保定饮食文化源远流长,积淀丰富,历史悠久,是中国第九大菜系“冀菜”的发源地,从保定历代文物中的谷物工具、熟食陶器,还有商代的爵,中山国当时的羊羹等,都印证了保定饮食的历史。
保定传统食品有驴肉火烧、大慈阁香油、大慈阁酱菜、大慈阁糕点、白运章包子、白肉罩火烧等久负盛名的特色贝博论坛咨询。

驴肉火烧是流行于华北地区的着名小吃,主要有起源于河北省保定市徐水县的漕河驴肉火烧和河北省沧州市的河间驴肉火烧。把熟驴肉夹到火烧里食用,火烧口感酥脆,驴肉肥而不腻,回味醇厚。在徐水县以及保定市的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺,完全融入了当地居民的生活之中。

漕河驴肉火烧是保定的地方特色小吃。据《徐水县志》载,徐水小驴肉在清雍正年间(1723—1735)即闻名于世。漕河驴肉制做精良,成色鲜嫩,肉质纯正,香味浓郁;火烧烙制以手工揉做,再烙烘烤,外焦脆,里嫩热。用热火烧夹小驴肉,营养丰富,易携带,吃法简便,是上乘大众快餐食品。漕河驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇。漕河系河北省保定市徐水县境内河流名称,漕河镇以漕河命名。漕河驴肉火烧历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃,更有滋味。自此,漕河驴肉兴起,名吃由此诞生。从此当地形成吃驴肉火烧的习俗,而且逐渐探索出了一套精湛的烹饪驴肉的加工密技。明朝开国皇帝朱元璋死后,其后代同室操戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带,李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏,李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗,所以烹饪的马肉也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗,制做出的马肉味道益美。清代,康熙重农桑,禁屠戮牛马,漕河一带士人便改以食马肉习俗,仅以驴肉食用;又加驴比马价格贱,人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩,刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉,成为遐迩闻名的当地名吃。相传,康熙皇帝一次微服出北京私访,在天下第一州的涿州吃了顿饭后,一直顺大路来到漕河镇。这时他觉得肚肉饥肠辘辘,见路边的小饭店都使劲地叫卖驴肉火烧。康熙不知驴肉火烧为何食物?他得很好奇,便叫随身太监买了驴肉火烧充饥。康熙在宫廷内整日山珍海味,哪吃过这驴肉火烧?他食用了驴肉火烧后,觉得那嫩嫩的肉、又脆又软的火烧异常好吃,大称其味道鲜美。康熙回到京城宫中还念念不忘在漕河镇所吃的那驴肉火烧的味道。他叫宫廷御厨为他专做驴肉火烧。御厨精心为康熙做了几次,康熙觉得怎么也不是他在漕河镇吃得那驴肉火烧一个味道;不如他在漕河镇吃得那驴肉火烧鲜美。康熙只好派人去漕河专买漕河的驴肉火烧。自此,徐水漕河的驴肉火烧享誉京城。漕河驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽红润,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。据医书载:驴肉补血、补气、补虚,阿胶滋阴补血、补肺润燥。可见驴肉不仅味道鲜美,还有保健功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪、高蛋白食品,且钙、磷、铁含量也较高。随着人们收入水平的提高,生活节奏加快,消费观念的转变,对营养快餐,特别是极富地方特色的驴肉火烧的需求量越来越大。漕河驴肉火烧在北京、天津和河北餐饮市场享有盛名。

火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经发酵的面粉,经过发酵的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”), 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是最正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食,其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和着名。有些厨师会加入驴板肠提味,吃起来也别有一番风味。

定州人只管它叫肠子,但流传到国内其他地方的时候更名为了手掰肠。定州的肠体绯红油亮还带着诱人的香味,看着就比普通香肠好吃。用手轻轻一掰,肠身应声而断,肠衣裂开时带着脆脆的轻响,咬在嘴里,脆而不硬,微带弹性,添了几分咀嚼的乐趣。肠肉色泽透红养眼,肉质肥美软嫩。吃一口,浓郁的香味、细润的感觉占满了口腔,饱满厚实,不由人心满意足、沉溺其中。

定州焖子是河北定州最有名的特色小吃之一,精选的瘦肉加些许肥肉,和山药粉和一起,用肉汤熬制,然后蒸熟。北方常说的焖子是驴肉火烧河间派的食物,皮冻状,佐食驴肉增加口感。定州焖子不是此类,它是一种肉类熟食。如果你是头一次见到焖子,看到那比常见的圆火腿还粗,还长的就会立马明白了,原来它其实就是一种肉食肠。

原料
上等山药粉条1000克 山药粉芡500克肉茸200克 鸡蛋4个 姜末20克 葱花50克 精盐、胡椒粉、料酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、化猪油、色拉油各适量。
制法
1、山药粉条用温水泡软,再入沸水锅中煮至涨透后捞出,沥干水份;肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后铲出。
2、将山药粉条放盆中,磕入鸡蛋,用精盐、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、鸡精、味精调好味,再加入炒好的肉茸及山药粉芡拌和均匀,然后倒入抹有猪油的平底盘中铺平,上笼蒸约半小时,取出晾凉即成。
操作要领
粉芡必须选用山药淀粉,成品吃起来才软香。如用其它原料如小麦淀粉、玉米淀粉等代替,不但口感差,而且烹制时容易散碎,不易成形。另外,加入山药淀粉的量也不宜太少。
煮制山药粉条时,一定要煮软煮透,直至不吸水为止,否则做出来的柔软度有可能不够。

烙炸,又称焦烙炸,是涿州特有的地方风味菜。烙炸是用绿豆面做成的一种煎饼。将烙炸切成寸条块,然后放入温油中,炸成金黄色捞出。用葱蒜炝锅,放进用醋、盐、糖、姜、团粉面调好的汁,再把炸好的烙炸倒入锅,颠翻几次即成。出勺后呈金黄色,油光酥脆,外焦里嫩,清香适口。
烙炸的特色吃法有几种,焦烙炸是把弄好的烙炸切成条状。在油锅里把油热温后,放入烙炸,等成了金黄色后捞出来,加入葱蒜,再放进调好的汁里,汁里的材料是醋,食盐,糖,还有生姜,放入团粉面里的,再把加了汁的烙炸放入锅里,反复的颠几次就可以吃了,放在盘子里的时候是金黄色的,油亮亮的,外面看起来是焦的里面却很嫩嫩的,吃的时候又香又酥,很柔软,也很细腻。闻起来也是很香的,吃起来更香。
酱焖烙炸,是把烙炸切成菱形的块状。先用开水把烙炸浸透,然后放入油锅里,炸成金黄色再捞出来,在把准备好的黄酱放入锅里,炸出酱香的味道后,把已经炸好的烙炸放入锅中,加上酱油适量。翻炒几下,等从油锅里盛出来了,放入已经准备好的切成碎碎的姜末,就可以食用了,看上去是酱黄色的,闻起来香,吃起来味美而且软。
还有一种是烙炸盒,就是把烙炸每两个和在一起去掉边边角角,成为方形即可。再把香菜,胡萝卜洗干净,再切成丝,不过香菜切成末状比较的好,把这些加入到切掉的边角料里,加上配料掺和在一起,调入一半的白面糊,就成了馅儿了。把馅儿放入两片合成的烙炸里,再将饼切成条状放在锅里炸,得弄筷子不停的翻滚着,等成黄色就可以捞出来了,味道鲜美。

高碑店位于保定至北京间的京广铁路线上。当火车来往高碑店时,就会有站台售货车或当地农民,在站台内外出售黄灿灿、香喷喷的豆腐丝。被人誉为“豆腐筋”的高碑店豆腐丝,以其浓郁的香味,乳黄的色泽,匀称的条股而成为独具一格的地方名吃。

高碑店的豆腐丝,是由制作豆腐进展来的。从汉代起,高碑店一带的人们就开始制作和食用豆腐。随着佛教的兴起,佛门道教的人吃斋食素风行。
于是,豆腐片、豆腐干、豆腐肌、豆腐丝等豆制品也应运而生。在众多的豆制品中,豆腐丝则以其浓郁的香味,乳黄的色泽,柔韧的条股,制作的精细而别具一格,成为一种地方风味食品。
高碑店的豆腐丝,距今已有300多年的历史。据查,它原出自当地姓贾和姓王的两家,现在仍从事豆腐丝加工的贾、王两家传人,已是第7代。他们采用成熟饱满的大豆作原料,经过筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等十几道工序,才卤制成具有独特风味的五香豆腐丝。
因五香豆腐丝柔韧有弹性,素称“豆腐筋”,是素食中富有营养、清香可口的上品。相传清朝在易州(今易县)修建了西陵后,皇帝王侯来这里祭祀时,也食用高碑店的豆腐丝。据记载,高碑店的豆腐丝曾作为一道名贵菜肴,在清代宫廷里供帝王公侯食用。长时间来,高碑店的豆腐丝被过往客商品尝食用,并带到全国各地。

白运章包子,是回族面食厨师白运章创制,能与天津“狗不理”包子齐名的是保定白运章包子,白运章包子铺是名声遐迩的中华老字号,创建于1919年,是白运章师傅以自已的名字开设的一家包子铺。1958年,在全国大中城市包子质量评比中,白运章包子与天津“狗不理”包子双双夺魁。
白运章包子是以肥瘦相间的新鲜牛肉、时令蔬菜为馅料,包子皮是用发面和烫面按一定比例制成。包子的特点是皮薄有筋道,肉馅鲜香,回味无穷。

“白运章”包子铺1924年开业,铺名是白运章用自己的姓名起的,近一个世纪以来,包子铺历经了火灾、业主更人、公私合营、变更字号、拆迁铺址,尽管一路风雨飘摇,沉沦再起,依然表现出了其强大的生命力。在古城提起白运章包子就如同在天津提起“狗不理”一样妇孺皆知,远近闻名。1958年在全国饮食评比时,“保定白运章包子”与“天津狗不理包子”并列第一。1980年又被评为河北省优质风味食品名牌产品。

白运章包子用料讲究,牛羊肉必须是鲜嫩的,专挑脊背肥瘦相宜的花羔 肉,定点购用小磨香油,做法也独具特色,包子皮选用优质面粉烫面制成。做出的包子皮薄、边窄、馅大、油多,形状像铃铛,隔皮能看到馅,把包子拿起来一晃,成肉丸的包子馅能在里边晃动,咬一口,沁人肺腑,吃起来可口不塞牙,流到碗里的馅液很快就定了一层油。味美适口,肥而不腻,吃后余香久存不散。

骨渣丸子在蠡县民间广为流传,此菜在传统制作丸子的基础上加入脆骨,在丰富口感的的同时又增加了营养,脆骨的含钙量及高,对人体缺钙的人群有一定的辅助疗效,成菜色泽红亮,丸子象征团圆,是过年过节餐桌上必不可少的一道美味。

原料
主要配料:月牙骨、肉末、酱、减分、胡椒粉、鸡精、盐、香叶、桂皮、姜、葱、鸡蛋、白糖、料酒、香油;
做法
1、将月牙骨剁成肉丁备用,将肉馅中放入月牙骨、酱、料酒、鸡蛋、姜末打馅,放入盐、胡椒粉、淀粉、香油调味;
2、锅中放油,油温六成热时放入丸子,丸子炸好后捞出备用;
3、锅中做水,将姜片、葱片、香叶、桂皮、料酒、酱放入锅中,等水开后放入丸子;
4、炖四十分钟后,将葱片、香叶、桂皮捞出,放入鸡精后即可出锅享用。

朱家螺丝豆腐,是保定传统风味小吃,原产自“朱玉和豆腐房”。这家豆腐房买卖不大,可名气不小,很多大饭店、熟肉店都经销朱家螺丝豆腐,当年还是保定六味斋六味名吃中的一味。朱掌柜是唐山丰润人,祖上就做豆腐生意。

民国前,朱玉和全家从丰润搬到保定,在大旗杆对过,省府前街一带租了间门脸,挂了个匾叫“朱玉和豆腐房”,买卖十分红火。当时,槐茂的老掌柜和士宝斋的老掌柜都是豆腐房的老主顾。
民国时,曹锟在直隶总督府办公,也常派人买他们的豆腐。朱玉和去世后,其子朱宝琪带全家到双彩街42号,继续做豆腐生意。1958年公私合营,朱玉和豆腐房合进了蔬菜公司,后来因豆子供应不上,螺丝豆腐等产品也就停产了。朱玉和也调到了肉联厂工作。十一届三中全会以后,在改革开放政策的鼓舞下,朱家豆腐房又重新开业,朱家螺丝豆腐这一传统风味名吃又恢复了青春。

白肉罩火烧,是保定的名吃之一,它的制作工艺精湛,挑选新鲜的猪肉,经反复冲洗熬制,并将煮熟的肉片切成薄片,再配以撕成彩云状的火烧,用开过头汤反复浇制而成。它的吃法讲究三吃六味,即以白肉罩火烧配合不同的辅料,便可以吃出不同的风味来,真是让人回味无穷。它的营养价值更是值得一提,既含有丰富的蛋白质,又不含过多的脂肪,白肉罩火烧真是又解馋又健康的食品。
行家们都说,白肉罩火烧流行三吃六味,三吃就是饭、菜、汤,也就是说有肉有汤有主食,六味是指如果就不同的小料有不同的口味,比如,蘸保定三宝之一的面酱就能吃出烧鸭味;蘸上自做的虾酱就有海鲜味,而蘸上自做的辣酱就有辣鲜味,如果配以自制糖蒜、黄瓜条、大葱和酱豆腐等小料,则更是妙不可言。另外,吃的时候记得还要在碗内放些白酱油,这样的白肉罩火烧,肉鲜、汤清、味香、肥而不腻,软而不烂。“义春楼白肉罩火烧”的吃法还很别致:先把烤好的火烧一层一层撕开,有如云片;再将煮透的白肉薄片和葱段放在碗里,上面覆盖着火烧片。将开锅的头汤一遍又一遍地浇在火烧片上面,直到烫透为止。这时候才盛上少量鲜汤,放白酱油,就着甜蒜、什锦小菜吃。

提起白肉罩火烧,就能想到义春楼。“义春楼”开业于清代光绪年间,店主是张洛丙和张洛瑞。义春楼是清末民初保定的五楼之首,白肉罩火烧是它的招牌。1908年开业之时,末代皇帝爱新觉罗溥仪的叔父爱新觉罗溥新亲笔为名吃提了匾。据老保定传说,义春楼的前身是座肉铺,开始经营廉价的猪头肉锅罩火烧,很受穷苦劳动人民的欢迎。冯玉祥幼年时代,家境贫寒,进城时,吃不起大饭馆,总到义春楼吃猪头肉锅罩火烧,对该饭馆产生了好感。冯玉祥当上将军之后,每次回到保定,必到义春楼吃罩火烧,有时还用大车拉上运到四里营营盘,让官兵们一起品尝。从此,义春楼的白肉罩火烧名声大振。后来,梅兰芳、侯宝林等艺术大师都曾前往义春楼吃过白肉罩火烧。

选料:新鲜猪肉、花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐。
烹制方法:
1.精选新鲜猪肉作肉罩,新鲜猪肉必须是前夹心或正肋。
2.先将肉切成方块,用冷水浸泡,经多次冲洗后,将血水洗净,用刀把猪皮刮净,再下锅。
3.先用旺火把水烧开,除去浮沫,再放入花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐,把汤熬成乳白色,再慢慢煮。
4.火烧外脆里嫩,撕开后层层叠叠,把火烧按层撕成云彩片,将煮熟软的肉切成薄片,把大葱切成段,盛在碗内,用开锅头汤将火烧浇数次,必须罩透,略盛少量汤汁即可。

曲阳烧饼是河北的名小吃之一,据考已有千余年历史,堪称中国北方面食中的一绝。曲阳烧饼是曲阳特色食品,配料有专制秘方,制作精巧,有香酥怡人,饼薄香脆的特点,且久放不疲、风干不硬。
曲阳烧饼,配料有专制秘方,制作精巧,有香酥怡人,饼薄香脆的特点,且久放不疲、风干不硬。??曲阳烧饼以精麦粉、芝麻仁、纯净水为原料,以传统缸炉精工制作而成,为纯手工制品。有“酥、香、薄、脆”四大特点,富有营养,老少皆宜。
其外形方而色黄,正面贴满芝麻仁,背面光滑,薄似杨叶,酥脆异常。入口一嚼即碎,香满口腹,若失手落地,则会皆成碎片。曲阳烧饼还具有不油污、久藏不变色不变味、易携带等特点,是旅游充饥和馈赠亲友之佳品。

原料:白面、脱破芝麻、食油、盐。
作法:将白面放入瓷盔中,取盐少许用凉水化开倒入面内,加水搅拌,揉和均匀,面团要较硬,放案板上擀成一指厚大片,倒上食用油手抹均匀,上撒白面,搓成小酥氆氇,再卷成长条,攥成拳头粗棒条,俩人对拽扯成直径5公分的长条,置案上手截成段,逐段擀成长片,两头回折,翻扣再擀长,两头对折成四角方形,摆齐洒水,以手在上抹成糊状,均匀地撒上脱皮芝麻,翻扣过去,手拍背面使芝麻长牢,用一小块面试擦生有炭火的的炉壁,看面皮呈黄色即装炉加盖,十分钟左右即熟。