河池市隶属于广西壮族自治区,地处广西西北边陲、云贵高原南麓,是大西南通向沿海港口的重要通道,河池素有“六乡之誉”,是中国有色金属之乡、中国水电之乡、世界长寿之乡、世界铜鼓之乡、歌仙刘三姐故乡、红七军和韦拔群故乡。
特色贝博论坛咨询有巴马玉米锅巴、豆腐瑶、豆腐圆、桂西北甜栗、火麻汤、火麻鸡汤、荔浦芋扣肉、麻鸡、马蹄炖北菇、什锦菜、生炒牛杂、生炆狗肉等。

荔浦芋扣肉是广西荔浦及桂北地区的汉族传统名菜,此菜肉质细腻,熟后松软芳香,具有特殊风味,营养丰富,含有粗蛋白、淀粉和一定的无机盐、维生素,具有补气益肾、健脾胃之功效,是制作饮食点心、佳肴的上乘原料。用荔浦芋和五花猪肉做成扣肉,历来成为逢年过节家宴或红白喜事和宾馆酒楼席上的一道名菜。

芋头又称芋艿,古称蹲鸱,在司马迁的《史记·贷殖列传》中就有“闻汶山之下,沃野,下有蹲鸱”的记载。相传荔浦芋从福建引种而来,个大饱满,头尾均匀,品质优良,堪称芋中之王。清代时已成为广西着名的特产。清嘉庆年间,广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦芋扣肉,成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。

荔浦芋扣肉的制作方法将芋头剥皮,切成六公分长,四点五公分宽,一点二公分厚的长块,用油炸至呈金黄色后捞起;将五花猪肉用水煮至筷条能穿过肉皮捞起,用针尖在肉皮上均匀地刺上小孔,涂上酱油、蜂蜜酱和白糖,用油炸至肉皮发泡呈黄色,然后切成块,与桂林豆腐乳、三花酒、五香粉、胡椒、葱汁捞匀。将荔浦芋片和肉拼成排装入肉碗(一块肉夹一块芋头,肉皮朝下),放入蒸锅用旺火蒸一小时即可。上席时用圆碟倒翻起,趁热食最佳。荔浦芋扣肉的特点是酥香味美、四季皆宜,男女老幼都喜欢吃。

此汤采用正宗的瑶山鸡为原材料,其个头比普通鸡大三分之一,肉质低脂、细嫩鲜美。瑶山鸡中乌骨鸡约占40%以上,此鸡脸、冠呈乌红色,对人体具有极高的食疗保健和滋补作用。

“火麻”在当地俗称黄麻,是一种草本类植株植物,其形状就像益母草叶,一枝有七片或九片。“火麻”每年五六月开花抽穂并结果。巴马长寿老人爱吃的“火麻”,就是将火麻果实去壳后得到的火麻仁,用来制成油和汤进行食用。火麻仁无毒,可入药,其榨成的火麻油,有润肠通便之功效,故在当地有肠道清道夫的美称,可将体内多余的脂肪、胆固醇等有害物质排除体外,既能排毒减肥,又可养阴滋补肾肝。“火麻”的制作,是将火麻果实去壳后得到的火麻仁,置入一个特制的器皿内捣碎后,再放入锅内反复炒炼渗出油,加入新鲜菜蔬煮汤即作为进餐菜肴,经常食用。

火麻油是当今世界上科学发现少有的能溶于水的植物油。据国际自然医学会调查,巴马人用火麻制成的油和汤含有大量的微量元素和丰富的不饱和低脂肪酸。从巴马百岁老人的110例死亡原因历史回顾性调查资料表明,没有一位百岁老人是死于高血压、糖尿病、脑血管意外或者癌症。而不饱和低脂肪酸的经常摄入,正是巴马百岁老人长寿的重要因素之一。

有关调查显示,巴马人长寿与这里的人喜欢劳动、饮食习惯良好、生活有规律等因素分不开。在其良好的饮食习惯中,他们经常吃火麻、玉米、茶油,酸梅、南瓜、白薯等天然食品。特别是当地特产的“火麻”,对维护心血管系统的健康大有裨益。广西巴马位于海拔435至698米山区。这里平均气温在17℃至20℃之间,年降雨量1250至1500毫米,每年日照数为1800小时左右,山不高而常绿,水不深而澄清,非常适合一种叫“火麻”的植物生长。

南瓜花酿是我们贺州客家特色菜肴,味道鲜美清甜,属家常菜谱。

南瓜花酿:是贺州客家特色菜肴,味道鲜美清甜,属家常菜谱
  南瓜花酿的制作材料:
  主料:南瓜花10朵
  辅料:猪肉(肥瘦)250克,豆腐150克,鲜鸡蛋3枚
  调料:料酒10克,盐10克,酱油30克,白砂糖10克,鸡精5克,南瓜花梗10克
  南瓜花酿的做法:
  1.将南瓜花洗净,并去掉花蕊
  2. 绞肉再剁细,将南瓜花梗剁细,同料酒、鸡精、盐、鸡蛋一起调匀拌成肉馅,
  3.豆腐洗净,挤干水分,与肉馅拌匀,将其放入南瓜花囊中,填至花朵往外延伸处,将外伸的花瓣往中间折回,倒翻放入锅中
  4. 酿完之后煮约10~15分钟,出锅;

“五香熏鱼”是弄场瑶家传统的腌制鱼,是一种专门用来招待贵客的奇特菜肴。
客人光临,朴实好客的主人从小缸中捡出一两尾沾满糟辣碴子,带着浓郁的姜、蒜、酒、芬芳的金黄鱼干。上桌后,主人从厨房里拿来刀子和砧板,切掉鱼的头尾,然后按几人共桌(连主人在内),每人一份切成数块,送到各人的碗里让客人品尝。因为鱼肉已经是熟的,不需再煮,可直接人口。此腌鱼肉呈棕色,极似腊品,但并不干枯,因为它已“吸饱”了糟辣汁,人口后松、软、韧、香、辣俱全,鱼肉亦酥脆爽口,可放心嚼食。细细品尝其中滋味,令人回味无穷,不忍马上吞下,但又仅此一块,主人绝不添加,说是祖上传下来的“规矩”:每次招待客人,只能每人吃一块,如果谁贪吃一块,鱼骨会变硬刺破喉咙,“无药可救”。当然,这都是主人家故弄的玄虚,故意让客人牵肠挂肚,经久不能释怀,回味无穷。

“五香熏鱼”不知始于何代,还是由别的民族传了进来?但它已在宜州山弄里瑶、壮人家世代相传,成了一种独具民族特色的传统佳肴。

为了弄清这种色、香、味俱佳,诱人食欲的“五香熏鱼”制作,好不容易待主家酒足饭饱后才侃了出来:选料时挑选一斤左右重的鲤鱼,青鱼、鲫鱼也行,不需刮鳞,从背脊下刀把鱼破开,留下肚皮相连,去鳃,除内脏,用小竹片把它撑开撑平,再用盐、酒、蒜、姜、五香粉、酱油,腌一天。然后放在铁筛上用温火慢慢的烘烤,使它慢慢的烘干水分,至烘熟但又不能烘焦.待整块鱼全都色泽金黄即可装缸。装缸前先在缸底铺上一层生盐,然后铺上一层姜丝、剁碎的红辣椒、老蒜、35度以上的米酒、拌过甜酒药后的糯米饭.再铺上一层烘烤好的鱼块,依此顺序一层佐料一层鱼,一直铺至缸口,最上层用生盐铺上一寸多厚封面,盖上一层布,用木盖把缸盖好,最后用石灰膏把缸口全都封紧。两个月后可食,一般可保存一年。

龙捧(bóng)·红豆腐
在壮乡,不论是猪、牛、羊等家畜以及鸡、鸭、鹅等家畜的鲜血都被视为美味佳肴,备受人们青睐。
宜州人自古以来对血不直呼其名,而称“红”,如牛红、猪红,鸡红、鸭红。民间还有传说:“‘红’可以‘绞灰尘’。从事灰尘作业的人必需经常吃它,帮‘绞’肚里的灰尘。”这种祖传的“食疗法”,更增加了人们对动物血的兴趣,促使了它的身价倍增。
宜州人吃动物血的吃法多种多样。最为常见的有“红豆腐”。杀猪宰牛时,用盆子盛少量水,加入少许食盐,将屠宰的猪、羊之血接入水中搅匀。由于水中有盐,不久鲜血就会凝结,用刀划为手掌大的血块,放入砂眼水里“胆”(宜州方言,借用汉字.即烫一烫)一下,血块即成豆腐般的软块,再用刀划为手指大的小块,用辣椒、番茄、葱、蒜、芹菜加少许酸醋、肉松在锅里翻炒片刻,仅熟过心即可。这样的血块滑嫩柔软,爽嘴好吃;如果炒、煮太久,血块“老”了,硬而粗糙,很难吃,所以要炒到恰到火候即可。冬天,亦可作为下“火锅”的菜,仅用筷条夹着,在汤锅里烫几烫,蘸上酸辣的盐碟汁,酸辣嫩滑,令人胃口大开,其味比豆腐胜十倍。因为它有似豆腐的外形,宜州人除了叫它为牛红、猪红之外,俗称为红豆腐。
壮家人最普遍最爱吃的血制品当数龙捧(“捧”为壮语,译读bóng)。在乡间,不管哪家杀猪,都要灌龙捧:用煮熟的糯饭、葱、蒜、姜丝一起加入生猪血中,拌匀,用漏斗(宜州人叫“灌筒”)把它们一起灌人猪小肠内,用禾草扎紧两头.则得一条直径约一寸多的长“蛇”,盘起放人汤锅里煮熟,即可切为三四寸长小截用手拿吃。龙捧不是桌上菜,只是老人小孩吃玩耍的零食。壮家还有个不成文的规矩,不论哪家杀猪,要灌龙捧,并将煮好的龙捧分成小段给上门来玩的老人小孩吃,还分发到左邻右舍、亲友的家中。如果谁家不舍得灌龙捧分给亲友邻舍,则被视为“利未”鬼(宜州方言即吝啬鬼),不懂人情世故。一截短短的龙捧,在壮乡里却蕴藏着壮家人朴实的深情厚意。
更有趣的是龙头、拉浪、白土(今属河池)的山里壮家人,喜欢吃“水龙捧”。制作拌猪血的不是糯饭,而是稀稀的米浆,灌人猪小肠后把它截断为一掐长一段,用禾草扎紧两端,煮熟后不是硬心的龙捧,而似一支支软管包装的“血浆饮料”。吃时必须非常小心,咬紧一端,一手抓稳“软管”,另一手细心的解开嘴边的草结,一口气把管中的血浆吸完。否则,血浆就会溢溅嘴脸衣服,异常狼狈,引起哄堂大笑。此“水龙捧”味道比龙捧鲜美,但在别的乡村并不见吃,可能是不便携带,吃时不小心还容易出丑闹笑话。
宜州的壮家人中,还有吃生猪血的习惯。最为常见的是猪毛刮光后,开膛破肚时,人们用锑瓢直接舀取猪心窝处还冒热气的鲜血,趁热喝下。他们都说味道鲜美,很甜。不吃过的人无不瞠目。这是近乎“野蛮”的吃法,较为文明的吃生猪血的制作是:盆里装清水,不加盐,把血接人水里之后,用筷不断地搅动,不让它凝结,一直搅到血浆表面全是泡沫。另外的人把猪肺、气管、舌、肾、油碴、少量肉松放人锅中炒、煮,再加姜丝、蒜白、火麻仁、花生油,炒到全都熟了,装入一只只碗再用瓢子舀生血入碗,拌匀即可吃。菜是熟的.血是生的,食者满嘴鲜红.令人望而生畏,其时,吃者无不赞叹不绝,吃得津津有味。
千百年来,各种动物鲜血与宜州壮家人结下不解之缘,构成了独具特色的“壮乡饮食文化”。

当你走进宜州,无论去到哪个乡哪个村,尤其是到远离圩市的峒场人家作客,热情好客的山里壮家人,都会有粥有酒招待你。在满桌丰盛的菜肴中,还有一只大品碗装的“糊糊”,淡黄色的糊里,碧绿的菜叶上凝结着一朵朵、一串串“恋枝不舍的桂花”。这碗“糊糊”,壮家人叫它“豆腐瑶”。由于汉、壮语言的语序有别,城里人称为“瑶豆腐”,即是“瑶家人的豆腐”。

关于“瑶豆腐”的来源,在宜州壮家人中有个古老的传说:远古时候,瑶、壮本是一母所生的亲兄弟。后来大家都长大成人了,树大分枝,崽大分家,兄弟俩一个走北一个走南,各自成家,繁衍了各自的子孙,才形成了两个族群。由于生息的地理环境不同,生活习惯也逐渐不同,渐渐地表达思想感情、交流信息的语言也不同。壮家的先祖莫一大王深深地感到兄弟们忙于生活,天各一方,但亲骨肉的感情,不能疏远,必须经常走往才对。于是,他带领了十多个子孙,不远千里,到如今广西和湖南交界瑶家聚居的“千家峒”去看望兄弟。瑶王一见莫一大王的到来,异常高兴,兄弟久别重逢,少不了隆重设宴招待老弟及侄子侄孙。桌上鸡鸭鱼肉自不必说,其中还有一只大海碗装夹着碧绿菜叶的淡黄“糊糊”。莫一大王一见,禁不住笑道:“瑶兄,一别几十年,真想不到你们在千家峒里拿玉米洋当菜吃。”瑶王听后,哈哈大笑起来:“我说壮老弟呀,你眼睛老花了,还没看清楚是什么东西呢?”说完他用木勺舀一勺到莫一大王的碗里,和声劝道:“壮老弟,你尝尝看,是玉米洋还是什么?”莫一大王一尝,的确不是玉米洋,而是有着浓郁的黄豆原汁原味的芬芳,柔滑而又有嚼头的“糊糊”。“好!的确好!”莫一大王连连夸赞后,问道:“瑶兄,你们煮的这东西怎么煮得比我们的‘洋’好吃呢?”“壮老弟,这不是玉米粉捣的‘洋’,而是我们瑶山用黄豆粉做的豆腐,瑶家豆腐。”莫一大王央求兄长教他做这种瑶家豆腐,回到南方好好的传授给子孙,这也是对兄弟亲情的惦念。于是,瑶王把做“瑶豆腐”的方法传给莫一大王。他回到南方后又传给自己的于孙,并告诫子孙:往后凡是贵客上门,必须用“豆腐瑶”招待,不忘瑶兄的亲情。从此,“豆腐瑶”作为一道壮家招待客人家庭菜,一传了几千年。
“瑶豆腐”的制作并不像汉人制作豆腐那么复杂。古时没有电,加工粮食在壮家瑶寨里主要靠“碓”。用一只脚一下一下的踩,“碓嘴”在石坎中慢慢的一下又一下舂,把玉米、谷子、黄豆的颗粒倒入石坎中重新再舂,如此来回数次,才能舂好。宜州旧时民谣:“妹呀妹”嫁到北山背。手攀墙,脚舂碓。哥哥骑马去接妹,家公家婆不给回,扯起围裙抹眼泪。”由此可见“手攀墙,脚舂碓”这种繁忙笨重的体力劳动千百年来压得壮家妇女喘不过气来。她们周而复始的天天舂,舂谷子、舂玉米、舂黄豆,保证全家人一天的食用。做“瑶豆腐”的基本原料也是用碓舂出来的。经过来回几次舂筛之后,得出很细的黄豆粉,架锅、装水、生火,一只手拿筷条慢慢运搅动,另一只手抓黄豆粉均匀地洒入锅中,不能让豆粉在水中“结子”,越搅得均匀越好,直到沸腾,仍然继续搅动。锅里的水渐渐由稀变稠,说明黄豆粉已熟八成,此时把切碎了的任何一种蔬菜的叶子加人“糊”中,仍不停地搅动,使之混合均匀,等到菜叶熟了,加人葱花、辣椒,少许米醋,最后放盐,再搅匀后,盖上锅盖,退火。不久,黄豆粉就会凝结在锅边和菜叶上,像一朵朵、一串串的“桂花”,即可吃。经济宽裕的人家加叶的同时,加入肉松,其味更甜滑、口感更好。这就是散发着黄豆原汁原味芬芳的“瑶豆腐”。
如今时代进步了,发达的科技取代了繁重的体力劳动。“碓”,这一古老笨重的粮食加工工具,除了极少数还无法拉电的边远山区峒场仍使用外,农村里已基本绝迹了,都用电动的粉碎机加工粮食,黄豆打粉就是小事一桩,而且菜市场里天天有人卖“瑶豆腐粉”,做“瑶豆腐”方便得多了。但是,老一辈的宜州人却认为机器打出来的黄豆粉比不得碓春出来的好吃,真令从未见过碓的年轻人将信将疑。
虽然如今人们的生活好了,荷包里有钱,市面上物质丰富,餐桌上中外古今、南北风味,不同档次的各种名菜多的是,低档次的瑶豆腐,虽然登不上大雅之堂,但作为壮乡里瑶壮人家古老品种的传统菜肴,因其花钱不多,容易煮,口味鲜,营养丰富,依然在千万瑶壮人家餐桌上吐放芳馨,备受青睐。

在壮乡,每每杀猪、宰羊的总少不了要做“活血”。听老人讲,并不是每个人都可以把“活血”做成功的,要看一个人的命,有些人的命无论如何就是做不成“活血”,这种说法可能有点迷信,但是客观地说做“活血”绝对是一项技术活。

步骤:杀猪时取新鲜血,加入适量食盐,搅拌一段时间后静置。待配料做好后,取温水将血稀释(要搅拌一下),待血凝固后加入配料即可食用。
原理:凝血酶在一定的理化条件下才能起作用)
杀猪取血时,加入一定的食盐(应放多一些,感到比较咸才得),由于盐度大,凝血酶不起作用,血无法凝固(大量的盐相当于是抗凝剂);加入温水(记住!是温水,和人的体温一样左右的温度,拿手试不应当感到烫),把血稀释了,盐度也被稀释了,凝血酶有了适益的盐度和温度而起作用,血就凝结了。
作关键:1、先把盐放在容器中再取血,取血时要不停搅拌,使盐全部溶解即可。2、加的水温度要适宜,如上所述。3、加水应从少到多加,一般来说,血不结往往是加水不够,而不是加水太多,如气温合适,加冷水都可以结。
正常情况下等十分钟就可以判断“活血”是否做成功了,方法很简单,概括起来就是一看二动。看就是看碗里的活血是否结成硬块,如果成功的话,那“活血”就像豆腐酪一样,鲜红中带着透明,但这样通过看的方法判断只适用那些制作“活血”的高手;动就是倾斜一下碗,如果活血不动就成功,如果活血流出碗那就失败了,当然也不要灰心,这样不成功的作品也不浪费,拿到锅里煮开了也可以吃,但是就没有了“活血”的味道了。
“活血”是地方特色食品,并不是每个人都喜欢吃,所以吃的时候一定要遵循自愿的原则。

猪血肠也叫“猪龙棒”,又叫“猪龙碰”。 是农家每年腊月杀猪后必不可少的一道菜肴。

原料:猪小肠、猪血、大米饭、玉米粉、花生仁、盐、油、五香粉等。
制法:将小肠洗净备用,花生仁炒熟捣碎,然后与猪血、大米饭、玉米粉炒熟、油盐适量拌匀成烂泥状(不要过烯烂),灌输入肠内并压紧压实,扎好两头,放入锅里文火煮熟即成。猪龙碰捞出水后即可食用,亦可再次入油锅炸至表皮稍黄,出锅切块上桌当主食,这样吃起来更加香脆可口。

油包肝是巴马当地一道非常有名的小吃,如果您到了巴马,可一定不要错过这样的贝博论坛咨询!

巴马油包肝

原料:质好猪肝半斤(四人食量),网油0.25斤,大蒜苗2根。

辅料:五香粉、耗油、蒜米、姜丝、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉。

作法:

步骤1:先将猪肝切成中指大小的肝块,把大蒜苗杆部切成段状,留蒜叶备用,调好水淀粉;

步骤2:将网油铺开在帖板上,将肝块一块放到网油上,卷好,用刀切断,依序将所有的肝块用网油包好(油包肝);

步骤3:用锅将水烧沸,将蒜叶置入其中(5秒钟即可),用已呈蔫状的蒜叶从中段将油包肝绑好;

步骤4:洗净炒锅,置水一碗,将蒜叶绑好的油包肝倒入锅内,加入少许盐,加热,滚水煮2—3分钟后将油包肝捞出,沥干余水。(煮得太久,猪肝会变硬,味道将会大打折扣,煮不够也不行);

步骤5:倒掉煮油包肝的水,依序将少量油——盐——姜丝——蒜米(小火状态下)倒入锅中,加大火,烧到锅头微冒烟,将油包肝倒入锅内,加料酒,小心翻炒至网油有少量油流出(稍呈淡黄色,大概要炒3分钟),加入五香粉、耗油和酱油,再炒1分半钟,加鸡精,勾兑水淀粉,捞匀,即可出锅上桌。

美味之亮点:

色泽明亮、鲜黄,吃起来爽口嫩滑,味道鲜美,稍肥而不腻!

生炒牛杂采用黄牛肉,牛肛脑,牛百叶,牛黄喉等材料并配合秘制配方,用猛火烹饪而成,其味道鲜嫩,脆口,让人吃过不忘,回味无穷,深受广大朋友的喜爱,多次被选为广西特色菜。


主料:田螺、牛杂
辅料:黄豆芽、酸笋、子姜、泡椒、葱、姜、干辣椒、蒜、陈皮、沙姜
1.将柳州笋丝焙干,待用。   
2.将石螺下少量盐焙干水,用旺火烧热,加入适量油,下辅料爆炒后,放入石螺及少许二汤,焖5分钟起锅待用。   
3.用旺火烧热,加入适量油,下料头及柳州酸笋丝、酸芋苗、酸子姜、泡椒蓉、番茄蓉爆炒香,下二汤,落调料调味后煮至沸腾起锅,酸汤完成。  
4.将大豆芽灼水后,起锅置入木桶容器内垫底。   
5.下二汤,待烧滚后,放入焖置好的石螺,煮约3分钟后,下牛杂煮约2分钟起锅,在成品面上淋上红油、麻油、胡椒粉即可。