸菜,放些水,因个人口味,加鸡蛋,加豆腐,加粉条、加豆芽即可。(注意:酸菜最好是高平刺甲酸菜,还注意菜里有鸡蛋就别放豆腐和豆芽。更清楚地表达是:一种酸菜卤:鸡蛋、酸菜、粉条。一种酸菜卤是豆腐、豆芽、酸菜、粉条,也叫酸菜四合一。在高平招待客人吃稀罕,用的是第一种。)
5.把蒜放在蒜灌里,加少许盐,把蒜捣烂成泥即可,切忌不能加醋,蘸料因人而异现在有人放点芝麻、香菜、辣椒等调料。只不过吃起来酸菜的原味就有点大打折扣,成了另一种风味。

木耳圪贝是山西晋城有上百年历史的汉族名吃,是“十大碗”宴席中的头道菜,因制法特殊在当地广为流传。烧上一锅水,把准备好的食材都放进去,锅开了掉点香油散点芝麻就可以出锅了,用筷子捞上一些半透明的、类似凉粉一类的淀粉类制品,其色泽洁白清亮,柔软利口,汤味清香。

“木耳圪贝”,是一道颜色黑白相间、口感美味香滑的名吃,在晋城有着上千年的历史。传说商汤丞相伊尹祈雨时在晋城中暑病危,当地官员要求百姓分别送绿 豆凉粉、炒木耳以及生鸡蛋给丞相解暑治病,不料中途赶路匆忙,把鸡蛋打破洒到刚制作好的绿豆粉和木耳以及用来炒木耳的猪油上面,见到丞相后,百姓送上解暑 食物时,丞相身边官员拿去蒸笼加热后,喂给丞相食用,丞相食用后身体康复,问起此药何物制作,清香可口,当地官员便把鸡蛋打破洒到刚制作好的绿豆粉和木耳 上面如实告诉,丞相大喜,亲自制作此菜分发中暑士兵,并命名“木耳圪贝”,后来,此菜作为晋城名吃“十大碗”的头道菜,流传至今。

其色泽洁白清亮,柔软利口,汤味清香。 此菜最关键的是要做粉坨(形似凉粉但口感不同),将绿豆粉、黑木耳、鸡蛋清和猪油加入凉水中,温火加热打粉坨。粉坨打好后,切成长 5厘米、宽2厘米、厚8厘米的片,放到碗里上蒸笼蒸15分钟出锅。出锅后,放上鸡蛋皮、浇上鸡汤,放上香菜即成。由于绿豆和黑木耳都是营养丰富的保健食 品,搭配起来吃色泽洁白清亮,柔软利口,汤味清香,因此颇受当地食客喜爱。

炒凉粉是晋城民间传统风味小吃,至今已有100多年的历史。先将凉粉切成长宽各3—4厘米、厚约1厘米的方块,放置待用。锅内放少量食油,烧热后将切好的凉粉块入锅翻炒。再将醋汁蒜沫浇入,加盖,待蒜、醋味入里后出锅。口感软嫩,香辣可口。

在晋城,以前一到庙会,城里人乡下人除了逛逛看看之外,就为了在街边吃上一碗炒凉粉。作为晋城路边小摊的始祖,炒凉粉也深深埋在晋城人的记忆中。现如今,炒凉粉已经成为晋城一道特色的名菜,不仅只存在于街头小巷边,也堂而皇之地走进了酒楼饭店。

现在想吃炒凉粉也很简单,菜场超市到处都能买到现成的凉粉,买回来切成片,长宽各3到4厘米,一厘米厚,太薄了会影响口感,炒的时候也容易弄散,炒凉粉的配料也很简单主要就是大蒜这一样。把蒜切碎成沫,锅内放少量食油,烧热后将切好的凉粉块入锅翻炒。再将醋汁蒜沫浇入,加盖闷一会儿,待蒜、醋完全入味后即可出锅。刚出锅的炒凉粉看起来晶莹剔透,吃起来口感软嫩,味道清爽,这也是炒凉粉在晋城流传百年的原因。

晋城汆汤,内容很多,有酥肉、丸子、豆腐、土豆、木耳、粉条等,汆汤在长治、高平、长子、阳城等地都属于特色小吃。汆汤里的各种食材多是事先加工好了的,往汤里一汆即可,既容易备菜,制作起来又简单。

烧大葱是山西省晋城市的一道汉族传统名菜,以大葱为主料烹制菜肴,在其他地方是不多见的。吃来决无葱的异味,是冬季时令理想的肴馔。

烧大葱来源有两种说法,一种是战国时期,赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满,经常寻衅闹事,蔺相如则善自谦抑,相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让,是以社稷为重,深受感动,遂负荆请罪,蔺相如则以酒宴相待,表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴,忙乱中不慎将一道做好的菜打翻,无法摆宴。情急之时,忽见案板上放着大葱,灵机一动,把大葱切段放入油锅,炸成金黄色捞出,加调料吊汤,送上宴桌。将相食后,无不为之独特的风味而叫好。
另一种相传慈禧太后西逃时路经泽州(今晋城),当地官员隆重设宴招待。但在开宴时,厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸,厨师急中生智,马上把菜案上的巴公大葱拿来一把,几刀切碎,烧成一道菜,端了上去,叫做烧大葱。

主料:大葱1000克
辅料:荔枝200克 猪肉(肥瘦)200克 虾米20克
调料:猪油(炼制)15克 料酒25克 姜15克 白砂糖15克 大蒜(白皮)25克 酱油20克 盐6克 植物油50克
做法:
1. 大葱取白切5厘米长的段,用开水氽一下捞出;
2. 葱白段入七成热油锅炸成金黄色,再用开水焯一下,捞出沥干水分备用;
3. 荔枝去皮、核,取肉;
4. 猪肉洗净,切丝;
5. 炒锅上旺火加熟猪油烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白糖、盐、高汤250毫升,烧开去浮沫,倒在大葱碗内;
6. 把荔枝肉摆在大葱的周围,撒上海米入笼蒸15分钟;
7. 原汤倒入锅中,大葱扣入汤盘内,原汤勾入水淀粉成米汤芡,浇在大葱上即可。
小贴士:
1. 大葱入开水焯两次,为的是去大葱的异味,经氽过的大葱易碎散,油炸时要用大火热油,待炸定形后再推动,保持葱段完整。
2. 装碗后,蒸制的时间不能长,防止葱段泥烂,失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。

烧三鲜,是沁水县名菜,三鲜为猴头、木耳、黄花菜,皆是沁水境内特产。经名厨精细加工,配以佐料,勾兑成汤,即保留了其特有的营养价值,又使味道更加鲜美。