阜阳,别名颍州、汝阴、顺昌,位于安徽省西北部,华北平原南端,是皖北中心城市 、国家智慧城市,也是淮海经济区、中原经济区、豫皖城市群成员城市。
阜阳小吃属安徽沿淮风味,以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,主要流行于安徽中北部。沿淮风味有质朴、酥脆,咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。
主要特色小吃有:地锅鸡、格拉条、太和板面、撒汤、瓦店山羊贝博论坛咨询、鸡丝烩面、郜台板鸭、阜阳枕头馍、阜阳皮丝、阜阳格拉条、小笼蒸饺、樊记牛肉拉面、菜卷馍、三鲜面、田三卷馍、太和馄饨。

太和板面,即太和羊肉板面,是安徽北部地区面食的一面旗帜。由于它起源于太和县,加之又是在铁板上摔打而成,故它的这个名字。
太和板面一是面好,二是汤料好。太和县出产优质小麦,板面条取小麦精粉,根据一年四季的不同,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸。做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的汤料。白的面条,绿的菜叶,红的汤料,使人食欲大增。

臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、羊油和羊肉等。制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将羊油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出臊子的辣味和色泽,羊肉也占较大的比例。把上等精羊肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把羊肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把羊肉烧得不老不嫩,恰到好处。臊子做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质
味汤的制作:味汤是板面制作成败的关键,也是羊肉板面风味体现的基础。选上等羊油放入锅内,加入料2中的香料,细火慢熬约30分钟,等香料充分出味后,用漏勺捞出。锅内继续低油温加热,投入干红椒,使其炸出香味,待油色逐渐转黑时,再把已经切好的3厘米见方的羊肉块放进去,改用细火熬煮约30分钟,最后调入精盐、黄酒、味精、冰糖等即成味汤。味汤制好后,还要再往锅添里少量开水。
面坯的制作:用上等的面粉和冷水调成面团,并用少许的盐和碱扎面两次,待用。玉米淀粉用布袋装好,把和好的面团切成约8厘米长、2厘米宽的长方形块,然后用玉米淀粉拍打,最后放在铁板上并用湿布覆盖,待用。
板面的制作:逐一取制好的面皮,用面杖擀压成片,取10~12个面片放手上,在铁板上用力平摔,待其摔长以后丢入沸水锅内,待水重沸后,再放入已备好的小白菜。用漏勺去将已经煮熟的面和菜捞出,然后放入黄色铁瓷碗内,浇一份制好的味汤料即可。

格拉条,大概起源于上世纪八十年代,是阜阳特有的一种食物,颇受当地人的喜爱,在大街小巷都能吃到,它的名字来源大概是以下原因:在阜阳“搅拌”的方言是“搁拉”(gela),而这种类似面条的食物需要将各种作料均匀搅拌所以就被称为“格拉条”。
在阜阳的大街小巷中找卖格拉条的铺子是用不着看它的招牌的,不像牛肉汤、羊肉汤、兰州拉面什么的你要不看它的招牌就搞不清它是卖什么的。格拉条铺子的锅具实在太有标志性了——只要看到哪个铺子当门的大铁锅上套个铁架子,上面还安了只方向盘或者千斤顶的,你就可以走进去坐下冲着师傅喊一声“来份格拉条”了。

相传苏东坡在颍州(今阜阳)任知府时,结识东关很有名气的文人白老先生,两人谈话甚是投机,话题除了诗词歌赋外,还有一个共同爱好就是贝博论坛咨询条——想当年两人吃遍颍州大地,那真是把颍州能登大雅之堂的名菜,和民间小吃,能说上来的和说不上来的全吃遍了。这一天东坡先生雅兴特高,想将白老先生的军,就说我来到颍州不到一年,你就带我把能吃的都吃了一个遍。今天我不想再吃我吃过的东西了,你看着办吧。这可把白老先生难住了,思来想去觉得确实没有什么东坡先生没吃过的了,于是就让东坡先生在书房坐着看史书,自己到村里转悠去了,不知不觉走到了村里的粉条加工厂,唉,这粉条东坡先生可是吃了多次了,怎么办呢?一拍脑袋有了。于是,白老先生弄来了上等面粉,按照粉条的加工流程做出了一种形似粉条却不是一种原料的圆形面条,放到锅里煮熟以后,捞出放入凉水中焯一下,放入大碗中,加入芝麻酱、辣椒油、豆芽、香菜、荆芥等调料,做出了一碗东坡先生闻所未闻见所未见的东西端上桌。东坡闻到一股香气扑鼻,立即食欲大开,即问何物这么香,使我胃口大开。这一问白老先生也不知怎么回答是好,只先应允到先搁啦搁啦(阜阳方言:搅拌的意思)再说,东坡先生说原来“格拉条也”,食后东坡大悦,以其为人间美味也。从此以后格拉条店开店开遍颍州大街小巷,成为一道亮丽的风景线,阜阳的格拉条店,无论大店小店总是排队等候才能吃到。被阜阳市政府命名为名小吃。

揉面
只见面案旁的师傅抡圆了胳膊把一团白面又揣又揉个不亦乐乎,冷不防“啪”地将那面翻个身,继续再揉再揣,雪白的面在师傅的或古铜或黧黑的手臂中上下翻飞看起来似乎十分柔软,其实那是死面、是很硬的(面硬也是做格拉条的讲究,面越硬格拉条越香),你别看师傅耍得轻松,要换成没干惯体力活的我们,不夸张地说,就是跳起来冲着面剂子狠揣一拳,充其量也只能在那上面留一个浅窝而已。
下锅
待师傅把面揉捏得满意了,就将它丢进嵌在铁锅上方的铁架子上的一只铁桶里盖好。这桶可不是一般的桶,桶底满是筷子粗(如今改装的要细的多)的筛眼儿,桶盖连着个方向盘,看看锅底炉火烧得正旺,锅内面汤汹涌翻滚,师傅一较劲儿将那方向盘旋了起来,方向盘越绞越紧,桶里的压力越来越大,面就顺着桶底的筛眼儿,被压的流淌出来,直接掉进了锅里。这是老法子做格拉条的,后来随着科技的普及,有些格拉条铺子已经将方向盘换成了千斤顶,而且是用电的,更省力了。
格拉(搅拌)
格拉条在锅里滚了几滚,不待烂就捞出来用冷水过凉,反复过几次,那格拉条便筋道无比,一口咬上去,格拉条可以在嘴里老实不客气地给你的牙齿一个弹力。师傅按照顾客所要求的分量把格拉条装盆(因为格拉条又粗又长,若是用碗的话根本盛不了几根,只好用盆),从菜锅里捞几勺煮熟的芹菜、豆角、豆芽等时令蔬菜丢进去,再放芝麻酱、辣酱、撒香菜或荆芥,卤汤也是要给你加一点的,最后一只大勺伸到下面的锅里舀一勺混沌沌稠乎乎的热面汤往盆里一浇,这一盆五色俱全啥味都有的格拉条便齐了。还有的,受顾客要求,用卤汤冲一碗“鸡蛋汤”(生鸡蛋磕在碗里搅散,加葱花、盐和味精,再以滚开的面汤一冲即成),那吃起来,就更加有味儿了。
享用
格拉条要是吃得很秀气,可就不大合适了,经典的吃相是这样的——先把盆子里的种种物什三下两下拌匀,夹起一筷子格拉条把格拉条的头儿放进嘴巴里,不歇气地吃干净,然后抹抹嘴,擦擦脑门上辣出的汗,那个过瘾呀!再将卤汤或者鸡蛋汤一口气喝完,那就OK了。这样先前急吼吼地吃进去,在肚子里似乎有点倔头倔脑的彼此之间不是很伏贴的格拉条,用着鸡蛋汤一调和,就会感到胃部异常舒服,进而五体通透了。

嘛糊,是安徽皖北地区的一种小吃,主要流行地区在安徽省太和县,全国其它地区很少能喝到。
嘛糊是一种用大米粉煮制而成糊状小吃,大米粉只可煮到7、8成熟,煮过了或没煮到这个程度都不好喝,单纯这样的嘛糊很难喝,要在做嘛糊的过程中放进去适量的大豆面。这个要有很好的比例,稍微不匀称口感就不会那么好。放在一起用搅匀后放在地锅上加热做熟。然后在吃的过程中放些咸的大豆、芝麻盐。

插花牛肉汤,是安徽阜阳着名的汉族小吃,插花高家牛肉汤起源于清朝道光年间,发展至今已有近200年的历史。其原汤采用牛骨、上乘牛肉等原料添加众多调料,用文火熬制而成,口味纯正,回味悠长。

始人为高建才的父亲。高建才原是屠户,以宰牛卖肉为生,由于当时生活水平简陋,所剩牛肉不易存放,高氏父子想方设法制成了现今的高家牛肉汤。最初只是一口锅,直径一米多,上面罩有一口底部凿空的大缸,一次煮数百斤牛肉,煮十几个时辰。牛肉出锅后,汤汁浓郁,香飘十家。汤汁冷却后即成膏状,牛肉却依然保持鲜嫩。由于其工艺独特,该汤得到当地群众的认可,赞不绝口,慢慢的形成了一种特色,在当地有了名气,成了家喻户晓的名吃,如今不光在插花和阜阳很有知名度,而且传到了山东、江苏等地,已渐渐成为黄淮地区人民群众日常生活不可缺少的美味佳肴,深受人们的青睐。

精选成年优良黄牛,宰杀、扒皮、破膛、去骨,而后分成四大块,漂洗干净,放入大锅中加上水烀熟,捞出冷凉后把烀熟的牛肉切成小薄片,放入热汤中烫热和烫好的粉丝一同放入碗中,加上热汤即成成品。

一闻香包子是安徽淮北阜阳地区汉族传统名点。此包蒸熟时散发一股扑鼻羊肉香味,故名。具有馅嫩带汤,味美醇,无膻气的特色。

1.将羊肉洗净,绞成蓉,放入盆内,加入姜末、五香粉、精盐、酱油和清水400克拌匀,再加入芝麻油拌成馅料。
2.将面粉放在案板上,中间扒窝,放入酵面和清水900克和匀。面发后,加食碱揉透,搓成条,摘成每个重30克的面剂。
3.取面剂一个,按成扁圆形,包入馅料一份,收口处捏成24道花纹,包顶留指头大的口,即成包子生坯。如此反复做好,入笼用旺火蒸10分钟左右即成。

枕头馍,是阜阳特产之一,又称阜阳大馍。每个长约1-1.5市尺,宽约0.5-0.8市尺,厚约0.3-0.5市尺,重约2-6斤,堪称馍中之王。阜阳枕头馍系选用精细面粉,精工蒸制而成。馍焦呈金黄色,似油炸一般,厚约半寸,香酥爽口,用快刀切上一片,馍瓣洁白,层层相包,湿润柔筋,干而不燥,松软而又耐嚼。由于蒸制前没有放碱、发酵粉等物质,存放数日仍不霉不硬,味道依旧。

阜阳大馍历史悠久,源远流长,相传南宋初年“顺昌之战”(阜阳古时又称顺昌),正值新麦登场,一来为了坚壁清野,二来为了支持宋军抗金,顺昌府百姓使用新麦做成大馍带入城内,宋军每日发一个,饿时削一片充饥,困时枕头而卧,因此又称枕头馍。

粉鸡,是安徽阜阳经典的汉族传统小吃,特色是淡黄油亮, 外表软绵,里边粉色红嫩。品一口微辣略嘛的粉鸡,让人回味无穷。粉鸡有两种,一种是炸粉鸡,一种是煮粉鸡,是安徽地区鸡肉分类贝博论坛咨询的一面旗帜,而且“粉鸡汤”堪称物美价廉百姓皆知的贝博论坛咨询。

有人还作诗以记之:“馓子麻叶格拉条,淡咸马糊枕头馍,粉鸡撒(音sa)汤刀削面,咸馍锅帖面鱼茶”,被不少人诙谐地称为“阜阳十二地道小吃”。而叫得最响、最有广泛群众基础的当数物美价廉的“粉鸡汤”。

选用上好的鸡脯肉,切成条状。加入盐。也可以打一个鸡蛋清,和红芋淀粉,充分摔打揉搓,让肉和淀粉充分粘和,放半个小时。旺火把鸡汤煮沸,鸡肉分开放入锅内,轻轻搅拌,把旺火改为慢火煮十分钟即可。加入适量的盐、鸡精、胡椒、香菜,点入香油就可以了。如果想做炸粉鸡把鸡汤改为油炸,然后把粉鸡放入鸡汤煮沸,放入作料同上即可。

皮丝,是阜阳的特产,又称春祥皮丝,系新鲜猪皮经十多道工序加工而成,外观金黄途亮,薄如蝉翼,食之滑而不腻,味美绝伦。上等的皮丝经高级厨师烹调后,则成为招待客人的宴宾名菜,一般不可多得。阜阳皮丝
阜阳市颍泉区周棚办事处一带皮丝加工已有40多年的历史,最高峰时有100多家从事皮丝加工的农户,产品远销河南、山东等10多个省市。

皮丝于明朝末年开始生产,相传系古蓼城(今河南省固始县寥城岗)满堂春菜馆的掌柜创制。清代咸丰年间,祖籍固始的巡抚吴元炳曾以乡土特产进奉朝廷,颇受帝王后妃青睐。
抗日战争前,阜阳城内鼓楼西面有一个“国民饭店”,因名厨掌勺,不仅生意红火,而且名声远播。凡到阜阳的人,必先进去小坐,以饱口福。饭店有位股东名叫刘春祥,由于经常到三河尖镇采购货物,与制作皮丝出名的顾某相识,天长日久也知其一点皮丝的制作方法,由于当时顾某技术不外传,刘春祥便回家进行试制,经多次实践后终于成功。从此以后,刘春祥的皮丝制作独树一帜,并很快在阜阳城传开,其质量和色泽也不断地提高和改进。

馓子是用白面为原料,稍加盐和调料,搓成细条(越细说明手艺越好),一圈圈放入油中炸制而成,酥脆可口。阜南方集馓子纯手工制作,原料采制淮河洪洼地区,天然绿色。其条匀细,中含芝麻,脆而酥,大嚼一口,香满齿颊,再嚼一口,余香入怀,三日不绝。坐落在安徽洪河岸边的阜南方集,祖辈们留传炸馓子的传统手艺,炸出的馓子,细若发丝,香酥可口,远近闻名。

方集镇地处淮河支流洪河洼地,安徽省与河南省交界处,保留着沿淮最纯朴民风民俗和最原始的淮河风光。千里洼地,一马平川,没有城市的喧哗,没有浓烟滚滚工厂。方集古街道,古色古香,曲折细长,街两边保留着城市已经没有的商铺、店面。走方集老街上,你会看到圆圆萝筐,筐内盛满金黄色的馓子;你会听到卖馓者独特吆喝叫卖声;浓浓的馓香随风飘散,沁人心脾。每逢集市,卖馓者多聚集在集市一角,或设摊卖馓,或现炸现卖,让你满载而归。

田三卷馍,安徽阜阳着名的的汉族小吃,大口咬下去,软嫩的馍皮,清爽的豆芽菜,筋道的面筋,加上鸡蛋香肠,独特的味道这就是阜阳田三卷馍。
四个薄软的圆形外皮,摊好叠放在一起,从蒸汽火锅里捞出煮好的味道鲜咸,带点卤味又不是很种口味的菜:豆芽,黄瓜,面筋放如皮上,卷起.另外你也可以自选加入鸡蛋,香肠和调味料:辣椒酱和香菜。一起卷入馍皮中,一个味道不错的田三卷馍就是它了。

田三卷膜在阜阳当地早期称之为粉子馍,也有叫卷膜的。在早期,不论是乡村集市、或者学校附近,乃至街角路口,都有卖粉子馍的流动摊点,虽然摊点很多,但味道都很好,生意也都很好。后来一位叫田三的阜阳人,早期也是以及太和板面一家卖粉子馍的流动摊点,但他很用商业头脑,注册了田三卷馍这一品牌,并把粉子馍发扬光大。久而久之,田三卷馍的名气超越了早期称之为的粉子馍,所以现在人大多人只知田三卷馍而不知粉子馍,其实田三卷膜就是粉子馍的一个品牌。如今,田三卷馍和阜阳格拉条以及板面等食品构成了阜阳地区特有的贝博论坛咨询文化。