巴中属亚热带季风气候,主要特征是:春早、夏热、秋凉、冬暖,四季分明,雨热同季,光照同步;无霜期长,光照适宜,雨量充沛,气候温和,适宜于农、林、牧、渔业的发展。
小吃主要有:巴中罐罐饭、恩阳提糖麻饼、川味炸春卷、眉毛酥、香菇炖腊肉、四川凉粉、酸辣鸡杂、巴中串串、水煮牛蛙、凉蛋糕等等。

香菇炖腊肉是以巴中特有的腊肉和通江香菇为主料辅以当地名贵山珍精制而成。巴中人在每年小寒过后,将所杀年猪加工成块,用盐浸泡一月左右,再吊在火塘上用柏桠枝烧火烟熏。这种腊肉香味可口,而且保存一两年不腐烂。民间还将杀年猪的鲜血与豆腐、糯米加工制成血丸,作待客的风味菜。
香菇炖腊肉,热菜,咸鲜味型。特点:汤汁味道浓香四溢,腊肉原香味配上香菇的野香味相得益彰。烹制法:炖。此菜为四川省巴中市名菜。
香菇是川菜中的主要食材之一,其做法很多,如香菇炒肉、素炒香菇等。其中,香菇炖汤的做法更为常见,香菇与常与腊肉搭配,成都贝博论坛咨询养生专家说多吃它可以增加抵抗力,提高自身免疫力。下面我们就来学习一下这香菇炖腊肉是如何操作的吧。


香菇炖腊肉做法

1、干香菇要先用水泡上半小时,待变软后待用;
2、腊肉用热水漂洗一遍;
3、把香菇和腊肉同时放入高压锅,加水至2/3,可以稍微再加点盐,便可以炖了。
4、大概40分钟左右,炖至腊肉骨头耙软,骨头和香菇的双重香味基本上都融入汤汁内,即可食用。

凉蛋糕,蒸点,特点:松软柔嫩,化渣爽口,甜香宜人。烹制法:蒸。此品最宜春末、夏季、秋初食用,也宜作早点和冷饮、筵席配点。
选上等面粉、新鲜鸡蛋,按面粉400克、白糖500克、饴糖100克、鸡蛋500克、食用香草精微量的比例配料。
蛋清掸泡,插上筷子不倒即可。蛋黄与白糖再掸至不现糖粒,加入面粉和好,放入蛋清泡调成稀糊状。蒸笼垫白纸后倒入蛋糊,旺火蒸熟,晾冷后改刀。
操作要领:蛋糊应软硬适度,以舀起蛋糊慢慢来回叠起,其叠起层次能够慢慢地塌下即可;蒸笼坐锅内,待上蒸汽后才能倒入蛋糊;晾凉改刀,由底面进刀,面部收刀。

口感

由于是蒸蛋糕的方法制作,它色泽嫩黄,口感细腻,含水量大,柔软松泡,香甜可口,受到消费者欢迎。但是,由于是蒸制品含水量大,营养丰富,易变质,保存不易,故今糕点房已很少制作,而在西点中则大受欢迎。
质量要求
正方形或长方形,无缺角短边,表面浅黄色;内部细密气孔海绵状,松软,有弹性,无杂质,不僵不硬,蛋香味浓郁,无异味。保质期2d。

川味炸春卷,炸点,特点:色泽金黄,皮酥脆,馅鲜嫩。烹制法:炸。
川味炸春卷的做法:
1、鲜猪瘦肉切成火柴棍细丝,韭黄洗净切短节。
2、猪肉丝用盐、料酒、水豆粉码味,入油锅炒熟,加韭黄、绿豆芽拌成馅。
3、面粉加鸡蛋、水豆粉、盐少许调成稀糊状,下锅摊成薄圆皮。
4、将圆皮缝中划十字刀成四瓣,每瓣包入馅心,将两头抄拢裹成圆筒,接头处用蛋浆粘好,入菜油锅内炸成金黄色即成。
操作要领:蛋皮不能摊得过厚;接头要粘牢。

眉毛酥,酥点,特点:形如娥眉,酥纹清晰,绳边完整,味甜酥香。烹制法:炸。
川味眉毛酥的做法:
1、用油水面35克包上酥面15克,按扁,擀成牛舌条形,再裹成圆筒。
2、将圆筒横切成两节,刀口向下竖立在案板上按扁,再擀成直径7厘米的圆皮。
3、逐个包上洗沙馅成半圆形,抄两角,锁成绳边后放入猪油锅内,文火浸炸而成。
操作要领:擀酥时用力轻重一致;包馅时,酥纹一面向外;一直使用文火,边炸边淋油。
在四川餐饮行业中,此品常用于筵席之后,准备客人带走。

巴中罐罐饭,米食,有腊肉的、三鲜的、玉米火腿的、莲叶等多种口味,是巴中地区的着名小吃。
所谓“罐罐饭”,是巴中的土话。罐罐是一个容器,沙锅的样子。在沙锅里焖出的米饭口感很好,一颗颗的米又白又滑,像珍珠一样。等到米饭半熟的时候,加入腊瘦肉、玉米、火腿……焖片刻即端上桌,配以四川的泡菜,或者豆瓣,吃起来爽口爽心。
巴中人说“罐罐”,带有一种亲切的情感。以前,那时侯生活是很拮据的,一家人只有谁得了重病,或者生了孩子,才有资格吃“罐罐饭”。罐罐饭里的内容也就比平时的餐饭不同,多了些“精华”。但那个时候,大不了就是有一点点的肉、鸡蛋,或者是煮的稀烂的粥。这就是所谓的“开私伙食”。
巴中罐罐饭的做法:
淘洗好的米,放入砂罐,放上适量的水,然后加上荷叶盖上罐盖,把饭闷至半熟后加猪肉,辣椒,然后煮到饭熟,取出、揭盖即可。如加入三鲜料、火腿等即成不同口味。

恩阳提糖麻饼,产至四川十大古镇之一的巴中市恩阳镇,距今也有五百多年历史了,它的做法有七十二道工序,道道精细,条件苛刻。选用上等的精面、糯米、大麦、红糖、芝麻、麻油、香油等八种全天然原料制成。
恩阳提糖麻饼形状不同于普通麻饼,它的中间往两面隆起,形成类似于飞碟的样子;而且其内面均匀地抹有一层薄薄的融化的红糖,单独吃起来香脆微甜;地道的吃法是从侧面咬开一个小口,再夹上凉菜凉面一起吃,可算是无上的美味了。
麻饼在恩阳已有五百多年的历史了。提糖麻饼的做法,传说有七十二道工序,道道精细,条件苛刻。选上等的精面、糯米、大麦、红糖、芝麻、麻油、香油等八种全天然原料制成。刚出炉的提糖麻饼,形如满月,色泽金黄,满月上还有密密麻麻的白芝麻,宛如满天繁星把麻饼点缀得更加惹人喜爱;黄而不焦,皮酥心脆,香甜化渣。

菜系:川菜
口味:香辣

原料:
牛蛙350克,生菜(团叶)150克,大葱10克,大蒜(白皮)10克,姜5克,辣椒(红,尖,干)5克,料酒15克,盐4克,酱油15克,鸡精2克
制作方法:
1.先将牛蛙洗剥赶紧,剁好;牛蛙再用香辣粉拌匀,腌放15分钟。把牛蛙放热油锅内煸炒至玉白色盛出。
2.继续放油,然后放葱、姜、蒜头、尖红辣椒、香辣粉炒出香味。
3.加一大碗水,再放入煸好的牛蛙;依次放料酒、盐、酱油,等快熟时放入生菜叶,加点鸡精即可出锅。

巴中腊肉,是巴中人在每年小寒过后,家家户户都开始杀年猪,将所杀年猪加工成块,用盐浸泡一月左右,再吊在火塘上用柏桠枝烧火烟熏而成,这种腊肉香味可口,而且保存一两年不腐烂。民间还将杀年猪的鲜血与豆腐、糯米加工制成血丸,作待客的风味菜。
据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七到十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
腊肉的制作全过程分备料、腌渍、熏制三步:
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小

卤肉锅魁,面食,特点:香味四溢,馅料爽口。烹制法:烤。该品为成都传统小吃,尤以老隍城传统锅魁店制品为佳,除卤肉锅魁外,还有鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁等数十品种。
卤肉锅魁是四川传统特色小吃,锅魁因在历史夺当地炉食之魁而得名,卤肉锅魁形状若块,约三寸长,寸许宽,卷边滚圆,再把锅魁开一个小口,加做好了的卤肉,这样就是卤肉锅魁,当然还要加各种调料。不包馅的称空心锅魁,包馅的另有名称。锅魁饼面橙黄色,具有香、甜、酥、脆的特点,加之包馅的不同,又各具风味,使人久食不厌。
四川的锅魁有点类似北方的烧饼,四川人发明了夹肉、夹菜法,也有以糖作馅儿的,就是糖饼。四川人给它起了个特别的名字,所以显得不同。四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃。四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售;名小吃店内有它的地位;甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众。吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道交融。锅魁的制法较多,可以分为包酥、抓酥、空心、油旋子、包馅等。


成都卤肉锅魁的制法:
1、面粉加酵母、泡打粉、白糖、清水揉匀;
2、把面团下剂包入油面,压扁粘芝麻;
3、放平锅烙,翻面再烙,后放烤炉内;
4、烤熟再用刀从中间剖开,取出油面;
5、卤肉拌成麻辣味,用生菜包上,放入锅魁中即成。

一种流行于四川、湖南一带的家常菜属于家常菜谱,主要原料是鸡血、鸡肫、鸡肝,口味是酸辣,工艺是炒。

营养价值

酸辣鸡杂,辣椒具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫等作用。辣椒含有人体必需的多种维生素、矿质元素、纤维素、碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素和其它营养,常食辣椒能驱寒温胃,减肥美容。

原料

酸辣鸡杂需要大火快炒,最后慢火满熬。这样才出味道。好吃。好看。色相齐全。就是它的特色。

主料:鸡杂调料:盐,香菜或者葱粒,植物油,大蒜,姜丝,酸辣椒,少量白酒,生醋。

做法一

1、用盘装些酸辣椒待用。
2、鸡肾洗净切片,待用。
3、待锅里水分烧干,放鸡肾煸炒至水干,装盘备用。
4、将炒锅洗净烧干水分,放入植物油,放入大蒜、姜丝、炒香,再放入鸡肾,炒到有香味时放几滴白酒,去腥味的,放入生醋,之后放入一些孜然,(也可不放,看个人口味),之后将切好的酸辣椒放入锅里一起翻炒,放盐,香菜或者葱粒,起锅装盘。

做法二

原料:鸡杂;泡菜(可不加);泡椒;生姜;大蒜;葱;
调料:生抽;鸡粉;料酒;辣椒油(可不加);
营养:非常的下胃口,味道酸爽可口,香辣无比,下饭的好菜,而且制作非常简单。
做法和步骤
1.将泡菜(可不放)与泡椒切成段,生姜切丝,大蒜切粒,葱切花;鸡杂洗净切成小丁;热锅放油,下入鸡杂,大火爆炒,将鸡杂的水分炒干炒至出油;
2.放入生姜与大蒜炒出香味后再下入两小勺料酒炒匀;放入泡菜与泡椒,翻炒约2分钟;
3.加入适量的盐与鸡粉炒匀,放入葱花、生抽、辣椒油炒匀即可。