长治是全国文明城市 、中国优秀旅游城市 、国家森林城市 、国家园林城市 、国家卫生城市 、中国十大魅力城市、国家公共文化服务体系示范区 。
其特色小吃有:三合面、羊汤、武乡枣糕、沁县干馍、酥火烧、长子炒饼、潞城甩饼、荤汤素饺、长治黑圪条、上党腊驴肉

武乡枣糕是山西省武乡当地一种独有的汉族小吃,清到民国时期,曾蜚声于并州、平遥、太谷、潞安等地。枣糕距今已有300多年的历史,具有质软、色黄、味甜之特点。用黄米面、玉面和大红枣和面,使用传统工艺方法蒸制而成。

武乡枣糕是武乡当地一种独有的小吃,从清朝到民国时期,曾蜚声于并州、平遥、太谷、潞安等地,仔细算来距今已有300多年的历史。关于武乡枣糕的来历,在一些书籍记载中我们看到了这样一段故事:相传,从前有一座白云寺,寺内住着十多个和尚,他们在白云寺的周围种了很多的枣树、黍子、谷子、玉米、蔬菜。和尚们逢年过节常用黄米(黍子脱了壳的米)加大红枣熬制成甜食稀粥改善生活。有一年春节,老方丈让一位来自武乡的小和尚到灶房烧煮米粥。做饭的过程中,小和尚用铁匙搅粥,由于用力过大,把锅磕出了一道纹,结果稀汤顺着缝流走,稀粥变成了稠粥。谁知黄米粘性大,根本盛不出来,只好把它倒在案板上,用刀切成块儿让大家吃。老和尚边吃边说:“这东西粘糊糊,黄澄澄,甜滋滋的,怪好吃哩。”其他和尚问:“这叫什么饭?”“我看叫枣糕吧。”小和尚长大成人后,还俗回到老家武乡,将制作黄米枣糕的技术传给当地老百姓,之后又流传到整个武乡地区。

原料:软米面1000克,大红枣500克。
做法:
1、取软米面放入木盆里,用温水搅拌成圪塔碎粒状备用。
2、将大红枣用清水冲洗干净、用温水泡软。
3、将蒸锅置于旺火上,舀上净水,沸后套上专用蒸米的瓦甑铺上沙布。取软米面粒撒入甑内一层(大约6厘米厚),待蒸气腾越后,再撒一层软米面粒,如此大约18厘米厚时,排放一层红枣。反复数次,直至甑满为止。
4、蒸熟后,把武乡枣糕倒在案板上,用湿布盖住,双手蘸冷水拍压成馍状,吃时,用刀切成薄片即可。

“馅饼”也叫“菜合的”、“小鏊饼”,高平、陵川民间称之为“里圪抓”,是晋东南城乡百姓过节待客的佳品,也是家庭改善生活的美馔。

究竟馅饼是何年何月落户长治地区,据民间传说,蒙古族侵占中原后,留守在潞州的蒙古士兵常吃荞麦面为皮、牛羊肉为馅、用干烙、水煎制成的馅饼,后发现潞州人用白面制作的葱花烙饼香脆好 吃,于是改用白面做皮、豆油煎制而成的馅饼,软嫩可口,鲜美异常。从时间推测,馅饼在长治落户已有700余年历史。
700余年来“馅饼”在长治一带历经改革成为形如小铜锣,两面金黄色,透亮馅可见,面皮如纸薄,肉似珍珠丁,蔬菜翡翠亮,吃时蘸蒜汁,油润可口香, 久食不厌烦,食后永难忘。传说潞安府知府惠征的女儿玉兰(慈禧)少年在府衙住时,也喜欢吃潞安府街头小贩做的“馅饼”。后来进宫当了娘娘,尽管山珍海味吃不尽,但她晚年还让御膳房把“潞安馅饼”列入她的必食之品。可见馅饼不仅是老百姓的美 食,而且还是宫廷里的珍馐。馅饼是用一种生铁鏊烙制而成的。有趣的是这种小鏊,有三足鼎立支着鏊盘,鏊盘顶凸周渠股圈,上有盖,有把,操作方便。如置于独眼高火上,火离鏊凸部高约8厘米,离鏊股不足5厘米,烙制成形的馅饼中间薄, 周边厚,中间皮脆,馅少,周部馅多面软,而且鏊光不糊饼面,所以,烙出的馅饼两面金黄色,形如小铜锣。
解放后,集市、地摊卖馅饼的不下数十家,惟受人青睐的是长治市英雄街杨老六、杨九明兄弟俩制作的好吃。改革开放后,华东小区的汪来香女士,在父辈的传授下,结合历史的做法,在配料上加以改进。优质面、四季水、煮粉条要剁碎,臀尖肉、韭菜配、撒香料、拌入味,皮儿薄、馅儿肥、色泽黄、软而脆,百姓食客们称之为“馅饼王”。壶关县北关闫建国烙制的“素馅饼”也倍受群众欢迎。他们的馅饼都被长治市名吃研究会评为“上党名吃 ”。

羊汤是壶关的传统名吃,同山西雁同一带的羊杂割汤、运城一带的羊汤泡馍,并称为山西羊汤三大流派。
壶关羊汤是上党着名的传统风味小吃,历史悠久,长盛不衰。它同我省雁北一带的羊杂割汤,晋南一带的羊汤泡馍,称之为山西羊汤三大流派。而壶关羊汤与另外“两汤”相比,风味别具。壶关羊汤为全羊汤:头蹄下水胡椒粉,水饺丸子加炖肉,正是“荤素干汤巧调配,一碗汤里有全羊。”因其营养丰富,民间有“冬天喝羊汤,驱寒暖身增营养。伏天喝羊汤,温胃止泄去肚胀”的歌谣之说。

喝壶关羊汤先要讲究时令,约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间。壶关羊汤一大特点是讲究尝全羊,即一碗汤中要有七八个羊肉饺子、三五个羊肉丸子、几块炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块,除羊的皮毛之外,应有尽有,连羊骨髓也熬在老汤中。壶关羊汤又一特点是讲究老汤。每座羊汤馆里除正锅外,另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块,此锅从中秋做汤开始坐在火上,到次年清明止,边舀边续,老汤不断。喝羊汤还要配吃黄蒸才算最好配伍。黄蒸是用黍米面包豆沙、枣泥馅做成的馍,极软、极甜、极粘。喝一碗羊汤,吃一两个黄蒸,热乎乎、香喷喷,足以称得上是美餐一顿了。
提起壶关羊汤,还有段传说。相传,东汉末年,杰出的政治家、军事家曹操,为争夺天下,亲自率领人马北上远征。行至太行山鹅屋岭,山高坡陡,地势险要,人烟稀少,行军几日兵困马乏,缺粮少水,难以前进。眼看着战士们陆续减少,急得曹操整日唉声叹气。忽一日在半山腰见一牧童放一只羊。曹操命令卫士将牧童请来问话。牧童一见曹操气度不凡,威风凛凛,问:“叫我何事?”曹操说:“我军将士几日水米未沾,想借用你这只羊,宰杀了供士兵充饥,日后吾夺得天下,必以重金酬谢。”牧童说:“一只羊怎能供你几万人食用,你看前边山上有那么多山羊,足够你的士兵饱餐一顿。”曹操顺牧童手指的方向,见一片白茫茫的山羊在吃青草,顿时喜出望外,下马大礼参拜牧童,回头一看,已不见牧童。原来牧童是太白金星所化,他去蓬莱路过太行山,看见曹操要遇大难,前来相助。曹操看见空中有红云一朵向东而去,跪拜说:“天助我也!”于是命令将所有的山羊杀掉,取山沟里的水炖羊肉吃,并且将内脏也煮之成汤食而喝。将士们大饱口福,精神振奋,一口气登上了太行山。当地人民为了纪念曹操的北上远征,每到立秋之后,家家户户都要炖羊肉,熬羊汤,煮饺子,炸丸子,喝羊汤。年复一年,这种吃法一直流传至今。

1.取新鲜羊肉,每500克切约60块,放入沙锅内加水及作料,煮熟。
2.煮羊肉的原汤内加羊瓦脏、羊骨头(捣碎)熬成乳白色。
3.羊血(俗称头刀肉)是羊汤中不可少的原料之一,血质要好,不得有蜂窝,不然就达不到质量要求。
4.用羊肉茸2.5千克、淀粉2.5 千克、炒花椒八角粉、姜末、葱末、精撒、食碱少许,加温水3.5 千克(比例为夏二、冬六、春秋四成)搅匀成糊状,放在盆里饧30分钟拌匀成馅。锅内加油烧热,放入羊肉馅制成的丸子炸成金黄色时捞出。对羊汤时,再将干丸子放入热清水锅里煮软即可加汤。
5.以500克羊肉加1千克白萝卜为馅,白萝卜要先用开水烫过,过凉剁馅,再加入适量的毕拨、桂枝、桂皮、豆蔻、白山药原液搅馅,然后加入葱末、蒜末、姜末等作料。面粉和成面团,摘剂擀皮,包馅成饺子。
6.对羊汤时再煮饺子,将羊肉、丸子、羊杂、饺子对汤食用。合在一起吃还是分开食用由客人自选。

“面片”是山西长治面食的一种,古代称煮饼,老百姓也称其为“蝴蝶过河”。长治农村有春季吃炒抉片,夏季吃蒜泥揪片,秋季吃浇卤切片,冬季吃热汤拽片的风俗习惯。

提起“羊肉面片汤”还有一个典故:明朝朱元璋的第二十一个儿子朱模,被封为沈简王,在藩潞州。沈简王从南京来时带的卫队绝大部分是回族青年,安排在沈王府的外围铜锅街居住,这些卫士家家户户喜欢吃烧羊肉、炖羊肉、烤羊肉。一天,队长买本斋特邀沈简王到家做客,给他做烧羊肉吃。吃完后,沈简王想喝面片汤,队长夫人就做了一碗给朱模吃。由于沈简王第一次来家做客,队长夫人有点紧张,忘了往面片汤里放盐。沈简王一喝,少盐缺醋,没滋没味,就顺手把吃得剩下的烧肉连汤带肉倒入面片汤里喝了起来,喝完连说“美也”。后来回民开斋过节又添了一道“烧肉抉片汤”的美馔,一直流传至今。

这种面食是用精制白面,或掺入豆面、小粉面,加冷水和成硬面团,用手工擀制,或用机器制成大薄片,再用刀切成3.3厘米宽的条,揪或切成不规格形状的片壮。煮熟后,可以用肉炒着吃,也可以浇荤素卤子搅拌吃,还可以做成汤食吃。上党长治一带做面片、吃面片的方法很有意思:取宽面条用刀切成各种形状的片——三角片、棋子片、象眼片,叫“切片”;如一只手将宽面条向上举出头,用另一只手边拽边揪断入开水锅,叫“揪片”;如如将原面片切成小块,两手各择一头拽薄成长方片,叫“拽片”。在吃法上也很有招法,如果炒吃面片,片要厚,面片要小;如果喝面片汤,片要薄,面片要大;如果浇卤子吃面片,片不厚也不薄,不大也不小。没有高超的技术是做不成的。
吃炒面片,先要把带皮的煎肉片、香菇片、黄花菜、胡萝卜片、菠菜段加调味混合炒好,再将煮熟的面片,连汤带面片捞入锅内同菜搅拌均匀食用。吃时浇点醋,有辣椒油更佳。也可以用海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼炒着吃,农家饭成了高品位。夏季吃蒜泥揪片,先把大蒜、鲜姜捣成泥状,加入精盐、酱油、香醋、香油(或芝麻)搅匀,揪片煮熟,用冷开水浸凉,逐片蘸蒜泥汁吃,别有风味,夏季常吃这种面片,可以预防痢疾和肠炎。如果吃浇卤面片,最好浇过油肉或红烧茄片卤子入味。如果冬季喝面片汤,要先将羊肉切片烧至入味,待面片煮熟浇入肉片,或浇入羊杂汤汁滚沸食之最佳,可以暖胃去寒,补虚壮阳。

长子炒饼是山西省长治着名的汉族小吃,是长治人民喜爱吃的贝博论坛咨询。早在清光绪年间就流传到晋、冀、鲁、豫各地。其特色是柔软利口、清香不腻,不仅是上党人民喜爱吃的贝博论坛咨询,而且外地人来长子办事,也要品尝其风味以饱口福为乐趣。长子炒饼是用面粉、肉丝、蒜苔、粉条加上鸡汤,配以各种佐料制成的山西传统小吃。

长子炒饼是何朝何代从何地传入的?还是土生土长的奇葩?至今是个不解之谜。不过在当地流传着一段故事。相传,长子县清代着名书法家冯士翘先生,经常徒步民间深入农户写写画画。一日,他行至石哲村,口干肚饿,到一户人家打尖。户主见是冯先生到了,就吩咐家人做待客饭。冯士翘将主人端的饭、汤吃了个净光。并问,这么好吃的饭,好喝的汤,叫什么?主人回答说:“你吃的饭是用小粉面、粉条,白萝卜条做成的,叫‘炉卜’,这是我们这儿待客饭。”冯先生听了主人的叙说,高兴地取出文房四宝写了一首诗:“徒步特游发鸠山,漳河源头碧水翻。下山行至石哲村,进宅解渴来打尖。主人端出待客饭,粗粮细做炉卜香。”写好后,赠给主人作为留念,扬长而去。冯士翘回家后,把在石哲村打尖吃“炉卜”的事说给夫人。夫人按先生说的方法也做“炉卜”吃,可是怎么也做不好。于是她再次给先生做炉卜时, 和面烙饼时抓了几把白面,掺入小粉面内烙成饼,切成丝同粉条和白萝卜丝焖炒在一起给先生吃。先生边吃边说:“好吃!好吃!如果用油炒一炒,可能味道更佳。”“炉卜”后经历代饭店厨师们的改革,进化成当前的“炒饼”,但因“炉卜”是长子、屯留民间百姓的祖传,所以至今长子、屯留的百姓,叫“炒饼”还是“炉卜”。

“炒饼”在长治各县皆有,但制作方法和原料配备不一,故分三种流派。长子炒饼配粉条蒜苔,最后撒蒜末;长治炒饼配粉条、白菜,最后撒蒜苗丝;襄垣炒饼是饼丝和粉条搅拌均匀,蒸软再炒。各有风味,各有特色。可是多年来,百姓定论惟“长子炒饼”最佳。据传说长子炒饼早在清代光绪年间就闻名晋、冀、鲁、豫, 并深受食客的青睐。长子炒饼在选料上精致,制作细腻,操作流程要经过48道工序。首先用温水将白面揉均匀、揪成面剂,制成合页饼状,加油烙熟,顶刀切成 20厘米长的细条,然后与肉丝、蒜苔、粉条加鸡汤,配油、盐、酱油、葱花、蒜末佐料烹炒而成。吃时加香醋,配大蒜瓣,满口生香。成品具有色泽金黄,爽口不腻,质地柔软的特点。

潞城甩饼是上党潞城地区独有的一种汉族民间小吃,因起源于潞城,故又称潞城甩饼。明《 潞州志》、清《潞安府志》都有“立春、迎春、鞭春及春盘、春饼”的记载。甩饼就是立春时春饼的一个品种,若要卷上肉制品或凉拌或炒成熟的菜肴即叫“春卷”,或叫“卷白馍” 。在潞城一带民间多用驴油制饼,吃甩饼时再卷上腊驴肉,油汪汪,香喷喷,不软不硬,回味无穷。

潞城甩饼创制何时,无文字记载, 只有口碑传说。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时,微服私访至潞城县南门口,突然下起了大雨,主仆走进一家拉面火烧铺落脚用膳,想吃碗拉面。结果店伙计秦亨在和面时,放的水多了,晃条提不住,不小心又把面团掉进了油盆里。店主师傅董芳灵机一动,把掉到油盆里的面团赶紧拿出来,放在案板上擀成圆饼,撒上椒盐面,两边一叠盘成圆型用擀杖擀饼。由于和面时伤了水,在擀饼片时,面团有收缩性,所以董师傅就擀一擀, 甩一甩,待饼片甩得厚薄均匀立刻放在打火烧的鏊上烙制。但饼片一上热鏊,因皮薄表层立即鼓了起来,他急中生智,用手指将鼓得地方捅了一个窟窿,顿时洞开气跑,而董芳的手指也烫疼了,不由得在葱花盆里蘸了一下,手上带出了葱花,他随手把葱花甩在饼上,翻了个盖即刻端给客人吃。李隆基边吃边问:“这叫什么饼?又薄又软, 又焦又香,又好吃。”董芳吱吱唔唔答不上来。李隆基说:“我看你的饼是甩圆的,就叫‘甩饼’吧”。后来李隆基做了皇帝来潞州视察,府衙设宴招待他,李隆基一看没有“甩饼” ,府衙就派快马到潞城城南饭店取来甩饼助兴。这时经营甩饼的董芳才知道前几年第一次吃甩饼的客人是唐明皇,于是他写了一块“甩饼店”的招牌挂在店门外,客商都来小店吃皇帝吃过的“甩饼”,从此甩饼成了潞城一带的名牌产品, 一直沿续至今。

饧好的面揪一个面剂,放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来,盘成圆形。再用擀杖推擀成圆饼,将饼片搭在擀杖上多半片甩至成圆形,放在鏊上,在饼面上抹上驴油,翻转饼面,再抹一下油,烙2分钟即熟。吃的时候卷上薄腊肉片,蘸蒜泥就食,浓香可口,不酥不烂,不软不硬,越嚼越香,令人回味无穷。
做饼的要领:一是和面时干粉、清水比例要恰当。面团扎透扎匀,离盆离手两不沾。二是操作要利落。制饼时手眼配合,揉剂、擀片、叠折、盘形恰到好处,动作无误,甩出的饼厚薄均匀,大小同鏊。三是掌握好火候。甩饼必须用炭火。火大发黑,火小无色。故在甩饼鏊底下糊一层红土胶泥,烙出的饼才能达到外焦里软的效果。

白猪头肉是一种山西长治地区具有独特风味的汉族名菜。色泽洁白,肉质脆软。是当地群众喜食的卤肉制品。据说,古时潞安府(长治市)东街香角巷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的手艺。

有一次,在卤猪头肉时却忘了放酱油,当师傅发觉时,肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡,想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制,时间短了上不了色,时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早,师徒俩发现浸泡后的猪头肉,色泽洁白,肉质脆软,表皮起光发亮,香味扑鼻。切成片,用蒜泥拌食,感到清香可口,肉味独特。后来,孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生,一二代一代传了下来。现在,年已七旬的孙老师傅,用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上,他精心制作的白猪头肉,夺得了“头蹄、下水卤制品”项目中的第一名。

猪头5000克,韭菜50克,,黄瓜50克,盐50克,,姜50克,大蒜(白皮),50克,陈醋100克,香油50克
制作工艺
1. 把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;
2. 用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止;
3. 把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2 小时即熟;
4. 撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成;
5. 将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;
6. 将黄瓜洗净,切片;
7. 韭菜择洗干净,切段;
8. 姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤;
9. 将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。

“荤汤素饺”也叫“腥汤素扁食”,是襄垣县传统小吃。其特点是:荤汤香鲜味美,素饺清淡爽口,肉片肥而不腻,素馅淡而入味。

相传,宋朝算卦先生苗广义,扶赵匡胤统一天下后,不愿在朝做官,故三山五岳到处游玩。一日游至襄垣,日正中午,他看见仙堂寺门前有一卖素饺子的,有一卖肉片汤的,一荤一素吸引着无数香客。他想各吃一碗,银两又不够,只好各买半碗兑在一处吃了起来。吃罢,拍案称绝。他打开卦包,取出笔墨,挥羊毫题诗于墙上:“四白为素食,五味调荤汤,饱餐各半碗,素饺伴荤汤,入腹提精神,味美赛鸡鲜,劝君常食之,益寿亦延年”。他走后,大家才知道是大名鼎鼎的算卦先生苗广义。于是“荤汤素饺”便名震上党。

1.荤汤的制法:先将带皮的五花猪肉切成骨牌片,旺火煸炒,配入适量的黄花菜、黑木耳、海带片、粉皮、大豆芽炒至八成熟,兑入适量开水,加入食盐、酱油,用小火炖至入味待用。
2.素饺的制法:取白豆腐、白粉条、圆白菜、大葱白剁碎,放入姜末、五香粉、食盐、花椒油搅拌均匀,制成饺子馅备有。精面粉用冷水和成面团,揉匀搓成长条,切成50克4个面剂子,用擀杖碾成面片,包上馅捏成饺子即好。
3.盛碗:将锅置于旺火上,水沸后投入饺子煮熟,捞入碗内(每碗4-5个)浇上一勺荤汤,放入胡椒粉、陈醋、香菜即可食用。

上党糊肘子是山西省上党市汉族传名菜,以猪肘子为主材炖制。红黄光亮,肘皮上的菱形刀纹清晰可见,用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵,入口就化,瘦肉软烂酥香,入口不柴,味道醇香,赛似熊掌。

肘子也叫蹄膀,古又称彘肩。最早吃肘子者,有史记载的当数樊哙了。他入鸿门宴,“项王按剑而跽曰:‘客何为者?’张良曰:‘沛公之参乘樊哙者也。’项王曰:‘壮士!赐之卮酒。’则与斗卮酒。哙拜谢,起,立而饮之。项王曰:‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之”(《史记》)。由此出成语“斗酒彘肩”,形容人有英雄豪壮之气。
与生彘肩相比,2200年后的今天,山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节,而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异,形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。
带把肘子,以晋南万荣制法最为有名,其典故渊源却来自大同。据传明朝弘治年间,抚台巡视至大同府,传名厨李玉山做菜,不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。肘子如果剥皮去骨,肉不整齐难成菜;如果整做,又费时费力很麻烦。李玉山灵机一动,做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问此何菜,李玉山答曰:“肉中有腿,形似把柄,叫带把肘子。”巡抚理解其意,赏银十两,暗查管家罪恶,予以严惩。后来带把肘子传到万荣,经过改良,成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜,是百姓实惠而解馋的百吃不厌贝博论坛咨询。
在晋中百吃不厌贝博论坛咨询则有干烧肘子,因出自太谷曹家,又称曹家肘子。太谷曹家是明清以来的富商大族,特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。有一首流传极广的民谣“天上神仙府,地上用通五”,道尽曹家财大食奢。《名食掌故》记,为调换口味以博取主人欢心,厨师们绞尽了脑汁。一日厨师将肘子烧出,手忙脚乱,未加高汤就配以两张饼皮给端了上去,主人食后却赞不绝口。后来这种不加高汤的肘子,名曰“干烧肘子”,即将炸好的肘子肉切小块,撒上椒盐,加入炉饼而食。“七七事变”前,太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄,均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。
肘子制作,一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸,最后浇上高汤。如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇,则是晋味名食冰糖肘子。此菜肴讲究火功,其色红润透亮,其味甜而不腻。但山西民间还有不炸而蒸的,叫烂糊肘子,咸鲜中含烟糊余味,风味又异。
烟糊香味从何而出?即是肘子初起加工时,将褪毛的肘子叉好,皮朝下在火上燎,待皮燎糊后,放入热水中泡透,用小刀将糊面刮净,再入锅煮至七成熟。糊味已入肉内,如果煮后不炸,糊味尚存。长治地区更有一绝,直接将卸下来的肘子叉住,放在无烟旺火上,燎毛并反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡后刮去黑焦,清水浇净,不煮而炸,再蒸上汁,味极鲜美,被称为“燎毛肘子”,是长治十大碗酒席之一。过去无论贫富,凡男婚女嫁皆有此菜,有的也称上党糊肘子。
集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的,即是山西传统名菜“虎皮肘子”,因色如虎皮而名。《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁,被誉为晋式高档筵席精品,有的还以油炸馄饨围边,称为云吞虎皮肘。此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等,亦为菜中精品。太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”,是将肘子蜜渍油炸后,去骨切成菱形块,皮不切透保持原形,放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透,肉质酥烂,味道鲜香,别出心裁。清代时肘子进入满汉全席,多以火腿相伴,如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 (火肘半边、肘子半边)等。
若是精品之外精细吃法的,太原的酱肘花需大提一笔。酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”,《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”,《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来,并用重物压住”,并断此“即卷蹄之片,北方的酱肘花”。太原六味斋制作的酱肘子,在清乾隆年间即为贡品,解放后工艺进一步改进,1988年还曾被评为部优产品。食时,横断顶刀切薄片,蘸调味料或凉拌而食,最为太原人喜爱。
山西肘子制法多、味道美、名气大,且多用于筵席。筵席中,两千年前“斗酒彘肩”豪壮,在今人食肘举杯间,已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。

(1)将肘子卸下来(前后肘都可),顺着腿骨把肘子割开,割至骨肉快要分离,肘子成一个大圆块。
(2)将肘子放在冷水口浸泡,至猪皮特别柔软后,用肉叉叉住,放在无烟旺火上,将肘子皮反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡,至肉皮回软后刷洗,将黑焦刷去,肘皮黄中带红,似枯皮,十分可爱。
(3)用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。
(4)锅中注入清水,以淹没肘子为度,先用大火烧开,撇去上面的污沫,放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟,至肘子脱骨时就出锅,趁热将肘骨拆去。
(5)将肘子皮朝下放在砧板上,先把肘子上稍厚的肉层片平,再用利刃将肘子肉改切成菱形块,切时只可切至猪皮,不可把皮切透,刀要切至猪皮厚的二分之一处,使猪皮还连成一体,并用力将肘子修理成圆圆的一块,皮朝下放在30--33厘米的汤盘中,再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方,上面放葱段、姜片、蒜片,再改上一整颗大料,用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中,放入蒸笼内,用中火蒸30分钟就可出笼。
(6)取一大圆盘,将肘子汤滗入锅中,把肘子反扣在大盘内,再把肘子汤勾成二流芡,浇在肘子上即成。注意:糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的,也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫,小火蒸又达不到软烂肥润的要谐,只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。
糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的,也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫,小火蒸又达不到软烂肥润,只有用中火连蒸带焖才能把肘子做好。

长治黑圪条是山西长治着名的汉族小吃。是用红面包住白面或白面包住红面,或混合搅拌和成的面团用手工擀制成大片,再切成8寸长,韭叶宽,或裙带宽的条,下锅煮熟的一种面食,是长治地区流传的一种黑色面条。因煮熟的面条黑红色,故得名“黑圪条”。黑圪条主要原料是高粱面,做时再掺些白面和豆面更好。

在清代光绪年间,那时泽州地区常闹灾荒,老百姓为了活命,只好将高粱米碾成面粉扌各捞成糊糊浇上浆水菜喝。泽州凤台一家姓赵的人家,娶了一房儿媳,五天后要到厨房做饭,婆婆让她做糊糊饭喝。她在扌各捞高粱面时,一不小心,把豆面打了进去,她只好将错就错地继续扌各捞,结果成了稠糊状。新媳妇怕受公婆的气,就偷偷抓了两把白面放进糊面里,揉搓成硬面团,用擀杖擀成大片,切成裙带宽的条下入开水锅里煮熟,连汤带水捞到碗里,浇上浆水菜端给公婆吃,公婆用筷子一搅见是黑面条,就问她是怎么回事 ?新媳妇只好如实说了。公婆吃着韧滑利口,酸香开胃的面条, 边吃边说:“这黑圪条怪好吃哪”。