承德是首批国家历史文化名城,民国和解放初期为原热河省省会。位于承德市的避暑山庄及其周围寺庙是中国十大风景名胜、旅游胜地四十佳、国家重点风景名胜区,1994年被联合国教科文组织批准为世界文化遗产,同时避暑山庄及其周围寺庙也是国家首批世界文化遗产。
小吃简介:南沙饼、荞面饸饹、碗坨鲜花玫瑰饼、平泉羊汤、平泉改刀肉、茶糖、驴打滚、拨御面、银丝杂面、鲜花玫瑰饼、口蘑、二仙居碗坨、羊汤、御土荷叶鸡、汽锅野味八仙、南沙饼、荞面河漏

承德地区盛产黍米,承德叫黄米,性粘。“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃,在承德已有200多年的历史。
“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷,因卷下铺黄豆面,吃时将长卷滚上豆面,样子颇似驴儿打滚,因此得名。
“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味,是老少皆宜的传统风味小吃。-

“驴打滚”以黄豆面为其主要原料,故也称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?应该是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色。

用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。

坛焖肉,是承德特色贝博论坛咨询之一,历史久远,肉块色深红,原汁原味,肥而不腻,浓香酥烂,是深受老人儿童喜爱的传统风味佳肴。

承德地区野生动物资源丰富,在古时候,当地人多以狩猎为生。坛焖肉是当时人们烹制野生动物食品的一种方法,它既能保持原汤原味,又便于把肉焖熟焖透。因而,它成为承德一带传统的食肉方法之一。
满族在取得政权以前,也是以狩猎为主的部族,以坛焖制各种肉食,也是满族食俗中的一种传统吃法。传说,摄致王多尔衮住承德喀喇河屯行宫时,就常猎野猪、黄羊、狍子、鹿等野味,用坛焖制而食。
清末至民国初,这种方法得以继承和发展。当时的名餐馆广德楼就专门经营小坛焖肉。其烹调方法考究,味道馥郁。后来,焖制的肉类,由野味发展至家禽家畜。

〔原料〕精五花肉5000克、酱油1500克,姜、花椒水、大料、桂皮、丁香、白糖适量。
〔工艺〕
(1)将肉切成瓦楞形块,在加姜、花椒水、大料、桂皮、丁香和白糖的酱油里腌渍;将腌好的肉块装坛,放人高汤没过肉,加料酒、盐、白糖;坛口放一小晚,碗内放少许小米和水。
(2)将坛放在猛火上,待肉汤煮开后,以文火烧焖,1小时后再以小火烧炖,如此反复4至5小时,直至坛口碗内的小米成粥状即成。

都山水豆腐,为河北省承德市宽城满族自治县亮甲台乡特色食品,因亮甲台乡地处都山脚下而得名。
都山水豆腐,状如豆腐脑,色洁白、晶莹光亮,近似透明。吃时盛于柳条儿去皮儿后编成的形状近似船型的小浅儿内,小浅儿座于盆儿上,去浆。观之赏心悦目;闻之醇香扑鼻;入口爽滑细腻。连同红辣椒、鲜香菜、小葱儿相搭配,放盐、味精、香油等做成的辅料一同食用,饱而不腻,令人回味悠长。
沿着都山发源的长河两岸人民,都基本上会做都山水豆腐。在一些城镇,比如迁西等地都有人经营这种小吃。这类饭店的上座率很高,来品尝者络绎不绝。都山水豆腐远近闻名,晾出的豆腐干也是风味佳品,是馈赠亲朋好友的高品质礼物。

去渣后的豆浆于柴锅内烧火加温至沸腾,稍微冷却至温度适中,这个过程中,表面会有豆皮产生,用筷子挑起,挂于通风处晾干后就是所说的腐竹。再用适量盐卤勾兑,为了均匀要搅拌豆浆,成脑。不出锅,保持温度。水源为发源于都山的自然水,亮甲台本地黄豆用石磨加工最佳。

御土荷叶鸡原名叫化鸡,传到承德后,因选用承德特有的离宫黄土、热河泉水和湖内的荷叶作原料精制而成,故名“御土荷叶鸡”。御土荷叶鸡味道鲜美,尤其是那一股独特的、淡淡的荷叶清香,更令你胃口大开,回味绵长。

万字扣肉,河北特色风味小吃,将猪肉切成方块煮熟后,切成螺旋的“万字”的型,加调料蒸熟即成。色泽红润、亮丽,肥糯酥烂,老少皆宜,肥而不腻。

“万字扣肉”曾经是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品。取用五花肉,经烧煮硬酥,加卤汁烧煮,在戒上万字形,扣入碗内加调味蒸制而成。其肉刀口处呈现“万”字形花纹,味厚肉烂,异常适口。后来传到民间,有些地方也称此菜为“太后肉”。

南沙饼在承德地区历史已逾200年。又名八勾糖饼。以白糖、青红丝、瓜子仁、核桃仁及调料作馅,以面粉、荞麦粉和面,包馅成型,烙制而成。酥脆、香甜、爽口,清康熙帝至平泉围猎,食而赞之,遂为贡品。已有500余年制作历史。

当时清朝皇帝命避暑山庄的御厨房大量制作南沙饼,供给往返的蒙古王公当干粮,据说当时山庄的御厨房忙不过来,就请地方饭馆帮忙,这样便成为地方流行食品,现在承德许多饭馆都有南沙饼供应。

承德一带居民食用凉粉已有300多年的历史。人们所以喜欢食用凉粉,不仅因它味美消暑,还因为它含有丰富的营养。据《中药大辞典》载:绿豆凉粉有“清热解毒,治痛疽疮肿初起,烫伤,跌外伤,并解热药及酒食诸毒。”

咸丰10年,英法联军炮轰大沽口,咸丰帝仓惶出逃,来到避暑山庄后,就常吃宫外的凉粉。至今承德还流传着这样一人故事:一天,咸丰帝在湖边乘凉,听到宫外有人叫卖:“酸、咸、麻、辣、香,解暑赛冰凉,若要吃一碗,犹如进天堂。”咸丰从太监处得知是卖凉粉的,很想尝尝。于是换了便服出宫,只见卖凉粉的周围一群人吃得正香,便也要了一碗。吃完后,只觉得凉爽可口,味道极佳,于是又添了一碗。吃完转身走时,卖凉粉的道:“客爷您还没给我钱呢!”可皇帝身上向来不带银两,咸丰帝只好将身上马褂脱下,叫他第二天到避暑山庄门口换银子。第二天卖凉粉的去后,咸丰帝赏了他三百多两纹银,并留他在宫中传授做凉粉的技艺。后来出宫后,怕再遇麻烦,便带一家老小回了山东老家。之后他的徒弟继承了他的技艺,一直流传至今。

主料:绿豆粉,辅料:白矾、香菜、麻酱、香油、芝麻、辣椒油、盐、水、醋、蒜等。
制作分为投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片将粉漏成丝条,放入碗内,根据个人口味酌量加入各种调料,拌匀即可食,滑润爽口,清凉解暑

荞面河漏是北方面食三绝之一,与北京抻面、山西刀削面齐名。锅中把水烧沸,河漏订子漏放在锅沿上,和好荞面填进订子漏内,然后加压,荞面从漏底许多小眼0来落在锅中沸水里,熟后捞出盛碗,浇卤汁,吃起来滑润筋道,饶有风味。
承德吃荞麦的方法很多,最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面,张三营原名“一百家子”,乾隆品尝过当地姜氏兄弟制作的面后,一百家子荞麦面就名满天下了。
荞面是承德地区特别是坝上的传统作物,用它作成的面食有特殊风味,滑润而又耐嚼。荞面分白荞面和黑荞面,各有特色。用荞面以淡碱水和好揉匀,通过河漏床子,把面压成长条,投入滚水,入水即熟。挑出后配上卤,佐以蒜末、香油、醋,极为鲜美可口。

其作法是,先把荞面用淡碱水和好,然后用一种特制的工具--河漏床子,把面团压成长条,下入锅中煮熟,加蒜末、香油、醋等佐料即可食用。

烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为"眼未见其物,香味已扑鼻"。

据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的官员,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些事。而侍从却天天向给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻,他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。 随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴。

此菜以羊腿为主料,经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整,颜色红润,酥烂醇香,滋味鲜美,回味悠长。

承德盛产荞麦;用荞麦面制的碗坨,是承德地方传统风味小吃,已有200多年历史。《承德府志》载:“荞麦于山田尤宜。《广群芳谱》曰:‘北人日用以供常时,农人以为御冬之具’”。这足见当时北方及承德一带农人是以荞麦做为主要粮食作物的。宋代诗人陆游还曾有“荞麦漫漫连山路,豆荚离离映版扉”诗句,极言荞麦之盛。

乾隆年间,皇帝巡幸热河,随行的后妃宫女们从小太监处得知二仙居一带这种叫碗坨的小吃,非常好吃,便叫太监去买。卖碗坨的为了讨好后妃们,就把碗坨装到一个精致的盒子中,带到避暑山庄叫卖,碗坨的身价也随之提高了。 二仙居一带,碗坨做得最好的要数人称“碗坨王”的王老三。他从清末起就以制碗坨为业,他制做的碗坨选料精,工艺新,煎得透,器皿也很考究。民国年间,他曾被热河督统汤玉麟召到督统府专门传授制碗坨技艺。他去世后,这门手艺由他的后人传了下来。直到现在,二仙居的碗坨仍然深受国内外游客的欢迎。

碗坨的原料有荞面、绿豆粉、五香粉、花椒面以及适量的猪血。碗坨的制作要经过和面、熬煮、成型三道工序。吃时,要在煎好的碗坨上浇点麻酱、蒜汁、醋、酱油、香油,用小叉子叉食,味道极美。