红河哈尼族彝族自治州位于中国云南省东南部,北连昆明,东接文山,西邻玉溪,南与越南社会主义共和国接壤,北回归线横贯东西。红河是云南省第四大经济体,经济总量和部分社会经济指标居全国30个少数民族自治州之首。
特色小吃:白河凉鸡、东山火腿、豆沙油粽、干椒辣子鸡、个旧斗姆阁卤鸡、哈尼糯米粑粑、哈尼竹筒鸡、河口牛肉粉、火夹清蒸乳饼、鸡丝炒草芽、建水狮子糕、建水燕窝酥、开远凉卷粉、泸西烧洋芋、南瓜焖饭、烧黄鳝、烧竹筒饭、石屏八面煎鱼、酥茄盒、酸笋煮连壳螺蛳、羊奶菜扣肉。

五色糯米饭是中华民族地区的传统风味小吃。因糯米饭呈黑、红、黄、白、紫5种色彩而得名,又称“乌饭”。每年农历三月初三或清明节时节,普遍制作五色糯米饭。中华民族十分喜爱五色糯米饭,把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。

传说,有位才智超群的壮人韦特桂,在土皇帝手下为臣。一年大旱,他为解除百姓疾苦,奏邀土皇帝亲往壮乡视察,用计使皇帝免去皇粮。土皇帝后来发觉上了当,把特桂视为眼中钉,下令捉拿他归案。壮乡百姓闻知,连夜送特桂上山躲藏。皇兵捉拿不着,就放火烧山,那天正是农历三月初三。皇兵走后,乡亲们在一棵大枫树洞里找到特桂尸体,含泪把他葬在枫树旁。以后的每年三月三,壮人就用枫叶等植物颜汁把糯米染成红、黄、紫、黑等色,蒸熟后拿到山上祭祀特桂。

原料:糯米750克猪里肌肉200克红萝卜半条 小个竹笋1条香菇2个花生米125克虾米60克 高汤370克 酱油45克砂糖8克 料酒300克油适量
方法:1.将糯米洗好,在水中浸泡1小时以上,沥去水分备用。2.虾米用水洗净后,用热水泡一会儿,泡过的虾米水可以留用。3.猪里肌肉切成2厘米长的条。竹笋用开水烫一下,除去涩味,切成1厘米的丁块状、红萝卜的加工方法与竹笋相同,将香菇洗净,用热水泡软,去蒂,切成1厘米大小的丁块。把花生的皮除去,花生米备用。4.把洗好的糯米放入电锅内,加入比做普遍米饭少二皮的水,这样煮出来的糯米饭比较硬些。5.将炒锅置火上,倒入40克油,油热后,先炒猪肉,炒至肉变色,再加入香菇、红萝卜、竹笋等同炒,最后放花生米及虾米混合拌炒。6.在高汤中加上炮虾米的水120克,再加上酱油、砂糖、料酒等佐料,放在火上煮20分钟左右,煮至汤法只到材料的一半时,将火关掉。7.把已煮好的各种主料及调料淋在热腾腾的糯米饭上,混合搅拌后,再将锅盖盖上,焖一会儿即可食用。

羊奶菜为野生匍匐植物,折断后流出奶样白浆,故名,将叶粉碎,加入稀饭(或甜白酒)、盐、酒、糖、干辣椒面,以及适量青辣椒(全果),拦匀,置罐内制成建水所特有的酱菜。

烹制此菜时,先将煮熟的带皮三馅肉片加酱油拌匀,使之染黄,取出置于碗底,上面覆以羊奶菜和建水特有的郑豆豉和杜豆豉,放入甑中或蒸茏中蒸炖,熟后将其反盖于盘中即可。此菜味艳鲜美,酸甜适中。相传在清代乾隆年间,曾由在京城为官的傅翰林荐君品尝,受到乾隆皇帝称赞。后被列入“建水三珍”之中。

石蹦炖蛋,是哈尼族的名菜,鲜美滋嫩可口,营养极好,并且是民间治疗肝炎的良药。石蹦,又名抱手。属棘蛙群,全国共有7种,云南有5种。产于云南景东县的花棘蛙为特产。雄蛙胸腹有黑色小棘刺,用手指置于胸前,其前肢将手紧抱不放,故名抱手。体肥大,鲜甜,可与仔鸡媲美,有滋补小儿疳瘦及治疗疳结之食效。

主料:石蹦1000克。配料:三七20克,鸡蛋2个。调料:精盐7克,胡椒面2克,姜末3克,熟猪油100克。
制法:1、将石蹦剖腹洗净,三七用油炸熟研粉。将蛋液磕入碗搅匀。将石蹦、三七、盐、胡椒面、姜末装入土陶钵,再加入蛋液拌匀。2、锅上火,注入水,放上陶钵,盖上锅盖,炖半小时即成。

植株在水下泥中探捞,因其必须鲜嫩成“芽”方可用,一老便似芦柴。鲜草芽如小手指粗细,洁白如象牙,因此又称象牙菜,捏着一端稍抖都使其芽尖折断,又特别娇气,出泥后数小时就丧失精气,绵老而无原味。草芽是一道吃鲜吃嫩的地方特有名菜,在外地很难品尝到,现交通快捷昆明常有,但也十分讲究做法。

原料:草芽1500克、上汤10克、鸡脯肉150克、味精2克、鸡蛋清1只、胡椒面2克、精盐12克、熟猪油1000克、蚕豆水粉10克
制作方法:1.草芽洗净,掐成1厘米长的段漂在清水中;鸡脯肉剔去筋,切成细丝。2.将鸡丝用鸡蛋清、精盐4克、蚕豆水粉10克拌捏均匀上浆。3.炒锅置旺火,锅烧热注入熟猪油1oo0克(实耗油140克),待油烧到两成热时放入鸡丝,用筷子拨动滑开,沥油。让锅内的油继续烧至四成热,将草芽挤去水分,放入油锅内滑一遍起锅沥油。4.炒锅内留油30克,下入草芽、鸡丝、精盐8克、味精、胡椒面拌炒几下,用蚕豆水粉10克边颠锅边勾芡,淋上熟猪油30克即可。

将冬瓜去皮洗净切成1公分厚手掌般大小的瓜块,放入石灰水中浸泡,直到瓜块由软变硬,再由硬变脆为止。在弥勒县众多的糕点中,最使人馋涎欲滴的贝博论坛咨询大概要数虹溪冬瓜蜜饯了。

虹溪冬瓜蜜饯据说是明朝建文皇帝避难云南,途经虹溪时住在城隍庙内,得到城隍庙中一个老更夫的资助,为了感谢老更夫的帮助,建文帝把宫廷中制作蜜饯的方法授予老更夫,然后又由这位老更夫传入民间。姑且不论此事的真假。总之,蜜饯在虹溪经历了数百年历史,越做越精,味道也越来越好。目前,虹溪蜜饯以其色香味俱佳博得人们交口称赞,享誉省内外,与虹溪名特产———盐水面条共称虹溪贝博论坛咨询二绝。

据了解,它的制作方法简单而又颇具技术性。首先,将冬瓜去皮洗净切成1公分厚手掌般大小的瓜块,放入石灰水中浸泡,直到瓜块由软变硬,再由硬变脆为止。捞出过滤水分,再放入清水中漂洗,待石灰味去尽,又一次过滤水分,晾干后方能放入掺白糖的沸水锅内煮,数小时后捞出,冷却后再一次放入糖瓜比值10∶8的糖水锅内,加热后捞出拌上白糖即可。质量好的虹溪冬瓜蜜饯色泽金黄,味甜似蜜,并且入口沁凉,细腻滑润,晶莹剔透。

干椒辣子鸡是选用屏边大围山周边村寨的放养土鸡为原料,精心挑选1.5公斤左右的健康嫩鸡,用屏边的传统加工工艺及精密配方精心烹制而成,选料精细,做工考究。它具有麻辣鲜香,回味持久。开胃爽口的特点,不含任何色素和防腐剂。经过高温灭菌,食用安全,携带方便,是宴请宾客之佳肴,也是馈赠亲朋之佳品。

调料:精盐8克、味精6克、料酒20克、酱油4克、大蒜、大葱、生姜各15克,花生油150克(实耗60克),花椒20克,白砂糖3克、熟芝麻、白胡椒各5克、芝麻油2克
制作方法:1、将整只鸡宰杀处理干净后,去头去爪,剁成约2厘米见方的小块,放入碗内,加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油,搅拌均匀腌制30分钟左右;2、把大蒜切成片,大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段,蒜苗切成段;3、炒锅置旺火上,放入花生油,烧至八成热,倒入腌制好的鸡块过油,炸至鸡块表面变干成深黄色后捞起沥干油,改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用;4、炒锅内留底油50克,倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味,再倒入炸好的鸡块翻炒,加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段,急火翻炒,最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味,出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油,装盘即可。

竹筒鸡,云南哈尼族的传统名吃。利用竹筒烹饪,历史久远。时至当代,云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统方法,这与满山的翠竹有关,又与竹筒烹调的食物清香可口有关,哈尼族的竹筒鸡,就是一例。云南哈尼族的竹筒鸡既有鸡肉之鲜甜,又有青竹之清香,滋嫩软糯,制法独特,古老朴实。

1.利用竹筒烹任,历史久远。最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》“筒炙”的菜,用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食宪鸿秘》的“蟹九”,则是将蟹丸入竹筒煮熟而成。时至当代,云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统肴撰,这与“满山的翠竹根连根”,竹子取之不竭有关,又因竹筒菜清香秀气,故沿袭不衰,哈尼族的竹筒鸡,便是一例。2.竹筒鸡,是云南哈尼族招待贵客的一道名菜。制法独特,古老朴实。既有鸡肉之鲜甜,又有青竹之清香。

食材原料:仔公鸡 1只、白糖30克、精盐10克、火腿片100克、味精3克、水发冬菇50克、胡椒粉2克、水发玉兰片50克、葱段20克、甜酱油50克、姜片20克、咸酱油50克
制作方法:1.将鸡宰杀去毛,剖腹除内脏,冲洗干净。鸡身、肝、肫、冬菇、玉兰片和火腿,加葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油腌渍入味。2.选生长一年的青竹一节,约长 50厘米、外径 12厘米,一头留节,一头开口。用鸡身装入鸡肝、眩、冬菇、玉兰片和火腿,合拢成全鸡状,塞入竹筒,口用芭蕉叶塞紧,放在栗炭火上烧烤 2小时左右即熟,取下去掉芭蕉叶,倒入盘内即成。

小米辣柠檬鸡,它的美味总是让我垂涎三尺,流连忘返,那独到柠檬酸,够劲儿的小米辣,鲜嫩的土鸡肉都深深吸引。它酸辣鲜香,味道出众,是一道不错的云南贝博论坛咨询。

材料:土鸡1只、小米辣适量、蒜3个、柠檬2个、芫荽1把、味精、白糖、盐、花椒、花椒油、姜、料酒、鱼露少许。
做法:1、将土鸡洗净放入锅中,再放姜、花椒、料酒一起煮20分钟,取出放凉水中20分钟放凉取出,切块摆盘备用;2、将鱼露、柠檬汁、花椒油、盐、白糖、味精调好汁,按顺时针的方向慢慢撒在鸡块上;3、小米辣末、姜末、蒜末拌匀,撒上少量盐,滴入几滴柠檬汁和芫荽一起撒盘中凉鸡上,一盘小米辣柠檬鸡就制作好了。

过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃,属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。

过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。

制作食材:鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
制作方法:1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。