安顺是贵州省下辖的地级市,位于贵州省中西部,安顺素有“中国瀑乡”、“屯堡文化之乡”、“蜡染之乡”、“西部之秀”的美誉,是中国优秀旅游城市,全国甲类旅游开放城市等荣誉。
特色贝博论坛咨询有旧州鸡辣子、素剪粉、干鸡块粉面、松糕卜粉、伍仁冲冲糕、裹卷、破酥包子、豆腐圆子、小锅凉粉、白糖饺、水晶凉粉、烤肉串、腊肉血豆腐、荞凉粉、安酒等。

旧州鸡辣子是一道贝博论坛咨询,主要原料有旧州镇地产土鸡、旧州镇地产干辣椒、食盐、花椒、甜酒酿(糯米经过发酵后产生的液体)、菜籽油。。

1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片,葱切细丝,干辣椒切开(传统做法是将辣子洗净后放入石臼中捣烂、碎,俗称粑粑辣子)。2 将鸡肉放置到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒、甜酒酿,拌匀,腌制 25 – 30 分钟。3 锅里倒入 300g 油。烧热后,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸。然后出锅沥油,待用。4 在锅中留少许油,大火烧热。下葱姜,泡椒及麻辣酱爆香,然后下炸好的鸡肉块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后,将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香时,即可出锅。

娃娃鱼是国家保护动物,八宝娃娃鱼是安顺特色名菜之一。也所属菜系陕西菜。菜肴口味鲜香。作为高档河鲜。本菜汤清浓香,鱼肥鲜嫩,营养丰富,含有优质的氨基酸和优质蛋白。,用优质的娃娃鱼为主料,被称为 “淡水人参”;南方城市配以燕窝,鱼翅,鲍鱼,具有极高的营养价值。

娃娃鱼750克、水发香菇50克、大蒜瓣10瓣、猪油100克、料酒50克、麻油5克、酱油25克、熟火腿50克、葱白6克、水发玉兰片50克、精盐25克、瑶柱25克、胡椒粉2克、大虾仁50克、高汤750克
制作过程:1.宰杀娃娃鱼的方法,也有将鱼放在案板上用长钉钉住,再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法,以烫杀最好,因烫杀不放血,成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。2.宰杀后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。3.炒制时要求旺火。热锅、热油,急火快炒;加汤时,以淹没原料为度。

镇宁波波糖,为地理标志保护产品。产地范围为贵州省安顺市镇宁布依族苗族自治县城关镇、大山乡、丁旗镇等3个乡镇现辖行政区域。镇宁波波糖是镇宁布依族苗族自治县颇具特色的一种民族传统食品,始于是清朝咸丰年间。是用糯米加工的饴糖和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料,经过精心加工制作而成。它香甜、易化,所以又叫“落口酥”。
品质特征:镇宁波波糖,是香、甜、脆,色泽麦黄。食之口内久留芝麻的清香。波波糖以饴糖为原料,饴糖清甜易消化,经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖,直接进入血液,极富营养,加上芝麻末,更加香甜酥脆,入口即化,是一种老友皆宜的食品。
营养成分:波波糖以饴糖为原料,饴糖清甜易消化,经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖,直接进入血液,极富营养,加上芝麻末,更加香甜酥脆,入口即化

浸泡:将精选的糯米清洗,再用清水浸泡,冬季浸泡8至9小时,夏季浸泡6至7小时。浸泡至手感糯米鼓涨,用手揉搓松散,无硬心米粒后即可滤干水份上甑加水蒸煮。
蒸煮:把清洗浸泡滤干水份的糯米上甑加水蒸煮1至2小时,至糯米熟透(锅内水温保持在100℃)。
发酵:将蒸熟的糯米加入麦芽搅拌放入陶缸中,在保持20℃温度下进行发酵(发酵时间8至10小时),制成麦芽糖糟。
压榨:将麦芽糖糟倒入过滤袋中进行压榨出渣过滤(即可得到饴糖),以手捏糖糟渣松散、无浆水为标准。
熬制:把麦芽糖浆放入锅内,锅底温度保持在100℃至120℃。进行搅拌使水份蒸发,待糖浆呈褐黄色后起锅冷却。
扯糖:待熬好的糖浆冷却至55℃至65℃后,趁热反复进行拉制。经拉制后使糖体膨胀起丝线状随后放入保温锅内保温。
起酥:将拉制好的饴糖放入保温锅内在35℃至45℃的温度下,加入芝麻酱、花生粉(其比例为:糖55%至60%、芝麻酱15%至20%、花生粉10%至15%、其他馅料10%至15%)使其层层起酥,将酥后的糖皮分别包入肉松、核桃仁、花生仁、葵仁、豆粉等馅料卷成圆形。

碗耳糕又名“娃儿糕”,贵州贵阳地区汉族特色糕点。形状像一个小茶碗,因用“碗耳糖”制作,小孩特别爱食,故名。碗耳糕已有一百多年的历史,是贵阳的传统着名风味小吃,它呈金黄色(也有白色),有弹性、个大、绵、香、甜、略带甜酒的发酵味,非常可口。制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤,然后发酵,掺些熟芡,红塘液化过滤,掺在打好的米浆里,加碱拌匀蒸成熟糕即成。贵阳做的碗耳糕的饭店很多,以四季春餐馆为最,深受人们欢迎。

贵阳碗耳糕约出现在清代,兴盛于80年代,当时贵阳经营户较多,以南京街(今中华北路)83号店的最驰名,群众美称之为“南京街的碗耳糕”,还因此流行过一句“南京街的碗耳糕——蒸大了”的歇后语。1984年,该点心被评为贵阳市风味名小吃。
贵阳的碗耳糕,早已由人工磨浆改为电磨磨浆,进行大批量生产。除保持传统风味品种外,还有加白糖雪白的制品,也有改用高粱,制成紫红色的或用荞麦制成黑灰色的,风味各异,品种繁多。在贵阳市大小餐馆和食摊的早茶夜市,皆可见到到此点。

1.选用优质大米淘洗干净后,浸泡4-6小时,换水磨成米浆。
2.将部分米浆在净锅内加热成熟芡,离火倒入剩余米浆混和均匀,熟芡无结块时,慢慢发酵至表面起大泡后,根据醒发程度施碱中和,再与经溶解、过滤、去杂质的红白糖拌合均匀,注入蒸笼模型中,以大气蒸七、八分钟即熟。

花江狗肉源产于贵州省关岭县花江镇,其制作烹饪技术要求高。

不仅有闻名秀美的花江大峡谷,还有称为“三绝”的花江狗肉、花江米粉和花江酒。 传说狗为布依族带来了谷种而一直受到布依人民的尊重。以前布依人是不食狗肉的,但这种禁忌后来被打破。如今布依人在“六月六”这种传统的节日里必以狗肉款待贵宾,尤其是青年人聚会或在较大的宴会,都绝对少不了以狗作馔。花江狗肉其制作烹饪技术要求高。宰杀,烫洗拨毛,去骨,将皮烧烤呈嫩黄色,用特制的砂锅鼎罐,药草清炖,汤清爽而鲜美,肉细嫩而纯香,加特制的蘸水(蘸水的调料就有几十种),实乃味珍,独树一帜。

贵州花江狗肉操作的全部过程:1退毛(水的温度在60--70之间)退好冲洗干净。去骨:(破腹开始去骨。不要外面去。这样就损坏外面的皮。保持狗皮完整)去骨以冲洗。再过下水。这样去掉狗骨头的狗肉就收缩。再用喷火枪把余下的毛喷好。再冲洗干净。2煮狗肉的过程。水烧开以后放狗骨头。狗肉(去掉骨头的狗肉)里面再放砂仁。(15来个)姜4两。对叶连1两。煮过程中用中火。皮软就可以。3锅底过程:用猪油和菜油(豆油也可)放姜和蒜苗和狗肉一起抄上1--2分钟。放煮好狗肉的原汤;再放砂仁。(汤料粉)盐/狗肉香/木姜花粉/胡椒/味精。鸡精/转转香/鸡肉精粉/起锅。里面再放葱花/香菜/大枣.4粘料过程:香菜和葱花放在碟下面/再放糊辣椒面、花椒粉、味精、(沾料粉)鸡精、转转香、木姜花粉、盐、狗肉香粉,再放蒜末在上面。用高温油淋下。关键地方淋油过程—高温油的里面有1/3是小磨香油,再放少量的胡椒粉在高温油里面,但是要控制油的温度,淋好高温油后,再放豆腐乳,(花生、芝麻,抄香的)即可。

兰球鸽蛋属于属于川菜系列的贵州菜,但贵州菜又有自己独特的风味。贵州特色名菜之一。

将干竹荪的网部发透洗净,每个荪网内装入一个去壳的鸽蛋和火腿、鸡片、冬菇、玉兰片等配料,用韭菜叶锁紧网口,艺术性地逐个排列在窝盘或大碗中,加高汤蒸透,即成形状玲珑剔透、滋味鲜香、甜嫩的黔味佳肴。由于鸽蛋在竹荪网内,恰似篮球运动健儿随身携带的篮球,故名篮球鸽蛋。

包子暄软,馅心细嫩,味咸鲜香,因内有层次,故称为破酥,为安顺地区名小吃。

原 料: 面粉1000克,酵面150克,猪油150克,熟面粉、碱、温水等适量。调 料:猪夹心肉500克、料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、姜沫、葱花、骨头汤等适量。
贝博论坛咨询做法:1、蒸。将夹心肉剁成肉沫,加调料拌匀,将骨头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅;2、将酵面用温水化开,加入面粉揉成稍软的面团,发酵好后加碱揉匀。3、然后将发酵面团擀开成面皮,刷上猪油,撒少许熟粉,卷成长条状,扯成85克重的剂子,逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮,包入35克的馅心,边包边捏褶皱、收口成包子生坏,入笼用旺火蒸约10分钟即成。

罐罐鸡起源于清代末年,因用笔筒形瓦罐盛鸡蒸制而得名。罐罐鸡的选料、用料、制作工艺很讲究,风味别具一格,颇受四方宾客的赞扬。成为安顺地区的汉族特色名菜,也是宴请客人席中常用的座汤菜。
食材功效:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

1. 鸡宰杀,煺毛,由肛门下部开口,挖出内脏,用水冲净,剔去骨筋,斩剁成1 厘米长见方的丁,放盆中,加入精盐、黄酒腌渍;2. 萝卜洗净去皮,雕刻成直径1 厘米的圆球共20 个,置沸水中焯透;3. 香菇浸发,去蒂,洗净,切成丁;4. 火腿切成片;5. 海米置沸水浸泡;6. 葱切段,姜切片;7. 将鸡蛋清放入碗,掺淀粉和匀;8. 炒锅置火上,放猪油烧到五成热,鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄,捞出沥油;9. 锅中留少许油,烧沸,倾进面粉,用勺研粉炒至雪白色,和入清汤烧沸;10. 再投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、黄酒、胡椒粉盖严,炖煮至七成熟;11. 将炖鸡锅盖打开,待汁渐浓,加入萝卜、海米烧沸,味和;12. 再将炖鸡带汤分装入10 个瓷罐(带盖、高约7.5 厘米、直径约9 厘米),撒上火腿、香菇上笼蒸10 分钟,取出垫盘上桌。

天麻鸳鸯鸽是一道汉族药膳。此菜是以天麻和鸽子为主料,将天麻切成小颗与净鸽蒸制以后加入鸡绒丸子、嫩豌豆苗和调料而成的一道菜的名称,因犹如鸳鸯戏水而故名,具有汤质清澈,色泽淡雅,肉质鲜嫩、爽口的特点。将天麻入碗,加少许清水上笼蒸熟后切成碎末。鸡脯肉捶成茸,肥膘肉切成末,用蒸天麻的汁水,姜汁水搅散,加入天麻末、鸡蛋清、精盐3克、味精1克、胡椒粉1克、湿淀粉搅成馅。将鸽宰杀治净,背开取内脏,焯水后入汤钵,加鸡汤、盐、葱结、姜块、上笼蒸烂,加味精、胡椒粉。另用一汤钵放入豌豆尖,放入鸽子,滗入原汤。炒锅置小火上,下清水烧沸,将肉馅挤成丸子入锅氽熟,捞出摆在鸽子周围即成。

传说,古时候有一家身居深山务农的父子俩,父亲因头晕而卧于床。一天,儿子上山牧羊,听到树上有斑鸠叫声,他爬树抓了两只幼斑鸠突然,疾风骤起,飞砂蔽天,遍地树木摇摆,唯见天麻草巍然不动。牧童挖了几枚天麻,回家后与斑鸠同煮给他父亲吃了。次日,父亲的头晕症状大有好转,又令其子上山挖天麻,但未寻着斑鸠,就取鸽代之,煮食后,头晕病很快就痊愈了。

主料:鸽子2只。配料:鸡脯肉100克,猪肥膘肉75克,天麻50克,豌豆尖50克,鸡蛋清3个。调料:精盐20克,味精4克,胡椒粉2克,鸡汤1000克,葱结20克,姜块20克,姜汁20克,湿淀粉30克。
制法:(1)将天麻入碗,加少许清水上笼蒸熟后切成碎末。鸡脯肉捶成茸,肥膘肉切成末,用蒸天麻的汁水,姜汁水搅散,加入天麻末、鸡蛋清、精盐3克、味精1克、胡椒粉1克、湿淀粉搅成馅(2)将鸽宰杀治净,背开取内脏,焯水后入汤钵,加鸡汤、盐、葱结、姜块、上笼蒸烂,加味精、胡椒粉。另用一汤钵放入豌豆尖,放入鸽子,滗入原汤。(3)炒锅置小火上,下清水烧沸,将肉馅挤成丸子入锅氽熟,捞出摆在鸽子周围即成。