大理白族自治州地处云南省中部偏西,海拔2090米,东邻楚雄州,南靠普洱市、临沧市,西与保山市、怒江州相连,北接丽江市。地跨东经98°52′~101°03′,北纬24°41′~26°42′之间,东巡洱海,西及点苍山脉,辖大理市和祥云、弥渡、宾川、永平、云龙、洱源、鹤庆、剑川8个县以及漾濞、巍山、南涧3个少数民族自治县,是中国西南边疆开发较早的地区之一。
特色小吃:扒肉饵丝香、白族泥鳅钻豆腐、白族酸辣鱼、宾川海稍鱼、炒洱丝、翠梅酸辣鱼、大理炒螺黄、大理冻鱼、大理炖梅、大理弥渡卷蹄、大理砂锅鱼、大理树头菜炒火腿、大理酸辣鱼、雕梅扣肉、洱海鱼三味、海水煮海鱼、鹤庆鸡豌豆凉粉、火巴肉饵丝、火烧猪肉、火腿鸡杂饵丝、凉鸡米线、南涧油鸡棕、树头菜炒火腿、永平黄焖鸡。

泥鳅钻豆腐是大理白族的风味名菜。添加了食材豆腐、泥鳅、蛋白质营养价值丰富。适合一年四季各气节食用。泥鳅钻豆腐难度很大,平时要多做试验。泥鳅要选野生泥鳅才可能成功。

主料:活泥鳅500克。配料:鲜牛奶200克,嫩豆腐1块(重500克),云腿片50克,小瓜、番茄各2个,富强粉、水发粉丝、土豆各100克,青辣椒10个,小白菜心5棵,洋葱1个。调料:精盐25克,味精5克,白胡椒20粒,鲜花椒叶10片,去皮蒜瓣50克,生姜2片,芝麻油20克,酥油200克。
做法:1、取面盆一个,注入清水,加富强粉(40克),滴上几滴芝麻油,放入泥鳅,任其吐去污物,再取出放入清水中养着。2、番茄、青椒洗净,分别切为4瓣。小瓜洗净,切成滚刀块。洋葱去老皮,洗净切为片。小白菜洗净,分别切为2瓣。土豆去皮洗净,切成滚刀块。3、炒锅上中火,下酥油化开,用箩筛滤去杂质。将锅洗净,注入酥油,热时下蒜瓣过油,加入小瓜、云腿、番茄、青椒、白菜、洋葱、土豆、姜煸炒几下;再下富强粉(60克)、盐、胡椒粉、花椒叶、粉丝、味精拌匀,倒入土锅内;然后将豆腐放入,注入清水2000毫升以及牛奶,放入泥鳅,盖上盖,置于中火上,随着汤汁徐徐升温,泥鳅就往豆腐里钻,待熟透浇上麻油即可上桌。

饵丝是云南人喜爱吃的一种米制品,持续年代无从考证。巍山的饵丝色泽洁白,质地细嫩并有筋骨,经沸水烫后不糊不烂又入口柔糯。除了出众的饵丝质地,更大的亮点是那独一无二的配料“扒肉”。巍山的大街小巷,都可寻到大大小小的扒肉饵丝店,家家都地道,虽为同源,可细细品来又各有特点。巍山扒肉饵丝之所以成为云南的风味名小吃,不仅是它的味美,还有它的药用功能。扒肉饵丝温中补气、健脾健胃,还有美容功效,这些,只要看看那锅药膳一样的汤就能明白。

相传在一千多年前的蒙化城(现在的巍山县),因一次山火将当地居民饲养的家猪烧死了不少,居民们舍不得丢弃,于是便把烧焦的猪洗净后刮去外表的胡渣重新放入土锅中炖煮。为了去处糊味,他们添进了当地的阉鸡肉和火腿,先用大火猛煮后捞去浮沫,再加入草果、生姜等继续用温火耐心熬制到肉已经相当酥软滑腻,最后放上用巍山有名的“黄皮谷”米制成的饵丝一起加工,结果味道出乎预料的好。据说,当年南诏王皮逻阁曾用它招待大唐使节,受到极高赞誉,从此扒肉饵丝便名声大振,被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌,目前仍是大理巍山一带最具特色的名小吃。

现今扒肉饵丝的做工、选料越来越精细和考究。饵丝最好是当天食用当天加工,过夜之后的味道就要逊色一些。最地道的饵丝色泽洁白,口感细软甜润,而且不脆不粘;在肉类的选择上,只能是刚刚宰杀上市的鲜猪后腿、肘子、腹部的三线肉,在炭火上用大火将外表烤焦,再放进温水中浸泡片刻并将糊渣刮洗干净,放进砂锅中加适量草果、腊骨,用文武两火煮炖,直到肉炖至熟烂松软。烹煮饵丝也很有学问,有经验的厨师都懂得应该如何掌握时间和火候。将饵丝在开水中烫到熟而不烂之时,加上炖好的扒肉、汤汁,放上葱花、酱油,再添加蒜汁、香焙辣椒面以及用巍山草场山上的大红袍花椒所制的麻油等,这样的扒肉饵丝吃起来汤汁鲜美,味道浓香,入口令人回味无穷,百吃不厌。

坛贮法的贮藏时间较短,成品味道微酸。如果将煮好的卷蹄用棉纸包严,随吃随取,可贮存8-10月而色味不变。卷蹄食法多样,蒸、煮、单食或配菜烹制,皆味美可口,佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长,味道越美。卷蹄是云南少数民族的传统贝博论坛咨询,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名,故又称“弥渡卷蹄”。

配料:球米、萝卜丝、炒大米粉(大米炒熟磨碎)、盐、白酒。
制作方法:1、将猪腿洗净,从小蹄角上面用刀子划开皮肉,将骨剔出(瘦肉不用取出),把瘦肉划切成条状,宽约3-5厘米,厚为2-4厘米,越长越好。2、配料调好,与食盐一起在瘦肉上揉搓,把球米放碗内,加白酒,点燃白酒,边烧边搅,约烧15分钟即可。3、用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头,不要划破皮,把瘦肉放在里面,涂抹好调料,用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧(越紧越好)。4、将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜,再放沸水锅内煮至熟透(不要煮得太烂),捞出晾凉,解掉捆绳,拆去缝线,空处用萝卜丝和炒大米粉(大米炒熟磨碎)填塞,放时坛内,密封坛口,15-20日后即可食用。

冬季,在大理、邓川一带白族群众的餐桌上或饭店里,常常可以见到一种当地人民十分喜食的冷冻名菜冷冻白豆腐鱼,它是白族人民用来招待客人的很有特色的上等名菜之一。

冷冻白豆腐鱼,选用洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白豆腐制作而成。它的制作方法是:先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净,放入滴有香油的烧清水的锅中,再放进适量的食盐、辣子面、花椒。面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后,再把白豆腐打成小方块放入锅中一起煮沸片刻,即把鱼和豆腐汤舀入盆内或碗中,置于通风的橱柜中自然冷冻,次日可食。

滇西北各民族(白族,彝族,纳西族等)常采用的猪肝做法。而大理鹤庆人则将新鲜猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大,然后撤掉麦竿儿,将胀大的猪肝用蒸笼蒸熟,放凉,切片,拌入芫荽、酱油、醋、辣椒、味精和盐后即成,其味极爽口并且没有通常猪肝特有的难吃的味道。切片略带甜味(肝糖元水解所致),切面有无数小气孔,像海绵一样吸水,非常好吃。

1、吹肺用新鲜猪肺从喉头吹气,边吹边用手拍打猪肺,使之扩张,再将适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥用温开水调成乳状,用汤匙从喉头灌入肺内,边灌、边抖、边吹气,边拍打,约需重复5-6次方能灌满。2、用麻线扎紧喉管,挂在火塘高处干燥,2-3月后即可食用。3、吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口,除留1个大的外,其余的全部用线扎紧,从大胆管口用人工吹气,边吹边用手拍打,边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀,灌入肝内,其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开,挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右,腌制即成。4、吹肝经洗净、煮熟、切成薄片,加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、酱油、醋、葱花和姜末等佐料,常被用作凉拌吃。

海稍鱼原产于大理宾川海稍(海稍是一地名,也是一水库名,在今宾川乔甸镇内),是用宾川本地水源和本地鱼(以鲢鱼为主),用精美的工艺制作而成,味鲜,清香。大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼,肉质细嫩,口感特别好,很多客人不远千里都到那里去吃海稍鱼。海稍鱼有两种口味:一味为酸辣、一味为清汤,酸辣的汤色暗红,味重适口;清汤的汤色乳白,清鲜美味。制作过程中要注意火候的运用,都是大火烧开,中火完成。还有一点鱼必须是鲜活的,现杀现烹,如宰杀好的鱼肉摆放时间过长,肉质松弛,烹调就在不到最佳效果。

主料:白鳞鱼2000克。配料:火烧干辣椒40克、精盐、味精、花椒、胡椒面、生菜籽油、蒜果、青蒜苗、小葱、姜、芫荽、草果粉、干辣椒面、芝麻、酸醋、酱油、白糖、红糖、花椒油、油辣子各适量。
制作方法:1.鳞鱼刮洗干净砍成块,分成两块。火烧干辣椒碾成面。蒜一份切片,一份剁成末。小葱葱头切小节,其它切葱花。姜切片,青蒜苗切小节,芫荽切小节,芝麻炒香。2.用盐、味精、酸醋、酱油、火烧辣椒面、芝麻、蒜末、葱花、花椒油、油辣子、白糖、芫荽调制好清汤鱼的蘸水。3.酸辣鱼烹制:净锅上火下生菜籽油烧热,放入一半鱼稍煎后加盐、花椒、草果粉、干辣椒面、火烧辣椒面、酸醋、酱油、蒜片、姜片、红糖、清水、青蒜苗,盖上锅盖用大火烧开,改用中火烧20分钟,开盖放入葱节、芫荽,撒上适量的味精起锅装入汤钵中即可。4.清汤鱼烹净锅置火上下入生菜籽油烧热,放入另一半鱼稍煎后加清水、盐、花椒、胡椒粉、蒜片、姜片、青蒜苗、草果粉,加盖用大火烧开,改用中火烧20分钟,开盖放入切好的葱、芫荽,撒上适当的味精,起锅装在汤钵中即可。

有“高原明珠”之称的大理洱海,不仅风光秀丽,而且鱼种资源十分丰富。白族自古以来喜爱食鱼,对鱼的吃法和烹调技术很有特色,酸辣鱼便是其中的一种。酸辣鱼的制作方法是:把活鱼去鳃和内脏,待锅里的油沸后,把鱼放火锅内,加入水,放入葱、姜、干辣椒面、食盐、滴入适量酸醋,加进嫩豆腐,然后用猛火煮沸后,再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是,佐料放得特别重,鱼汤味浓且咸,吃到口里又酸又辣,绝无半点腥气,有回味鲜甜感,是白族待客的一道美味佳肴。

材料:鲫鱼、酸木瓜、老豆腐、葱、大蒜、香菜、花椒、姜、蒜瓣、辣酱、辣椒粉、料酒、生抽、盐
准备:酸木瓜去皮切片、豆腐切块、葱切葱花,大蒜切蒜花、香菜剁碎、姜切片,蒜瓣剥好
做法:1、适量油,小火爆香花椒2、放姜片,蒜瓣3、放鱼两面煎下4、放料酒5、放适量辣酱,我是买的云南那边的辣酱哈6、放辣椒粉适量7、放适量盐8、生抽一点点即可9、煮开10、放酸木瓜11、放豆腐12、盖上锅盖,炖煮入味
13、放葱花、蒜花14、放香菜碎

雕梅是云南大理白族的传统名特食品,采自春天的青梅,当地的女孩子在上面雕刻花纹,轻轻压启成菊花状,锯齿形的梅饼,放入清水盆中,撒上少许食盐,以去梅子酸味,然后放入砂罐,再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月,待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。扣肉选用的是多层五花肉,肥瘦相间,和雕梅一起蒸制大概4个小时,肉中饱有梅子的清香,肥而不腻,味道鲜美。

做法:1.茶梅取肉切碎备用;五花肉切去四边、修整成正方型备用。2.热一锅水,下五花肉过水後捞起,从表皮位置下刀、切格子状备用。3.热锅爆香葱、姜、草果後,下冰糖煮到化掉,再下酱油、梅子碎、胡椒粉、糖及绍兴酒煮到开,下作法2、并加水至淹到食材,转小火焖约3-4小时至肉软烂即可盛盘。4.将剩馀卤汁过滤乾净,下锅、再加入梅子碎、勾薄芡淋上作法4即可。

大理砂锅鱼是大理地方名菜之一,将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊配料,再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成。游客可在游船上,以及下关或大理各大饭店品尝得到这道名肴。大理砂锅鱼选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。

很久以前,大理城有一家饭店名叫“山海酒家”,生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日,一富商在店中大宴宾客,剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统倒进砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。

原料:洱海弓鱼1000克、白菜心100克、发鱿鱼50克、水发玉兰片40克、发海参30克、葱10克、发蹄筋40克、姜20克、发冬菇40克、精盐20克、板豆腐30克、胡椒面3克、云腿片30克、味精2克、金钩20克、上汤1500克、红胡萝卜40克、芝麻油20克
制作方法:1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏,洗净后斩为3段,用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块,放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片,葱切为末,姜切为丝。2.取能盛两公斤的空砂锅一只,置旺火上烧,烧的热度越高越好。3.炒锅内注入上汤,先放入腌过的弓鱼煮熟,再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮,撇去浮沫,加入精盐13克、胡椒面、味精调好味,淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上,将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高,上桌时仍然沸腾。