佛山,简称佛,广东省省辖市,中国先进制造业基地、珠三角重要的制造业城市、广东重要的制造业中心,是珠江三角洲经济圈的重要城市,在广东省经济发展中处于领先地位。佛山是珠江三角洲的“贝博论坛咨询之乡”,粤菜发源地之一 。这里土地肥沃,水网交错,物华天竞,“海陆空”物产颇丰。
佛山有许多小吃,如佛山扎蹄、佛山公芝麻饼、大良野鸡卷、大良磞砂、大良姜汁撞奶、炸牛奶、双皮奶、小凤饼,南海鱼生、大福饼、九江煎堆、三水狗仔鸭、水晶饺、甘笋蒸饼、西樵大饼、佛山九层糕、石湾鱼脯、佛山柱侯酱、蚕蛹、 白糖棉花糕、应记云吞面、金源酒家甘笋蒸饼 、汾宁白糖棉花糕、大可以状元及第粥、盲公饼、高明濑粉等许多小吃。

双皮奶,广东汉族特色小吃。顾名思义,含双皮之奶也。据说当年广东省顺德市一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由清末流传至今。
正宗双皮奶的做法非常地考究,一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮热,但不能开,否则会破坏奶质结构,致使不易结皮,蛋白,搅拌均匀,把拌好的牛奶缓缓倒回原来的碗中,使原来的奶皮浮起,放到火上去蒸,不久又可以结出一层皮来;一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶,其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道。
顺德双皮奶白而滑,给人一种端庄而温柔的感觉;香气浓郁,奶味浓,蛋味够,扑鼻的浓郁的奶香让人联想起广阔无限的大草原中,温和的春风,和纯朴的草原生活;入口香滑,口感细腻,像婴儿的皮肤一样滑,像妈妈的抚摸一样温柔,每品尝一口都有幸福的味道,唤起了童年纯真的生活,心情也格外轻松。因此双皮奶深受广大的群众欢迎,流传至今,成为顺德的特产之一,还被评为 “中华名小食”之一。

顺德双皮奶始创于清朝末期,是当时顺德的一位农民无意中调制出来的,这就是最早的双皮奶。后来经过不同的人的改进和不同派别的融合,慢慢的就形成了现在的双皮奶。
据说,仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生,并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘,水草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎,水牛养殖业一直十分繁荣。
但是当时没有电冰箱,董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次,董父试着将牛奶煮沸后保存,却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣,尝一口,居然无比软滑甘香!从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶,一试再试,制成了最初的双皮奶。
如今九十高龄的董洁文对记者说,又经过十几年的摸索和改良,她制作双皮奶的技术日益精湛,生意也非常好,但非得用碗装后挑到乡镇去卖,非常不方便。1952年,她尝试着将自家的杂货铺改成专卖双皮奶、牛乳等的甜品店,成为今天的“仁信”。

根据史料记载,顺德大良蹦沙最早出现在一八八二年(清光绪八年)铺设在大良华盖路的“李禧记”。其时,李禧制作的蹦沙因风味独特而为人所推崇,驰名于省港澳、新加坡及马来西亚等地。后来,继李禧之后的三代传人,秉承了先人的独特手艺,一直保留着“李禧记”蹦沙的传统风味,并在蹦沙的基础上不断研制开发新产品,现已形成包括糯米龙耳,姜汁花生糖,杏仁饼等的蹦沙系列,均深受人们的喜爱。

作为广东一道有名的小食,“李禧记”蹦沙曾是许多人童年时代的一味零食。它留在人们童年记忆中的不只是欢乐,还有那份伴随一生的味道。“李禧记”蹦沙入口甘香酥化,咸中带甜,甜中有脆,吃上一口嘴角不禁滋起一股够香够咸够松脆的爽劲。即使是上了年纪的老人,也不会因为太硬而咬不动。实可谓老少咸宜之佳品。

平洲福肉饼是广东省着名的特色贝博论坛咨询。
特点:平洲福肉饼——相信佛山很少人知道有这个特产。其实它出现的时间比盲公饼要早,一直是家庭和小作坊式制作,与中山的杏仁饼相似。
特色:捏在手里,软绵绵的;放到嘴里,甜而不腻,柔韧而不粘牙;嚼之散发出淡淡的玫瑰花香,和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大,表面扑上薄薄一层干粉,避免互相粘连。用包装纸包成筒状,印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼,原是珠三角名特饼食之一。

捏在手里,软绵绵的;放到嘴里,甜而不腻,柔韧而不粘牙;嚼之散发出淡淡的玫瑰花香,和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大,表面扑上薄薄一层干粉,避免互相粘连。用包装纸包成筒状,印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼,原是珠三角名特饼食之一。

论历史,一说比清嘉庆年间诞生的佛山盲公饼还长;另一说是在清同治年间面世。即使后一说属实,也有130年以上历史了。但其名气远不如佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼以至广州河南成珠茶楼的鸡仔饼,正如网上信息所说:相信佛山很少人知道有这个特产了。何也?福肉饼出在平洲这个小乡镇,自然不及出在广州大城、南粤名镇佛山、石岐的特产知名。西樵大饼虽也出自乡镇,但一来它沾了旅游胜地的光,二来它是传统的“嫁女饼”,仅凭这个身份就能够家喻户晓了。而且,盲公饼必称合记,杏仁饼必称咀香园,它们都有老字号作为品牌,而福肉饼历来只是小作坊小茶楼的出品,无老字号可以依托,“蓬门未识绮罗香,拟托良媒亦自伤”,只好安于当“小家碧玉”,其绝迹市场也就不足为奇了。
有人拿日前在市上买到的福肉饼来反驳笔者的“绝迹”说,其实他买到的并非正宗福肉饼。是否正宗,一食便见分晓。正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性,碾成薄块包住馅料而成,口感软滑,柔韧;而现在市售的福肉饼,用面粉经发酵做饼皮,口感有如吃大福饼,与馅料风味格格不入,更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖,与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和,再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化,便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香,正是来自玫瑰糖。

正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性,碾成薄块包住馅料而成,口感软滑,柔韧;而现在市售的福肉饼,用面粉经发酵做饼皮,口感有如吃大福饼,与馅料风味格格不入,更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖,与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和,再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化,便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香,正是来自玫瑰糖。
这里需要提一下玫瑰糖的制作。采摘本地玫瑰的新鲜花瓣(洋玫瑰花色鲜艳,但香气不及土玫瑰),阴干,然后用大木桶,放入一层砂糖,再均匀撒上一薄层玫瑰花瓣,再放一层砂糖,一层花瓣,如是层层叠放;放毕,草席封口,压上重物,静放多日,待其自行酝酿。酝“熟”的玫瑰糖,是呈浅紫红色半透明的半流体,异香扑鼻。由于大量的土玫瑰花瓣难得,玫瑰糖已成稀有物品。福肉饼之所以失真,除了饼皮被面粉取代外,馅料无玫瑰糖可用也是原因之一。
至于馅料中加入陈皮,实在是福肉饼的“神来之笔”,不但化解了饼馅的甜腻感,还去除了饼中的粉味;与玫瑰糖的香气融合后给人一种清爽感,可谓得岭南食文化重视气、味互补的真谛。

大良野鸡卷又称大良肉卷,是广东省传统的汉族名点,属于粤菜系,是粤菜中知名度较高的菜式之一。产于广东省佛山市顺德区大良,二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同,而用料、制作相异。以肥肉片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。大良野鸡卷色泽金黄,外酥里嫩,风味特别,流传市肆,遂为顺德名肴。

用料:
片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克,切成薄片的瘦猪肉500克,生粉100克,绍酒40克,盐6克,鸡蛋1只,味精2.5克。
制法:
1、先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟,再用绍酒15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀,拍上薄生粉。
2、将肥肉片拍上生粉铺开,把瘦肉片放在肥肉片上,占宽度的2/3;剩下的1/3宽度以蛋清、生粉打匀贴口,紧卷成圆筒形。
3、放入蒸笼蒸熟,冷却后切成厚0.5厘米的棋子形,下油镬炸至呈金黄色上碟,以O急汁淮盐蘸吃。

桂城小炒是南海的特色贝博论坛咨询,有别于广州的小炒,它讲究香味和干身;不用高级的材料,而是结合顺德菜的特点,采用最普通的材料,做出最好的效果。
桂城诚隆酒楼的厨师就从调味料下手,自己独创秘制了许多酱料,以提高食物的味道。这道“京酱火局鱼头”就是加入了由师傅秘制调配的京酱制作的。师傅说京酱带有油分不容易烧底,可以让食物更野味,味道浓郁,特别适合与鱼头、杂菇搭配。冬菜酱,则适合与肉类搭配,如“蒸猪肉梅柳”、“冬菜蒸秋茄”等。而由茄汁、腐乳、虾酱制成的咸香酱最适合夏天食用,用来蒸鱼可去除腥味。

牛肉松蒸秋茄
材料:
秋茄300克,牛肉200克,头菜30克,姜丝15克,葱花15克,陈皮少许,盐、糖、生粉、美极酱油、花生油各适量
做法:
1、秋茄洗净开边切段,上碟备用;
2、陈皮用温水浸泡,取出切碎备用;
3、头菜剁碎备用;
4、牛肉洗净剁碎,以盐、糖、生粉、姜丝、头菜、美极酱油、陈皮碎、花生油拌匀,铺在秋茄上,入蒸炉蒸10分钟,取出撒上葱花便成。

蒸猪肉梅柳
材料:
猪里脊肉、姜、豆豉、料酒、酱油、植物油、红辣椒酱、白糖
做法:
1.将猪里脊肉切成比黄豆略大的丁;
2.姜切末放入碗内,用料酒和酱油拌匀;
3.豆豉放入碗内,用清水略浸泡,捞出沥干水分;
4.将锅置于中火上,放入植物油烧热,放入猪里脊肉丁翻炒片刻,加豆豉、红辣椒酱、白糖;
5.翻炒均匀后盛入大碗内,放入蒸锅,蒸15分钟即可。

佛山金榜牛乳饼是中国广东省佛山市顺德区大良镇出产的一种牛奶制成品。是附近金榜乡的特产,形状为圆片,故也称大良牛乳。
当地人在水牛奶或乳牛奶里混入食醋和食盐,使牛奶蛋白凝固,后再用模压制成比较脆的圆片状,再与盐水一起入樽出售。牛乳的味道咸中带微甜味,通常都与广东粥混合一起吃。也有人冲热水喝。
特点:
为雪白圆状薄片,味略咸而甘甜可口,正气补身,有坠火功效,可佐粥下饭。

始于明代,原产大良金榜村。
相传以前,金榜村耕地很少,当地村民大多靠养水牛,由于靠养水牛卖牛肉,周期较长,难以维持一家人的生计。一些金榜人便开始以挤卖水牛奶为生,然而水牛只有在哺乳期才有牛奶,可是哺乳期有奶又有小水牛,小水牛吃了奶后,水牛就没有更多的奶让村民拿到市场上卖了。因而,村民一般是等到水牛产下小水牛之后没多久,就将小水牛杀了卖肉,再挤水牛的奶上市场卖,因而,金榜牛乳又称为“杀子取食”的中华小吃。
由于市场需求不稳定,有时候,村民挤出牛奶后却卖不掉。然而受条件限制,牛奶保鲜不易,金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。经过一代代人改良,金榜牛乳以地道甘香、清热下火、老少咸宜而成为顺德特产、中华名小吃。

材料:
新鲜水牛奶一煲,微温;白醋一煲,微热;一盆高浓度的盐水另加一个茶杯、一个小勺、一块模具。
制法:
在茶杯里倒1/3杯白醋,用勺舀一勺牛奶入杯中,牛奶马上凝固成团状,然后将成团的牛奶倒入模中,用手指将其抹平,再用手掌将牛奶里的醋压挤出来,最后轻轻掀出牛奶片,放入盐水中,泡四个小时,拿出来就成为远近闻名的金榜牛乳了。
制作金榜牛乳关键是掌握牛奶和醋的温度,不能太热,否则牛乳会老,不好吃;也不能太冷,否则难以凝固。最关键的一点是那一盆高浓度盐水的制作,浸泡金榜牛乳的盐水不能用加工过的食盐,而是将没有经过加工的海盐煮开,用纱布过滤后,再煮干成盐粒,然后将盐粒融成高浓度的盐水。
注意事项:
1、白醋的加温随着天气的变化而不同。
2、牛乳片要小心地装入瓶子,以防乳片破碎。
3、装入瓶子的牛乳还要加些新鲜的盐水保鲜防腐。
4、为牛乳包装标签盖上生产日期,以保证顾客吃到新鲜的牛乳。
5、将制作好的牛乳包装入箱。

桂花炒瑶柱是广东佛山的着名小吃,这道菜在原材料中加入豆芽、粉丝、鸡蛋、火腿、瑶柱、鲜蚧肉等配料,色泽明朗、美味清香、爽口,有独特风味。桂花炒瑶柱这道菜的卖相非常吸引人,金黄与晶莹剔透相间,炒散的鸡蛋犹如朵朵桂花掉落在餐盘上,令人眼前一亮,浓郁的香味随之扑鼻而来。
特色:
桂花炒瑶柱这道菜的卖相非常吸引人,金黄与晶莹剔透相间,炒散的鸡蛋犹如朵朵桂花掉落在餐盘上,令人眼前一亮,浓郁的香味随之扑鼻而来。入口细尝,粉丝渗透了瑶柱的鲜味,格外鲜甜可口;瑶柱特有的海产浓郁滋味,无论做主料或配料都能增添菜肴的味感;鲜蔬兰豆,清爽不腻又增添口感。
营养价值:
瑶柱富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分,蛋白质含量高达61.8%,为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜。与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

材料:
瑶柱、红萝卜、兰豆、鸡蛋、粉丝、油、盐、麻油
制法:
1、红萝卜和兰豆切丝,鸡蛋打散备用;
2、锅里烧开水,放入粉丝、红萝卜和兰豆,煮半分钟,捞起;
3、热油,将瑶柱倒入热油中过半分钟,捞起,沥干油;
4、锅中热少许油,放入鸡蛋,爆炒半分钟;
5、加入少许酱油,再把粉丝、红萝卜丝和兰豆丝放入锅中,翻炒1分钟;
6、加入盐和少许麻油,翻炒半分钟,装盘;
7、在表面撒上瑶柱即可。
特点:
色泽明朗、美味清香、爽口,有独特风味。

炒牛奶,此菜有70多年历史,风行港、澳及华南各地,是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。
特点:
是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。
“炒牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。

烹制材料(四人份) :
材料:鸡蛋(6只)、纯牛奶(1/2盒,1升)、基围虾(4两)、火腿(1/2根)
调料:油(8汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/4汤匙)、生粉(3汤匙)
制作方法
1、纯牛奶倒进玻璃大碗里,拌入3汤匙生粉、1/3汤匙盐和1/4汤匙鸡粉搅匀。火腿则切成小丁。
2、敲开鸡蛋,用蛋壳隔离出蛋黄,只留蛋清,持打蛋器顺一个方向快速搅打15分钟,直至其充分搅匀。
3、基围虾去壳洗净,切成丁状,放入另一大碗里,倒入一半打好的奶蛋液,将其搅拌均匀。
4、烧热油镬,注入5汤匙油烧热,倒入未掺虾仁的奶蛋液,转小火并快速翻炒,至其略微凝固盛起待用。
5、锅内再添3汤匙油烧热,倒入有虾仁的奶蛋液,转小火快速翻炒。
6、等奶蛋液略为凝固,倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒匀,便可熄火装盘。
厨神贴士:
1、建议用新鲜的水牛奶来做炒牛奶,水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多,经高温热炒后,水牛奶水分容易蒸发而凝固,炒好的牛奶香浓滑嫩,不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水,使口感变差。
2、炒牛奶前,要先热锅才倒油烧热,等倒入牛奶蛋白后,要调成小火快炒,可避免牛奶蛋白因火候过大而变老。
3、要不停用打蛋器搅匀混入生粉的牛奶蛋白,才能倒下锅炒,否则炒好的牛奶容易结块。
4、牛奶蛋白倒下锅后,要用铲子顺着一个方向快速炒,加快牛奶凝固的速度。

凤城酿节瓜是一道广东顺德的汉族名菜,属于粤菜系。大良近郊所产黑毛节瓜,身短肉嫩,当地人利用这一特产,制成一款家庭名菜——酿节瓜。鲮鱼肉、瘦猪肉分别剁茸,把肥猪肉用酒腌过,切成米粒状,三者和匀,加入精盐挞至起胶,放入蛋清、生粉、湿菇粒、虾米粒、鱿鱼粒拌匀再挞,加入葱粒拌匀作馅。 将节瓜去蒂,用竹片轻刮去外皮,保留少许皮青,横切成约5厘米厚的件,挖去瓜瓤,用沸水滚至五成熟,以洁净布吸干水分,在空洞内壁涂上干生汾,将馅料酿入。 烧镬下油,把酿好的节瓜拉油,取起。下姜花爆香,注入二汤,入下酿节瓜炆至仅熟(以筷子插入为度),捞起,排放碟上。将原汁加入少许色油调色,用湿生粉勾芡,淋上瓜面,放上芫荽叶设色。
特点:
清甜软滑,甘香味美。

用料:
匀条节瓜2个,重约1公斤,鲜鲮鱼肉150克,肥瘦猪肉各50克,湿冬菇粒、虾米粒、湿鱿鱼粒、葱粒各25克,二汤500克,蛋清15克,生粉、麻油、色油、胡椒粉、姜花、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、把鲮鱼肉、瘦猪肉分别剁茸,把肥猪肉用酒腌过,切成米粒状,三者和匀,加入精盐挞至起胶,放入蛋清、生粉、湿菇粒、虾米粒、鱿鱼粒拌匀再挞,加入葱粒拌匀作馅。
2、将节瓜去蒂,用竹片轻刮去外皮,保留少许皮青,横切成约5厘米厚的件,挖去瓜瓤,用沸水滚至五成熟,以洁净布吸干水分,在空洞内壁涂上干生汾,将馅料酿入。
3、烧镬下油,把酿好的节瓜拉油,取起。下姜花爆香,注入二汤,入下酿节瓜炆至仅熟(以筷子插入为度),捞起,排放碟上。将原汁加入少许色油调色,用湿生粉勾芡,淋上瓜面,放上芫荽叶设色。

鱼腐是广东顺德汉族传统名食之一,属于粤菜系。素以乐从镇制作技艺最为精湛,故称“乐从鱼腐”。
特点:
它以色泽金黄,味道鲜美,幼滑甘香,诱人食欲而享有盛誉。
在乐从摆酒设宴必有鱼腐,据说没有则会降低酒宴的价值。现在省港澳一带的肉菜市场均有鱼腐供应。芥菜仔即小芥菜,其气味辛温,有清肝解暑、发汗退热的作用。芥菜仔滚鱼腐软滑而腍,能清热解暑,开胃消食。
用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等,兜售席上佳馔。特点是色泽金黄,甘香鲜美。

用料:
去皮鲮鱼肉500克,鸡蛋6只,盐10克,生粉75克,清水250克。
制法:
1、先用刀将鲮鱼肉刮出成茸(如用绞肉机,要反复绞上两三次)。
2、用水开稀生粉,把鸡蛋去壳搅透。
3、把鱼茸用盐挞至起胶后,将生粉水分多次(每次少量)注入鱼茸中,边注入边打匀,然后以同样方法加入蛋液搅匀。
4、烧镬下油,用汤匙自料落镬,慢火浸炸至熟,捞起上碟。