“鄂尔多斯”为蒙古语,意为“众多的宫殿”,西北东三面为黄河环绕,南临古长城。
特色小吃有:鄂托克阿尔巴斯山羊肉、酸饭、蒙式奶食、酸烩菜、红腌菜、羊油馓子、蒙式主食、蒙式羊肉、猪灌肠、荞面碗坨、土豆丸子、酪蛋子、鄂尔多斯手把肉、诈马宴、米凉粉、蜜汁天鹅蛋、烤猪方

酸饭,是内蒙古西部地区一道极具特色的家常贝博论坛咨询,过去,农村家家炕上都放着发酵酸饭的罐子,一年四季都在制作酸饭。酸饭的流行跟那里的生活环境有关系。那里盛产糜米,糜米沤酸后味道特别醇香,所以,人人爱吃。吃上酸饭顶着烈日劳动,不渴、也不上火。劳动了一天,身体觉得疲累的时候,一进家门就痛饮几勺酸米汤,浑身无不感到清凉爽快。
作为内蒙古西部的地方贝博论坛咨询,酸饭融进了人们的生活和情感。俗语说:“早上酸粥中午糕,晚上焖饭上油炒。”“白天干黑夜稀,顿顿不忘浆酸米。”就是说,人们早上吃酸粥,粥不稠不稀。吃时,有人喜欢在黄白米粒的酸饭上,抹些红辣椒面或红辣椒油,酸辣可口。当地人风趣地说:“辣椒抹粥,吃上挺兜(方言“好”的意思)”。中午吃酸捞饭和酸焖饭,酸捞饭就是从米汤中把米捞出做成的酸饭;酸焖饭是把米经熬煮后,撇去米汤煮熟的米饭。有时饭中煮点儿土豆进去,味道更加鲜美。
酸稀粥一般是在晚上吃,就是在酸粥的基础上多加些汤,饭比较稀。有时在稀粥中加些土豆块或红薯块,做好后就着酸菜或咸菜吃。特别是在盛夏时节,人们一日三餐吃酸饭,真是神仙般的生活。
乡间有时还用酸拌饭待客,不过在制作上比较讲究,先从酸饭中捞些干的放在碗里,再在上面撒些豆面,轻轻摇动,待滚动的米粒均匀地沾满了豆面,再将米粒与切碎的土豆、葱花用油炝一下,调和均匀即可食用。也有人家往酸拌饭中加些腌酸莱,则是另一番口味。

内蒙古西部地区流传着一首旋律优美的情歌,歌中唱道:“小妹妹住在黄河畔,一爱就爱上搬船汉。想哥哥想成个糊涂蛋,一翻身抱住个酸米罐。想哥哥想得胳膊软,俺等你来吃酸米饭。”歌中的“酸米罐”就是乡间盛放酸饭的发酵盛器,“酸米饭”则是用发酵好的酸饭制作的“干饭”。  
关于酸饭的起源,没有正式的文献记载,无法考察,但民间传说颇多,这里摘录一二。
一说流传在鄂尔多斯一带。相传隋朝时,现在的达拉特旗和准格尔旗归陕西榆林县管辖,当时的榆林县城就设在准格尔旗的十二连城。那时农民赋税很重,县衙门连续多年向农民索要粮食,家家户户都一贫如洗。有一年庄稼大丰收,县衙门收的农业税比上年猛增四倍,并指派衙役逐村逐户催粮催款。农民不堪忍受,就把豌豆磨成面用水弄湿,涂在糜子外面。衙役不识五谷,只顾东一头、西一头地寻找黄色的糜子,却不知道放在粮仓里的淡绿色的圆蛋蛋就是糜子。这时,一位村民装扮成“神官”,走到衙役面前,指着粮仓说:“那是人家捡的鸟粪。”衙役恍觉一股臭味儿扑进鼻孔,掉头就跑。这样,该村农民才免遭一场大难。从此,农民就开始食用酸拌汤,并代代相传。久而久之,河套人家家户户的锅台上都有了一只“酸米罐”,里面泡着糜米,利用锅台的温度任其发酵,随吃随捞,子孙相沿,爱莫能舍。
  
  另一说流传在内蒙古包头一带。相传在很久很久以前,在天高云淡、秋高气爽的季节里,河上漂来一条柳木大船,船上装满了糜米运往包头出售。不巧遇上了连绵秋雨,把船上的糜米淋湿了。雨后船主和船夫闻到了一股酸酸的味道,是从糜米堆里发出的,原来糜米经雨水浸泡已经发酵,劳累一天的船工们饥不择食,便取船上发酵了的米做饭。饭做好后米粒光亮精滑,酸甜爽口,酸饭就这样诞生了。

酸饭的制作工艺看似简单,可一般人很难把它做好。做酸饭一般要用酸浆做引子,方可发酵酸饭。酸浆的制作过程大致是:先把豆腐酸浆作为“酵料”放进酸罐中,然后把熬好的糜子汤舀进罐子。如果没有“酵料”,就直接把糜子汤舀进酸罐中,放在热炕上发酵一两天的时间,作为酸饭的“引子”。之后把淘洗干净的糜子倒进盛有“引子”的酸罐中,经过一晚上的发酵,甜糜子就摇身一变成为风味独特的酸饭了。

蒙古族的羊杂碎在该地的诸小吃中占有至高无上的地位,尤以四子王旗的羊杂碎最为出名,讲究“三料”、“三汤”、“三味”。三料又分为主三料和副三料。主三料即心、肝、肺,又称“三红”;副三料即肚、肠、头蹄肉,又称“三白”。三料下锅时切成长条或细丝。三汤即“原汤杂碎”、“清汤杂碎”、“老汤杂碎”。

原汤杂碎:将羊杂碎洗净,下锅煮好,连汤带水一起品尝,味在鲜美清淡。
清汤杂碎:先将洗净的羊杂碎氽一下,汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮开,味在细嚼慢咽之中。
老汤杂碎:老汤即一锅汤稠入油、色酽如酱长熬不换的羊杂碎汤,用这种汤煮的羊杂碎,其味醇厚绵长,尽在汤里。
三味说来很简单,凡青城专营羊杂碎的饭桌上都摆放着这三种佐餐之味:春意葱茏的香菜末儿,红灿灼目的辣椒面儿,洁白晶莹的食盐。食者可视口味自行调兑。

“爱热格”俗称卧奶子,由鲜奶直接发酵而成,样子很象豆腐脑,味道特殊,香美可口,夏日食之消暑解热。据民间传说,成吉思楞有一次在征战途中路经鄂尔多斯、天赐他三碗“爱热格”。在他离钎鄂尔多斯时,挂在胡子上的奶滴了下来,此地才有独享“爱热格”的福分。

酸烩菜,在鄂尔多斯非常普遍,它在本地人心目中的位置,甚至胜过一些山珍海味。逢年、过节、满月、结婚、丧葬、接待宾朋时,酸烩菜总要当作压轴儿菜,以弥补其它菜品的不足。就是离开故土调往外地的人,也不会忘记养育过他们的酸烩菜。
酸烩菜是由腌渍过的白菜和其它蔬菜经烹制后做成的菜肴。山药削皮、洗净,用刀切成大小适中的菱形块。把猪肉先放到热锅内炒一炒,搁上大料、花椒、葱、蒜、酱油、食盐再炒一炒,添足水。待水滚沸后,把腌过的白菜搁到锅里烩熟。然后,手持铁勺把锅里的山药捣成烂泥,便做成了猪肉烩酸菜。

每逢过年或有喜庆之事,蒙古族牧民便忙碌地炸羊油馓子。
羊油馓子炸成后,就同其它食品一同摆到桌子上,供人们享用。羊油馓子为长条形,一层一层地垒到桌子上,足有一尺高。浅黄色的羊油馓子上放着几颗红枣,显得格外吉祥。无论纵看或横看,都有一种耐人寻味的线条美。制作羊油馓子的原料,有白面、素油、糖、白帆。
往一定量的白面中,放上适量的白帆、素油和糖,用水和起来。面和的不能硬,也不能软。让它饧上一会儿,就可以制作了。
制作时,应根据馓子的大小,把饧好的面揪成小面剂,放到面案上搓成细长条,对折几次,很快放到滚热的羊油锅里炸熟。羊油馓子晾凉后,表面裹着一层洁白的羊油,看上去黄、白相间,很有特色。
吃的时候,把羊油馓子掰碎,泡在奶茶中。羊油馓子吃在嘴里,酥脆甜香,别具风味。

土豆丸子
将土豆削皮洗净,擦成丝状,倒入盆内,洒面粉与土豆丝拌匀(土豆丝略洒水)放入笼屉蒸熟,抖入盆内,锅中放猪油,油熟后加佐料盐、葱花,将蒸熟的土豆丸子倒入油锅中,用铲子翻搅,炒熟调烂腌菜即可食。特点:坚软适宜,入口绵烂。

米凉粉是农民喜食的一种风味食品。近年来,米凉粉从农村进入城市,遍布大街小巷。大热天上街,花几角钱吃一碗米凉粉,既解口渴之急,又能充饥,是非常实惠的。由于米凉粉筋道、解渴泻火、富有营养,年轻人连进三碗还意犹未尽,牙口差的老年人,吃来也格外爽口。
很久以前,准格尔旗双山梁下住着一户善良的农民。农民的儿子是一位秀才。秀才为了赶考,天天登山专心攻读。每天,七十岁的母亲都要费力地爬坡上山,给他送饭。由于路远,母亲走得很慢,所以每次送去的饭都变成了凉饭。儿子不想吃饭,母亲只好吃剩饭。母亲只吃了几次凉饭,就觉得口感很好。没几天,母亲就在“凉饭”的基础上,反复改进制作方法,制成米凉粉让儿子品尝。母子皆大欢喜,每天中午母亲都要给儿子送一碗米凉粉。邻居发现后,家家户户也都吃米凉粉。这样,米凉粉就成为当地人盛夏驱热消暑的饮食了。
现在,农民仍按传统的方法制作米凉粉。在开水或凉水中把绿豆泡上一段时间。糜米或小米洗净后,也用水浸泡十几分钟。然后把绿豆从水中捞出来,放到盆里,少倒些水,一勺一勺地把绿豆和米及水舀进手磨上磨成浆。再把豆、米浆徐徐地舀进开水锅里,火要急,边舀边用勺子或擀面杖快速进行搅拌。熟后,掺入少量蒿籽,并把它搅匀煮熟。然后,把它铲出来摊在高粱秆稗子上或均匀地抹在水缸外壁上,晾凉后切成长条,就制成了米凉粉。吃的时候,往米凉粉里舀上酸菜汤,加上葱花油、辣椒、芝麻面、芥末粉或炒茴香面等调味品,凉阴阴、酸溜溜的,非常可口。夏令时节吃米凉粉,尤其觉得爽口入味,清淡宜人。

猪灌肠,也称香肠,用猪血、猪肠做制。把宰猪时的鲜猪血接下,加入葱花、荞面、调料,搅和成糊状,灌人洗净的猪肠内蒸熟即成,食用或热或炒,民间多在过春节时做猪灌肠。
特点:
软硬兼具,清淡适口。

材料:
猪肠1副,荞麦糁子面4000克,醋250克,芝麻15克,精盐300克,姜面10克,蒜瓣4个,芝麻油150克。
方法:
1.将蒜捣成泥,加入醋、芝麻、精盐50克、芝麻油75克、姜面5克与凉开水1000克调成汤;另取芝麻油75克投入姜面5克炸好,倒在一起。
2.猪肠洗净放入盆内,加精盐250克、醋少许反复揉搓洗净,放入凉水中浸泡1天,取出沥干,切成33厘米的长条,一头用麻绳扎住,灌入糁子面加水调成的糊,扎住口。
3.锅内加水烧开,放入猪肠煮至浮起,用针在肠上扎眼放气,煮熟后取出晾凉,切成圆形薄片,吃时抓入碗内浇汤即成。