成都因小吃众多而在贝博论坛咨询界享有盛名。到成都游玩,不吃小吃,怕是会遗憾一辈子的。成都的小吃花样繁多,而且琳琅满目,五味杂陈,在一家小吃城,推出的套餐能让人吃到不下十种小吃。而在锦里的小吃一条街,仅是小吃就够饱餐一顿,更何况街边来往的美女如云,是欣赏风景的好地。
这些名小吃,多半是早年由小商小贩肩挑手提,沿街摆摊设铺经营起家的。成都小吃往往由小商贩的姓氏和设店开业的街道为名,招牌丰富多彩,且扣着行业特点和店址风光,如总府街的赖汤元,荔枝巷的钟水饺,长顺街治德号的小笼蒸牛肉,耗子洞张鸭子,洞子口张老五凉粉,铜井巷素面等等,今天,有的名小吃已迁新址,但依然沿用旧名。

夫妻肺片,四川汉族特色小吃,以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。深受群众喜爱,为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之,在用料上更为讲究,质量日益提高。

相传在20世纪30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。他们所售确实好吃,超乎一切肺片之上。不但精选材料,制作也很精细,使人看见就生好感,加上调味精细,深受人们欢迎,久而久之,人们为区别于其他肺片,便称郭氏夫妇所售肺片为“夫 妻肺片”。 1933年,郭氏夫妇在成都半边桥接,即今人民公园后门右侧一个单间店铺设店出售,其店名也就正式取名为“夫妻肺片”了,牌匾为金字黑底,由享有“蜀中四老之一”着名书法家赵蕴玉老先生亲题。后几经变迁,该店迁至闹市街的提督西街,扩大了经营规模,增添了牛肉面等品种,食客不光是可以品尝肺片,还有面食充饥。夫妻肺片逐步发展为一家中型小吃店。

水饺,古名为“水角”,北方人读“角”为“佼”音,故称“水饺”。水饺是北方人常用的食品,馅心用蔬菜多于用肉食,但逢年过节时,馅心也十分考究。在四川,水饺只是作为一种小吃,因此馅心多用肉制作,制作也讲究得多,配上特制的好汤和调料,互相补充,相得益彰。以前,成都卖水饺的摊店不少,其中以“水饺钟”最为有名,这是因其水饺皮薄、馅嫩、味美之故。

“钟水饺”始创于1893年,创始人钟少白,后来的厨师叫钟樊森,因开业之初店址在成都的荔枝巷,故又称“荔枝巷水饺”。该店最为着名的品种有红油水饺和清汤水饺两种。红油水饺味微辣、鲜香、咸中带甜,再配以该店特制的椒盐酥锅魁,真是别有一番风味。红油水饺由手工制皮,馅心选料严格,制作精细,加之调料中自制咸红酱油别具特色,调味得当,深受食者喜爱。清汤水饺,味道鲜美,淡而不薄,入口细腻化渣,为面食制品中之佳品。“钟水饺”20世纪20年代年即闻名成都,成为成都着名的地方名小吃。1992年,“钟水饺”被成都市人民政府命名为“成都名小吃”,1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号,1999年获“中华名小吃”称号。
今人一般认为,馄钝(抄手)是由饺子演变而来的。事实上,是先有馄饨后有饺子。《演繁露》说,世言馄饨是“虏中浑氏、屯氏为之,则其来久矣”。后来,人们将馄饨做成偃月形,就成了饺子。据史料考证,汉代已有馄饨,真正的饺子则台于隋,盛于唐,距今约一千四百多年。唐代,饺子已传到边远地区。考古学家在吐鲁番的一座唐代墓葬出土的木碗里,发现过完整的饺子。如果说馄饨是饺子的母亲,那末她确实较之饺子多了一点阴柔之美,其形体潇洒飘柔,其色泽白里透红,其味道道醇香绵软。饺子则明显地增添了许多阳刚之气。特别是饥肤健壮的北方饺子。而南方饺子,尤其是成都水饺,虽与抄手阴阳分明,但与北方水饺相比,却更多一点灵秀,更着重修饰自己。北方水饺馅心多为韭菜,成都水饺则是肉馅。钟水饺就是成都甚至四川水饺的杰出代表。

在四川,水饺只是作为一种小吃,因此馅心多用肉制作,制作也讲究得多,配上特制的好汤和调料,互相补充,相得益彰。以前,成都卖水饺的摊店不少,其中以“水饺钟”最为有名,这是因其水饺皮薄、馅嫩、味美之故。

担担面(Noodles, Sichuan Style),汉族特色面食。着名的成都小吃(又说自贡小吃,起源于自贡)。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。
用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。

此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。

担担面
制作原料:圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油、香油各20克。
烹饪方法:将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。

龙抄手,是成都非常出名的小吃,龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号,也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有60余年的历史了。

龙抄手创始于上世纪40年代左右,当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取店名时就谐"浓"字音,也取"龙凤呈祥"、“龙腾虎跃”之意,定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。

石磨豆花是四川及重庆常见的汉族小吃。是嫩豆花的一种吃法,它与运用特殊工艺加工而成的豆花蘸水和大米饭配合食用,因其鲜嫩可口而流传广、影响大,在中国餐饮文化中占有一席之地。垫江石磨豆花的配方、制作,自有其历史渊源和独特之处,米饭、豆花、蘸水三位一体,密不可分。垫江石磨豆花又称豆腐脑或豆冻,是由黄豆浆凝固后形成的中式食品。不过豆花比豆腐更加嫩软,在岭南通常加入糖水或黑糖食用。中国北方称豆花为豆腐脑,但北方豆腐脑多半为咸辛味,使用盐卤凝固,南方则多使用石膏。
花园镇一带的石磨豆花,白净、细嫩且韧性特好。传说为汉刘邦庶子淮南厉王刘长贬居雍店(花园镇古名)时,其妃雍氏善磨豆花,雍氏去世后,花园镇一带的豆花已小有名气,人们认为系雍氏神力所助,故称"神仙豆花(豆腐)"。这种制作豆花的精细工艺很早便在郫县流传开来。望丛祠餐厅推出的"魔方豆花",当属郫县豆花的佼佼者。除豆花白净、细嫩、韧性好以外,因豆花佐料有40多种,分放在细瓷小碟中,小碟里外三层放在一张桌子上,构成一个美妙多彩的图案,因其形状如魔方而被人称为"魔方豆花",最有趣的是,就餐时客人须亲自动手,按自己喜好,调制豆花蘸碟。这是郫县最有名的一道特色菜,被誉为"东方一绝"。

豆花作为一种特有的传统佳肴,由来已久。据专家考证,垫江石磨豆花历史也较为悠久。相传早在东汉时期,曾经到京师洛阳拜着名儒学大师、经学家许慎为师,成为经师大儒的尹珍到垫江设馆教学时,就偏好垫江石磨豆花,常吩咐厨子豆花伺候,伴以辣子,开胃健脾。如今尹珍设馆讲学的尹子祠内,还依稀能看见当年磨豆花的石磨遗迹。

豆花原料很容易,仅有黄豆、水及凝固剂三种。又由于台湾产黄豆汁液较少,故台湾豆花用豆多半由美国及巴西进口。
水的多寡是影响浓淡要素;而凝固剂常为石膏、盐卤,通常中国南方及台湾使用石膏故豆花较软,北方则相反。
制作:豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。
最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度和技巧。

三合泥为四川传统风味小吃,成都市内、郊县各甜食店多有供应。此点由于采用大米、糯米、黄豆三种主要原料合磨成粉,加辅料和水炒成泥状食用而得名。
三合泥真称的上是成都小吃中的元老了,现今已经几乎绝迹于都市生活,只有老成都才能回忆起老春熙路口那老字号三合泥的味道。许多成都的名小吃都历经了近百年乃至超过一个世纪的岁月保存到了现在,但是三合泥却逐渐淡出了现代生活。也许是因为现代人有太多更精美的甜食可以选择,也许是因为现在的生活已经不再缺乏物资,三合泥已经不再是解馋的零食了。但在那个肉蛋都要凭票购买的年代,有这样一碗油乎乎烫滚滚的东西端在手里小口小口的吃着,那是何等的幸福。 三合泥的“卖相”挺不好的,黑黑的泥状糊糊搀杂着不明碎屑,既没有吸引目光的外表,也达不到现在健康主义所提倡的低糖低热量饮食。但是它背后所承载的记忆,使它仍然不失为成都小吃中不得不提的一道。

三合泥由成都人士董树山研创,后来主要由老字号古月胡甜食店和雪园甜食店经营。至今已经有超过半个世纪的历史了。在那个风行的年代,它的确是解馋垫饥的好东西。19世纪80年代的成都春熙路口、文化宫和九眼桥是最为着名的品尝正宗三合泥的地方。那时候每到周末,总能看到父母们牵着眉心中间点着“五梅花”(成都叫法,就是在两眉间用口红杵一个圆圆的红点儿)的小朋友们排队买三合泥吃的景象。
三合泥在成都极少能够吃到,并不是因为制作复杂或者原料采购困难,而是因为它已不适合现代人的口味了。除了成都的文殊坊和锦里这两条仿古街以外,大约只有在成都周边的古镇才能吃到了。

三合泥之所以叫“三”合泥,是因为它由三种主要材料炒制而成。其实配料加起来有十八种左右。糯米、芝麻和核桃构成了三合泥的主体,先将这三种主材用慢火炒熟——糯米要事先泡24小时以上,随后磨成粉末,把粉末加少量水煮熟,形成“泥状”。 煮的时候水一定要少,并且要边煮边搅动,否则容易结块。主要材料准备好以后,就可以根据各店家的风格加入炒熟的碎花生、黑豆、黑米面等等来增加香味。
将这黑灰的”泥”放到大炒锅里,用猪油慢慢炒,炒时加入白糖或红糖,以及炒好的花生碎粒等配料。炒熟以后一般一直用小火煨着,保持不糊锅就可以了。这样有买家来买的时候,三合泥还是热腾腾的。

川北凉粉发源于清末民初的四川省南充市,原为农舍小食,现已成为川菜代表性汉族特色着名小吃之一。川北凉粉是采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。凉粉制作法有很多种,可也用绿豆、大米等做出不同味道的凉粉区别,及营养价值与凉粉的影响。

川北凉粉发源于清末民初的四川省南充市,原为农舍小食,现已成为川菜代表性着名小吃。自问世以来,以其独具红辣味醇、鲜香爽口、调味多变并浓重的川味风格饮誉巴蜀,流传至今。当时,原南充县江村坝农民谢天禄,在中渡口搭棚卖担担凉粉,他的凉粉制作精细,从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处,行人品尝后无不称道,谢凉粉便因此而有了名气。其后,农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺,取其所长并加以改进,凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细,十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩,筋力绵软,明而不透,细而不断,调料配味,更具匠心。不到一年,陈凉粉便名扬川北一带,“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌,生意兴隆,火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时,就曾特意品尝了川北凉粉。过去卖凉粉,多是挑着担儿卖,或在街边,或在十字路口,担儿一放,四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉,吃辣、吃酸,自己加佐料拌。
寻踪溯源,追根究底。川北凉粉,创于蜀汉,兴于明清,盛于五十年代。靠川乡礼仪之帮,经二十八代传人之手,牵丝挂牌,制粉调汤,传承至今,其间,已有近两千年历史。
相传早在蜀汉时期,安汉县(今南充市)嘉陵江中渡口码头,在渔舟货船之间,沙丘卵石之上,有两个凉粉棚:大棚姓薜,人称薜凉粉;小棚姓谢,名叫谢凉粉。大棚经营冷吃旋子凉粉,小棚经营热食片子凉粉。两家凉粉,冷热有别,开头各异。一样的绵软细嫩,爽口宜人;一样的麻辣鲜香,其味无穷。薜家婆媳与谢家父子两情相悦,喜结良缘,夫妻和睦,绝技传家,两种凉粉,合流一处;谢凉粉更招换记,粉墨登场,亮相安汉。
据说巴西郡(今阆中)太守张飞,巡视安汉,对谢凉粉喜爱有加,备受封赏,成为蜀国刘备御前贡品,谢凉粉才挤身市井闹市,集能工巧匠,取西充山南椒辣,采南部江北豆夹,改制砣粉,再调红油,配上松脆酥香小锅魁,风味独特,鲜美异常。

川北凉粉是采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用 。
吃川北凉粉时,将凉粉切成薄片,或用旋于族成筷子粗细的条丝,装人碗里,再加上精盐、味精、蒜水、花椒面,再淋上色彩鲜红的辣椒油,撒上少许葱花,即可食用。特点:细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉,既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”(精白面摊成如纸样厚薄的饼)套食。还有一种热凉粉,其制法也用豌豆粉搅拌成糊,不同者,热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状,然后加入佐料,吃起来热乎乎的,又是一番风味。

韩包子从创业至今已有八十多年的历史了。包子应该是中国最普遍的小吃了,从北到南,从东到西都能见到包子,做出名的也很多,成都韩包子便是其中一例。原料特级面粉、肥瘦猪肉、化猪油等及各种调料。韩包子其特色是:花纹清晰,皮薄馅饱,松软细嫩。在做韩包子要注意制作方法。

成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”,因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后,其子韩文华接替经营,他在包子的做法上精心探索、实践,创制出“南虾包子”“火腿包子”、“鲜肉包子”等品种在成都饮食行道一炮打 响,名声不胫而走。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”。后来韩文华干脆专营包子,并将其店名更换为“韩包子”,生意越做越红火。从解放前至今,韩包子在成都、四川乃至全国,一直享有经久不衰 的声誉。一位外地游客曾在留言簿上写道:“北有狗不理,南有韩包子,韩包子物美价更廉。”

韩包子在制作上严格遵循用料比例和操作程序。首先选用上等面粉(精白粉)加猪板化油、白糖和面做成包子皮。其次,馅心按不同口味进行调配,如鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细,分一半在锅中炸酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以上等酱油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成。火腿包子馅心所用的火腿为该店精心腌制的,待腌熟后剁成细末,与剁细的鲜猪肉、调料拌匀方可。由于用料考究,制作精心,韩包子具有皮薄色白、花纹清晰、馅心细嫩、松软化渣、鲜香可口等特点,色、香、味形俱佳。韩包子在挖掘传统包子制作技艺的基础之上又创制了不同口味的包子新品种,共有叉烧、芽菜、火腿、鲜肉、三鲜、香菇、口蘑、附油等8种,另外还有韩包子系列套餐供应。